Полуфабрикаты из рубленого мяса.

Готовят согласно ТИ «Полуфабрикаты мясные». Применяют следующее сырье и вспомогательные материалы: котлетное мясо (говяжье, свиное или баранье), жир–сырец, шпик свиной несоленый, хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, панировочные сухари, яйцо или меланж, плазму крови (сыворотку), соль, лук репчатый, перец черный молотый, воду питьевую.

В зависимости от вида сырья, рецептуры изготовляют следующие рубленые полуфабрикаты натуральные из говядины – бифштекс рубленный, филе, лангет, ромштекс, фрикадельки;

из свинины – шницель;

из баранины – люля-кебаб;

для рубленной массы – сало шпиг, лук, измельчают в мясорубке, добавляют воду, соль, перец.

При промышленном производстве для котлетной массы - хлеб замачивают в воде, а затем отдельно или вместе с мясом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий решетки 33 мм. Яйца или меланж соединяются с хлебом, мясом и пропускают через фаршемешалку непрерывного действия, добавляют соль, перец и перемешивают 4 – 6 мин.

Полученный фарш формуют на котлетоформовочном автомате в виде биточков округлой формы.

При производстве рубленых бифштексов измельченное мясо соединяют с салом–шпигом, нарезанным в виде мелких кубиков.

Изделия укладывают на лотки или вкладыши к контейнерам, посыпанные панировочными сухарями.

В качестве наполнителей разрешается добавлять в рубленые изделия гидролизат молочного белка, казеин, обезжиренное сухое молоко, соевый белок, специальный препарат «Брамикс», меланж, плазму крови и другие добавки.

В Украинской кухне из натуральной рубленной мясной массы готовят широкий ассортимент полуфабрикатов:

- биточки по–селянски

- котлеты полтавские

- сиченики.

- битки украинские.

 

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.

Мясо шеи, пашину, покромку, обрезь (котлетное мясо) составляет у 1 категории говядины – 40, 3 %, 2 – 41, 1 %; зачищают от грубых сухожилий, нарезают куски массой 50 – 100 г и измельчают, соединяют с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, измельчают, перемешивают и выбивают, формируют изделия и панируют в сухарях.

Хлеб существенно влияет на структурно–механические свойства массы, служит хорошим влагопоглощающим компонентом. Охлажденное мясо обладает более высокими водосвязывающими свойствами, чем мороженое.

Готовят из котлетной массы котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулет, шницель, фрикадельки. В массу для тефтелей вместо хлеба добавляют отварной рис.

Биточки – округло-приплюснотой формы с диаметром 5-6 см, толщиной 1, 5 см;

Котлеты – в виде листочка длинной 11 см, шириной 5 см, толщиной 1, 5 см.

Зразы – в виде пирожка с тупыми концами, толщиной 2 – 2, 5 см.

Рулет – по длине протвиня, внутри фарш, смазывают яйцом и посыпают сухарями, высотой 7 – 10 см.

Тефтели – в виде шариков диаметром 2-3 см, панируют в муке.

Шницель – овально-приплюснутой формы, толщиной 1.5 см.

 

Требования к качеству полуфабрикатов.

Крупнокусковые – поверхность ровная без зарезов и сухожилий, длина ребер корейки не более 10 см, свинина – без толстого слоя жира, цвет соответствует виду мяса.

Натуральные порционные полуфабрикаты – незаветрившаяся поверхность, слегка влажная, но не липкая, соответствуют форме по нарезке.

Рубленые изделия – без трещин на поверхности и ломаных краев, масса 10 шт. изделий без отклонений от нормы.

Срок реализации крупнокусковых – 48 час, порционных – 36 час, панированных –24 час, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 час при температуре 4 – 6^о С. Перевозка не более 2 час при температуре 8^о С.

 

Централизованное производство полуфабрикатов.

Производство полуфабрикатов из мяса осуществляется на заготовочных предприятиях: специализированных мясных цехах, мясокомбинатах, столовых – заготовочных.

Размораживание мяса производится в камерах, оборудованных кондиционерами для регулирования температуры и влажности воздуха. По подвесному пути туши поступают в отделение для мытья, куда подается холодная и горячая вода и обмываются щетками–душами. В отделении для обсушивания туш устанавливаются калориферы или же обсушиваются туши естественным путем без снятия их с троллеи.

Разделка туш осуществляется на подвесном пути в следующей последовательности:

1. Удаление вырезки

2. Отделение лопаток

3. Отрезание шеи.

4. Отделение грудинки и пашины.

5. Отделение спинно-грудной части (толстый край, покромка, подлопаточная часть).

6. Отделение пояснично-пашинной части (тонкого края).

Как видим, туши разделываются на те же отруба, но в другой последовательности, обеспечивающей проведение этих операций без снятия полутуши с монорельса.

Полученные отруба подвергаются обвалке на конвейере по обычной схеме.

Производство отдельных видов полуфабрикатов организуется на поточных линиях.

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА

 

При тепловой обработке мяса и доведении его до готовности, протекают следующие физико-химические изменения:

-изменяется структура тканей и их свойства;

-изменяется консистенция, вкус, цвет, запах, сочность;

-обеспечивается безвредность пищи

 

Изменение структуры тканей

При воздействии температуры на мясо при любом способе тепловой обработки, изменяется структура тканей и их свойства, что обуславливается в основном изменением структуры белков. Протекает денатурация белков мышечных волокон, сваривание (денатурация) и деструкция коллагена соединительной ткани (эндомизия, перимизия).

Белки мышечных волокон характеризуются неодинаковой температурой денатурации. Основные денатурационные изменения мышечных белков происходят в интервале температур 57…75⁰С.

Денатурация мышечных белков мяса начинается уже при температуре 30..40⁰С (миозин), часть белков денатурирует при температуре 60⁰С (миоглобин), а при 65⁰С денатурирует около 90 % мышечных белков.

При нагревании до 50⁰С большая часть белков саркоплазмы денатурирует, за исключением глобулина, который денатурирует не полностью даже при 70⁰С. Небольшая часть мышечных белков может сохранить растворимость даже при нагревании до 100⁰С.

Белковые вещества мышц связаны друг с другом и другими веществами в морфологической структуре тканей, поэтому они денатурируют медленнее, чем свободные. В результате денатурации заметно снижается гидротация мышечной ткани, происходит агрегирование белковых частиц и свертывание белка. С повышением температуры значительно уплотняется образовавшийся студень и часть воды выделяется в мышечное пространство. Мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими.

В вареном мясе целостность мышечных волокон сохраняется, но в них появляются поперечные трещины, количество которых возрастает с повышением температуры. Сарколемма мяса набухает и становится стекловидной, но не разрушается. Ядра разрушаются.

Постденатурационные изменения мышечных белков, выражающиеся в их свертывании, приводят к уплотнению мышечных волокон, что вызывает возрастание механической прочности мышечных тканей и уменьшению объема.

Денатурация и деструкция коллагена.

Важнейшим элементом соединительной ткани являются белки коллаген и эластин. Эластин при тепловой обработке не подвергается деструкции, поэтому решающую роль при доведении мясопродуктов до готовности играет денатурация и деструкция коллагена.

При нагревании в присутствии воды происходят следующие изменения:

- при температуре 50–55^оС коллагеновые волокна начинают набухать;

- при температуре 58–62^оС происходит резкое сокращение длины коллагеновых волокон (на 60 %) и увеличение их диаметра за счет набухания, фибриллярное строение волокон исчезает и они делаются стекловидными – «сваривание коллагена»;

- при дальнейшем повышении температуры происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные связанные друг с другом полипептидные цепочки, при этом коллаген превращается в глютин (желатина). Это служит основной причиной размягчения мяса. При готовности мяса в глютин переходит всего 20 – 45 % коллагена, часть его переходит в бульон, растворы его 1 – 1, 5 % при охлаждении образуют студни подвижные, а при высоких концентрациях 3 – 3, 5 % хорошо сохраняющие форму.

Скорость перехода коллагена в глютин зависит от ряда факторов:

- вида и возраста животного (коллаген мелкого скота, птицы легче переходит в глютин, чем у говядины);

- особенности морфологического строения мышцы – вырезка жарится 40 мин, толстый край – 1, 5 – 2 ч.;

- температуры – чем выше температура, тем быстрее протекает деструкция;

- продолжительности нагрева;

- реакции среды, кислая среда ускоряет набухание коллагеновых волокон и переход коллагена в глютин, на этом основано маринование, тушение мяса;

- предварительного рыхления.

В денатурированном коллагене ускоряется разрыв водородных связей и солевых мостиков, который происходит в три стадии:

- разрыв связей внутри длинных полипептидных цепей, разрыв боковых связей и разрыв водородных связей между полипептидными цепочками и молекулами воды. Для перехода в глютин в макромолекуле коллагена должны быть разрушены все поперечные связи между полипептидными цепями.

- нужны время и температура. Полный гидролиз коллагена происходит при температуре 126 ^оС в течение 3 ч. Образовавшийся глютин хорошо набухает, растворяется в воде, так как между его молекулами отсутствуют прочные.

Волокна эластина часто ветвятся, они очень эластичны и могут при растяжении увеличиваться в длину почти вдвое. Эластин очень устойчив: не растворяется ни в воде, ни в кислотах, ни в щелочах.

Не менее устойчив третий белок соединительной ткани – ретикулин. В различных видах соединительной ткани характер волокон различен:

- в эндомизии коллагеновые волокна очень тонкие, слегка волнистые, располагаются параллельно мышечным волокнам, эластиновые волокна отсутствуют;

- в перемизии коллагеновые волокна утолщены, содержат значительное количество эластина;

- в эпимизии коллагеновые волокна образуют сложные переплетения, в нем много ветвящихся эластиновых волокон.

В различных частях туш строение и состав эндомизия примерно одинаков. Строение перемизия различно и зависит от характера и степени напряжения мускулов при жизни животного. В спинном и поясничном мускулах, не испытывающих напряжения, перимизий очень близок по своей структуре к эндомизию, в нем лишь более толстые коллагеновые волокна и немного эластина. В напряженных мускулах – утолщенные пучки коллагена, извилистые, переплетающиеся, образуют сложные переплетения, большое количество эндомизия. Чем сложнее структура перемизия, тем больше прочность соединительнотканных прослоек.

Поэтому строение и состав перемизия в значительной степени обуславливают назначение частей туши. За исключением вырезки, толстого, тонкого краев, верхней и внутренней частей тазобедренного отруба, части говядины имеют настолько прочный перемизий, что доведение ее до готовности возможно только с применением варки или тушения.

У мелкого скота практически нет разницы в строении перемизия в различных частях туши, поэтому все части можно жарить. Для ускорения процесса термического размягчения жестких частей мяса производят механическую обработку (отбивание, рыхление) порционных полуфабрикатов, маринуют в растворах органических кислот, так как при этом коллаген набухает и быстрее распадается при тепловой обработке, обрабатывают ферментыми препаратами с протеолитической активностью.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Изменение пищевой ценности мяса.
2. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ ЛАМИНАРИЕЙ
3. Полуфабрикаты и основные питательные среды из них