Сырьем для производства мяса и мясопродуктов является

- крупный рогатый скот,

- свиньи,

- овцы,

- сельскохозяйственная птица, кролик,

- реже дичь и дикие животные (Лит 1: стр. 17-19, Лит 2: стр. 6-15).

Мясо – основная часть рациона человека, содержит от 14 до 23% белка, жира 2-37%. Является источником витаминов группы В, РР, Д, содержитжелезо, фосфор, кальций.

В зависимости от продуктивности различают:

§ у крупного рогатого скота - мясное, молочное и комбинированное направления,

§ у свиней - сальное, мясное и беконное,

§ у овец - тонкорунное, шубное, смушковое и мясосальное.

Мясом называется совокупность тканей: мышечной (39 – 62 %), жировой (2 – 37 %), нервной и костной ткани (10 – 35 %) в их естественном соотношении и остаточного количества крови (0, 8 – 1 %).

Направление кулинарного использования мяса обуславливается химическим составом, морфологическим строением, соотношением мышечной и соединительной тканей, термическим состоянием.

Важнейшим компонентом мяса является мышечная ткань и чем ее больше в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает.

Жир делает мясо высококалорийным, в определенных пределах повышает вкус и аромат, но излишнее его содержание в мясе ограничивает его использование. Если жировая ткань вкраплена в мышечную, то мясо называют «мраморным». Нежность и сочность мяса зависят от распределения жировой ткани в нем.

В состав мяса различных видов животных входят в различных соотношениях:

- вода (48 – 80 %),

- белки (15 – 20 %),

- углеводы (0, 6-1 %),

- минеральные вещества (0, 7-1, 5 %),

- экстрактивные вещества (1, 5-2, 8 %).

Оценку качества мяса проводят по соотношению триптофан/оксипролин, так как триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин в неполноценных и чем выше это соотношение, тем выше качество мяса.

Важнейшим вкусовым компонентом мясопродуктов являются экстрактивные вещества, в основном это азотистые – свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания. Особое значение имеет глютаминовая кислота, растворы которой имеют специфический «мясной вкус». Сладковатый вкус имеют аминокислоты, серин, аланин, глицин, горьковатые – валин, лейцин.

Безазотистые вещества мяса - гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная), мезоинозит и др.

В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Усвояемость белков мяса составляет для:

свинины –70 %,

телятины - 80%,

говядины - 78%,

баранины-70 %.

Белки. Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белков.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Например, для покрытия минимальных потребностей организма в белке, мяса требуется примерно вдвое меньше, чем из растительных тканей. Следовательно, животные пищевые белки обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотный баланс у взрослого человека.

По аминокислотному составу мышцы одного и того же животного и одноименные мышцы свиней, крупного рогатого скота и овец аналогичны.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отрубы мяса, в составе которых имеется много соединительных тканей. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотным составом соединительных белков. Так, коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистенна и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные.

Чем больше в мясе соединительной ткани, тем больше количество соединительно-тканных белков и тем больше неперевариваемый остаток, что снижает пищевую ценность мяса.

Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности все же играют большую роль. Аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы обработки и консервирования.

Незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана может наблюдаться при обычной варке мяса. Длительное автоклавирование приводит уже к значительным потерям аминокислот.

При консервировании мяса и стерилизации мясных продуктов несколько уменьшается их перевариваемость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность мясных белков. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, не наблюдается сколько-нибудь значительных потерь аминокислот и при варке посоленного мяса.

В результате замораживания, особенно быстрого, также не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса. Это же относится и к сублимации мясопродуктов.

Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от применяемого метода оказывает различное влияние на перевариваемость и пищевую ценность мясных белков. Происходящие при этом изменения белков связаны с продолжительностью и температурой обработки.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах мяса его содержится 11-37 % в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используется организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности один от другого. Однако не все жиры усваиваются одинаково ввиду их разного состава и свойств.

Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма.

Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ПНЖК. Жиры мясопродуктов в основном состоят из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот.

Важное значение имеют жирные кислоты, которые поступают в организм с животными жирами. Человеку и некоторым животным требуется определенное количество полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой. Биологическая ценность этих кислот неодинакова, но многие из них необходимы в пище, так как за исключением олеиновой они не синтезируются в животном организме. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненнонеобходимые жирные кислоты, связана также с их антихолестериновыми свойствами, т. е. способностью предотвращения отложения холестерина. В животных жирах мало полиненасыщенных жирных кислот, больше их содержится в растительных маслах, что определяет их значение как незаменимой составной части пищи.

Насыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых аминокислот и других компонентов, но большая часть их, подвергаясь окислительным превращениям, оказывается богатым источником энергии.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.

Витамины. В мясе имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важным является то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов.

Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьирует незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе с меньшим содержанием жира.

В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество железа и фосфора, но в нем сравнительно мало кальция.

Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒