Механическая обработка мясопродуктов

Лит 1: стр. 44-64

Оттаивание.

Мороженое мясо поступает на предприятия общественного питания тушами, полутушами и четвертинами. Оттаивают его без деления на более мелкие части. Разработаны и применяются несколько способов оттаивания.

Наилучшим считается медленное оттаивание (в течении 3 – 5 суток), так как оно обеспечивает более полное восстановление первоначального состояния мышечной ткани и минимальную потерю сока. Для такого оттаивания необходимо иметь запас мяса и большие площади складских помещений, применяется обычно в предприятиях-заготовочных. Мороженое мясо помещают в камеры с температурой от 0 до +8^оС и относительной влажностью 90 – 95 %. Мясо перемещают последовательно по подвесным путям из I во II и в III отделение камеры - дефростера, разность температур между отделениями составляет 2^оС. К концу оттаивания мясо в толще мышц достигает +3…+4^оС, потери сока при этом 0 – 5 % к массе мяса.

При оттаивании мяса в заготовочном цехе при температуре +16…+18^оС в течении 18 – 24 ч отмечаются большие потери мясного сока, если его подвергать немедленной разделке после оттаивания. Такое мясо необходимо выдержать для более полного поглощения влаги мышечными волокнами в течении 24 ч при температуре -2^оС.

Кроме быстрого и медленного способов оттаивания мяса на воздухе некоторые авторы рекомендуют применение паровоздушной смеси различных жидкостей (рассол, вода и т. д.).

При использовании паровоздушной жидкости время размораживания сокращается до 15 ч, но качество мяса резко снижается из-за обильного обводнения поверхности и больших потерь мясного сока.

При оттаивании мяса в воде, время сокращается до 9 – 11 ч, но качество мяса значительно ниже по сравнению с оттаиванием на воздухе, и его можно рекомендовать только в промышленную переработку.

Размораживание путем непрямого контакта с водой дает хорошие результаты, длится 13 – 15 час, но изолирующая пленка быстро рвется, а дефростер получается громоздкий.

Использование электромагнитных и ультразвуковых колебаний, токов СВЧ и ИК лучей рекомендуются многими авторами, но промышленного использования пока не нашли, кроме как для дефростации замороженных полуфабрикатов и блюд.

Институт мясной промышленности Москвы рекомендуют размораживать мясо в воздушной среде с параметрами:

- температура 20^оС

- скорость движения воздуха – 2 м/сек

- относительная влажность 85 – 95 %

- продолжительность размораживания до 1^оС-10 –14 ч.

Процесс размораживания протекает без потери мясного сока.

Итак, мы выяснили, что мышечная ткань теплокровных животных содержит около 70 – 75 % воды, которая удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбционной способности белков и заполняет собой макро- и микрокапилляры.

Что же происходит в мясе при замораживании?

При замораживании изменения мяса связаны с превращением основного количества влаги в лед и ее перераспределением в тканях. В первоначальной стадии охлаждения происходит кристаллизация чистой воды тканевой жидкости в межклеточном пространстве и образуются кристаллы льда. При этом повышается концентрация раствора и осмотическое давление оставшейся жидкости.

Поэтому в межклеточное пространство из мышечных волокон начинает поступать вода, а концентрация солей в мышечном волокне повышается, что приводит к частичной денатурации белков мышечной ткани.

В зависимости от скорости охлаждения мяса при замораживании процесс кристаллообразования происходит не одинаково.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы в межклеточном пространстве (между волокнами и пучками волокон), которые расширяют межклеточное пространство, деформируют и частично разрушают соединительные прослойки мышечной ткани.

При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные между клетками и в клетках ткани, что снижает потери мясного сока и снижает водосвязывающую способность мяса при размораживании.

Однако, применение ультрабыстрого замораживания мяса (- 196^оС), не дает ожидаемого эффекта и хотя образуются мелкие кристаллы, в тканях появляются макротрещины и внутренние разрывы тканей, что ухудшает в конечном счете качество дефростированного мяса больше даже, чем медленное замораживание.

При длительном хранении замороженного мяса наблюдается увеличение кристаллов средних размеров в более крупные, что вызывает увеличение степени повреждения ткани и в последующем снижает качество дефростированного мяса.

Полного восстановления первоначальных свойств мяса при его размораживании не происходит в связи с необратимыми процессами, имеющими место при замораживании и хранении.

Основными показателями качества размораживания являются потери мясного сока и массы мяса.

В процессе размораживания происходят потери мясного сока и снижение массы мяса, потери составляют от 0, 5 до 3 %при медленном размораживании и до 12 % - при быстром.

Состав мясного сока определяется следующими показателями:

- воды – 88 %

- белков – 8 %

- экстрактивных и минеральных веществ – 3 %

- витамины группы В – 12 %, от общего содержания их в мясе, поэтому эти потери обуславливают снижение пищевой ценности мяса.

При медленном оттаивании образующийся мясной сок в межмышечном пространстве впитывается волокнами мяса, но часть воды не может впитаться, так как в мышечном волокне произошли необратимые процессы (структурные и биохимические) в процессе замораживания. Эта вода при таянии кристаллов растворяет вещества межмышечного пространства и заполняет макро- и микрокапилляры мяса. Вот почему при нарезке мяса на мелкие куски увеличиваются и потери мясного сока, а также при обвалке и зачистке кусков.

Денатурация мышечных белков понижает их гидрофильность и увеличивает количество сока, выделяемого при оттаивании.

При длительном хранении замороженного мяса в нем не останавливаются автолитические процессы, под действием ферментов мяса, поэтому потери сока таким мясом также увеличиваются.

При хранении мяса в переохлажденном состоянии (-2^оС), ферментативные процессы в нем замедленны, не наблюдается разрушения структуры мышечной ткани вследствии кристаллообразования и после размораживания такое мясо незначительно уступает по качеству охлажденному, но превосходит замороженное обычным способом (способ Н.А.Головкина).

Обмывание и обсушивание

Поверхность мяса обычно бывает сильно обсеменена микроорганизмами и их спорами. Для мытья мяса используют проточную воду с температурой от 20 до 38^оС. Мясо подвешивают на крючья и с помощью щетки–душа или брандспойта обмывают поверхность. Ветеринарные клейма, сгустки крови, загрязненные места перед мытьем лучше срезать.

Можно мыть мясо на решетках в ваннах с применением травяных щеток. В конце мытья туши ополаскивают водой с температурой 12 – 16^оС для охлаждения.

Влажные туши плохо разделывать, поэтому их обсушивают с помощью циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6^оС.

Разделка туш и обвалка отрубов

При разделке туш отделяются отрубы в соответствии с принятой схемой разделки, затем отрубы подвергаются обвалке – выделению крупных кусков мяса, которые подвергаются жиловке и зачистке.

Отрубы отделяются с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей. При обвалке следует тщательно отделить мякоть от костей с минимальными зарезами поверхности мышц. Жиловка – зачистка мякоти от грубых сухожилий и излишней жировой ткани. При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов в заготовочных предприятиях с них не снимают наружные пленки, чтобы предохранить мясо от высыхания и заветривания во время хранения и транспортирования. Для придания кускам более правильной формы тонкие края обрезают.

Зачистка – удаление закраин и зарезов, поверхностной пленки с крупных кусковых полуфабрикатов, придание им формы.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая ⇒