Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы, макаронные изделия.

⇐ ПредыдущаяСтр 21 из 23Следующая ⇒

Хлеб, крупы и макаронные изделия могут служить источником практически всех основных пищевых веществ – белка, жира, углеводов, некоторых витаминов (В₁, В₂, РР), минеральных солей (магния, железа, селена и др.). В них имеются растительные волокна, необходимые для нормальной работы кишечника и желчевыделительной системы. Однако, в этих продукты преобладают углеводы (главным образом крахмал), тогда как содержание белка и жира существенно ниже. Более того, белки хлеба и круп характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения. Традиционное же для нашей страны увлечение хлебом, кашами, блюдами из макарон и вермишели, к сожалению, достаточно часто имеющее место и в питании детей, не может быть признано полезным, так как сопровождается избыточным потреблением углеводов и энергии. Поскольку избыток углеводов в организме легко превращается в жиры, именно эта традиция служит одной из причин значительной распространенности избыточной массы тела детей и подростков в нашей стране.

Ассортимент хлеба, круп, макаронных изделий весьма широк. При этом предпочтение следует отдавать хлебу из муки грубого помола (ржаной, обойной), так как в нем выше содержание растительных волокон, витаминов В₁, В₂, РР, железа, магния, селена. Среди круп на первое место по пищевой ценности следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, в том числе железа), чем другие крупы. Пищевая ценность манной крупы ниже, чем гречневой и овсяной. Однако ее вкусовые и технологические качества позволяют ей занимать достойное место среди других круп.

Овощи и фрукты.

Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения и некоторых витаминов. В частности, они служат практически единственным источником витамина С и бета-каротина, а также биофлавоноидов, к числу которых относится и витамин Р (рутин). Однако, широко рекламируемый тезис «Овощи и фрукты – источник витаминов» неверен, так как содержание других витаминов в овощах и фруктах либо невелико: например В₁ и В₂, либо они вообще отсутствуют в этих продуктах (витамины А, Д, В₁₂). Это обстоятельство является еще одной иллюстрацией необходимости включения в рацион самых различных продуктов, необходимых для снабжения детей всем комплексом необходимых ему пищевых веществ.

Несмотря на перечисленные общие свойства овощей и фруктов, между ними существуют и большие различия, которые касаются как, содержания в них пищевых веществ, так и использования в питании. В частности, аскорбиновой кислотой особенно богаты черная смородина, зеленый и красный сладкий перец, шиповник. Высоко ее содержание в цветной капусте. Уровень витамина С в картофеле, капусте, яблоках ниже, чем в перечисленных ягодах и овощах, но благодаря их широкому использованию в питании детей, они являются основным источником витамина С для детей средней части России. Биофлавоноиды, обладающие мощным антиоксидантным действием и активно влияющие на иммунный ответ организма, в то же время усиливают действие витамина С в организме. Удачное сочетание этих витаминов имеется в цитрусовых – апельсинах, мандаринах, лимонах, а также в черноплодной рябине. Богата этими витаминами, а также витамином Е и рядом других полезных витаминоподобных соединений, облепиха. Бета-каротином (который в организме превращается в витамин А) особенно богата морковь. Немало его и в томатах, абрикосах, зеленом луке, сладком перце, облепихе, зелени.

Весьма существенным достоинством этой группы продуктов является уже отмеченное высокое содержание в них пищевых волокон: целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы и пектина. Хотя эти пищевые вещества не перевариваются в желудке и кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании весьма велико. Именно эти вещества в значительной мере регулируют двигательную активность кишечника. Вместе с тем, они способны связывать (сорбировать) на своей поверхности экзо- и эндогенные токсины и выводить их вместе с калом из кишечника, Растительными волокнами богаты свекла, морковь, абрикосы, сливы, черная смородина, яблоки. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия. Велико их содержание и в соках с мякотью (абрикосовом, персиковом, яблочном и др.), но не в осветленных соках и напитках.

И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, и в первую очередь, витамина С. Вместе с тем, и овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, пищевая ценность которых очень высока.

Овощи (морковь, свекла, капуста, томаты, огурцы) широко используются при приготовлении салатов, винегретов, первых блюд (борщей, щей), а фрукты и ягоды – при приготовлении компотов, киселей, фруктовых соков и др.

Кондитерские изделия

Пищевая ценность кондитерских изделий (сахара, шоколада, конфет, печенья, пирожных, тортов и др.) ниже, чем пищевая ценность других групп продуктов. Кондитерские изделия – это источники легкоусвояемых углеводов (сахаров), но они либо вовсе не содержат, либо содержат в небольшом количестве витамины, белки, минеральные вещества. Поэтому эта группа продуктов служит, в основном, источником углеводов и энергии. Учитывая высокую двигательную активность детей и связанный с этим большой расход энергии, кондитерские изделия не могут поэтому считаться ненужными в питании детей. Кроме того, нельзя рассматривать питание только как процесс поставки в организм пищевых веществ. Питание - это еще и источник положительных эмоций, и кондитерские изделия в этом отношении доставляют немало удовольствия детям всех возрастов. Тем не менее, нельзя не упомянуть и о том, что именно сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др. Кариесогенное действие сахара и конфет особенно существенно, если дети едят их не после приема основных блюд, а между приемами пищи, когда зубная эмаль не защищена от сахара другими пищевыми веществами.

Избыток углеводов, особенно сахаров, является также, как уже было отмечено, одной из основных причин развития избыточной массы тела. Поэтому сахар конфеты, шоколад, пирожные и т.п. должны присутствовать в рационе детей и подростков в ограниченных количествах (не более 30-50 г сахара и 20-40 г кондитерских изделий в сутки).

Пищевые жиры

Эта группа продуктов включает жиры животного происхождения – сливочное масло, сливки, животные жиры (говяжий, бараний) и растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.). Эти продукты нужны как источник целого ряда пищевых веществ, в том числе незаменимых ПНЖК, витаминов А, Е, Д, и как необходимые компоненты в формировании вкуса и аромата блюд в процессе их приготовления. Пищевая ценность жира животного и растительного происхождения различна. Жиры животного происхождения являются источниками насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов А и Д. Растительные масла служат основным источником полиненасыщенных жирных кислот – моноеновых (олеиновой кислоты), которыми особенно богато оливковое масло, и полиеновых (линолевой и арахидоновой), содержание которых особенно высоко в подсолнечном и кукурузном маслах. Эти жирные кислоты, относящиеся к группе w-6 жирных кислот, являются незаменимыми факторами питания. Соевое и рапсовое масла, помимо этих кислот, содержат также линоленовую кислоту – незаменимую ПНЖК, относящуюся к другому семейству – w-3. Таким образом, животные и растительные жиры служат поставщиками в организм детей разных групп нутриентов и, следовательно, дополняют друг друга в рационе. Поэтому дети нуждаются и в животных и в растительных жирах, причем доля последних должна составлять около 30% от общего количества жиров, из которых 10-12 г приходится на растительные масла, а остальное количество на жир из круп, хлеба и других растительных продуктов. Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т. п., а сливочное – для приготовления бутербродов, заправки блюд.

Напитки.

Напитки принадлежат к числу излюбленных блюд детей и подростков. Они могут быть условно разделены на следующие группы:

− консервированные соки, нектары, напитки на основе натуральных соков промышленного выпуска;

− компоты, кисели, морсы;

− безалкогольные прохладительные напитки (негазированные);

− горячие тонизирующие напитки (чай, кофейный напитков, какао)

Все эти напитки могут использоваться в питании детей в ДОУ.

Натуральные соки принадлежат к числу продуктов с высокой пищевой ценностью и являются, наряду с овощами и фруктами, важным источником витамина С, биофлавоноидов, калия, железа, пищевых волокон. Органические кислоты содержащиеся в соках, способствуют перевариванию других видов продуктов (мясных, рыбных и др.). Нектары, содержащие от 25 до 50 % фруктов и сокосодержащие напитки (10-25% фруктов), характеризуются, соответственно меньшей пищевой ценностью, чем натуральные соки, однако также могут использоваться в питании в ДОУ. Несмотря на то, что теоретически в питании детей в ДОУ возможно использование как свежевыжатых соков, так и соков промышленного производства, в практике питания детей в ДОУ используются консервированные соки промышленного производства. Соки относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому их следует использовать не позднее 30-60 минут после вскрытия упаковки.

Компоты, кисели, морсы характеризуются высокой пищевой ценностью, близкой к пищевой ценности соков. Эти блюда целесообразно подавать в обед и в полдник.

Безалкогольные прохладительные напитки, в отличие от плодоовощных соков, компотов, киселей характеризуются низкой пищевой ценностью. В их состав входит сахар, лимонная кислота, ароматизаторы и, в отдельных случаях, небольшие количества фруктов. Эти напитки могут использоваться нерегулярно, преимущественно в летнее время года для утоления жажды.

Кофейные напитки (на основе ячменя или цикория, без содержания кофе), какао с молоком, как правило, включают в состав завтраков. Чай может подаваться с лимоном или молоком в любой прием пищи.

Приложение В (справочное). Клинические проявления (микросимптомы) отдельных алиментарно-зависимых состояний у детей

1. Основные симптомы недостаточности некоторых витаминов

Витамины	Симптомы
Ретинол	Сухость кожи, нарушения сумеречного зрения, сниженный иммунный ответ, повышение риска развития злокачественных образований
Тиамин	Снижение аппетита, раздражительность, нарушения сна, парестезии, снижение тонуса кишечника, тошнота, срдцебиение, кардиалгии
Рибофлавин	Ангулярный стоматит, хейлоз, глоссит, себорейное шелушение кожи лица, светобоязнь, нарушения сумеречного зрения
Пиридоксин	Себорея, ангулярный стоматит, хейлоз, глоссит, раздражительность
Ниацин	Глоссит («лакированный язык»), нарушения моторики желудка, кишечника, раздражительность, повышение сухожильных рефлексов
Витамин В₁₂	Раздражительность, утомляемость, парестезии, снижение аппетита, глоссит («малиновый язык»), нарушения моторики кишечника
Аскорбиновая кислота	Рыхлость и кровоточивость десен, повышенная утомляемость, снижение работоспособности, раздражительность, вялость

2. Основные симптомы недостаточности некоторых микроэлементов

Микроэлемент	Основные симптомы недостаточности
Железо	Снижение физической работоспособности; быстрая утомляемость; анемия; снижение способности к обучению; трофические нарушения кожи, ногтей, волос; повышенная чувствительность к инфекциям
Медь	Гипохромная анемия, резистентная к препаратам железа; нейтропения; гиперхолестеринемия; повышенная утомляемость, кардиопатии, изменения ЭКГ; гипотония; депигментация кожи и волос; себорейный дерматит; нарушения иммунного статуса, в тяжелых случаях – поражения костей и соединительной ткани (остеопороз, спонтанные переломы костей, истончение стенки сосудов вплоть до их разрывов)
Цинк	В легких случаях – небольшая задержка роста, снижение аппетита, нарушения вкуса и обоняния, сухость кожи, акне; в более тяжелых случаях – энтеропатический акродерматит (тяжелый дерматит, преимущественно лица и конечностей, с эритематозными, пустулезными и везикуло-буллезными элементами; диарея), другие формы поражения кожи (гингивит, глоссит, конъюктивит, блефарит), дистрофия ногтей, тяжелая задержка роста (вплоть до карликовости); задержка полового развития, повышенная чувствительность к инфекциям, нарушения поведения (раздражительность, сонливость, депрессия); задержка заживления ран

Приложение Г (справочное). Термины и определения

1. Термины и их определения приводятся только в целях использования настоящих методических рекомендаций.

2. Под формированием рациона питания детей в организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.

3. Под организованными коллективами понимаются коллективы детей, посещающих детские учреждения (в том числе негосударственные): образовательные, учреждения дополнительного образования, детские лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и прочие учреждения.

4. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания, кулинарная продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

5. Кулинарная продукция – совокупность блюд (пищевые продукты или их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности).

6. Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

7. Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

8. Микронутриенты – пищевые вещества, как правило, незаменимые (эссенциальные), необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды), которые содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).

9. Витаминами, которые обязательно должны содержаться в пище, являются водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (пантотеновая кислота), В₆ (пиридоксин), В₁₂ (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), В_С (фолиевая кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион); а также так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том числе b-каротин), которые являются предшественником витамина А в организме.

10. К незаменимым микроэлементам относят йод, цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт, никель, ваннадий.

11. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых установлены нормы физиологических потребностей («Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в которых нормативно не регламентируется.

12. К незаменимым аминокислотам, наличие и оптимальное соотношение которых считается признаком биологической ценности белка, относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.

13. К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.

14. Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности (с повышенной пищевой и биологической ценностью) – пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью аналогичных видов продуктов за счет добавления тех или иных пищевых веществ, биологически-активных добавок или (и) сохранения пищевых веществ и биологически-активных компонентов сырья, используемого для производства этих продуктов. С целью повышения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами, то есть их внесение в пищевые продукты в процессе их производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий, обычно в форме витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур, специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее оптимальных технологических процессов.

15. Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или премиксы – готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя, позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов (минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.

16. Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей.

17. Пробиотики (син.: эубиотики) – живые микроорганизмы, которые благоприятно влияют на здоровье человека путем нормализации его кишечной микрофлоры.

Приложение Д (обязательное). Варианты сезонных салатов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 1-с

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 18 19 202122 23 Следующая ⇒