Расчет потребности в продуктах

Определим общий вес каждого блюда, включенного в меню в рассматриваемый день:

Для того, чтобы определить общий вес блюда с учетом числа детей, посещающих ДОУ необходимо (см таблицу 6.4): умножить число детей данного возраста на «выход» блюда, указанный для этой возрастной группы в меню (столбцы 4 и 7 таблицы); сложить полученные для каждой возрастной результаты (столбец 8).

Таблица 6.4

Прием пищи, наименования блюд	1, 5-3 года	3-7 лет	Всего, г
Выход, г	Число детей	Общее кол-во блюда на группу	Выход, г	Число детей	Общее кол-во блюда на группу

Завтрак			= ст. 2 х ст. 3			= ст. 5 х ст. 6	= ст. 4 + ст. 5
Каша пшенная с тыквой
Какао на молоке
Масло сливочное фасованное
Хлеб пшеничный витаминизирован

2. Определим потребность в продуктах для приготовления каждого блюда в необходимых количествах.

Учитывая, что технологические карты, прилагаемые к меню, разработаны на «выход» 100 г, для того, чтобы определить необходимое количество продуктов для приготовления блюда в объемах, определенных в п. 1, необходимо:

– общий вес блюда разделить на 100;

– нормы закладки, указанные в технологических картах, умножить на полученный в предыдущем действии результат.

В нашем примере:

Необходимо приготовить (см таблицу 6.4, столбец 8):

Каши пшенной – 19210 г 19210: 100=192, 1

Какао на молоке – 17490 мл 17490: 100=174, 9, а также выдать детям 1000 г масла сливочного фасованного и 2830 г хлеба пшеничного витаминизированного

Для приготовления 19210 г каши пшенной требуется (таблица 6.5):

Таблица 6.5

Крупа пшено		х192, 1	2113, 1
Молоко стерилизованное 3, 2% жирн		14407, 5
Тыква быстрозамороженная
Масло сливочное несоленое		576, 3
Сахар-песок		576, 3
Соль йодированная с пониж содерж Na	0, 25	48, 025

Для приготовления 17490 мл какао на молоке требуется (таблица. 6.6):

Таблица 6.6

Молоко стерилизованное 3, 2% жирн		х174, 9
Сахар-песок	6, 5	1136, 85
Какао-порошок	1, 65	288, 58
Вода питьевая		2448, 6

Полученные результаты заносятся в меню-требование обычным способом (Табл. 6.7).

Таблица 6.7

Наименование блюда	Наименование продукта
Крупа пшено	Молоко 3, 2%	Сахар-песок	Какао-порошок	Масло сливоч.	Тыква б/з	Соль йодир.	Хлеб пшен.
Завтрак
Каша пшенная с тыквой	2113, 1	14407, 5	576, 3		576, 3		48, 025
Какао на молоке			1136, 85	288, 58
Масло сливочное фасов.
Хлеб пшеничный витам.
…
Всего:	2113, 1	30148, 5	1713, 15	288, 58	1576, 3		48, 025
С учетом корректировки

Учитывая фасовку некоторых видов скоропортящихся продуктов, а также точность весов (как правило, 5 г), потребность в продуктах можно скорректировать до упаковки (для фасованных скоропортящихся товаров) или до 5 г (для весовых), соответствующим образом изменив закладку в блюда (см разъяснения в п. 8.6 настоящих методических указаний).

6.21. При включении в рацион тех или иных блюд и кулинарных изделий принимается во внимание их потенциальная эпидемиологическая опасность с учетом фактического оснащения пищеблоков складским и технологическим оборудованием (наличие механического оборудования и механизация технологического процесса, эффективность работы теплового оборудования, наличие и техническое состояние мармитов и охлаждаемых прилавков) и организации транспортного обеспечения (наличие охлаждаемого транспорта и т. п.). Отсутствие необходимого технологического оборудования также является основанием для временной замены одних блюд другими с эквивалентной пищевой ценностью и из тех же видов сырья[28]. Однако в этом случае необходимо принять незамедлительные меры по приобретению отсутствующего оборудования.

6.22. То обстоятельство, что какие-либо блюда из типового рациона питания плохо воспринимаются детьми, не является основанием для корректировки рациона. Включение новых видов кулинарной продукции в рацион питания должно обязательно сопровождаться педагогической работой с детьми и соответствующей разъяснительной работой с родителями. Можно доступным языком объяснить ребенку как скажется на нем употребление этого блюда («станет сильным, красивым, здоровым, высоким» и т.п.). Необходимо привести примеры известных (ребенку) людей, которые любят это блюдо. Возможно посадить ребенка за стол с другими детьми, которые хорошо едят это блюдо. Если отсутствуют медицинские противопоказания необходимо добиться, чтобы ребенок приучился есть новое, незнакомое ему или нелюбимое, но полезное блюдо. Если причина отказа от блюда связана с недостаточным (по мнению ребенка) количеством соли или сахара, то приучение ребенка к менее сладкой или менее соленой пище следует проводить поэтапно, постепенно в течение 2-3-х недель уменьшая закладку в блюдо соли или сахара.

6.23. Допускается частичная корректировка рациона и в случае переноса выходных дней. Меню составлено таким образом, что продукты, используемые в понедельник, имеют сроки годности, позволяющие их использовать в этот день при завозе в пятницу. Сроки годности большинства пищевых продуктов, используемых в меню, позволяют организовать их полноценное питание по нему даже, если продукты хранились в ДОУ 3-4 дня. Однако, в случае переноса выходных дней или праздников, может возникнуть ситуация, когда сроки годности некоторых продуктов, предусмотренных меню, не позволяют их использовать в питании детей в день, следующий за перенесенными выходными или праздниками, (например, после новогодних «каникул»). В этом случае рацион частично может быть сформирован с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. п. 4.3).

6.24. Замены отдельных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов при приготовлении (в составе) блюд и кулинарных изделий, предусмотренных используемым рационом питания, проводятся в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, которые приводятся в сборниках технологических нормативов [67], [68]. Замены пищевых продуктов и видов продовольственного сырья с использованием указанных норм взаимозаменяемости могут осуществляться только в течение ограниченного времени (не более одной недели). При этом не следует проводить замены растительных масел животными жирами; коровьего масла – маргаринами и кулинарными жирами; миндаля, лесных или грецких орехов, предусмотренных рецептурами, – арахисом; лимонной кислоты – другими пищевыми кислотами.

6.25. Включенный в состав настоящих указаний типовой рацион питания (раздел 5) составлен в соответствии с принципами щадящего питания и может использоваться в питании практически всех детей, в том числе страдающих рядом хронических заболеваний вне стадии обострения. Отдельные корректировки рациона могут проводиться при некоторых заболеваниях детей. В этом случае корректировки проводятся в индивидуальном порядке по заключению врача. Так, например, при сахарном диабете и избыточной массе тела в рецептурах отдельных блюд, в индивидуальном порядке, при приготовлении пищи для данного конкретного ребенка, может уменьшаться количество сахара и т.п. При пищевой непереносимости отдельных пищевых продуктов, в том числе при пищевой аллергии, блюда и продукты, вызывающие непереносимость, также в индивидуальном порядке исключаются из рациона питания ребенка с проявлениями непереносимости[29]. При необходимости, питание таких детей может быть организовано с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов (см. п. 4.3).

6.26. Детям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, с избыточной массой тела, с заболеваниями и нарушениями развития опорно-двигательного аппарата, часто и длительно болеющих детей, а также перенесшим острые заболевания, нуждающимся в индивидуальном питании, в каждом конкретном случае индивидуальные рекомендации по питанию должен давать врач ДОУ. При наличии организационной возможности обеспечить питание отдельной группы детей с каким-то из перечисленных хронических заболеваний (например, в специализированном ДОУ), рекомендуется организовывать питание таких детей по отдельным, специально разработанным рационам питания. При организации лечебного питания детей следует также руководствоваться приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

6.27. Питание детей, возвратившихся в учреждение после перенесенных острых заболеваний, практически не должно отличаться от питания здоровых детей. Однако, после перенесенных заболеваний у ребенка нередко наблюдается снижение аппетита. В таких случаях можно временно ограничить объем первого блюда, гарнира и предложить ребенку его излюбленные продукты и блюда, специально приготовленные на пищеблоке ДОУ. Можно также рекомендовать родителям дополнительно давать детям дома ягодные, фруктовые, овощные соки.

6.28. При наступлении зимнего (с 1 декабря) и весеннего (с 1 марта) сезонов некоторые блюда, предусматривающие использование овощей без тепловой обработки должны быть заменены. Замене подлежат, в первую очередь, салаты из овощей, цены на которые в зимний и весенний периоды не укладываются в рамки выделенного финансирования, а также салаты и другие блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, использование которых без тепловой обработки после 1-го марта запрещено санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Взамен указанных блюд следует включить в рацион сезонные салаты, рецептуры которых приведены в приложении Д к настоящим методическим указаниям. Рецептуры сезонных салатов подобраны таким образом, чтобы не создать отклонений от установленных натуральных норм потребления.

6.29. На усмотрение администрации питание детей в предпраздничные (праздничные) дни, дни рождения детей, дни проведения массовых мероприятий по какому-либо поводу и т.п. может быть организовано по специальному праздничному меню. Пример праздничного меню приведен в приложении Е к настоящим методическим указаниям. Другие варианты праздничного меню подлежат согласованию с территориальным органом Роспотребнадзора в установленном порядке. Питание детей по праздничному меню организуется не чаще 2-х раз за 4-недельный период. Продукты для праздничного меню закупаются централизованно и учитываются на общих основаниях. Не допускается использовать для этой цели продукты, в том числе кондитерские изделия, приносимые детьми (родителями) из дома.

6.30. Источником финансирования питания детей в ДОУ являются средства городского бюджета, а также средства родителей, взимаемые в качестве платы за пребывание ребенка в ДОУ. Единый типовой рацион питания составлен таким образом, что при среднерыночном уровне цен на основные продукты питания его стоимость на 85-90% покрывается средствами городского бюджета. При недостаточности средств бюджетного финансирования для покрытия расходов на питание детей используется часть средств, вносимых родителями в качестве платы за посещение ДОУ. Одновременно, необходимо направить в окружное управление образования информацию для работы со снабжающими организациями по снижению цен на поставляемые продукты. Компенсировать недостаточность средств несанкционированным исключением из рациона каких-либо блюд или продуктов или их заменой не допускается. Любые отступления от единого типового рациона питания подлежат согласованию с Управлением Роспотребнадзора по городу Москве.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒