ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Инвентарь и посуда: кастрюля 2 литра, ножи и доски разделочные Р.С

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 16

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 литра, ножи и доски разделочные Р.С. О.С., тарелки столовые глубокие.

Рецептура: Рыба – мелочь - 250 г.

Яйца для оттяжки - 1 шт.

Петрушка - 7 г.

Лук репчатый - 24 г.

Вода - 1300 г.

Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Рыбу – мелочь, неочищенная от чешуи, потрошат и удаляют жабры.

2. Подготовленную рыбу заливают холодной водой, снимают пену.

3. Добавляют петрушку лук и варят 40 – 50 минут при слабом кипении.

4. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками (для этого рыбный бульон охлажденный до температуры 50 – 60^ОС вводят яичные белки, смешанные холодным бульоном, солью) размешивают и варят при слабом кипении 20 – 30мин.

5. Готовый бульон процеживают.

6. Фрикадельки припускают отдельно.

7. При отпуске в бульон кладут фрикадельки 50г., бульон 400г.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный.

Цвет рыбного бульона – светло янтарный или слегка зеленого оттенка.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен.

На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

Рыбный бульон

Схема приготовления

Фрикадельки мясные (СРБ № 178)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Говядина ( котлетное мясо)

1549

1140

Или баранина

1594

1140

Или свинина

1338

1140

Лук репчатый

119

100

Вода

100

Яйца

2шт.

Масса полуфабриката

1340

Выход

1000

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г. припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Фрикадельки мясные

Фрикадельки рыбные (СРБ № 211)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Сом (кроме океанического) или минтай 1880 940 Или окунь морской 1343 940 Или треска 1237 940 Или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940 Или филе трески (необесшкуренное выпускаемое промышленностью) 979 940 Или филе окуня морского (необесшкуренное выпускаемое промышленностью) 1000 940 яйца 1 ¼ шт. 50 Лук репчатый 238 200 Бульон 90 90 Масса полуфабриката - 1250 Выход - 1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.

Сформованные шарики массой 15 -18 г припускают в бульоне до готовности.

Фрикадельки рыбные

Пельмени мясные (СРБ № 1007)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто Нетто Тесто для пельменей - 450 Говядина (котлетное мясо) 584 430 Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) - 601 - 430 Капуста свежая - - Лук репчатый 50 42 Соль 9 9 Перец черный молотый 0.2 0.2 Сахар 0.5 0.5 Вода 90 90 Масса фарша - 560 Меланж или яйца для смазки 20 20 Выход: - 1000

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают.

Для пельменей со свиной и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1, 5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают с яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массы 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком(для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста использовать при повторной раскатке. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанной мукой деревянные лодки и до варки хранят при температуре ниже 0°С

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 11 12 13 14 1516