ОВОЩИ, КУПЛЕННЫЕ В МАГАЗИНЕ

По сравнению с овощами, выращенными с применением химикатов, овощи, выращенные в экологически чистых условиях, обычно оказываются мельче, не такими красивыми на вид и более единообразными по размеру и форме.  В большинстве магазинов натуральных продуктов овощи и фрукты, выращен­ные в экологически чистых условиях, имеют четкую маркировку и подтверж­дения о проверке качества.  Однако разницу между ними можно определить, если обратить внимание на их форму и размер.  Овощи и фрукты, не содержащие химикатов, как правило, пропорциональны и симметричны.  Листья обычно имеют одинаковую форму и длину.  Если же растение подвергалось воздействию химикатов, то его листья и плоды приобретают неправильную форму, плоды часто бывают кривобокими.  В растениях, выросших в экологически чистых условиях, сердцевина расположена точно в центре, а у тех, которые выращены при помощи химических удобрений, она смещена в сторону• Например, если разрезать морковь, выращенную под воздействием химикатов, то можно убедиться, что ее сердцевина резко отклоняется в сторону Сердцевина моркови, выращенной при помощи органических удобрений нередко слегка отклонена от центра.  А у моркови, выращенной в мульчированной почве, сердцевина расположена точно в центре.  Естественно, эти степени равновесия оказывают влияние на тех, кто употребляет овощи.

Когда я покупаю в магазине овощи и фрукты, выращенные в экологически чистых условиях, то стараюсь отбирать те из них, которые выглядят свежими имеют красивый цвет и хорошую форму.  Я выбираю не слишком большие и не слишком маленькие, правильной формы.  Продукты с тусклым цветом, вялые или мягкие лишены жизненных сил, менее вкусны и быстрее портятся.

При выборе зелени я никогда не покупаю ту, которая начала желтеть.  Это показывает, что она собрана слишком поздно, слишком долго лежала или хранилась в тепле.  Желтеющие листья несвежие и затхлые на вкус.  Когда я отбираю корнеплоды и стебли, то проверяю, есть ли на кончиках длинные волокна.  Они свидетельствуют о жесткости.  Если стебли внизу побурели и плотные, это говорит о том, что овощи не будут нежными.  Когда выбираете плодовые овощи и фрукты, смотрите, чтобы они не были сморщенными, с мягкими пятнами (это свидетельствует о потере влаги), такие овощи не будут сочными.  Я предпочитаю продукты, которые не расфасованы и не связаны в пучки, так как в этом случае они быстрее портятся.

Дома я немедленно вырезаю и удаляю любые подозрительные пятна.  Если удалить желтые листья и стебли, то овощи будут меньше портиться.  Дома по возможности овощи и фрукты следует хранить, свободно разложив их, так как если они будут оказывать давление друг на друга, может усилиться загнива­ние.  Особенно чувствительны к этому тыквы.  В Японии мы обычно хранили зимой корнеплоды на поле, под кучами рисовой шелухи.  Благодаря этому они не замерзали и оставались свежими.  Дома мы сушили также дайкон и развешивали его на террасе.  Со временем он становился очень сладким и вкусным, наподобие сушеных абрикосов.  Существует множество традицион­ных способов, как хранить свежие овощи.  Например, корни лотоса и имбирь хорошо сохраняются в ящичке с песком.  В холодильнике они становятся влажными и портятся гораздо быстрее.

Листовую зелень и другие нежные овощи лучше держать в холодильнике.  Я храню их отдельно в закрытых плотных бумажных пакетах.  В холодильнике в полиэтиленовых пакетах появляется влага, а бумажные пакеты позволяют продуктам дышать и сохраняют их свежими.

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ

Овощи можно нарезать по-разному, придавая им самую разнообразив форму, размер и толщину.  Если овощи нарезаны красиво, то и блюдо оу казаться более красивым и аппетитным.  Кулинария—это искусство, и нарезку можно сравнить с живой скульптурой.

 

1.  Кружочки.  Овощи нареза-0т тонкими илм толстыми кружочками (вагири).
	Рис.  2.  Диагональные ломтики.  Овощи нарезают ломтиками наискось, де­ржа нож под углом.  Угол наклона лезвия определя­ет длину кусочков (хасу-гири)
Рис.  3.  Полукружия.  Овощи разрезают в длину пополам.  Затем каждую половинку разрезают поперек на тонкие ломтики (хан гецу).
	Рис.  4.  Четвертинки.  Овощи вдоль пополам.  Затем каждую половинку разрезают вдоль через центр еще раз.  Четвертинки, если они длинные, можно тонко нарезать поперек (ичио-гата).
Рис.  5.  Тонкая соломка.  Овощи наре­зают по диагонали, а затем каждую пластинку нарезают на тонкие полоски (сен-гири).
	Рис.  6.  Вращательный стиль.  Овощ» нарезают по диагонали, поворачивая и* на себя на 90° после каждого разреза-Кусочки будут одинакового размер*» но неправильной формы (ран-гири * маваши-гири).
7.  Брусочки.  Овощи нарезают боль-кружочками толщиной 24 - 5 см.  каждый кружок ставят вертикально и наре-зают на 4-5 кусочков толщиной 6-8 мм.  затем каждый ломтик разрезают на тонкие кусочки (танзаку).
	Рис 8.  Кубики.  Сначала овощи разрезают на кусочки толщиной 24-5 см.  Каждый кусочек ставят на ребро и нарезают на кубики разме­ром 6-8 мм, нарезая сначала вертикально, затем горизонтально, потом поперек.  Когда лук режут кубиками, сначала его разрезают пополам по горизонтали, затем тонкими ров­ными ломтиками вертикально, не разрезая до конца у донца, далее перпендикулярно, по направлению к донцу, в заключение мелкими кубиками нарезают донце луковицы (сайноме).
Рис.  9.  Хризантемы.  Овощи нарезают кру­жочками толщиной 2, 5-4 см, не доводя до конца надрез у основания.  Каждый кружок разрезают поперек на несколько полосок.  Затем кружочки поворачивают на 90° и дела­ют надрезы в противоположном направлении на ту же глубину.  Чтобы цветки раскрылись, опустите их в холодную воду (кику-гага).
Рис.  10.  Звездочки, Вдоль овощей 4-5 канавок на равном расстоянии.  Затеи нар.  зают поперек тонкими ломтиками (хана-гата)
	Рис.  11 Стружки.  Корнеплоды строгают, начиная снизу, как будто затачивают карандаш; овощ посте­пенно поворачивают.  В зависимо­сти от угла наклона ножа стружки получатся тоньше или толще (саса-гаки).
Рис 11 Нарезка зелени.  2-3 листа кладу один на другом.  Посредине вдоль стержня делают разрез.  Каждую половинку листа режут прямо поперек или наискось полосками толщиной 3-6 мм, а затем мелко рубят жесткую часть.

Выбор метода нарезки зависит от естественной энергии самого овоща, от меню в целом, сбалансированности блюд, которые будут поданы, и от того, каким временем вы располагаете.  Тонко нарезанные овощи готовятся быстрее, чем нарезанные крупно.  Корнеплоды хорошо сохраняют форму, и их можно резать по-разному, в то время как зелень уменьшается в объеме во время варки

внешне не дает большого разнообразия.  Во время трапезы блюда должны дополнять друг друга по форме.  Если в супе овощи имеют форму кубиков, то гарнир может состоять из больших кружочков, и наоборот.  Когда я готовлю много овощей вместе, то придаю им разную форму и размер, чтобы блюдо не выглядело скучным.  Однако каждый тип овощей следует нарезать одинаковы­ми по размеру кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

Существует примерно двенадцать способов нарезки овощей, которые обыч­но используются в макробиотической кухне.  Все способы хороши, и их следует часто менять для разнообразия.  В конце описания в скобках приводится традиционное японское название каждого стиля.

Я не всегда режу овощи, мне нравится готовить их и целиком.  Овощи, приготовленные целиком, дают цельную энергию.  Так часто готовят тыкву, и время от времени я люблю готовить целиком лук, морковь, эндивий и другие овощи.

Для нарезки овощей прежде всего подберите хороший нож.  Я предпочитают нож с большим квадратным или прямоугольным лезвием из нержавеющей или углеродистой стали.  Чтобы нож хорошо резал, его надо держать всегда острым, и в хозяйстве неплохо всегда иметь настоящий точильный камень.

Необходима и чистая доска, желательно из дерева.  Если вы готовите рыбу или другую пищу животного происхождения, держите для этой цели отдель­ный нож и отдельную разделочную доску.  Иначе тяжелые колебания живо­тной пищи подействуют на компоненты, которые используются для приготов­ления растительной пищи.  Нарезав один вид овощей, я промываю нож, прежде чем перейти к следующему виду.  Когда готовят различные овощи, важно свести до минимума смещение колебаний до начала тепловой обработки.  Когда овощи нарезаны, я кладу их на отдельные тарелки.

Когда вы режете овощи, скользящим движением вводите переднюю часть лезвия в овощ, а затем используйте всю длину лезвия.  Движение должно быть РОВНЫМ, плавным и естественным.  Не пилите овощи и не давите на нож.  Когда я режу, я стараюсь быть твердой, но ласковой, спокойной и уравновешенной.  Если овощи нарезаны кое-как, беспорядочно, наспех, они передадут эту энергию тем, кто их будет есть.  Пища—живая, на всем ее пути—от поля до обеденного стола—с ней следует обращаться уважительно.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

и те же овощи могут иметь различный вкус и по-разному воспринимаются организмом, в зависимости от того, каким способом они приготовлены.  когда мы составляем меню, важно предоставить себе всю трапезу целиком.

Здесь, как и при постройке дома или шитье платья, нам необходим зрительный образ или проект, которыми мы руководствовались бы, внося по ходу дела.  возможные изменения и дополнения.  Меняя способы приготовления пищи можно использовать одни и те же продукты на завтрак, обед и ужин, и раз они будут восприниматься по-новому.

Существует восемь основных способов приготовления пищи, включая и приготовление овощей.

Овощи в сыром виде.  В умеренном климате около 2/3 потребляемых ежедневно овощей должны быть подвергнуты тепловой обработке.  Это способствует перевариванию и дает сильную энергию.  Оставшуюся 1/3 можно употреблять в виде сырых салатов или солений.  В более жарком климате можно есть немного больше сырых овощей.

Приготовление на пару.  Пища, приготовленная на пару, имеет легкий вкус и готовится быстро, не становясь водянистой.  Цветная капуста и брокколи готовы к употреблению через несколько минут, при этом приятно хрустят и сохраняют яркий естественный цвет.  Другие овощи, такие как морковь или лук, можно готовить на пару целиком или большими кусками.  Хорошо также использовать пар во время изготовления кускуса, подогревая моги или остав­шиеся злаки.

Как правило, при варке на пару в кастрюлю наливают холодную воду (1,0-1,5 см).  Внутрь вставляют маленькую металлическую сетку или сверху устанавливают восточную деревянную пароварку.  Овощи помещают в паро­варку, добавив шепотку соли, чтобы выявить их естественную сладость.  Накрывают кастрюлю крышкой и доводят воду до кипения.  Варят 5-10 мин, пока овощи не станут мягкими, в зависимости от размера и толщины овощей.

Если овощи не предназначены для того, чтобы они были поданы вместе, смешанными, то лучше отдельно варить на пару каждый вид овощей.  Можно, использовать ту же самую воду, но она должна остыть, чтобы следующая порция овощей нагревалась ровно.  Оставшуюся воду можно сохранить для супа или использовать для соуса.  Для тех, кому противопоказано потребление соли или других приправ, варка на пару является идеальным способом приготовления гарнира.

Если у вас нет пароварки, можно просто налить в кастрюлю 0,5 см воды, затем положить овощи и посолить.  Довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить, пока овощи не будут готовы.

Третий метод заключается в следующем.  В кастрюлю налить 0, 5-1, 5 см холодной воды и вставить маленькую керамическую мисочку с овощами или другими продуктами.  Накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности.  Это напоминает котел с двойными стенками; так удобно подогревать рис и другие злаки.

Когда овощи варятся на пару, их не следует держать на огне слишком долго, овощи должны быть слегка хрустящими, их приготовление продолжается и после выключения огня благодаря поглощенной тепловой энергии.

Для того чтобы овощи сохранили яркий цвет, их следует быстро сполоснуть
холодной водой, не накрывая бамбуковой циновкой суши, пока они не
остынут.  Варка— один из самых основных методов приготовления овощей, к которому обращаемся по крайней мере раз в день.  Способы варки очень разнообразны, они сообщают быструю или медленную постоянную энергию в зависимости от времени варки.  Когда я варю, то обычно наливаю в кастрюлю 0,5-2,5 см воды если овощей много, то наливаю столько воды, чтобы покрыть их у.  Совершенно необязательно наливать целую кастрюлю воды, чтобы все овощи были ею покрыты.  В японской кухне существует четыре традиционных метода варки:

Метод охиташи

Под этим словом подразумевают "обмахивание" овощей в кипящую воду, это напоминает ошпаривание.  Я обычно использую этот метод, когда готовлю листовую зелень.  Сначала наливаю в кастрюлю слой воды глубиной 2, 5 см и на сильном огне довожу до кипения.  Затем зелень погружаю в кипящую воду примерно на 15-30 с и быстро вынимаю.  Так же можно готовить корнеплоды, если они нарезаны очень тонко, но их нужно варить чуть дольше.  Метод охиташи позволяет овощам сохранять свежесть и яркость окраски, за счет этого метода они приятно хрустят.

Метод нишиме

Этим методом часто готовят овощи в деревне, и они получаются мягкими, нежными.  Овощи нарезают большими кусками и долго варят на слабом огне.  Пар, образующийся в кастрюле, позволяет ингредиентам готовиться в собст­венном соку, так что воды обычно требуется совсем немного.  Приправу можно добавить в самом начале, а можно и не добавлять.  Приготовленные таким образом овощи получаются очень сочными; их часто подают прямо в воде, в которой они варились.  Метод нишиме дает спокойную и очень сильную энергию.  Оден — пример блюда с использованием этого метода приготовления.  Овощи, приготовленные методом нишиме, хорошо согревают, их часто дают больным, чтобы восстановить их жизненные силы.

Методы нитсуке и кинпира

Продолжительность варки методом нитсуке средняя.  Если овощи очень мягкие, то их можно варить даже без воды, в собственном соку.  Под конец овощному соку можно дать выкипеть, или его можно сохранить и подавать вместе с овощами.

Метод кинпира — это сочетание обжаривания в небольшом количестве масла и варки напоминает тушение.  Он в основном используется для приготовления корнеплодов.  Сначала морковь, корни репейника или другие овощи тонко нарезают и обжаривают на слегка смазанной маслом сковороде 2-3 мин.  Масло можно не употреблять тем, кому оно противопоказано, а также тем, кому его можно употреблять в ограниченных количествах).  Затем добавляют

воду так, чтобы она покрыла овощи наполовину или только дно сковородки.  так овощи тушатся, пока не будут готовы на 80%.  Затем добавляют по вкусу соевый соус тамари, сковороду снова накрывают крышкой, и овощи готовятся еще 2-3 мин.  В конце крышка снимается, а избыток жидкости испаряется.  Этим, способом часто готовят морские овощи араме и хиджики вместе с морковью луком, темпе и тофу.  

Методы сукияки и набе

Сукияки означает "садовые вилы", так называется традиционная японская трапеза из одного блюда, приготовленного в чугунной сковороде, которое затем варится в бульоне и подается вместе с соусом для обмакивания.  В современной Японии сукияки обычно содержит мясо, а в макробиотической кухне мы готовим сукияки из овощей, лапши, тофу, темпе, иногда из морепродуктов.

Под набе подразумевается блюдо, приготовленное в керамическом горшке, причем процесс приготовления происходит скорее за столом, а не на кухне.  Как правило, все ингредиенты сварены заранее, а за столом их разогревают в красочном керамическом блюде для запекания, добавив немного соевого соуса тамари, мисо или бульона с кузу.  Сукияки часто варят в бульоне за столом, и это может служить примером приготовления методом набе.

Обжаривание в небольшом количестве масла.  Приготовление овощей этим методом не требует много времени, благодаря ему овощи становятся необык­новенно вкусными и покрываются хрустящей корочкой.  Обжаривать можно мягкие, сочные овощи, листовые овощи и тонко нарезанные корнеплоды, а также проростки, зеленый горошек и кукурузу.

Сначала нарежьте овощи тонкими ломтиками, тонкой соломкой или струж­ками.  Теплую сковороду нужно слегка смазать светлым или темным нерафи­нированным кунжутовым маслом.  Если сковороду предварительно разогреть, то овощи не будут к ней прилипать.  Не следует наливать слишком много масла.  Одной чайной ложки обычно хватает, чтобы приготовить овощной гарнир для нескольких человек, а 1-2 столовых ложек достаточно, чтобы нажарить сковороду овощей на целую семью.  Разогревают масло, когда оно нагреется и зашипит, на сковороду кладут овощи и добавляют щепотку морской соли' Благодаря соли проявится естественная сладость овощей.  Если овощи слегка шипят, когда их высыпают на сковороду, значит масло имеет правильную для обжаривания температуру.  С самого начала время от времени необходимо мягко помешивать овощи палочками для еды или каким-нибудь другим деревянным приспособлением.  Время приготовления зависит от вида, размера и толщины кусочков ингредиентов.  Овощи жарят примерно 5 мин.  на среднем огне, затем убавляют огонь до слабого и жарят еще 10 мин., пока не измените цвет овощей и не появится аромат.  Перед самым концом овощи нужно приправить соевым соусом тамари по вкусу или морской солью, после чего жарить еще 2-3 мин.

Метод кинпира, описанный выше в разделе варки, сочетает обжаривание варку, и корнеплоды лучше всего готовить этим способом.  Китайцы быстро обжаривают овощи в воке, добавляя немного масла.  Они жарят на сильном огне, непрерывно помешивая.  Этот метод называется обжаривание с перемешиванием", так можно жарить и на сковороде.  Я иногда пользуюсь воком и считаю, что овощи в нем получаются вкусные, они готовятся равномерно и покрываются красивой, хрустящей корочкой.  Я предпочитаю чугунный вок, хотя вок из нержавеющей стали или эмалированный ничем не хуже.

Другая разновидность приготовления овощей в небольшом количестве масла на сковороде —продолжительное обжаривание на слабом огне, почти не помешивая их.  Обычно овощи нарезают на большие куски и переворачивают один раз в середине приготовления.  Так часто жарят большие куски тофу.

При тушении вместо масла можно использовать немного воды, около 2-3 столовых ложек.

⇐ Предыдущая24252627282930313233Следующая ⇒

Поделиться: