Обжаривание на открытом огне

Когда овощи жарят на открытом огне, они приобретают отчетливый слегка горелый, горьковатый вкус.  Время от времени мы делаем дома овощной шашлык, состоящий из лука, летней тыквы, зеленого перца, темпе и ломтиков или кубиков сейтана, красиво насаженных на вертел и зажаренных на огне.  Благодаря открытому огню нежные, мягкие овощи не расползаются, сохраняют форму.

Печеные овощи

Чаще всего пекут зимние тыквы, рулеты с хнджики, початки кукурузы.  Сюда же относится приготовление овощных запеканок.  Когда мои дети были маленькими, они очень любили морковь, запеченную целиком поверх морко­ви, приготовленной другими способами.  Приготовление печеных овощей требует больше времени, но они дают дополнительную силу и аромат.  В большинстве других методов приготовления, например, варке, энергия на­правлена от дна кастрюли вверх.  Когда мы печем овощи, они ровно поглощают энергию и излучают ее из центра.

Варка под давлением

Поскольку цельные зерна, как правило, а иногда и бобовые готовят под Давлением, я обычно выбираю для овощей другие методы.  Иногда, когда времени мало, можно приготовить под давлением корнеплоды.  Это занимает всего 3-5 мин.  Для разнообразия овощи можно готовить под давлением вместе зернами или бобовыми.  В таких случаях овощи следует нарезать крупными кусками или класть целиком.  Овощи, приготовленные под давлением, обычно слаще, но если их переварить, они могут горчить.

Метод темпура или прожаривание во фритюре и уникальными способами готовят зелень, бобовые, морские овощи и многие другие овощи.  Они дают ароматную динамичную пищу с богатым вкусом.  Однако метод темпура или глубокое прожаривание не нужно использовать каждый день, так как они требуют очень много масла.  Овощи, приготовленные этими способами, очень вкусны, покрыты хрустящей корочкой и обеспечивают быструю энергию.

КОГДА И КАК СОЛИТЬ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

В макробиотической кухне морская соль, мисо, соевый соус тамари или другие вкусовые добавки обычно кладут во время приготовления блюда, а не за столом.  Выбор добавки и время, когда она вводится в пищу, зависит от конкретного рецепта и метода приготовления.  Когда овощи готовят на пару, методом охиташи, обжаривают в небольшом количестве масла, пекут, варят под давлением, жарят методом темпура или глубоко прожаривают, вкусовые добавки обычно добавляют в начале.  Когда их варят методом нитсуке или нишиме, щепотку морской соли кладут вначале, а большую часть вкусовых добавок в виде соевого соуса тамари—за 3-4 мин.  до окончания варки.  Это—"скрытый метод" использования соли.  В других случаях добавки можно класть постепенно, в процессе приготовление.

ГЛАВА 13.

КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам относятся морковь, пастернак, репейник, редис дайкон, красный редис, репа, брюква, картофель алби, картофель джиненджо и корень лотоса.  Они растут под землей.  Корнеплоды обеспечивают очень стабилизирующую энергию, помогают сосредоточиться и укрепляют волю.  У каждого корнеплода свой особый цвет; и их следует осторожно мыть, чтобы не содрать кожуру.  Я сначала осторожно, но тщательно соскребаю грязь, а затем ножом удаляю все черные или гнилые пятна.  Я стараюсь сохранить тонкие волоски и корешки и не срезаю их, так как они передают сильную энергию от почвы к растениям.  Существует множество способов приготовления корнеплодов.  Их можно готовить быстро или медленно, придавать им легкий или очень сильно выраженный вкус, их можно подавать сырыми или в тертом виде, как гарнир к другим блюдам.  Плотность корнеплодов позволяет придавать им самую разнообразную форму.  Их можно готовить отдельно в качестве гарнира либо в сочетании со злаками, бобовыми или морскими овощами.

Корнеплоды обычно хорошо сохраняются в холодном темном помещении в течение продолжительного времени.  Их можно также сушить, солить или заготавливать иными способами, чтобы использовать круглый год.

МОРКОВЬ

Морковь—самый популярный из корнеплодов.  Она обладает приятной твердой формой, долго хранится, придает пище красивый оранжевый оттенок и удовлетворяет потребность в естественном сладком вкусе.  Морковь можно готовить по-разному: ее едят в сыром виде, варят в кипящей воде и на пару пекут, жарят в небольшом количестве масла и во фритюре; она хорошо сочетается со многими другими пищевыми продуктами.  Морковь имеется в продаже почти во все времена года; ее можно хранить всю зиму, если для хранения отобраны свежие, молодые корнеплоды.  Ботву моркови готовят отдельно, получая при этом ярко зеленый гарнир.  Морковь употребляют для улучшения состояния глаз и печени.

 

 

Свежая морковь

Свежая морковь—прекрасное лакомство, особенно летом.  Одна столовая ложка тертой моркови придает красивый цвет и свежесть салатам.  Ее можно натереть на мелкой терке или нарезать соломкой и приготовить из нее экспресс-соленье, воспользовавшись смесью из салатной подливки, соуса тамари, рисового уксуса, ячменного мисо или же просто щепоткой морской соли.  В жаркую погоду приятен морковный сок.  Однако подавать сок лучше

К корнеплодам относятся морковь, пастернак, репейник, редис красный редис, репа, брюква, картофель алби, картофель джиненджо и корень лотоса.  Они растут под землей.  Корнеплоды обеспечивают очень стабилизирующую энергию, помогают сосредоточиться и укрепляют волю.  У каждого корнеплода свой особый цвет; и их следует осторожно мыть, чтобы не содрать кожуру.  Я сначала осторожно, но тщательно соскребаю грязь, а затем ножом, удаляю все черные или гнилые пятна.  Я стараюсь сохранить тонкие волоски и корешки и не срезаю их, так как они передают сильную энергию от почвы к растениям.  Существует множество способов приготовления корнеплодов.  И» можно готовить быстро или медленно, придавать им легкий или очень сильно выраженный вкус, их можно подавать сырыми или в тертом виде, как гарнир к другим блюдам.  Плотность корнеплодов позволяет придавать им самую разнообразную форму.  Их можно готовить отдельно в качестве гарнира либо в сочетании со злаками, бобовыми или морскими овощами.

Корнеплоды обычно хорошо сохраняются в холодном темном помещении в течение продолжительного времени.  Их можно также сушить, солить или заготавливать иными способами, чтобы использовать круглый год.

МОРКОВЬ

Морковь—самый популярный из корнеплодов.  Она обладает приятной твердой формой, долго хранится, придает пище красивый оранжевый оттенок и удовлетворяет потребность в естественном сладком вкусе.  Морковь можно готовить по-разному: ее едят в сыром виде, варят в кипящей воде и на пару, пекут, жарят в небольшом количестве масла и во фритюре; она хорошо сочетается со многими другими пищевыми продуктами.  Морковь имеется в продаже почти во все времена года; ее можно хранить всю зиму, если для хранения отобраны свежие, молодые корнеплоды.  Ботву моркови готовят отдельно, получая при этом ярко зеленый гарнир.  Морковь употребляют для улучшения состояния глаз и печени.

Свежая морковь

Свежая морковь—прекрасное лакомство, особенно летом.  Одна столовая ложка тертой моркови придает красивый цвет и свежесть салатам.  Ее натереть на мелкой терке или нарезать соломкой и приготовить из нее экспресс-соленье, воспользовавшись смесью из салатной подливки, соус тамари, рисового уксуса, ячменного мисо или же просто щепоткой морской соли.  В жаркую погоду приятен морковный сок.  Однако подавать сок лучше же, а таким, чтобы его температура соответствовала комнатной температуре.  Для детей, у которых прорезаются зубы, мелкая сырая морковка может служить "игрушкой для жевания".  Как приправа или украшение морковь блюдо более нарядным.

Морковь в супе

Морковь хорошо использовать в супах.  Сам по себе морковный суп, приготовленный из растертой или размятой моркови, получается густым и вкусным.  Добавка 10 % репчатого лука сделает морковь еще славе.  Морковь часто добавляют в суп мисо, в овощные супы и "кои коку" (специальный лечебный суп, который готовят из корня репейника и карпа) вместо репейника.

Печеная морковь

Запеченная целиком морковь очень вкусна; ее характеризуют неповтори­мый аромат и энергия.  Я готовлю ее в стиле "рыба", выкладывая морковь на противень и слегка надрезая ее верхнюю поверхность так, чтобы она напоми­нала рыбью чешую (или X -образные фигурки).  Если вам захочется изобразить и глаз этой "рыбки"— вставьте в один конец зеленую горошинку.  Если морковь слишком тверда, я добавляю немного воды и закрываю алюминиевом фольгой, или готовлю в закрытой форме для запеканок.  Затем я выпекаю морковь в духовке на умеренном огне в течение 45-60 мин.  пока она не размягчится.  Детям нравится глубокий сладкий вкус моркови, приготовленной таким способом, — даже тем детям, которые вообще морковь не любят.

⇐ Предыдущая25262728293031323334Следующая ⇒

Поделиться: