Корни репейника, приготовленные методом кинпира

Один из самых распространенных способов приготовления блюд из лопуха заключается в том, чтобы потушить его с другими корнеплодами методом кинпира.  В Японии часто готовят овощи этим методом.  Такие блюда по традиции подаются по праздникам и различным торжественным поводам; их сильная энергия помогает уравновесить сакэ, которое пьют в этих случаях.

2 куска сушеного тофу, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 1 стакан корней репейника, натертых или нарезанных соломкой, 2 стакана моркови' нарезанной соломкой, родниковая вода, соевый соус тамари.

Положить сушеный тофу в теплую или горячую воду и вымочить его в течение 3-4 мин.  Ополоснуть тофу в холодной воде.  Вынуть из воды и отжать жидкость.  Нарезать тофу на кусочки прямоугольной формы.  Подогреть масло в сковороде.  Положить в сковороду репейник и обжарить его в небольшом количестве масла в течение 2-3 мин.  Добавить морковь и сушеный тофу жарить смесь еще 2-3 мин.  Влить столько воды, чтобы она примерно наполовину закрывала овощи.  Добавить немного соевого соуса тамари.  Довести до кипения, убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и тушить примерно 30 мин, пока не испарится почти вся жидкость.

Варианты: для придания этому блюду несколько иного вкуса корень репейника можно заменить свежим корнем лотоса, нарезанным ломтиками.  Другие удачные сочетания в блюдах кинпира — репа и морковь, морковь и капуста,

Пастернак и репчатый лук; репчатый лук, морковь и репа; стебли сельдерея к петрушки.  Сушеный тофу можно исключить из состава блюда или заменить свежим тофу или темпе.  Для тех, кто хотел бы обойтись без масла, овощи

можно обжарить с 1-2 столовыми ложками воды (вместо масла) и прокипятить их на сильном огне, чтобы они не утратили присущую им хрусткость.  Легкий соус из кузу, приправленный соусом тамари, удачно дополняет это блюло.

ДАЙКОН

Белый редис (дайкон) — самый популярный овощ в Японии, без него невоз­можно даже и представить себе японскую национальную кухню.  Существуют многочисленные сорта дайкона и способы приготовления блюд на его основе.  Большие сочные корнеплоды, длина которых достигает 30 см и даже более, а диаметр — 10 см, имеют сладкий вкус; их урожай собирают в течение всего года.  Более мелкий и тонкий дайкон, по форме напоминающей морковь, растет быстрее и отличается сильным острым вкусом.  Моя мать выращивала в огороде для повседневного употребления мелкую разновидность дайкона, а крупный дайкон для солений она покупала у соседей-фермеров.

В годы моего детства традиционный японский завтрак состоял из риса, супа мисо (с дайконом), тертого дайкона, подсушенных водорослей норм к солений из дайкона.  Во время обеда нам давали обычно рис и дайкон.  Ботва дайкона так же съедобна, и мы часто употребляли в пищу эту ботву, засоленную вместе с корнем дайкона.  Соленья из дайкона обладают приятным вкусом, ими можно наслаждаться круглый год.  В детстве мы поедали так много дайкона, что это даже нашло отражение в наших играх: одна из наших игр заключалась в том, что мы изображали буддийских монахов, монотонно распевая "дайкон но нита, дайкон но нита", и при этом барабанили по миске палочками для еды.  "Дайкон но нита ва-кван-ван-ван" означает "не надо больше дайкона", и этот рефрен мы обычно пели с дайконом во рту.  Однако проходил год за годом, и я научилась ценить характерную энергию дайкона и его вкус; теперь я всем рекомендую этот овощ как элемент повседневной кухни.  Как в сыром, так и в переработанным виде дайкон облегчает переваривание пищи из цельных зерен или овощей.  Он также способствует выводу из организма избыточной воды и животных жиров и широко применяется в лечебных целях.

Свежий и тертый дайкон

Для быстрого приготовления салата можно использовать крупный, более сорт редиса.  Его можно просто нарезать ломтиками и подавать на стол с небольшим количеством уксуса умебоши, лимона или с соевым тамари и уксусом из бурого риса.  Украсить морковью, нарезанной кружками.  Тертый дайкон традиционно используется в качестве приправы или добавки к моги, блюдам темпура, сашими и блюдам из рыбы или морепродуктов.  Когда дайкон сочетается с животной пищей, его обычно смешивают с небольшим количеством тертого имбиря.

Приготовление.  Натереть 1 стакан дайкона и положить в сервировочное блюдо или в индивидуальные тарелки для обмакивания.  В середину дайкона накапать несколько капель соевого соуса тамари.  Украсить несколькими кусочками лука-шалота.  Каждый сидящий за столом во время еды может взять от одной чайной ложки до одной столовой ложки дайкона и добавить к этой порции 1 -2 капли соуса тамари.  С продуктами, зажаренными во фритюре, ми обычно съедаем дайкона несколько больше, чем с другими блюдами.

Дайкон в супах

Дайкон очень хорошо идет с супом мисо.  Основной суп мисо обычно готовят с дайконом, нарезанным кружками, и с водорослями вакаме.  Говорят, что такой суп особенно полезен для нейтрализации последствий употребления пива или саю.

Вареный дайкон

Чтобы приготовить гарнир из дайкона, его можно нарезать крупными ломтиками, отварить в кипящей воде и подавать с соусом, мисо или подсушен­ными черными семенами кунжута.  Ниже приведен типовой рецепт.

2 полоски водорослей комбу длиной около 20 см, вымоченных и нарезанных тонкими прямоугольниками размером 5-15 мм, 1 дайкон среднего размера, нарезанный кружками толщиной 1, 0-1, 5 см (3-4 стакана), родниковая вода, 1-2 чайные ложки мисо.

Положить комбу на дно кастрюли.  Поверх комбу выложить слой дайкона.  Налить воды столько, чтобы она наполовину закрывала дайкон, и довести до кипения.  Закрыть крышкой, убавить огонь до слабого и варить на медленном огне до тех пор, пока дайкон не станет прозрачным и мягким; это занимает 30-40 мин.  Заправить пастой мисо, разведенной в небольшом количестве жидкости, оставшейся при отваривании дайкона, и держать на огне еще 5-1" мин.  Блюдо должно быть сладким на вкус, а несоленым.  Если передержать на огне, оно может стать горьким.

Дайкон с овощами, приготовленный методом нишиме Это чудесное овощное рагу в сельском стиле можно готовить в бесчисленны комбинациях.  Однако самый главный ингредиент в нем—дайкон.

2 полоски комбу длиной около 15 см, вымоченные и нарезанные квадратиками со стороной 2-3 см, 1 стакан корней сельдерея, - нарезанных крупна кусками, 1 стакан картофеля таро, нарезанного толстыми (3-5 см) кусочками и 1 стакан дайкона, разрезанного вдоль на 4 части, а затем на кусочки толщиной 2-3 см 1 стакан моркови, нарезанной крупными кусками с использованием методов нарезания с поворотом, 1/2 стакана корней репейника, нарезанных косыми ломтиками, родниковая вода, 1-2 чайные ложки соуса тамари.

Положить комбу на дно котелка с толстыми стенками.  Выложить слоями овощи _в следующем порядке: сельдерей, таро, дайкон, морковь и репейник.  Налить воды столько, чтобы она едва закрывала дайкон.  Довести до кипения.  Убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и тушить на медленном огне почти до полной готовности овощей.  Добавить немного соуса тамари и продолжать тушить, пока все овощи не станут мягкими и не испарится вся жидкость.  Когда жидкости уже почти не оста, клея— встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы овощи перемешались и каждый кусок овощей был смочен жидкостью, в которой готовились овощи.

Варианты: сочетание ингредиентов можно менять, чтобы получить новые блюда с великолепным вкусом.  Я часто добавляю следующие продукты: корень лотоса, темпе, тофу, жареный во фритюре, репу, брюкву, пастернак, петруш­ку, сельдерей, репчатый лук, сушеный тофу, грибы шиитаке (дубовые опята) и соевые бобы.  Если под рукой не оказалось комбу, можно использовать водоросли вакаме.

Сушеный дайкон

Сушеный дайкон очень сладок и хорошо сочетается со многими продуктами.  Чтобы засушить дайкон, его обычно измельчают и раскладывают на рисовые циновки, расположенные на открытом воздухе, на солнце.  Сушка продолжа­ется от нескольких дней до нескольких недель.  Мы также нарезали дайкон кружками, нанизывали кружки на рисовую солому и подвешивали эти связки для просушки на крыльце.  Для приготовления блюд с сушеным дайконом его следует замочить в холодной воде на 5 мин., нарезать ломтиками, а затем варить в кипящей воде или на пару или же использовать в сыром виде в салате, заправив небольшим количеством соуса тамари или уксусом из бурого риса.

КРАСНЫЙ РЕДИС

Красный редис придает пище красивый красный цвет, имеет привлекатель­ную круглую форму; используется в качестве ингредиента для салатов или как гарнир.  По своим питательным свойствам красный редис близок к мелким Разновидностям дайкона, но обладает более острым и пикантным вкусом.  Красный редис легко вырастить; из него удобно вырезать кусочки самых Фантастических форм и очертаний.  Редис можно солить вместе с ботвой или варить целиком с небольшим количеством уксуса умебоши.  Красный редис весьма полезен для пищеварения и может заменить дайкон в любом рецепте.

⇐ Предыдущая27282930313233343536Следующая ⇒

Поделиться: