Красный редис с соусом кузу

1 кусок комбу длиной 8-15 см, 10 штук красного редиса без ботвы, роднико­вая вода, 3 цельных сливы умебоши, 1 чайная ложка листьев шисо из соленья слив умебоши, 1-2 чайные ложки разведенного кузу, нарезанные пери лука-шалота или отваренные веточки петрушки для украшения.

Положить комбу на дно котелка, а поверх—цельные редиски.  Налить воды столько, чтобы она почти закрывала редиски.  Добавить цельные сливы умебо­ши, но вынуть листья шисо, с которыми были засолены сливы, и сохранить эти листья для салатов или солений.  Варить на медленном огне 30-40 мин.  Вынуть редиски и положить их на блюдо.  Вынуть из отвара, оставшегося в кастрюле, комбу, косточки слив умебоши и листья шисо.  Для сгущения отвара влить в него 1-2 чайные ложки разведенного кузу и несколько минут кипятить на медленном огне.  Полученным соусом полить редис.  Украсить нарезанным луком-шалотом или веточками вареной петрушки.  Нарезать листья шисо и положить их у края блюда с редисом.  Чтобы вкус был менее соленым, использовать только одну сливу умебоши.

РЕПА (ТУРНЕПС)

Репа превосходна для приготовления быстрых солений.  Ее можно также нарезать тонкими ломтиками для прессованного салата, нарезать толстыми ломтиками для супов с рагу; кроме того, отваренная в воде или на пару репа может быть подана на стол в качестве самостоятельного гарнира или в составе сложного гарнира вместе с тофу, сейтаном или рыбой.

БРЮКВА

Этот крупный желтый корнеплод принадлежит к тому же семейству, что и репа.  В годы моего детства брюквы в Японии не было— она растет в Европе и Азии.  Мне особенно нравится брюква, выдержанная несколько дней в рассоле из соевого соуса тамари.  Брюква получается очень сладкой и вкусной, если отварить ее отдельно или же вместе с морковью и репчатым луком.  Степень сладости зависит от качества брюквы.

КАРТОФЕЛЬ ТАРО

Картофель таро (Cokxasia esculenta)—это кустистое растение с клубнями, происходящее из тропических или субтропических стран.  Крупные клубни, иногда достигающие размеров кокосового ореха, вырастают в более южных районах, тогда как мелкие клубни культивируются в Японии и более северных регионах.  По традиции клубни таро готовят вместе со стеблями и листьями; и* режут крупными ломтиками и тушат способом нишиме с другими корнепло­дами.  В умеренных климатических поясах мы не рекомендуем регулярно употреблять в пищу таро или другие виды картофеля, в том числе белый и сладкий картофель, а также бататы (ям).  Однако в летние дни иногда можно добавлять небольшие количества таре в супы и блюда, приготовленные методом нишиме, или в овощные рагу; получается очень вкусно.  Один из наиболее популярных методов называется "кинукацуги", или варка картофелин «в мундире»; этот метод основан на отваривании нарезанного ломтиками картофеля с кожурой в небольшом количестве кипящей воды.  Копт ломтики станут мягкими, пальцем надавить на середину каждого из них, и кожура спадет.  После этого внутреннюю белую часть можно есть.  В макробиотической системе домашнего ухода за больными таро используется для наружного применения—в качестве компрессов и для облегчения вывода из организма слизи и токсинов.

КОРЕНЬ ИМБИРЯ

Имбирь—это светло-золотистый узловатый корень.  Он очень силен, облада­ет пряным вкусом и служит источником приятной теплой энергии.  Его применяют при плохом пищеварении и для улучшения кровообращения.

Очень малое количество имбиря—как правило, не более 1/4 чайной ложки тертого свежего кормя или нескольких капель имбирного сока—требуется, чтобы приправить им суп, запеканку, овощное или крупяное блюдо.  Имбирь, сваренный вместе с водорослями комбу, также образует превосходную припра­ву и стимулирует аппетит.  Кроме того, имбирь входит в состав приправы сигуре и применяется для приготовления супа кои коку, а иногда в качестве гарнира-украшения для супа мисо, бульона тамари, в сочетании с холодным тофу летом, с сейтаном, блюдами темпура и маслянистыми продуктами—на­пример, с рыбой или моллюсками.  Иногда я добавляю тертый свежий имбирь к водорослям хиджики н араме—либо варю их вместе в самом конце приготов­ления, либо просто присыпаю имбирем водоросли.  Имбирь очень хорош также с жареным рисом или жареной лапшой.  В этом случае нужно просто натереть имбирь и подмешать его в основную массу в самом конце ее приготовления.  Мы часто добавляем крошечную дозу имбиря в целебный чай, например, в уме-шо-банча, напиток из кузу или чан из корней лотоса.

Для наружного употребления имбирь используют также для компрессов при болезнях, почек, кишечника и других органов для стимуляции кровообраще­ния и снятия болей.

Чтобы извлечь имбирь из имбирного корня для кулинарных или медицинских Целей, я пользуюсь мелкой плоской теркой из фарфора или нержавеющей стали.  Это приспособление позволяет сильно измельчить корень.  Фарфоровая терка предпочтительнее, особенно если имбирь используется в лечебных целях.

Для приготовления имбирного сока следует просто отжать натертый имбирь руками или в хлопчатой ткани.  Имбирный сок сильнее, чем тертый имбирь: примерно 1/4 чайной ложки сока дает тот же эффект, что и 1 чайная ложка тертого имбиря.

Корень имбиря долго не испортится, если его держать в небольшом контейнере с песком; в холодильнике он может заплесневеть уже через неделю.

 

⇐ Предыдущая28293031323334353637Следующая ⇒

Поделиться: