Приправа из имбиря и комбу

Несколько отростков свежего корня имбиря размером с большой палец (кожуру не снимать), 1 полоска комбу среднего размера, соевый соус тамари родниковая вода, обжаренные без масла семена кунжута (для украшения).

Соединить имбирь, комбу, соус тамари и воду в кастрюле так, чтобы вода закрывала имбирь.  Кипятить 45-60 мин.  Чтобы приправа была менее соленой развести соус тамари водой наполовину.  Подавать имбирь на стол, нарезав его тонкими ломтиками и украсив жареными семенами кунжута.

СВЕКЛА

Впервые я попробовала свеклу в Париже, в 50-х годах.  Там свеклу варили нарезали ломтиками и подавали на стол холодной в виде салата.  Мне очень понравился вкус этого блюда, и с тех пор я обычно готовила свеклу именно таким способом.  Зеленые листья свеклы и темно-пурпурные или красные черенки листьев тоже очень вкусны, особенно если их обжарить с небольшим количеством масла.  Из-за интенсивного цвета свеклу обычно варят отдельно от других овощей Очень приятен на вкус борщ—традиционный суп в русской и восточно-европейской кухне; борщ подают горячим или холодным (летом) Вместо сметаны в борщ можно добавить кусок мягкого тофу или немного тофу, растертого до пастообразного состояния.

ВОДА

Вода, используемая во время приготовления, влияет на качество риса и других продуктов.  Важно иметь возможность пользоваться прозрачной, чис­той, колодезной или родниковой водой.  Обычной водопроводной водой, кото­рая часто содержит хлорку, средства очистки и другие примеси, можно пользоваться для мытья и ополаскивания.  Ее использование во время замачи­вания и приготовления неблагоприятно отразится на качестве пищи.  Дома мы заказываем родниковую воду, ее привозят раз или два в месяц на грузовике в больших 20-литровых бутылях.  Родниковая вода часто бывает в продаже в магазинах натуральных продуктов или универсамах в 4-литровых бутылях.  Не вся родниковая вода одинакового качества; я обнаружила, что иногда при изменении сорта воды качество блюд может значительно улучшиться.  Родни­ковую воду можно также брать из ручья или просто из родника где-нибудь в сельской местности или горах.

ГЛАВА 14

НАЗЕМНЫЕ ОВОЩИ

Наземные (*) овощи можно разделить на три основные категории: круглоплодные, стелющиеся и вьющиеся ("карабкающиеся"), а также тропические.  Рассмотрим каждую из этих категорий.

КРУГЛОПЛОДНЫЕ ОВОЩИ

К семейству круглоплодных овощей относятся репчатый лук, капуста белокочанная, осенние и зимние тыквы, цветная капуста и капуста брокколи.  Эти растения обычно не поднимаются высоко над грунтом; на вкус, как, правило, они слаще корнеплодов, растущих под поверхностью земли, и слаще зеленых и белых листовых овощей, листья которых располагаются на большей высоте над землей.  В медицинском отношении круглоплодные овощи особенно полезны для желудка, селезенки и поджелудочной железы.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК

Репчатый лук я ежедневно использую для приготовления пищи.  В сыром виде он отличается очень сильным острым вкусом, тепловая обработка делает его сладким.  Способы приготовления блюд из репчатого лука бесконечно многообразны—и когда лук готовят отдельно, и когда его обрабатывают вместе с другими продуктами.  Его можно готовить без тепловой обработки, солить, варить в воде и на пару, жарить на сковороде или над открытым огнем, во фритюре или методом темпура.  Лук прекрас­но сочетается с корнеплодами, жареной лапшой, жареным рисом, тофу и темпе.  Он хорош также в сочетании с морскими водорослями араме или хиджики, которым он придает более сладкий вкус.  Лук долго сохраняет свою свежесть, его легко запасать впрок.  Если внутренний слой оказыва­ется подпорченным, я вырезаю его, а доброкачественный остаток луко­вицы использую, предварительно ее промыв.  Нежная, успокаивающая энергия репчатого лука полезна детям разных возрастов.  Блюда из репчатого лука с тыквой и морковью можно настоятельно рекомендовать диабетикам и другим людям, вынужденным ограничивать потребление простого сахара.

(*) Под этим названием автор объединяет овощи, плоды которых созревают над поверхностью почвы, в отличие от корнеплодов (а земле) и водорослей (в воде), а ташке репчатый лук и чеснок—Прим.  пер.

Сырой лук

Сырой лук можно использовать как ингредиент различных салатов или солений.  Он стимулирует аппетит, особенно летом, когда не очень хочется есть.  Для салатов лучше брать красные луковицы—по сравнению с другими сортами, их вкус более мягок и сладок.  Я очень люблю лук, нарезанный кубиками, в салате из гречневой крупы.  Еще одна приятная комбинация—лук и водоросли вакаме, в салате из слегка обваренных овощей с лимонной подливкой.  Зеленые перья репчатого лука также можно использовать.  Если они жестковаты, их можно мелко нарезать, затем украсить какое-либо блюдо.  Чтобы приготовить из лука экспресс-соленье, нужно нарезать его тонкими кусочками и выдержать эти кусочки в соевом соусе тамари 30-60 мин, прежде чем подавать на стал

Репчатый лук в супах.

Лук хорошо идет с супом мисо.  В сочетании с водорослями вакаме и тофу он быстро варится и приобретает сладкий вкус.  В овощные, бобовые и крупяные супы целесообразно добавлять мелкие цельные луковки.  Восхитительным блюдом является французский луковый суп.

Вареный лук

Лук варится быстро.  Поданный на стол с горохом, морковью, капустой или другой зеленью, вареный лук оказывается чудесным блюдом.  Он привносит в кушанье приятный белый цвет и свежий, сладкий, чуть островатый вкус.  Тонко нарезанный лук следует опустить в кипящую воду на 1 мин.  (по методу охиташи), затем протушить 2-3 мин.  с маслом (по методу кинпира) или отварить в слое воды 1 /2—1 см в течение 5-7 мин.  (метод нишиме). Лук можно также сварить на пару в течение нескольких минут; в этом случае используют луковицы цельные или нарезанные крупными кусочками.

Цельные луковицы и мисо

Все пятеро моих детей любят это блюдо.  Когда они были маленькие, то называли его "о hehe no onions", что означает "улыбающиеся луковки".  Стоило им увидеть это блюдо, как они тут же начинали улыбаться друг другу!

6 цельных луковиц среднего размера, 1-2 полоски комбу длиной около 20 см, вымоченные в течение 4-5 мин.  родниковая вода, 1-3 /г столовые ложки мисо, 1-2 чайные ложки кузу (по желанию), мелко нарубленная петрушка.

Сделать на каждой луковице по 6-8 неглубоких надрезов, луковица должна при этом выглядеть так, как будто она разрезана на секции; не следует резать слишком глубоко.  Во время варки эти надрезы позволяют луковицам рас­крыться—луковицы получаются наподобие распускающихся цветов.  Поло­жить цельные луковицы поверх полосок комбу, которыми выстлано дно кастрюли.  Налить воды столько, чтобы она наполовину закрывала лук.  Полить его жидкой кашицей из мисо, разведенного в небольшом количестве воды.

'Закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.  Убавить огонь до слабого и тушить, пока лук не станет мягким и полупрозрачным—примерно 30 мин.  Если в кастрюле остается слишком много жидкости, для загустевания добавить в нее 1-2 чайные ложки кузу, предварительно вынув луковицы.  Па1ить луковицы соусом, полученным с помощью кузу, или просто той жидкостью, в которой тушился лук.  Украсить измельченной петрушкой.

Вариант: вместо того чтобы укладывать на дно кастрюли полоски комбу— смазать дно 1-2 чайными ложками кунжутового масла.

 

 

ЧЕСНОК И ЛУК-ШАЛОТ

Чеснок имеет гораздо более резкий аромат, чем репчатый лук.  В Корее по традиции добавляют немного чеснока к жареным овощам для придания остроты и стимулирования кровообращения.  Чеснок применяют и для соле­ний.  Я также готовила соленья из чеснока и лука-шалота, используя смесь (в равных количествах) соевого соуса тамари и уксуса из яблочного сидра; эта смесь делает чеснок и лук более нежными на вкус.

КАПУСТА

Капуста обладает естественным сладким вкусом; (ма хороша в салатах, супах и овощных ассорти.

Существует множество разновидностей капусты: мягкая, твердая, красно-кочанная, зеленая, савойская.  Приготовляя блюда из капусты, я всегда использую все растение полностью.  Твердую кочерыжку можно очень мелко нарезать и сохранить для супа или бульона либо добавлять в салаты или другие блюда.  Краснокочанную капусту я впервые попробовала в Нью-Хемпшире.  Ее можно использовать для салатов или быстро обжарить на сковороде; шепотка морской соли в конце обжаривания подчеркнет нежный сладкий вкус этой капусты Сорта капусты с мягкими зелеными листьями хороши в вареных салатах.  Я резала такую капусту пластами толщиной 3-7 мм и опускала их на несколько минут в небольшое количество кипящей воды.  Ее можно подавать с кислым, сладким или соленым соусом.  Один из наших молодых друзей готовил печеную капусту, используя для этого цельные кочаны, начиненные кускусом; это было неповторимо.  Для приготовления такой печеной капусты пространство между листьями капусты заполняется предварительно замочен­ным кускусом.  Для обогащения аромата можно добавить немного зеленого перца, нарезанного кубиками.  Нарядное праздничное блюдо—это капустные рулеты (см.  рецепт в разделе о темпе).  Таким же способом можно использовать тофу, сейтан, араме или хиджики.

⇐ Предыдущая29303132333435363738Следующая ⇒

Поделиться: