Отварная капуста с соусом из кунжута и умебоши

4 стакана мелко нарезанной капусты, 2 стакана родниковой воды, 2 чайных ложки кузу, 1-2 сливы умебоши, 1 столовая ложка семян кунжута.

Отварить капусту в течение примерно 2-3 мин.  так, чтобы она не утратила свой яркий, насыщенный зеленый цвет.  Дать отвару стечь с капусты, но не выливать его.  Приготовить соус из отвара, кузу и слив умебоши.  Полить капусту соусом.  Промыть семена кунжута и обжаривать их на сковороде без масла до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми.  Положить семена в ступку и растолочь их.  Сверху присыпать капусту толчеными семенами.

Варианты: в соус можно добавить немного тертого свежего имбиря.  Другая хорошая подливка—смесь 1/2 чайной ложки растертого в кашицу мисо, 1 столовой ложки уксуса из бурого риса и небольшого количества семян кунжута.

Овощи на пару по-китайски

Родниковая вода.  2 стакана мелко нарезанной капусты, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанного стебля сельдерея, морская соль, 2-4 чайные ложки мелко нарубленной петрушки, 1 лист водорослей нори, прокаленный и нарезанный маленькими квадратиками (для украшения).

Налить в сковороду немного воды.  Положить овощи, закрыть крышкой и поставить на огонь.  Когда вода начнет испаряться, добавить немного воды и 1-2 шепотки морской соли, соль вытянет воду из овощей.  При помощи палочек для еды или деревянной лопатки мягкими круговыми движениями перемеши­вать овощи, чтобы они быстрее достигли готовности; использовать сильный огонь для сохранения хрусткости овощей.  К готовым овощам добавить немного нарубленной петрушки.  Овощи должны стоять на огне не долее 2-3 мин—пусть останутся почти сырыми.  Переложить на блюдо и подавать на стол, украсив подсушенными водорослями нори.

 

Жареные капуста, сельдерей и морковь

Темное кунжутовое масло, 2 стакана мелко нарезанной капусты, 1 стакан моркови, нарезанной соломкой, 1/2 стакана корней сельдерея, нарезанных тонкими косыми ломтиками, щепотка морской соли.  Нагреть в сковороде немного темного кунжутового масла.  Использовать сильный огонь, чтобы овощи не утратили хрусткость.  Положить в сковороду капусту и жарить 1-2 мин.  Добавить морковь и сельдерей и жарить еще 3-4 мин., непрерывно помешивая овощи палочками для еды или деревянной лопаткой для равномерного прожаривания.  Соль добавить в самом конце.  Готовые овощи должны быть хрустящими и яркими по цвету.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Для приготовления квашеной капусты, как правило, используют твердые сорта капусты.  В Японии у нас был принят метод быстрой засолки, который заключался в том, чтобы нарезать капусту, смешать ее с морской солью и держать под грузом от 12 ч до нескольких дней.  Такая капуста была очень

хрустящей.  Несколькими годами позднее, в Германии, я попробовала класси­ческую Квашеную капусту.  Ее вкус был весьма нежным и приятным, не слишком резким или кислым.  В Европе квашеную капусту едят с черным хлебом, но она хороша также в сочетании с гречневой кашей, сельдереем и темпе.  Если квашеную капусту сварить, она станет несколько менее кислой.  Во время приготовления гречневой каши для темпе с квашеной капустой я обычно добавляю к этим продуктам немного рассола от квашеной капусты, а когда они уже готовы, перед тем как снять их с огня, подмешиваю туда квашеную капусту.  Рецепт домашней квашеной капусты содержится в главе "Соленья".

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Цветная капуста—приятный умиротворяющий овощ.  Ее не следует варить слишком долго, иначе она утратит сладкий вкус, красивый цвет, хрустящую текстуру и форму, напоминающую цветок; однако для детей цветную капусту варят, пока она не станет мягкой.  Я обычно отрезаю соцветия до основания черешка и руками раскрываю цветки, чтобы они не раскрошились.  Мелко нарезанные черенки и листья также можно использовать.  Если приготовить свежую или соленую цветную капусту вместе с красным редисом, капустой брокколи или другой зеленью, получатся прекрасные закуски.  К отварной цветной капусте я подаю разнообразные соусы и приправы, в том числе соус из уксуса умебоши и жареные семена кунжута.  Цветную капусту можно и засадить—целиком или кусочками, выдержав ее в смеси соевого соуса тамари и рисового уксуса в течение примерно 2 недель.  Цветная капуста, приготовленная в стиле темпура, имеет замечательный вкус и очень красива.

⇐ Предыдущая30313233343536373839Следующая ⇒

Поделиться: