РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,

Должностям служащих (повар)

_______________________________________________________________________

название программы модуля

2013 г.

СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УМР ________________ Н.А.Сергеева «___»________________20___г.		УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР ________________И.Г.Золкина «___»________________20___г.

СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР ________________ Н.В.Горшенина «___»________________20___г.

Рассмотрено и одобрено на заседании МЦК ____________________________ Протокол № ___ от___________20__г. Председатель МЦК _________________________________

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности 051001 Профессиональное обучение (технология продукции общественного питания) среднего профессионального образования (далее СПО).

Организация-разработчик: ГБОУ СПО «ОГК»

Разработчики:

Никитина О.В., Федосеенко Л.Н. - преподаватели

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

Рецензенты:

Ломухина Г.И. – преподаватель __________________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

Фуныгина Л.В. – председатель ЦК общеобразовательных и спецтехнологических дисциплин НОУ

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

СПО «Кооперативный техникум» Оренбургского ОПС _______

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	5
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	20

Паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,

Должностям служащих (повар)»

Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Обучающийся освоивший программу профессионального модуля, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающийся освоивший программу профессионального модуля, должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПСК 1	Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе
ПСК 2	Работа с технологическим оборудованием
ПСК 3	Первичная обработка сырья
ПСК 4	Нарезка продуктов
ПСК 5	Изготовление простых полуфабрикатов
ПСК 6	Приготовление отдельных компонентов блюд
ПСК 7	Приготовление бутербродов и салатов
ПСК 8	Приготовление супов
ПСК 19	Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы
ПСК 10	Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий
ПСК 11	Приготовление блюд из яиц и творога
ПСК 12	Приготовление сладких блюд и напитков
ПСК 13	Приготовление простых мучных изделий
ПСК 14	Уборка и мойка оборудования и инвентаря
ПСК 15	Хранение продуктов, посуды и инвентаря

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

Профессионального модуля

Всего часов

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

Часов

Производственная

(по профилю специальности),

Часов

Всего, часов

В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

Всего, Часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

ПСК 1,2

Раздел ПМ 1 Краткая характеристика организации технологического процесса на п.о.п.

ПСК 1,3,4,5

Раздел ПМ 2 Приготовление п/ф из основного сырья

158

102

ПСК 1,4,5,6,7,8,9,10,11,14,15

Раздел ПМ 3 Приготовление блюд, напитков массового производства

252

172

114

ПСК12,15

Раздел ПМ 4 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

168

118

ПСК 1,3,4,12,15

Раздел ПМ 5 Кулинарные традиции мира.

ПСК 16

Раздел ПМ 6 Характеристика предметов сервировки и виды сервировки стола.

ПСК 1,13

Раздел ПМ 7 Характеристика рационального, быстрого питания

ПСК 17

Раздел ПМ 8 Подготовка цеха к завершению работы

Всего:

744

496

300

248

Итого

1032

144

Содержание обучения профессионального модуля

Наименование разделов

Тема 1.1

Предприятиях общественного

Питания

Содержание учебного материала:

Введение. Основные положения законодательства по охране труда.

Инструктаж по технике безопасности и охране труда на предприятиях общественного питания. Правила и нормы безопасности труда на предприятиях, требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу.

Пожарная безопасность: причины пожаров, меры их предупреждения, правила поведения при пожарах.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

6 1

Тема 1.2 Производственная

Структура п.о.п.

Содержание учебного материала:

Функции общественного питания. Краткая характеристика типов предприятий общественного питания: столовой, кафе, ресторана.

Основные функциональные группы помещений предприятий: состав, назначение. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Характеристика организации технологического процесса на п.о.п.

6 1

Тема 1.3

Организация

Рабочего места повара

Содержание учебного материала:

Подготовка повара к работе. Правила личной гигиены. Санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.

6 1

Практическая работа

Схематическое изображение производственных цехов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

Характеристика санитарных средств разрешенных на п.о.п.

Виды и характеристика санитарной одежды работников п.о.п.

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Требования к качеству овощных полуфабрикатов

Правила работы на оборудовании

Правила и сроки хранения овощей

Использование грибов промышленного производства

Обработка тыквенных овощей

Обработка пекинской, брюссельской капусты

История происхождения томатных овощей

Практическое значение трюфеля

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

Товароведческая характеристика нерыбного сырья

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Обработка некоторых видов рыб

Приготовление полуфабрикатов из рыбы осетровых пород

Приготовление полуфабрикатов из рыбы рулет, тельное, зразы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Значение мяса в питании человека

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов из свинины

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5

Значение мяса птицы (индейки) в питании человека

Приготовление полуфабрикатов из целой птицы

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Приготовление полуфабрикатов фаршированных из птицы

Приготовление полуфабрикатов из дикой птицы

Санитарные требования к производству полуфабрикатов из птицы

8 12

Учебная практика

Виды работ:

- знакомство с организацией работы в заготовочных и доготовочных цехах

- отработка навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов

- отработка навыков по приготовлению рыбных полуфабрикатов

- отработка навыков по приготовлению мясных полуфабрикатов

- отработка навыков по приготовлению полуфабрикатов из с/х птицы

- оценка качества полуфабрикатов

Тема 3.1

Виды

Тепловой обработки

Содержание учебного материала:

Значение тепловой обработки. Основные виды тепловой обработки: варка, припускание, жарка. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

2 3

Самостоятельная работа при изучении изучении темы 3.1

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Правила работы с блендером

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.2

Приготовление супа молочного с овощами

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.3

Технология приготовления производных соусов от красного

Технология приготовления производных соусов от белого

Требования к качеству соусов, сроки реализации

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.4

Приготовление блюд из грибов

Значение гарниров из запеченных овощей в питании человека

Требования к качеству блюд из жареных овощей, сроки реализации

Приготовление рагу овощного

Тема 3.5 Приготовление блюд

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.5

Значение блюд из бобовых и круп в питании человека (нут)

Приготовление макарон не сливным способом

Приготовление цветных макарон

Запеченные блюда из круп

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.6

Ассортимент блюд из рыбы

Припущенная морская рыба

Приготовление тушеной рыбы

Условия реализации блюд из рыбы

Учебная практика

Виды работ:

- отработка практических навыков по приготовлению супов

- отработка практических навыков по приготовлению соусов

- отработка практических навыков по приготовлению блюд из овощей

- отработка практических навыков по приготовлению блюд из круп и макаронных изделий

- отработка практических навыков по приготовлению блюд из рыбы

72 3

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.7

Ассортимент блюд из мяса

Питательная ценность блюд из отварного мяса

Приготовление мяса гриль

Условия реализации блюд из мяса

Тема 3.8 Приготовление блюд

Из птицы

Содержание учебного материала:

Варка птицы. Отварные, жареные, тушеные, блюда. Рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Виды и правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

4 3

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.8

Значение блюд из птицы в питании человека

Приготовление блюд из отварной птицы на пару

Требования к качеству блюд из птицы, сроки реализации

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.9

Вегетарианские холодные закуски

Санитарные правила при работе с холодными закусками

Оценка качества кулинарной продукции

Из яиц и творога

Содержание учебного материала:

Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения и недопустимые дефекты блюд из яиц и творога.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования. Правила личной гигиены и производственной санитарии при приготовлении холодных закусок и блюд.

4 3

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.10

Значение блюд из яиц и творога в питании человека

Оценка качества кулинарной продукции

Практическая работа

Приготовление сладких блюд

Практическая работа

Самостоятельная работа при изучении темы 3.11

Значение сладких блюд в питании человека

Ассортимент посуды для подачи сладких блюд и напитков

Оценка качества кулинарной продукции

Приготовление напитков на основе кофе

Оценка качества кулинарной продукции

Раздел ПМ 4 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

168 Тема 4.1 Замес теста и способы его рыхления

Содержание учебного материала:

Краткая товароведная характеристика сырья для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий. Условия приема сырья в цехе. Оценка его качества.

Порядок и правила подготовки к производству, муки, сахарного песка, рафинадной пудры, яиц, меланжа, молока, повидла, вкусовых и ароматных веществ, орехов и др.

Виды, правила безопасности эксплуатации технологического оборудования для замеса теста. Правила личной гигиены и производственной санитарии при приготовлении теста.

Замес теста. Сущность процессов при замесе. Характеристика способов замеса. Количество воды для замеса. Виды теста и их характеристика. Способы рыхления теста: механический, химический, биологический. Характеристика рыхлителей теста.

8 1

Самостоятельная работа при изучении темы 4.1

Тесто на молоке

Подготовка сахара к производству

Приготовление бисквитного теста

Способы, ускоряющие и замедляющие созревание полуфабрикатов

Тема 4.2 Приготовление

Практическая работа

Приготовление теста для лапши домашней, вареников

Практическая работа

Приготовление блинчиков фаршированных

Практическая работа

Приготовление оладий

Практическая работа

Приготовление мучных изделий из дрожжевого теста

12 12 12 18

Самостоятельная работа при изучении темы 4.2

История происхождения пирогов

Использование ароматов и приправ при приготовлении изделий из теста

Сравнительная оценка теста для блинов и оладий

Оценка качества кулинарной продукции

Приготовление пельменного яичного теста

История происхождения лапши (макарон)

Национальные особенности приготовления вареников

Оценка качества кулинарной продукции

Ассортимент начинок для пельменей

Приготовление жареных пельменей

Приготовление теста для блинчиков на сыворотке

Способы декорирования блинчиков

История происхождения блинов с припеком

Ассортимент блинов с припеком

Требования качества к блюду

Требования качества теста опарным способом

Требования качества теста безопарным способом

Приготовление пончиков

Качество фритюра

Сроки реализации изделий из дрожжевого теста

Тема 4.3 Приготовление

Бездрожжевого теста

Практическая работа

Приготовление изделий из песочного теста

Практическая работа

Приготовление изделий из заварного теста

18 12

Самостоятельная работа при изучении темы 4.3

Ассортимент разрыхлителей теста

Изделия из пельменного теста

Изделия из песочного теста

Приготовление эклеров

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Практическая работа

Приготовление блюд славянских народов

Тема 5.2.

Тема 5.3

Традиции восточных народов

Содержание учебного материала:

Понятие «закавказские кухни». Исторические, географические и религиозные факторы формирования культурных и кулинарных традиций Кавказа. Общность культур. Особенности национальных кухонь Грузии, Армении и Азербайджана – общие черты и различия. Ассортимент блюд. Кавказские соусы и приправы. «Кавказское» гостеприимство и национальные традиции.

Индийская кухня как одна из наиболее древних кухонь мира. Основные продукты питания. Вегетарианская и невегетарианская пища. Специи и приправы в индийской кухне. Способы приготовления пищи. Способы сервировки стола. Особенности трапезы. Китай – родина первого в мире ресторана и кулинарной книги. Особенности исторического развития и национального менталитета как предпосылки развития кулинарных традиций. «Императорская» кухня. Продукты, используемые в повседневной пище и «специфические» китайские продукты. Основные правила выбора продуктов и приема пищи. Китайские соусы и пряности. Методы и приемы китайской кухни. Виды тепловой обработки. Сервировка стола. Понятие «гармонии» блюд. Церемония чаепития. Правила застольного этикета. Правила пользования китайскими палочками.

Происхождение «японской» и «индонезийской» кухни. Продукты, используемые в повседневной жизни: географические и исторические факторы, повлиявшие на выбор и способ употребления. Пищевые запреты и ограничения. «Специфические» продукты в восточной кухне. Восточные сладости. Особенности приема пищи и гостеприимства. Популярные напитки и отношение к спиртным напиткам.

4 1

Самостоятельная работа при изучении темы 5.3

Этнические рестораны с русской, украинской, белорусской кухней в городе Оренбурге

Кухни славянских народов (по выбору)

Тема 5.4

Практическая работа

Приготовление блюд европейской кухни

Практическая работа

Приготовление блюд азиатской и восточной кухни

Практическая работа

Приготовление блюд кухни Прибалтики

4 2 2

Самостоятельная работа при изучении темы 5.4

«Популярные блюда мусульман, католиков и православия во время религиозных праздников» по выбору разновидности плова

Использование специй при приготовлении блюд

История развития кухонь, этнические рестораны, религиозные праздники, популярные блюда

………………………………………………….

Самостоятельная работа при изучении темы 5.5

«Истории развития и кулинарные традиции кухонь разных стран мира» (по выбору)

Тема 6.1

Самостоятельная работа при изучении темы 6.1

История происхождения столовых приборов

Ассортимент столовых приборов для ресторана

Вспомогательные приборы

Варианты складывания салфеток

Ассортимент аксессуаров для сервировки стола

Тема 6.2 Сервировка стола

Содержание учебного материала:

Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду и ужину.

14 2, 3

Практическая работа

Рассчитать количество посуды исходя из плана – меню.

Самостоятельная работа при изучении темы 6.2

Фрагмент сервировки стола к подаче омлета

Фрагмент сервировки стола к подаче жаркого по-домашнему

Правила санитарии при сервировке стола

Фрагмент сервировки стола к десерту

Разновидности сервировки тематического стола

Разновидности сервировки стола к празднику

Фрагмент сервировки стола к десерту

Раздел ПМ 7. Характеристика рационального, быстрого питания.

Самостоятельная работа при изучении темы 7.1

Правила санитарии при приготовлении блюд

Тема 7.2

Быстрое питание

Содержание учебного материала:

История происхождения быстрого питания. Плюсы и минусы быстрого питания.

2 2

Самостоятельная работа при изучении темы 7.2

Пищевая ценность гамбургера

Практическая работа

Рассчитать калорийность блюд.

Самостоятельная работа при изучении темы 7.3

История происхождения, технология приготовления и возможные последствия для организма человека трансгенных продуктов

Расчет калорийности блюд для людей 18-22 лет

Подготовка к зачетному занятию

Раздел ПМ 8. Подготовка цеха к завершению работы

Тема 8.1

Дифференцированный зачет

Производственная практика

142

Виды работ по практике:

Работа в производственных цехах в качестве повара

Изучение документации, действующей на предприятии

Изготовление простых блюд из различного сырья в ассортименте

Технологический анализ приготовления простых блюд, напитков и мучных изделий, в процессе приготовления

Контроль качества простых готовых блюд, напитков и мучных изделий

Дифференцированный зачет

Методы преподавания

В процессе преподавания модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих: повар 3 разряда» используются следующие методы:

- лекции;

- семинары, на которых обсуждаются основные проблемы, освещенные в лекциях и сформулированные в домашних заданиях;

- круглый стол с работодателями и деятелями в области искусства, культуры, практикующие специалисты;

- деловые игры;

- метод исследовательского обучения;

- практические и лабораторные работы;

- компьютерное тестирование;

- письменное тестирование, ориентированное на знание понятий и терминов;

- письменные и устные домашние задания;

- обсуждение подготовленных студентами докладов и эссе;

- выбор по желанию студентов тем для творческой работы, подбор литературы, составление плана и утверждение темы с преподавателем;

- консультации преподавателей;

Учебные дисциплины и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного профессионального модуля:

- математика,

- физика,

- химия,

- физиология питания,

- микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒