Тема 1.2 Производственная

Содержание учебного материала:

Функции общественного питания. Краткая характеристика типов предприятий общественного питания: столовой, кафе, ресторана.

Основные функциональные группы помещений предприятий: состав, назначение. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Характеристика организации технологического процесса на п.о.п.

Тема 1.3

Организация

Рабочего места повара

Содержание учебного материала:

Подготовка повара к работе. Правила личной гигиены. Санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами.

Практическая работа

Схематическое изображение производственных цехов   

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1

Характеристика санитарных средств разрешенных на п.о.п.

Виды и характеристика санитарной одежды работников п.о.п.

Раздел ПМ 2 Приготовление п/ф из основного сырья

Тема 2.1 Приготовление п/ф из овощного сырья

Содержание учебного материала:

Товароведная характеристика овощей, грибов. Условия и сроки хранения.

Оборудование и инструменты для обработки овощей и грибов.

Механическая обработка овощей: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатных и шпинатных, десертных, консервированных овощей, грибов.

Практическая работа

Механическая кулинарная обработка овощей

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Требования к качеству овощных полуфабрикатов

Правила работы на оборудовании  

Правила и сроки хранения овощей

Использование грибов промышленного производства

Обработка тыквенных овощей

Обработка пекинской, брюссельской капусты

История происхождения томатных овощей

Практическое значение трюфеля

Тема 2.2 Приготовление п/ф из рыбного сырья

Содержание учебного материала:

Товароведная характеристика рыбы и нерыбных морепродуктов. Оценка качества рыбных товаров. Соответствия качеству сырья, наличие сертификата соответствия, удостоверения качества.

Оборудование и инструменты в рыбном цехе, использование их в соответствии с техникой безопасности. Обработка рыбы с костным скелетом.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки. Хранение полуфабрикатов.

Практическая работа

Механическая кулинарная обработка рыбы.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

Товароведческая характеристика нерыбного сырья

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Обработка некоторых видов рыб

Приготовление полуфабрикатов из рыбы осетровых пород

Приготовление полуфабрикатов из рыбы рулет, тельное, зразы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Тема 2.3 Приготовление п/ф из мясного сырья

Содержание учебного материала:

Товароведная характеристика мяса. Доброкачественность сырья. Оценка качества мясных товаров. Общие и специфичные показатели.  Дефекты мяса и продуктов его переработки.

Оборудование инструменты и инвентарь для обработки мяса.

Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение.

Обработка мясных субпродуктов.

Практическая работа

Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса

Практическая работа

Приготовление мясных крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов

Практическая работа

Приготовление мясных полуфабрикатов из рубленой массы   

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Значение мяса в питании человека

Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов из свинины

Ассортимент полуфабрикатов из говядины