Приготовление полуфабрикатов для жарки на вертеле

Тема 2.4 Приготовление п/ф из птицы

Содержание учебного материала:

Товароведная характеристика птицы. Оценка качества мяса птицы. Дефекты мяса птицы.

Оборудование инструменты и инвентарь для обработки сельскохозяйственной птицы.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Условия хранения полуфабрикатов из птицы, хранение субпродуктов, требование к качеству.

Практическая работа

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5

Значение мяса птицы (индейки) в питании человека

Приготовление полуфабрикатов из целой птицы

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Приготовление полуфабрикатов фаршированных из птицы

Приготовление полуфабрикатов из дикой птицы

Санитарные требования к производству полуфабрикатов из птицы

Учебная практика

Виды работ:

- знакомство с организацией работы в заготовочных и доготовочных цехах

- отработка навыков по приготовлению овощных полуфабрикатов

- отработка навыков по приготовлению рыбных полуфабрикатов

- отработка навыков по приготовлению мясных полуфабрикатов

- отработка навыков по приготовлению полуфабрикатов из с/х птицы

- оценка качества полуфабрикатов

Раздел ПМ 3 Приготовление блюд, напитков массового производства

Тема 3.1  

Виды

Тепловой обработки

Содержание учебного материала:

Значение тепловой обработки. Основные виды тепловой обработки: варка, припускание, жарка. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.

Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Самостоятельная работа при изучении изучении темы 3.1

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Правила работы с блендером

Тема 3.2 Приготовление супов

Содержание учебного материала:

Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление. 

Составление и оформление технологических карт и схем на супы.

Виды варочного оборудования. Правила безопасности эксплуатации технологического варочного оборудования.

Практическая работа

Приготовление заправочных супов

Практическая работа

Приготовление супа картофельного с крупой

Самостоятельная работа при изучении темы 3.2

Приготовление супа молочного с овощами

Тема 3.3 Приготовление соусов

Содержание учебного материала:

Приготовление основного соуса: красного и белого. 

Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление. Составление и оформление технологических карт и схем на соусы.

Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

Практическая работа

Приготовление красного основного соуса и его производных

Практическая работа

Приготовление белого основного соуса и его производных

Самостоятельная работа при изучении темы 3.3

Технология приготовления производных соусов от красного

Технология приготовления производных соусов от белого

Требования к качеству соусов, сроки реализации

Требования к качеству соусов, сроки реализации

Тема 3.4 Приготовление блюд из овощей грибов

Содержание учебного материала:

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Требования к качеству готовых блюд, порционирование, оформление. 

Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

Практическая работа

Приготовление отварных, тушеных овощей

Практическая работа

Приготовление гарниров из овощей

Самостоятельная работа при изучении темы 3.4

 Приготовление блюд из грибов

Значение гарниров из запеченных овощей в питании человека

Требования к качеству блюд из жареных овощей, сроки реализации

Приготовление рагу овощного