Разрабатываемого блюда (кулинарного изделия)

 

Технологическая карта разрабатывается согласно ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается (приложение 1).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Составление технологической карты приведено на примере творожников «Пряженых» (с морковью и сыром).

Технологическая карта Наименование блюда (изделия) творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)__________________
Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Творог					Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают до образования однородной массы. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1, 5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию), панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Часто при фритюрной жарке корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому творожники после жарки во фритюре рекомендуется довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–7 мин. Отпускают готовые творожники горячими (при температуре не ниже 65º С), подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают (температура отпуска не выше 14º С).
Морковь
Маргарин
Крупа манная
Сыр
Яйца	1/7 шт.
Мука пшеничная
Соль поваренная пищевая	0, 9	0, 9
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готовых изделий	–	-
Сметана
Выход	-
Информация о пищевой ценности: белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -.....
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)

_______________

 

Показатели качества

1. Внешний вид: форма творожников правильная (в виде треугольников), поверхность без трещин, равномерно обжарена, без подгорелых участков, цвет равномерный золотистый, цвет на разрезе кремовый, с равномерными участками оранжевой моркови.

2. Текстура (консистенция): мягкая, однородная, без частиц непротертого творога и комочков заварившейся манной крупы, умеренно плотная.

3. Запах и вкус: кисло-сладкий, свойственный творогу, с легким привкусом моркови, без излишней кислотности; приятный, свойственный, с легким ароматом моркови, без посторонних запахов.

 

При разработке технологической карты на производство кондитерских изделий указывают:

– наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

– массовую долю сухих веществ используемого сырья (продуктов);

– расход сырья на все полуфабрикаты, входящие в состав изделия из расчета на 10 кг готового изделия;

– расход сырья на все полуфабрикаты в сухих веществах из расчета на 10 кг готового изделия.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле

 

(1)

где С_п – расход каждого вида сырья в сухих веществах, %;

П_н – масса данного вида сырья в натуре, г.;

С – содержание сухих веществ в данном виде сырья, %.

Сухие вещества сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами Сборника рецептур мучных и булочных изделий [23].

Расход всех видов сырья в сухих веществах (С_Σ ), входящих в состав торта, пирожного определяют как сумму

 

С_Σ =С_п1+С_п2 +С_п3+.... +С_пn, (2)

 

где С_п1, С_п2…С_пn – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов.

 

Структура оформления технологической карты на мучные кондитерские и булочные изделия представлена в приложении 2.

При разработке рецептур, составлении технологической карты на блюдо или кулинарное изделие можно использовать сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов, приведенные в приложении 3. Эти сведения необходимы также, если рецептура блюда выбрана не по Сборнику рецептур и отсутствуют данные о массе брутто и нетто компонентов, входящих в рецептуру. Приводимые данные представляют собой средние или наиболее распространенные значения массы некоторых важнейших пищевых продуктов. Кроме того, в приложении 4 представлена таблица массы и меры некоторых наиболее распространенных пищевых продуктов.

При разработке рецептуры нового блюда или кулинарного изделия необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны учитываться следующие факторы:

– назначение разрабатываемого блюда, а именно: для детского, диетического, лечебно-профилактического, геродиетического или массового питания;

– физиологические потребности лиц, использующих данную продукцию, в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

– подбор сырьевых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Кроме того, при разработке фирменного (нового) блюда (изделия) необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда (изделия).

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является их качественная и количественная полноценность. Количественная полноценность блюда определяется соотношением в нем белков, жиров, углеводов (Б: Ж: У), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности среднесуточной физиологической потребности при употреблении за завтраком, обедом или ужином.

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в рационе.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Горячие блюда из птицы и дичи
2. Для приготовления блюда (кулинарного изделия)
3. Когда аура стновится доступна для внешнего наблюдателя
4. Поражения каких нервов наблюдают при повреждениях в области средней черепной ямки?
5. Порядок обработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)
6. Предлагаемые ниже постные блюда, включенные в рацион питания Великого поста, помогут безболезненно пережить эти трудные для христианина дни.
7. Разработка нормативно- технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы
8. Разработка технологического процесса приготовления блюда «Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра »
9. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)
10. Расчет цеховой себестоимости готового блюда.
11. СИНХРОННЫЙ ПРИЁМ СИМВОЛОВ ДВОИЧНОГО ЦИФРОВОГО КОДА ПРИ ДЕЙСТВИИ БЕЛОГО ШУМА. КРИТЕРИЙ ИДЕАЛЬНОГО НАБЛЮДАТЕЛЯ.