![]() |
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Расчет цеховой себестоимости готового блюда.
Дайте определение понятию « себестоимость» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании Используя информационные источники из таблицы 1 «Информационные источники составляющих цеховой себестоимости» и заполнить данные таблицы 2 «Расчет затрат на одно блюдо» и таблицы 3 «Расчет цеховой себестоимости единицы блюда» Таблица 1 Информационные источники составляющих цеховой себестоимости
Таблица 2 Расчет затрат на одно блюдо
Таблица 3 Расчет цеховой себестоимости единицы блюда
Определение продажной цены блюда. Дайте определение понятию «цена» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании. Используя открытые информационные источники (сайты предприятий общественного питания) определите средний уровень цен на блюдо согласно калькуляционной карточки и составьте таблицу следующей по форме:
Таблицы 4. Сравнительный анализ продажной цены блюда в г. Омске
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Обращаем Ваше внимание, что по окончании исследования подводятся итоги по теме. Заключение носит форму синтеза полученных в работе результатов. Его основное назначение – резюмировать содержание работы, подвести итоги проведенного исследования. Выводы и предложенияизлагаются в виде отдельных пунктов, каждый вывод или предложение в пределах одного абзаца. Формулировки должны быть утверждающими, конкретными и лаконичными, то есть без лишних слов, без каких-либо обоснований или доказательств (они уже должны были быть изложены ранее по тексту основных разделов работы). Из цифровых показателей могут быть даны наиболее существенные, отражающие обобщённую эффективность проекта. ![]() Каждое рекомендуемое мероприятие должно содержать изложение собственного предложения и аргументацию. Объем данного раздела должен составлять 1-2 страницы.
ЛИТЕРАТУРА 1.О техническом регулировании: Федеральный закон №184-ФЗ (с изменениями и дополнениями от 23.01.2012) от 23.01.2012. 2.О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29 от 02.01.2000. 3.ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». 4. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий и общие требования». 5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». 6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». 7. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу – выездному обслуживанию. – М., 2012. – 17 с. 8. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011). 10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями от 31.03.2011). 11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
12. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания 13. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / Л. А. Радченко. - М. : КноРус, 2013. - 321 с. : ил. - (Начальное и среднее профессиональное образование). - с. 320-321. 14. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. Образования / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д., 2010.- 404 с. 15. Петрова Е.М., Чередниченко О.А. Экономика организации. Краткий курс: учебное пособие / Е.М. Петрова, О.А. Чередниченко, – М.: ИТК Дашков и Ко, 2013. – 184 с. 16. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М. : Дашков и Ко, 2014. - 416 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02181-7 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055 17. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск : НГТУ, 2011. - 404 с. - ISBN 978-5-7782-1766-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229006 18. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. Пособие для студ. Образоват. Учреждений сред. Проф. Образования / Е. Б. Мрыхина. – М. : Форум : ИНФРА-М, 2013. – 176 с. : ил, табл. 19. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов образовательных учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М. : Академия, 2014. - 320 с. : табл. - (Профессиональное образование. Профессиональный модуль). - Библиогр.: с. 317. 20. Чечевицына Л.Н. Экономика организации: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Л.Н. Чечевицына, Е.В. Чечевицына. - Ростов н/Д : Феникс, 2013. - 382 с. 21. Чечевицына Л.Н. Практикум по экономике предприятия: практикум / Л.Н. Чечевицына, О.Н. Терещенко. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 250 с. 22. Казначевская, Г. Б. Менеджмент: учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Г. Б. Казначевская. - Изд. 13-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2012. - 348 с. 23. Николаева, Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании : учебно-практическое пособие / Г.А. Николаева, Т.С. Сергеева. - М. : А-Приор, 2011. - 256 с. - ISBN 978-5-384-00417-2 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=72796. 24. Петрова, Е.М. Экономика организации (предприятия). Краткий курс : учебное пособие / Е.М. Петрова, О.А. Чередниченко. - М. : Дашков и Ко, 2013. - 184 с. ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=233094 25. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества : учебник / А.М. Фридман. - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и Ко, 2013. - 656 с. - ISBN 978-5-394-01296-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229286 26. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справ. / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 235 с. : табл. - Предм. указ.: с. 211-234. 27. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи плюс, 2012. - 283 с. : табл. - Предм. указ.: с. 259-282 28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/авт.состав.: Ю.С. Ковалев,-М.: «Хлебпродинформ»., 2013.-1064 с. 29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сб. технологических нормативов / Комитет Российской Федерации по торговле ; сост.: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Малыгина и др.; под ред. Ф. Л. Марчука. - М. : Хлебпродинформ, 1996. - 616 с. : табл 30. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Издат.-торг. корпорация "Дашков и К", 2012. - 496 с. «Университетская библиотека онлайн». 31. Питание и общество [Текст] : профессиональный кулинарный журнал. - М. : Питание и общество. - Выходит ежемесячно. 32. Пищевая промышленность [Текст] : ежемесячный научно-технический журнал. - М. 33. Вопросы питания [Текст] : научно-практический. - М. : Издательский дом "ГЭОТАР- МЕД" 34. http://vsegost.com/ 35. http://student.garant.ru/ 36. http://www.koolinar.ru/
П р и л о ж е н и я Приложение 1 ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
________________________________________ (наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры <*> _________________
Технологическая карта N _______
Наименование блюда (изделия) _________________
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
-------------------------------- <*> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.
Приложение 2 Технологическая карта на
(наименование мучных кондитерских или булочных изделий)
Технология приготовления
Требования к качеству
Приложение 3 Рекомендуемые страницы:
Читайте также:
![]() |
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 1195; Нарушение авторского права страницы