Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Расчет цеховой себестоимости готового блюда.




 

Дайте определение понятию « себестоимость» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании

Используя информационные источники из таблицы 1 «Информационные источники составляющих цеховой себестоимости» и заполнить данные таблицы 2 «Расчет затрат на одно блюдо» и таблицы 3 «Расчет цеховой себестоимости единицы блюда»

Таблица 1

Информационные источники составляющих цеховой себестоимости

 

Статьи затрат Информационные источники Для индивидуального расчета
Основные и вспомогательные материалы Основным сырьем для производства продукции являются продукты питания; дополнительным - сахар, соль, масло растительное, животные жиры, молочная и лимонная кислота и т.д. Перечень основного и дополнительного сырья установлен в сборниках рецептур продукции общественного питания Стоимость блюда по калькуляционной карточке
Энергия на технологические цели Потребность в топливе и электроэнергии на технологиче­ские цели определяется по мощности нагревательных элементов электропечей, электрооборудования и пр. Мощность потребления энергии по технологическому оборудованию цеха
Заработная плата Заработная плата работников, занятых непосредственно производством продукции или выполняющих операции, предусмотренные технологией про­изводства Оклад работника цеха
Страховые взносы на обязательное социальное страхование в соответствии с Федеральным законом №212 –ФЗ и 125-ФЗ. 30,2% от суммы заработной платы

 

Таблица 2

Расчет затрат на одно блюдо

 

  Единица измерения Показатель
1. Заработная плата повара Руб.  
2. Количество смен или дней дней  
3. Количество часов в смену час  
4. Норма времени на приготовление блюда общее час  
5. Затраты на оплату труда (стр.1 /стр.2 х стр.З) х стр.4 Руб.  
6. Стоимость 1 кВт электроэнергию Руб.  
7. Мощность потребления энергии оборудования цеха кВт  
8. Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6 х стр.7) / час х стр. 4. Руб.  
9. Страховые взносы на обязательное социальное страхование (стр. 5*30,2% ) Руб.  

 

Таблица 3

Расчет цеховой себестоимости единицы блюда

 

 

Вид затрат Сумма, руб. коп.
1. Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо (калькуляционная карточка)  
2. Затраты энергии на технологические нужды (табл.2 стр.8)  
3. Затраты на оплату труда (табл.2 стр.5)  
4. Страховые взносы на обязательное социальное страхование (табл.2 стр.9)  
5. Прочие общехозяйственные расходы (стр. 3 * 121 % по отрасли )  
  Итого цеховая себестоимость  

 

Определение продажной цены блюда.

Дайте определение понятию «цена» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании.

Используя открытые информационные источники (сайты предприятий общественного питания) определите средний уровень цен на блюдо согласно калькуляционной карточки и составьте таблицу следующей по форме:

 

Таблицы 4.

Сравнительный анализ продажной цены блюда в г. Омске

Название предприятия общественного питания Стоимость , руб. коп.
1.  
2.  
3.  
…..  
Общая сумма  
Средняя цена  
По курсовой  
Отклонение (средняя цена- стоимость по курсовой)  

 


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Обращаем Ваше внимание, что по окончании исследования подводятся итоги по теме. Заключение носит форму синтеза полученных в работе результатов. Его основное назначение – резюмировать содержание работы, подвести итоги проведенного исследования.

Выводы и предложенияизлагаются в виде отдельных пунктов, каждый вывод или предложение в пределах одного абзаца. Формулировки должны быть утверждающими, конкретными и лаконичными, то есть без лишних слов, без каких-либо обоснований или доказательств (они уже должны были быть изложены ранее по тексту основных разделов работы). Из цифровых показателей могут быть даны наиболее существенные, отражающие обобщённую эффективность проекта.

Каждое рекомендуемое мероприятие должно содержать изложение собственного предложения и аргументацию. Объем данного раздела должен составлять 1-2 страницы.

 

ЛИТЕРАТУРА

1.О техническом регулировании: Федеральный закон №184-ФЗ (с изменениями и дополнениями от 23.01.2012) от 23.01.2012.

2.О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29 от 02.01.2000.

3.ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий и общие требования».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу – выездному обслуживанию. – М., 2012. – 17 с.

8. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011).

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями от 31.03.2011).

11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

 

12. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

13. Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / Л. А. Радченко. - М. : КноРус, 2013. - 321 с. : ил. - (Начальное и среднее профессиональное образование). - с. 320-321.

14. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. Образования / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д., 2010.- 404 с.

15. Петрова Е.М., Чередниченко О.А. Экономика организации. Краткий курс: учебное пособие / Е.М. Петрова, О.А. Чередниченко, – М.: ИТК Дашков и Ко, 2013. – 184 с.

16. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М. : Дашков и Ко, 2014. - 416 с. - (Учебные издания для бакалавров). - ISBN 978-5-394-02181-7 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055

17. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. - 2-е изд. - Новосибирск : НГТУ, 2011. - 404 с. - ISBN 978-5-7782-1766-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229006

18. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. Пособие для студ. Образоват. Учреждений сред. Проф. Образования / Е. Б. Мрыхина. – М. : Форум : ИНФРА-М, 2013. – 176 с. : ил, табл.

19. Мальгина, С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов образовательных учреждений сред. проф. образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М. : Академия, 2014. - 320 с. : табл. - (Профессиональное образование. Профессиональный модуль). - Библиогр.: с. 317.

20. Чечевицына Л.Н. Экономика организации: учеб. пособие для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Л.Н. Чечевицына, Е.В. Чечевицына. - Ростов н/Д : Феникс, 2013. - 382 с.

21. Чечевицына Л.Н. Практикум по экономике предприятия: практикум / Л.Н. Чечевицына, О.Н. Терещенко. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 250 с.

22. Казначевская, Г. Б. Менеджмент: учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Г. Б. Казначевская. - Изд. 13-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2012. - 348 с.

23. Николаева, Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании : учебно-практическое пособие / Г.А. Николаева, Т.С. Сергеева. - М. : А-Приор, 2011. - 256 с. - ISBN 978-5-384-00417-2 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=72796.

24. Петрова, Е.М. Экономика организации (предприятия). Краткий курс : учебное пособие / Е.М. Петрова, О.А. Чередниченко. - М. : Дашков и Ко, 2013. - 184 с. ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=233094

25. Фридман, А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества : учебник / А.М. Фридман. - 4-е изд., перераб. и доп. - М. : Дашков и Ко, 2013. - 656 с. - ISBN 978-5-394-01296-9 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=229286

26. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : справ. / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 235 с. : табл. - Предм. указ.: с. 211-234.

27. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов [Текст] : справочник / В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи плюс, 2012. - 283 с. : табл. - Предм. указ.: с. 259-282

28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/авт.состав.: Ю.С. Ковалев,-М.: «Хлебпродинформ»., 2013.-1064 с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сб. технологических нормативов / Комитет Российской Федерации по торговле ; сост.: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Малыгина и др.; под ред. Ф. Л. Марчука. - М. : Хлебпродинформ, 1996. - 616 с. : табл

30. Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Издат.-торг. корпорация "Дашков и К", 2012. - 496 с. «Университетская библиотека онлайн».

31. Питание и общество [Текст] : профессиональный кулинарный журнал. - М. : Питание и общество. - Выходит ежемесячно.

32. Пищевая промышленность [Текст] : ежемесячный научно-технический журнал. - М.

33. Вопросы питания [Текст] : научно-практический. - М. : Издательский дом "ГЭОТАР- МЕД"

34. http://vsegost.com/

35. http://student.garant.ru/

36. http://www.koolinar.ru/

 

 

П р и л о ж е н и я


Приложение 1

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

 

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

 

Источник рецептуры <*> _________________

 

Технологическая карта N _______

 

Наименование блюда (изделия) _________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на ___ порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации <1>
           
           
           
ВЫХОД на 1 порцию          
ВЫХОД на 1 кг          
Информация о пищевой ценности <2>: белки -..., жиры углеводы -..., калорийность -...
<1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. <2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

 

Подписи:

 

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

 

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

--------------------------------

<*> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.

 

 

Приложение 2

Технологическая карта на

 

(наименование мучных кондитерских или булочных изделий)

 

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в натуре в сухих веществах
         
         
Итого сырья на полуфабрикаты        
Выход полуфабриката        
Выход готовой продукции        
Влажность, %        

 

 

Технология приготовления

 

Требования к качеству

Характеристика полуфабриката Характеристика готового изделия
внешний вид форма вкус и запах
       

 

 

Приложение 3





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 556; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.02 с.) Главная | Обратная связь