Основные положения и порядок проведения органолептической оценки

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 11Следующая ⇒

Органолептический метод определения показателей качества – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на его субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Оранолептическую оценку проводят согласно ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Органолептическая оценка проводится по основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, текстуре, вкусу.

Внешний вид изделия определяется как общее зрительное впечатление, которое оно производит. Внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение, ведь при выборе того или иного блюда посетитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникший под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, – букетом.

Текстура – органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция – совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продуктов в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты только в том случае, если при ее проведении соблюдалась методика и основные правила органолептического анализа. При проведении органолептической оценки необходимо учесть следующие положения:

– большое влияние на впечатлительность органов чувств оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36º С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15º С затрудняется выявление соленого вкуса; оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20º С, при этом температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают (горячих супов и напитков +75°С, холодных закусок, супов, киселей, компотов не выше +14°С и не ниже +7°С, супов с льезоном и вторых блюд + 65 °С);

– помещение, где проводится органолептическая оценка, должно быть хорошо и равномерно освещено, причем освещение должно быть естественным, поскольку искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, а в помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий;

– показатели качества оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции);

– при определении запаха следует доверять первому впечатлению, так как оно в большинстве случаев наиболее полное и яркое;

– вначале пробуют блюда, имеющие слабо выраженные запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо, сладкие блюда дегустируют последними; данное положение объясняется тем, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют;

– чтобы составить правильное и полное представление о вкусе блюда, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну, и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

– разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький, поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса;

– рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка: кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его – к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней – соленый;

– не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз;

– после каждого опробования ополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом, этим самым снимают так называемое «послевкусие», которое может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда (изделия) проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. При необходимости вводят дополнительные показатели, например: прозрачность, состояние мякиша, вид на разрезе и др.

Органолептический анализ продукции общественного питания включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);
- визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например, из мяса или рыбы, применяют " пробу иглой" или " пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах 1 и 2 приложения 11.

Расчет оценки качества продукции
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя блюда (кулинарного изделия) проводится с учетом студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде табл. 6 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

В качестве основы рекомендуется использовать шкалу снижения балльной оценки качества блюд за обнаруженные дефекты, согласно ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (приложение 11).

Таблица 6

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒