Шкала снижения оценки качества блюда (кулинарного изделия)

За обнаруженные дефекты

 

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

 

Полученная сумма баллов при органолептической оценке блюда с учетом обнаруженных дефектов переводится в соответствующую оценку согласно

табл. 7.

 

Таблица 7

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

 

Сумма баллов	Средняя оценка
25–22 21–18 17–15	Отлично Хорошо Удовлетворительно

 

Блюду, приготовленному в соответствии с рецептурой и технологией, не имеющему по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».

Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований (характерные, но слабо выраженные вкус и запах, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и др.), оно оценивается как хорошее.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, наличие жидкости в салатах, неоднородность соусов, переваренность круп (макаронных изделий) и др.

Плохую оценку получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом, пересоленные, резко кислые, с привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит, ее переводят в брак.

При органолептическом контроле качества блюда (изделия) необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда том случае, если хотя бы один показателей качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если же и вкус, и запах блюда (изделия) оценивается в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на «удовлетворительно».

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5°С.

РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 

Предприятия индустрии питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

 

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

 

Порядок разработки и утверждения

Технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. В разделе " Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. В разделе " Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

3. В разделе " Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

4. Раздел " Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

5. В разделе " Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.

6. В разделе " Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. В разделе " Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение 12).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии.

 

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

 

ВЫПОЛНЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА

 

Расчет калькуляции блюда.

Дайте определение понятию «калькуляция» и охарактеризуйте особенности ее формирования в общественном питании.

Составьте калькуляционную карточку на разрабатываемое блюдо в соответствии с технико-технологической картой (ТТК).

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Порядок составления калькуляционной карточки:

1. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

2. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

3. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

4. Указывается выход блюда.

5. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

6. В соответствии с установленной торговой наценкой определить стоимость блюда.

Составить 1 калькуляционную карту на блюдо, разработанное в технико-технологической карте по выбору обучающегося.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Анализ качества работы замкнутой САУ
2. В данном курсовом проекте необходимо произвести расчет загрузки и оценить мореходные качества т/х «Олюторский залив» на рейс заданной дальностью .
3. Волевые качества человека и их развитие
4. ВСЕОБЩИЙ МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА
5. Гвен замешкалась перед водительской дверью Кадиллака, спотыкаясь о затвердевший от снега подол юбки. Изобель услышала звон ключей от машины. Она побежала быстрее.
6. Главным направлением конструирования является повышение качества машин, их надежности и экономического эффекта.
7. Горячие блюда из птицы и дичи
8. Для отделения тяжелых примесей (песка и камней) на эстакадном гидротранспортере установлены камнеловушки. За счет снижения скорости потока воды тяжелые примеси осаждаются.
9. Для приготовления блюда (кулинарного изделия)
10. Документация системы менеджмента качества
11. Дополнительные снижения за ошибки в Дуйлянь.
12. Дополнительные снижения за ошибки в Цзитисянму.