СД 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Стр 1 из 9Следующая ⇒

СД 01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Для выполнения курсового проекта

Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Уфа 2011

УДК 664.61: 378.147

ББК 36.83: 74.58

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 4 от 29 ноября 2011 г.)

Составитель: ст. преподаватель Т.И. Мокшанцева

Рецензент: к.т.н., доцент Галин Н.М.

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н. Леонова С.А.

Содержание

Введение
1 Организация курсового проектирования
2 Содержание курсового проекта и его оформление
3 Нормативные данные для проектирования
4 Описание технологического процесса и его обоснование
5 Расчет производственного процесса
6 Компоновка складов и производственных отделений хлебозаводов
7 Список используемой литературы
8 Приложения

Введение

Настоящие методические указания рекомендуются студентам Башкирского государственного аграрного университета, обучающимся по специальности 260202, для использования при курсовом проектировании по дисциплине: Технология хлебопекарного производства.

Курсовой проект, как самостоятельная работа, выполняется студентами на 4 курсе, в седьмом семестре.

Выполняя задания по курсовому проекту, студент приобретает навыки работы со справочной, технической литературой, ГОСТами и технологическими инструкциями по производству хлебобулочных изделий.

Выполнение курсового проекта позволяет студенту глубже изучить современное оборудование и прогрессивные способы тестоведения по производству хлеба, кондитерских и макаронных изделий, изучить правила оформления конструкторской документации в соответствии с ГОСТ ЕСКД.

Эти знания и навыки помогут ему выполнить дипломный проект.

Методические указания содержат рекомендации по организации курсового проектирования, объему и содержанию расчетно-пояснительной записки и графической части проекта, рекомендации по расчетной части проекта (приводится пример расчета) и компоновки отделений хлебозавода.

В приложениях приводятся некоторые нормативные данные, которые могут быть использованы при выполнении проекта.

Темой курсового проекта является проектирование хлебозавода и расчет технологического плана на три вида хлебобулочных изделий.

При выполнении данных методических указаний использована основная и дополнительная литература по предмету, а так же нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности /11/.

1 ОРГАНИЗАЦИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Курсовой проект самостоятельная работа студента расчетно-конструкторского характера. Основная цель проекта закрепление теоретических знаний студента и умение применять их в практической деятельности, подготовка студента к выполнению дипломного проекта.

При выполнении курсового проекта студент должен приобрести навыки по выбору технологических схем, подбору, расчетам и компоновке технологического оборудования. Курсовое проектирование способствует закреплению теоретических знаний учащихся в области специальных дисциплин. В то же время курсовой проект не должен дублировать будущий дипломный проект.

В заданиях на курсовой проект предусматривается проектирование производственных отделений хлебозавода средней производительности, а именно:

сырьевого склада, дрожжевого и заквасочного отделений, тестоприготовительного и тесторазделочного отделений, пекарного отделения, хлебохранилища и экспедиции.

Задания на курсовые проекты разрабатываются преподавателем специальной технологии, рассматриваются на заседании кафедры и утверждаются.

Все задания на курсовой проект для одного потока студентов должны быть различны по характеру или по установочным данным (ассортимент продукции, производительность предприятия, технологическая схема и др.).

Задания на проект оформляются на бланках установленной формы (см. приложение А) и выдаются студенту перед началом учебной практики.

В задании указывается производительность хлебозавода (или тип и количество хлебопекарных печей) и ассортимент продукции (3-4 вида).

Перед началом практики для студентов проводится установочная консультация, на которой они должны получить сведения об объеме и содержании курсового проекта, рекомендации по выбору технологических схем и оборудования (в зависимости от тематики задания), рекомендации по сбору нормативных данных.

Календарный график выполнения проекта доводится до сведения студентов до начала проектирования.

Законченные курсовые проекты в установленный срок сдаются руководителю курсового проекта, который проверяет качество работы и соответствие объему, указанному в задании.

После проверки чертежи и пояснительная записка подписываются преподавателем и возвращаются студенту для ознакомления с исправлениями и указаниями преподавателя. В случае необходимости дорабатываются.

Во время защиты студент должен кратко осветить содержание проекта и ответить на вопросы по технологии, оборудованию и организации труда на проектируемых отделениях. Курсовой проект оценивается с учетом качества выполненной работы и результатов защиты. Положительная оценка по предмету выставляется только после успешной защиты курсового проекта.

Студентам рекомендуется организовать работу над проектом следующим образом:

- студент получает задание на проектирование хлебопекарного

предприятия для производства хлебобулочных изделий

определённого ассортимента и производительности;

- студент и руководитель выбирают и обосновывают

технологический процесс производства;

- студент подбирает нормативные данные для проектирования;

- выполняет расчетную часть проекта;

- знакомится с общими требованиями по компоновке производственных участков /1/, /4/, /9/, /11/;

- выполняет компоновку планов и аппаратурно-технологические схемы на два вида изделия;

- составляет спецификацию технологического оборудования и проставляет позиции;

- оформляет графическую часть проекта на ватмане;

- составляет текстовую и расчетную часть пояснительной записки, оформляет записку в целом.

2 СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА И ЕГО ОФОРМЛЕНИЕ

Курсовой проект должен состоять из расчетно-пояснительной записки и графической части.

Объем записки 40 страниц рукописного текста, формата А-4 (297 х 210 мм); графическая часть – 2-3 листа, формата А-1 (594х841мм).

Расчетно-пояснительная записка, не зависимо от темы, должна включать:

- титульный лист, оформленный по единому образцу, выполненный тушью черного цвета, чертежным или машинописным шрифтом (приложение Б);

- задание, оформленное на бланке, подписанное преподавателем-руководителем проекта (см. приложение А);

- содержание, с наименованием разделов, подразделов с указанием страниц и следующие разделы:

ВВЕДЕНИЕ

РЕФЕРАТ

1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ЕГО ОБОСНОВАНИЕ

2 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

2.1 Расчет производительности предприятия

2.2 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

2.3 – 2.5 Расчет производственных рецептур и их выходов

2.6 Расчет и выбор оборудования силосно - просеивательного отделения

2.7 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения

2.8 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения

2.9 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

В конце записки необходимо привести список используемой литературы.

Оформление расчетно-пояснительной записки курсового проекта

Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями единой системы технологической документации (ЕСТД) и Единой системы конструкторской документации (ЕСКД).

Расчетно-пояснительная записка оформляется на отдельных листах писчей бумаги формата А-4 (297х210 мм), машинописным текстом или пишется от руки чернилами или пастой, желательно черного цвета. На каждом листе проводится рамка чернилами или пастой того же цвета, какой пишется текст (оставляется слева-20 мм, с трех других сторон - по 5 мм.). Внизу листа помещается основная надпись (штамп по форме 2а (ГОСТ 2.104-68)).

На листе с содержанием и первом листе спецификации помещается основная надпись по форме 2.

Расстояние от рамки до границ текста: в начале строк не менее 5 мм, в конце строк не менее 3 мм. Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней или нижней внутренней рамки должно быть не менее 10 мм.

Каждый раздел записки рекомендуется начинать с нового листа.

Для разделов, текст которых записывают на одном листе с текстом предыдущего, так же для подразделов расстояние между последней строкой текста и последующим заголовком должно быть 15 мм.

Неточности допускаются исправлять аккуратной подчисткой и нанесением на том же месте исправленного текста. Повреждения листов, помарки и следы не полностью удаленного текста (графики) не допускаются.

Первая (красная) строка имеет отступ (абзац) не менее чем на 2-3 буквы от начала следующих строк. Последнюю строку абзаца рекомендуется размещать так, чтобы она не доходила до конца на 2-3 знака.

Наименования разделов записываются чертежным шрифтом прописными буквами (рекомендуется шрифт № 7).

Переносы слов в заголовках не допускаются, точку в конце заголовка не ставят.

Разделы имеют порядковые номера, обозначенные арабскими цифрами в пределах всего документа.

Подразделы имеют порядковые номера в пределах каждого раздела. Номера подразделов обозначаются двумя арабскими цифрами (номер раздела и номер подраздела), после первой цифры ставиться точка. Наименования подраздела записывают строчными буквами (кроме первой прописной, шрифт №7).

Расстояние между заголовками раздела и подраздела и последующим текстом - 10 мм. Расстояния между основанием строк заголовка принимаются такие же, как и в тексте. Каждый подраздел может разделяться на пункты и подпункты. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела и пункта, разделенных точками. Каждый пункт текста записывают с абзаца. Цифры, указывающие номера пунктов, не должны выступать за границу абзаца. Если раздел не имеет подразделов, то нумерация пунктов, в нем должна быть в пределах каждого раздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце пункта так же должна ставиться точка.

Каждый подпункт, в пределах пункта должен начинаться с новой строки со строчной буквы и обозначаться строчными буквами русского алфавита со скобкой.

В конце подпункта, если за ним ещё следует подпункт, ставится точка с запятой.

Изложение содержания текста должно быть кратким, четким, в безличной форме (" принимается", " проектируется" ). Сокращения слов не допускается, кроме установленных в ГОСТ

Все формулы, приводимые в расчетно-пояснительной записке, должны быть пронумерованы арабскими цифрами, номер ставят с правой стороны листа, на уровне формулы, в круглых скобках. Каждая Формула приводится только один раз.

Значение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под формулой. Значение каждого символа дают с новой строки, в той последовательности, в какой они проставлены в формуле.

Первая строка расшифровки должна начинаться со слова " где", без двоеточия после него. Размерность одного и того же параметра должна быть постоянной.

Цифровой материал рекомендуется оформлять в виде таблиц.

Заголовки граф таблиц начинают с прописных букв, а подзаголовки со строчных, если они составляют одно предложение с заголовком. Заголовки указывают в единственном числе. Диагональное деление готовки таблицы не допускается.

Высота строк таблицы должна быть, не меньше 8 мм. При переносе таблицы на другой лист головку таблицы повторяют и над ней указывают слово " Продолжение". Если несколько таблиц, указывается порядковый номер таблицы.

Тематический заголовок помещают только над первой частью таблицы. Графу № п/п в таблицу не включают. При необходимости нумерации показателей параметров порядковые номера указывают в графе перед их наименованием. Допускается нумерация граф. Если цифровые данные в графах таблицы имеют различную размерность, ее указывают в заголовке каждой графы. Если все параметры, размещенные в таблице, имеют только одну размерность, обозначение единицы измерения помещают над таблицей. Когда в таблице помещены графы с параметрами преимущественно одной размерности, но есть показатели с другими размерностями, над таблицей помещают надпись о преобладающей размерности, а сведения о других размерностях дают в заголовках соответствующих граф.

Слова " более", " не более" следует помещать рядом с наименованием соответствующего параметра или показателя (после размерности) в боковике таблицы или в заголовке графы.

Повторяющийся в графе текст, если он состоит из одного слова, допускается заменять кавычками. Если повторяющийся текст состоит из 2^х и более слов, то при первом повторении его заменяют словами " тоже", а далее - кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается.

Если цифровые или иные данные в таблице не приводят, то в графе ставят прочерк. Цифры в графах таблиц располагают так,

чтобы классы чисел во всей графе были точно один под другим.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, если они пояснены в тексте. Интервалы величин в тексте записывают в виде " от 0, 5 до 2 мм" или через многоточие " 0, 5…2 мм". Все таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего документа. Над таблицей помещают надпись " Таблица " с указанием порядкового номера таблицы. Слово " Таблица" пишут полностью, с прописной буквы, с указанием номера, в одной строке с заголовком.

В начале документа указывается содержание, которое включается в общее количество листов. На первом листе с содержанием указывается основная надпись по форме 2, а на последующих листах по Форме 2^а.

В конце расчетно-пояснительной записки приводится библиографический список.

Оформление графической части проекта

Графическая часть проекта выполняется карандашом на чертежной бумаге формата А-1 (594 х 841 мм), (вначале на миллиметровой бумаге, затем на ватмане).

На чертежах, в масштабах 1: 100 или l: 50 приводится план производственных отделений проектируемого хлебозавода, и аппаратурно-технологические схемы (на 2 производственные линии).

Прежде чем приступить к выполнению чертежей, проводят внутреннюю рамку (сплошной основной линией), а в правом нижнем углу основную надпись по форме 1 (вдоль длинной стороны листа).

Вычерчивание плана начинают с нанесения разбивочных осей в соответствии с выбранной сеткой колонн. Сетку разбивочных осей следует вычерчивать так, чтобы она выходила за пределы плана слева и снизу на 30-40 мм для вычерчивания обозначения осей и размерных линий. План вычерчивают так, чтобы продольные разбивочные оси располагались параллельно нижней кромке листа.

Каждая разбивочная ось должна иметь свое обозначение, как на плане, так и на разрезах. На плане продольные разбивочные оси обозначаются снизу вверх заглавными буквами русского алфавита А, Б, В, Г и т.д. (кроме 3, О, И, Щ), а поперечные оси - слева направо арабскими цифрам 1, 2, 3, 4 и т.д. Дополнительные разбивочные оси обозначают буквами с индексами (А₁, А₂, A₃).

Цифры и буквы, обозначающие оси, помещают в кружочке диаметром 8…10 мм и выносят на нижнюю и левую стороны плана.

Разрезы вычерчиваются в том же масштабе что и планы. Разрезы выбираются так, чтобы показать наиболее интересную часть технологического оборудования. Положение секущей плоскости указывают на чертеже линией сечения. Перпендикулярно начальному и конечному штрихам линии сечения ставят стрелки, указывающие направление взгляда (рекомендуется слева направо и снизу вверх). Стрелки наносят на расстоянии 2…3 мм от конца штриха, начальный и конечный штрихи не должны пересекать контур изображения (длина штриха 8…20 мм). У начала и конца линии сечения с внешних сторон стрелок ставят одну и ту же букву (прописную, русского алфавита, шрифт №7).

Размерные и выносные линии выполняют сплошными тонкими линиями. Размеры на планах указывают в мм, без обозначения единиц измерения. Расстояние первой размерной линии от линии контура должно быть не менее 10 мм, между последующими размерными линиями 6…8 мм. Размерные линии ограничивают засечками под углом 45^о к размерным линиям.

В первой цепи проставляют размеры всех оконных проемов дверных и простенков.

Во второй цепи наносят размеры между разбивочными осями. В третьей цепи габаритный размер здания.

Правила выполнения схем

Схемы выполняются без соблюдения масштаба, но соразмерно. Схемы должны быть выполнены компактно, но без ущерба для ясности и удобства их чтения. На схемах должно быть наименьшее количество изломов и пересечений линий связи.

Расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Элементы на схеме изображают в виде условных графических обозначений. Толщина линий на схемах должна быть от 0, 2 до 0, 6 мм.

К проекту прилагают спецификацию технологического оборудования.

Спецификация составляется на отдельном листе чертежной бумаги формата А-4.

После каждого раздела спецификации необходимо оставлять несколько свободных строк для дополнительных записей, возникающих при проектировании.

Все надписи в графах спецификации выполняют чертежным шрифтом № 5 строчными буквами, в просвете граф, в одну строчку.

Запись оборудования в разделе «Комплекты» производится по группам; в пределах каждой группы – в алфавитном порядке наименований оборудования.

Основная надпись выполняется по форме 2 на первом листе, на последующих листах по форме 2^а.

Любая надпись на чертежах должна иметь гармоническую композицию. Высота букв и цифр на чертежах, выполненных тушью должна быть не менее 2, 5 мм, а на чертежах выполненных карандашом не менее 3, 5 мм.

Шрифт №2, 5 следует применять для индексов, показателей степеней и предельных отклонений размеров.

Шрифт № 3, 5 – для цифр, размерных чисел; кратких надписей около изображений, помещенных на полях линий – выносок, обозначения покрытий, текстовой части, помещаемой на поле чертежа; заполнения большинства граф основной надписи (штампа) чертежа.

Шрифт номеров позиций должен быть на один-два размера больше,

чем шрифт, принятый для размерных чисел на том же чертеже.

Хранение сырья

Хранение муки следует предусматривать в складах БХМ, предпочтительно открытого типа. Силосы или бункера располагают вблизи тестоприготовительного отделения.

Рекомендуется выбирать силоса марки ХЕ-160А, ХЕ-233, М-135 или бункеры марок М-111, М-118 /5/, c.8-12, /1/, c. 62.

Следует предусматривать также площадь для приема муки в таре на суточный запас с последующей ее транспортировкой в силосы или бункеры для хранения через приемник муки ХМП-66 /5/, c.13 /1/, c.63.

В складах БХМ следует предусматривать аэрозольную транспортировку муки с помощью компрессоров марки ВУ-6/4 или «Борец» и воздуходувок марки 1А-22-80-АО /5/, c.13; роторные питатели марок М-122 /5/, c.13 или РП для смешивания муки с воздухом.

Над силосом следует устанавливать самовстряхивающие фильтры марок ХЕ-161 или ХЕ-162.

Присоединение силосов (бункеров) для хранения муки к приемному щитку ХЩП-2 /5/, с13; /1/, с 62 желательно через индивидуальные трубопроводы.

Склад БХМ должен вмещать семисуточный запас муки /11/.

Скоропортящееся сырье (дрожжи, маргарин, молоко и т.д.) хранятся в таре в изолированной холодильной камере. (Площадь для запасов тарного сырья рассчитывается отдельно).

Дрожжевой концентрат хранится в емкостях с охлаждающей рубашкой и мешалкой при температуре 6-10 ^оС.

Для хранения сахарного раствора устанавливаются чаны с обогревающей рубашкой.

Маргарин жидкий хранится в емкостях овальной формы с двумя мешалками и водяной рубашкой (кирнмашина) при температуре 20-25 ^о С. Жир пекарский жидкий хранится в емкостях с обогревающей рубашкой при температуре 40 ^о С.

Сыворотка молочная хранится в молочных универсальных танках марки ТУМ-1200 или танках марки РМВЦ-2 на 2000.

Солевой раствор (рекомендуется предусматривать мокрое хранение соли) готовится и хранится в установках марок Т1-ХСУ-2, Т1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80 (цифры указывают вместимость установки сухой соли в т.).

Запасы сырья и емкости для его хранения рассчитывают на основании норм /11/. В проектах рекомендуется предусматривать бестарное хранение сахара, дрожжевого концентрата, соли, сыворотки, жиров, патоки.

Подготовка сырья и подача его на производство

Для подготовки сырья к производству следует предусматривать изолированное помещение, вблизи помещения для хранения этого сырья в складе.

Для растворов идущих на производство, следует предусматривать расходные емкости не менее чем на потребность для одной смены.

Передача растворов в расходные емкости должна производится насосами или пневматическим способом.

Хлебохранилище и экспедиция

В хлебохранилище и экспедиции целесообразно предусмотреть схемы полной или частичной механизации операций по укладке и транспортированию изделий.

- Схема УкрНИИпродмаша предусматривает комплексную механизацию работ в хлебохранилище и экспедиции. Такая схема рекомендуется для хлебозаводов производительностью более 65 т. в сутки.

В комплект оборудования хлебохранилищ марки А2-ХМХ по этой схеме входят хлебоукладочные агрегаты, контейнеры на 32 лотка, напольные контейнеры для автоматического перемещения контейнеров, устройство для загрузки контейнеров и автофургонов и другие механизмы, хлебоукладочные агрегаты применяются для хлеба формового, хлеба круглой формы, батонов и булок; /1/ c. 200-206.

- Схема Казгипропищепрома предусматривает укладку хлеба упрощенными агрегатами УкрНИИпродмаша. Контейнеры с изделиями передвигаются в хлебохранилище и экспедиции электропогрузчиками, загружаются в автофургоны механизмами УкрНИИпродмаша.

- Лотково-стопочный метод хранения и транспортировки хлеба предусматривает укладку хлеба в лотки (740 х 450 мм), которые комплектуются в пакеты на поддоны.

Поддоны с пакетами доставляются на рампу и загружаются в автофургон электропогрузчиком; /1/ c. 206-208.

Наиболее целесообразно применять контейнерное хранение и перевозку хлебобулочных изделий в хлебопекарной промышленности. Такой способ рекомендован для механизации ПРТС работ на хлебозаводах производительностью до 65 т. в сутки.

Применение контейнеров улучшает систему перевозок хлеба, высвобождают подвижной состав автомобилей, удлиняет на 30% срок службы лотков и сокращает на 25-30% численность грузчиков. Погрузка контейнеров в автофургон и выгрузка их в магазине производится с помощью заднего грузоподъемного борта машины /1/ c. 208-210;

Пример

Хранение муки

Мука с мелькомбината доставляется на хлебозавод на автомуковозе 1, марки К-10-40-Э и распределяется по силосам 5 с помощью аэрозольтранспорта. Применение аэрозольтранспорта позволяет механизировать погрузочно-разгрузочные операции, уменьшить штат рабочих, снизить затраты на перевозку и хранение муки и мешкотару, уменьшить распыл муки и улучшить санитарное состояние предприятия.

На хлебозаводе предусматривается 7-суточный запас муки. Мука хранится в силосах 5 марки ХЕ-160А. Силоса установлены на электронно-тензометрические весодозирующие устройства. На загрузочном мукопроводе имеются устройства для отбора проб 3, на анализ поступающей, на склад муки. Подача муки в производственные силоса производится с помощью роторных питателей 4, марки М-122. В каждый силос вмещается до 28 т. муки.

Хранение соли

На хлебозаводе предусматривается мокрое хранение соли. Соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в емкость 6, в которую подается вода. Раствор соли перед употреблением фильтруется и насосами перекачивается в расходные баки 21, плотность раствора 1, 2 кг/дм3, запас соли предусматривается на 15 суток.

Хранение сырья

Дрожжевой концентрат поступает на хлебозавод в специальных автоцистернах и перекачивается в емкости 7 с охлаждающим устройством.

Емкости расположены в помещении с температурой +5 ^о С, запас дрожжевого концентрата предусматривается на 2 суток.

Хранение молочной сыворотки

Молочная сыворотка поступает на хлебозавод в автоцистернах и перекачивается в молочные танки 7 с термоизоляцией и устройствами для подогрева и охлаждения продукта и насосами для перекачивания. При суточном запасе сыворотки на хлебозаводе ее хранят при температуре не выше 80 ^оС. Плотность сыворотки 1, 06 кг/дм³.

Хранение сахара

Сахар на хлебозавод доставляется в матерчатых мешках. Вес мешка сахара 50 кг. Сахар освобождается от мешков и ссыпается в емкость, в которую подается вода. Для того, чтобы не происходила карамелизация сахарного сиропа в него добавляют определенное количество лимонной кислоты. Емкость снабжена пропеллерной мешалкой. Плотность раствора составляет 1, 2 кг/дм3. Запас сахара в растворе предусматривается на 2 суток, а в мешкотаре на 13 суток.

Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционные столы 20, марки ХХ-Г и укладываются в лотки размером 740х450x83 мм. Лотки устанавливаются на контейнеры 25, вмещающие 18 лотков каждый.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы. Для санитарной обработки лотков предусматривается машина системы инженера Калканова.

Пример

Суточный расход муки

m^сут_м =Р^сут_п/Вых∙ 100, (6)

а) m^сут_м=15272/150∙ 100=10181 кг

б) m^сут_м=14720/144∙ 100=10222 кг

в) m^сут_м=14122/142∙ 100=9945 кг

Суточный расход соли

m^сут_соли= m^сут_м∙ %С/100, (7)

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг.

а) m^сут_соли=10181∙ 1, 5/100=152, 7 кг

б) m^сут_соли=10222∙ 1, 3/100=132, 8 кг

в) m^сут_соли=9945∙ 1, 3/100=129, 3 кг

Общий суточный расход соли

m^сут_соли=152, 7+132, 8+129, 3=414, 8 кг

Суточный расход сахара

m^сут_сах.= m^сут_м∙ %Сах./100, (8)

где %С - количество сахара на 100 кг муки, кг.

а) m^сут_сах=10181∙ 3, 0/100=305, 4 кг

Запас соли

m^зап_соли=m^сут_соли∙ τ _хр, (11)

где τ _хр-срок хранения соли, сут (срок хранения 15 суток)

m^зап_соли=414, 8∙ 15=6222, 0 кг

Запас сахара

m^зап_сах=m^сут_сах∙ τ _хр, (12)

где τ _хр-срок хранения сахара, сут (срок хранения 15 суток)

m^зап_сах=305, 4∙ 15=4581 кг

Запас молочной сыворотки

m^зап_сыв=m^сут_сыв∙ τ _хр, (13)

где τ _хр-срок хранения сыворотки, сут (срок хранения 1 суток)

m^зап_сыв= 4056, 0∙ 1=4056, 0 кг

Таблица 12 Запас сырья

Наименование сырья	Способ хранения	Срок хранения (τ _хр.), сут.	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса, кг
Мука ржаная обдирная	в силосах		5090, 5	35633, 5
Мука пшеничная 2 с.	в силосах		15312, 0	107184, 0
Мука пшеничная 1 с.	в силосах		9945, 5
Сахар	в мешках в растворе		305, 4	610, 8
Соль	в растворе		414, 9	6222, 0
Мол. сыворотка	в емкостях		4056, 0	4056, 0

Площадь для хранения сахара

Fсах.=m^сут_сах∙ 13/Н_сах (17)

где F-площадь емкости, м².

Fсах=305, 4∙ 13/800=5, 72 м³

Минутный расход муки

m'_м.=m^сут_м/23∙ 60, (19)

m'_м.=10181/23∙ 60=7, 4 кг

Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.=[(m_с.в∙ 100)/(100-W_т)]-m_с(23)

где m_с.в- масса сухих веществ в тесте, кг;

W_т- влажность теста, %;

m_с – масса сырья, кг.

m'_в.т.з=[(6, 68∙ 100)/(100-(48+1)]-9, 05=4, 04 л

Тесто замешивается без залива воды.

m'_в.т.з.=m'_в.закв.

Масса муки в закваске

m'_м.з.= m'_в.закв.∙ (100-W_з.)/(W_з.-W_м), (24)

где m'_в.закв – масса воды в закваске, кг;

W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки, %.

m'_м.з.=4, 04∙ (100-68)/(68-14, 5))=2, 38 кг

Масса муки в тесто на замес

m'_м.т.з.=7, 4-2, 38=5, 02 кг

Проверка: %З=m'_зак.*100/m'_м, (26)

где m'_зак – масса закваски на замес теста, кг;

m'_м- масса муки на замес теста, кг.

%З=6, 42∙ 100/7, 4=86, 7 %

W_з= m'_м∙ W_м+m_в.з.т.∙ 100/m_з, (27)

где m'_м – массамуки на замес теста в закваске, кг;

W_м – влажность муки, %;

m_в.з.т – масса воды на замес теста, кг;

m_з – масса закваски на замес теста, кг.

W_з=2, 38∙ 14, 5+4, 04∙ 100/6, 42=68 %

Масса куска теста

m_к.т.= m_х∙ 10000/(100-%уп)∙ (100-%ус), (28)

где m_к.т- масса куска теста, кг;

m_х - масса хлеба, кг;

%уп – упек, %;

%ус – усушка, %.

m_к.т.=1*10000/(100-10)∙ (100-3)=1, 14 кг

Масса теста в минуту

m'_т=m_с.в.∙ 100/(100-W_т) (29)

m'_т=6, 68∙ 100/(100-49)=13, 09 кг

Выход хлеба

Вых.=m_т¹⁰⁰-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп), (30)

где П и З – технологические потери и затраты, кг

m_т¹⁰⁰=m'_т∙ 100/m'_м, (31)

m_т¹⁰⁰=13, 09∙ 100/7, 4=176, 8 кг

Пуп=%уп[m_т¹⁰⁰- (Пм+Пт+Збр+Зр)]/100, (32)

Пуп=10[176, 8-(0, 12+0, 08+3)]/100=17, 36 кг

Пус=%ус[m_т¹⁰⁰- (Пм+Пт +Збр+Зр+Зуп)]/100, (33)

Пус=3[176, 8-(3, 2+17, 36)]/100=4, 68 кг

Σ П+Σ З=0, 12+0, 08+3+17, 36+4, 68+0, 62=25, 84 кг

Выход=176, 8-25, 84=150, 9 %

Таблица 14 Производственная рецептура на хлеб столовый

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	2, 38	5, 02
Вода, л	4, 04	-
Закваска, кг	6, 42	6, 42
Молочная сыворотка. кг	-	0, 74
Солевой раствор, кг	-	0, 42
Сахарный раствор, кг	-	0, 49
Влажность, %
Продолжительность брожения, ч.		0, 5
Начальная температура, ^оС	29÷ 31	29÷ 31
Конечная кислотность, ^оН
Продолжительность расстойки, мин.	-
Продолжительность выпечки, мин.	-
Масса куска теста, кг	-	1, 14

3.13 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2 сорта (вариант на жидкой опаре, с заливом сыворотки в опару)

Масса воды в тесто на замес

m_в.т.з.=6, 494∙ 100/(100-46 )-11, 21=0, 82 кг

Тесто замешивается без залива воды.

m'_в.т.з.=m'_в.оп.з.

Масса муки на замес в опару

m'_м..оп.з.= (m'_в.оп.з*.(100-W_оп)+m_ж.др*(W_ж.др.-W_оп)+m_сыв*(W_сыв.-W_оп))/(W_оп–W_м) (37)

m'_м..оп.з.=0, 82(100-70)+2, 22(90-70)+1, 48(95-70)/(70-14, 5)=1, 91 кг

Масса опары на замес теста

m'_оп.= m'_в.оп.з.+ m'_оп.др.+ m'_м..оп.з.+ m_сыв(38)

m'_оп.=0, 82+2, 22+1, 48+1, 9=6, 42 кг

Масса муки в тесто на замес

m'_м.т.з.=m'_м.т.-m'_м.оп.з., (39)

m'_м.т.з.=7, 14-1, 9=5, 24 кг

Проверка

W_оп.%=(1, 9∙ 14, 5+0, 82∙ 100+2, 22∙ 90+1, 48∙ 95)/6, 42=70%

%Оп=6, 42∙ 100/7, 4=86, 7%

Масса куска теста

m_к.т.=1∙ 10000/(100-6)∙ (100-2)=1, 096 кг

Масса теста в минуту

m'_т.=6, 494∙ 100/(100-46)=12, 02 кг

Выход теста

m¹⁰⁰_т=12, 02∙ 100/7, 4=162, 4 кг

Зуп.=6[162, 4-(0, 12+0, 08+3)]/100=9, 55 кг

Зус.=3∙ 162, 4-(3, 2+9, 55)/100=4, 50 кг

П+З=3, 82+9, 55+4, 5=17, 87 кг

Выход хлеба

Выход=162, 4-17, 87=144, 5 %

Таблица 16 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 2 сорта

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 2 сорта, кг	1, 9	5, 24
Вода, л	0, 82	-
Опара, кг	-	6, 42
Жидкие дрожжи, кг	2, 22	-
Солевой раствор, кг	-	0, 37
Молочная сыворотка, кг	1, 48	-
Влажность, %
Продолжительность брожения, час	4, 5	0, 5
Начальная температура, ^оС	28-30	29-30
Конечная кислотность, ^оН
Продолжительность расстойки, мин.	-	45-50
Продолжительность выпечки, мин.	-
Масса куска теста, кг.	-	1, 09

Минутный расход муки

m'_м.9945/23∙ 60=7, 2 кг

Масса воды на замес теста

m'_в.т.з.=[6, 285∙ 100/(100-46)]-10, 19=1, 45 кг

Тесто замешивается без залива воды

m'_в.т.з.=m'_в.з.оп.

Масса муки в опару на замес

m'_м.оп.з.=[1, 45∙ (100-70)+2, 16∙ (90-70)]/(70-14, 5)=1, 56 кг

Расход опары на замес теста

m'_оп=1, 56+1, 45+2, 16=5, 17 кг

Масса муки на замес теста

m'_м.з.т.=6, 95-1, 56=5, 39 кг

Масса куска теста

m_к.т.=0, 8∙ 10000/(100-8)∙ (100-2)=0, 88 кг

Масса теста в минуту

m'_т=6, 285∙ 100/(100-46)=11, 64 кг

Выход теста

m_т¹⁰⁰=11, 64∙ 100/7, 2=161, 6 кг

Зуп=8∙ [(161, 6-3, 20)]/100=12, 68 кг

Зус=2∙ [161, 6-(3, 20+12, 68)]/100=2, 91 кг

Σ П+Σ З=3, 88+12, 68+2, 91=19, 47 кг

Выход хлеба

Выход хлеба=161, 6-19, 5=142, 1 %

Проверка

Wоп %=(1, 56∙ 14, 5+1, 45∙ 100+2, 16∙ 90)/5, 17=70%

12 3 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒