Минутный расход сахарного раствора

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 9Следующая ⇒

m'_сах.р.= m'_м∙ %С_сах/Квес, (21)

где %С – количество сахара на 100 кг. муки, кг;

Квес. – весовая концентрация сахарного раствора, г/100г.

m'_сах.р.=7, 4∙ 3/45=0, 49 кг

Минутный расход молочной сыворотки на замес теста

m'_сыв= m'_м∙ %С_сыв./100, (22)

где %С_сыв. – количество сыворотки на 100 кг муки, кг.

m'_сыв=7, 4∙ 1, /100=0, 74 кг

Таблица 13 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	m_с, кг	W_с, %	% СВ	m_св, кг
Мука	7, 4	14, 5	85, 5	6, 32
Солевой раствор	0, 42	-		0, 11
Сахарный раствор	0, 49	-		0, 22
Молочная сыворотка	0, 74			0, 03
Итого	9, 05	-	-	6, 68

Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.=[(m_с.в∙ 100)/(100-W_т)]-m_с(23)

где m_с.в- масса сухих веществ в тесте, кг;

W_т- влажность теста, %;

m_с – масса сырья, кг.

m'_в.т.з=[(6, 68∙ 100)/(100-(48+1)]-9, 05=4, 04 л

Тесто замешивается без залива воды.

m'_в.т.з.=m'_в.закв.

Масса муки в закваске

m'_м.з.= m'_в.закв.∙ (100-W_з.)/(W_з.-W_м), (24)

где m'_в.закв – масса воды в закваске, кг;

W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки, %.

m'_м.з.=4, 04∙ (100-68)/(68-14, 5))=2, 38 кг

Масса закваски на замес теста

m'_з.з.т.= m'_м.з+ m'_в.т.з, (25)

где m'_в.т.з – масса муки в закваске, кг;

m'_в.т.з- масса воды в закваске, кг.

m'_з.з.т=2, 38+4, 04=6, 42 кг

Масса муки в тесто на замес

m'_м.т.з.=7, 4-2, 38=5, 02 кг

Проверка: %З=m'_зак.*100/m'_м, (26)

где m'_зак – масса закваски на замес теста, кг;

m'_м- масса муки на замес теста, кг.

%З=6, 42∙ 100/7, 4=86, 7 %

W_з= m'_м∙ W_м+m_в.з.т.∙ 100/m_з, (27)

где m'_м – массамуки на замес теста в закваске, кг;

W_м – влажность муки, %;

m_в.з.т – масса воды на замес теста, кг;

m_з – масса закваски на замес теста, кг.

W_з=2, 38∙ 14, 5+4, 04∙ 100/6, 42=68 %

Масса куска теста

m_к.т.= m_х∙ 10000/(100-%уп)∙ (100-%ус), (28)

где m_к.т- масса куска теста, кг;

m_х - масса хлеба, кг;

%уп – упек, %;

%ус – усушка, %.

m_к.т.=1*10000/(100-10)∙ (100-3)=1, 14 кг

Масса теста в минуту

m'_т=m_с.в.∙ 100/(100-W_т) (29)

m'_т=6, 68∙ 100/(100-49)=13, 09 кг

Выход хлеба

Вых.=m_т¹⁰⁰-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп), (30)

где П и З – технологические потери и затраты, кг

m_т¹⁰⁰=m'_т∙ 100/m'_м, (31)

m_т¹⁰⁰=13, 09∙ 100/7, 4=176, 8 кг

Пуп=%уп[m_т¹⁰⁰- (Пм+Пт+Збр+Зр)]/100, (32)

Пуп=10[176, 8-(0, 12+0, 08+3)]/100=17, 36 кг

Пус=%ус[m_т¹⁰⁰- (Пм+Пт +Збр+Зр+Зуп)]/100, (33)

Пус=3[176, 8-(3, 2+17, 36)]/100=4, 68 кг

Σ П+Σ З=0, 12+0, 08+3+17, 36+4, 68+0, 62=25, 84 кг

Выход=176, 8-25, 84=150, 9 %

Таблица 14 Производственная рецептура на хлеб столовый

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	2, 38	5, 02
Вода, л	4, 04	-
Закваска, кг	6, 42	6, 42
Молочная сыворотка. кг	-	0, 74
Солевой раствор, кг	-	0, 42
Сахарный раствор, кг	-	0, 49
Влажность, %
Продолжительность брожения, ч.		0, 5
Начальная температура, ^оС	29÷ 31	29÷ 31
Конечная кислотность, ^оН
Продолжительность расстойки, мин.	-
Продолжительность выпечки, мин.	-
Масса куска теста, кг	-	1, 14

3.13 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 2 сорта (вариант на жидкой опаре, с заливом сыворотки в опару)

Минутный расход муки в тесто

m'_м=10222/23∙ 60=7, 4 кг

Минутный расход солевого раствора

m'_сол.р.=7, 4∙ 1, 3/26=0, 37 кг

Минутный расход жидких дрожжей в опару

m'_др=m_м∙ %Дрож/100, (34)

где %Дрож – расход дрожжей на 100 кг муки, кг.

m'_др=7, 4∙ 30/100=2, 22 кг

Мука, вносимая в опару с жидкими дрожжами

m'_м.ж.др=((100-W_др)/(100-W_м))∙ m_др, (35)

m'_м.ж.др=((100-90)/(100-14, 5))∙ 2, 22=0, 26 кг

Масса муки, вносимая в тесто на замес теста

m'_м.т.=m'_м-m'_м.ж.др.(36)

m'_м.т.=7, 4-0, 26=7, 14 кг

Молочная сыворотка на замес теста

m'_сыв.=7, 4∙ 20/100=1, 48 кг

Таблица 15 Количество сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mс, кг	Wс, %	%СВ	m_с.в., кг
Мука пшеничная 2 сорта	7, 14	14, 5	85, 5	6, 104
Дрожжи жидкие	2, 22			0, 22
Солевой раствор	0, 37	-		0, 096
Молочная сыворотка	1, 48			0, 074
Итого	11, 21	-	-	6, 494

Масса воды в тесто на замес

m_в.т.з.=6, 494∙ 100/(100-46 )-11, 21=0, 82 кг

Тесто замешивается без залива воды.

m'_в.т.з.=m'_в.оп.з.

Масса муки на замес в опару

m'_м..оп.з.= (m'_в.оп.з*.(100-W_оп)+m_ж.др*(W_ж.др.-W_оп)+m_сыв*(W_сыв.-W_оп))/(W_оп–W_м) (37)

m'_м..оп.з.=0, 82(100-70)+2, 22(90-70)+1, 48(95-70)/(70-14, 5)=1, 91 кг

Масса опары на замес теста

m'_оп.= m'_в.оп.з.+ m'_оп.др.+ m'_м..оп.з.+ m_сыв(38)

m'_оп.=0, 82+2, 22+1, 48+1, 9=6, 42 кг

Масса муки в тесто на замес

m'_м.т.з.=m'_м.т.-m'_м.оп.з., (39)

m'_м.т.з.=7, 14-1, 9=5, 24 кг

Проверка

W_оп.%=(1, 9∙ 14, 5+0, 82∙ 100+2, 22∙ 90+1, 48∙ 95)/6, 42=70%

%Оп=6, 42∙ 100/7, 4=86, 7%

Масса куска теста

m_к.т.=1∙ 10000/(100-6)∙ (100-2)=1, 096 кг

Масса теста в минуту

m'_т.=6, 494∙ 100/(100-46)=12, 02 кг

Выход теста

m¹⁰⁰_т=12, 02∙ 100/7, 4=162, 4 кг

Зуп.=6[162, 4-(0, 12+0, 08+3)]/100=9, 55 кг

Зус.=3∙ 162, 4-(3, 2+9, 55)/100=4, 50 кг

П+З=3, 82+9, 55+4, 5=17, 87 кг

Выход хлеба

Выход=162, 4-17, 87=144, 5 %

Таблица 16 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 2 сорта

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 2 сорта, кг	1, 9	5, 24
Вода, л	0, 82	-
Опара, кг	-	6, 42
Жидкие дрожжи, кг	2, 22	-
Солевой раствор, кг	-	0, 37
Молочная сыворотка, кг	1, 48	-
Влажность, %
Продолжительность брожения, час	4, 5	0, 5
Начальная температура, ^оС	28-30	29-30
Конечная кислотность, ^оН
Продолжительность расстойки, мин.	-	45-50
Продолжительность выпечки, мин.	-
Масса куска теста, кг.	-	1, 09

Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб

пшеничный 1 сорта (вариант на жидкой опаре, с заливом сыворотки в тесто)

Минутный расход муки

m'_м.9945/23∙ 60=7, 2 кг

Минутный расход солевого раствора

m'_с.р-ра.=7, 2∙ 1, 3/26=0, 36 кг

Минутный расход жидких дрожжей в опару

m'_ж.др.=7, 2∙ 30/100=2, 16 кг

Мука, вносимая в опару с жидкими дрожжами

m'_{м.оп.др.}=2, 16∙ (100-90)/(100-14, 5)=0, 25 кг

Масса муки в тесто, без муки, вносимой с жидкими дрожжами

m'_м.т.=7, 2-0, 25=6, 95 кг

Масса молочной сыворотки, вносимой в тесто

m'_сыв.=7, 2∙ 10/100=0, 72 кг

Таблица 17 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста, кг	Масса сырья, кг	W сырья, %	% СВ	Масса С.В., кг
Мука пшеничная 1 сорта	6, 95	14, 5	85, 5	5, 94
Дрожжи жидкие	2, 16			0, 22
Солевой раствор	0, 36	-		0, 09
Молочная сыворотка	0, 72			0, 03
Итого	10, 19	-	-	6, 285

Масса воды на замес теста

m'_в.т.з.=[6, 285∙ 100/(100-46)]-10, 19=1, 45 кг

Тесто замешивается без залива воды

m'_в.т.з.=m'_в.з.оп.

Масса муки в опару на замес

m'_м.оп.з.=[1, 45∙ (100-70)+2, 16∙ (90-70)]/(70-14, 5)=1, 56 кг

Расход опары на замес теста

m'_оп=1, 56+1, 45+2, 16=5, 17 кг

Масса муки на замес теста

m'_м.з.т.=6, 95-1, 56=5, 39 кг

Масса куска теста

m_к.т.=0, 8∙ 10000/(100-8)∙ (100-2)=0, 88 кг

Масса теста в минуту

m'_т=6, 285∙ 100/(100-46)=11, 64 кг

Выход теста

m_т¹⁰⁰=11, 64∙ 100/7, 2=161, 6 кг

Зуп=8∙ [(161, 6-3, 20)]/100=12, 68 кг

Зус=2∙ [161, 6-(3, 20+12, 68)]/100=2, 91 кг

Σ П+Σ З=3, 88+12, 68+2, 91=19, 47 кг

Выход хлеба

Выход хлеба=161, 6-19, 5=142, 1 %

Проверка

Wоп %=(1, 56∙ 14, 5+1, 45∙ 100+2, 16∙ 90)/5, 17=70%

%оп=5, 17∙ 100/7, 2=71, 8 %

Таблица 18 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 1 сорта

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	1, 56	5, 39
Вода, л	1, 45	-
Опара, кг	-	5, 17
Жидкие дрожжи, кг	2, 16	-
Солевой раствор. кг	-	0, 36
Молочная сыворотка, кг	-	0, 72
Влажность, %
Продолжительность брожения, ч.	3, 5	0, 5
Начальная температура, ^оС	27-30	27-30
Конечная кислотность, ^оН	4, 5	4, 0
Продолжительность расстойки, мин	-
Продолжительность выпечки, мин	-	45-47
Масса куска теста, кг	-	0, 88

3.15 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб пшеничный 1 сорта (вариант на большой густой опаре с применением дрожжевого концентрата и молочной сыворотки)

Минутный расход муки

m’_м=9945/(23∙ 60)=7, 2 кг

Минутный расход муки в опару

m’_м.оп.=m_м∙ %M_оп/100,

m’_маг=7, 2∙ 70/100=5, 04 кг

Минутный расход дрожжевого концентрата

m_др.к.=m_м∙ %др.пр./100∙ dдр.к., (39)

где dдр.к. – содержание пресс. дрожжей в 1 л др. конц., кг/дм³

m_др.к.=7, 2∙ 1, 0/100∙ 0, 5=0, 14 кг

Дрожжи прессованные, вносимые с дрожжевым концентратом

m’_др.пр=7.2∙ 1/100=0, 07 кг

Вода, вносимая с дрожжевым концентратом

m’др.к. = m’др.к. – m’др.пр. (40)

м’в.др.к. = 0, 14 – 0, 07 = 0, 07 кг.

Вода на разбавление дрожжевого концентрата

m в.др. сусп = m др. к.∙ 2 (41)

m в.др.сусп = 0, 14 ∙ 2 = 0, 28 кг.

Масса дрожжевой суспензии

m др. сусп = m др.к. + m в.др..сусп (42)

mдр. сусп= 0, 14+0, 28 = 0, 42 кг

Влажность дрожжевой суспензии

Wдр. сусп = mдр. пр.∙ Wдр. пр. + (mв. др. к. + mв. др. сусп) ∙ 100 / mдр. сусп

Wдр. сусп =(0, 07∙ 75+(0, 07+0, 28)∙ 100)/ 0, 42=95, 8%

Таблица 19 Содержание сухих веществ в опаре

Сырье	mс, кг	Wc, %	% СВ	mсв, кг
Мука	5, 04	14, 5	85, 5	4, 31
Дрожжевая суспензия	0, 42	95, 8	4, 5	0, 017
Итого	5, 46	-	-	4, 327

Выход опары

m’оп = м _св ∙ 100 / (100 – w _оп)

m оп = 4, 327 ∙ 100 / (100 – 41) = 7, 33 кг. (43)

Вода на замес опары

m в.з.оп. = m _сп – m_с(44)

m в.з.оп. = 7, 33 – 5, 46 = 1, 87 л.

Масса муки на замес теста

m’м.т.з. = m’_м – m’_оп. (45)

m’м.т.з. = 7, 2 – 5, 04 = 2, 16 кг.

Расход солевого раствора

m’с. р-ра = 7, 2 ∙ 1, 3 / 26 = 0, 36 кг.

Масса молочной сыворотки вносимой в тесто

m’сыв. = 7, 2 ∙ 10 / 100 = 0, 72 кг.

Таблица 20 Содержание сухих веществ в тесте

Cырье	m_с, кг.	Wс, %	% СВ	m_св, кг
Мука	2, 16	14, 5	85, 5	1, 85
Опара	7, 33			4, 327
Солевой раствор	0, 36	__		0, 093
Молочная сыворотка	0, 72			0, 036
Итого	10, 57			6, 306

Выход теста

m’т = 6, 306 ∙ 100 / (100-46) = 11, 67 кг.

Вода на замес теста

m’в.т.з. = m’т – m’с (46)

m в.т.з. =11, 67– 10, 57 = 1, 1 л.

Масса куска теста

m к.т. = 0, 8 ∙ 1000 / (100-8)∙ (100-2) = 0, 88 кг.

m_т¹⁰⁰ = 11, 67 ∙ 100 / 7, 2 = 162, 0 кг.

Выход хлеба

Зуп=8∙ [162, 0-(0, 12+0, 08+2, 5)]/100=12, 74 кг

Зус=2∙ [162, 0-(2, 7+12, 74)]/100=2, 93 кг

Σ п+Σ з=2, 7+12, 74+2, 93+0, 62=19 кг

Выход=162, 0-19, 00=143, 0 %

Таблица 21 Производственная рецептура на хлеб пшеничный 1 сорта

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	5, 04	2, 16
Вода, л	1, 91	1, 1
Опара, кг	-	7, 33
Дрожжевая суспензия, кг	0, 42	-
Солевой раствор, л	-	0, 36
Молочная сыворотка, кг	-	0, 72
Влажность, %
Продолжительность брожения, ч.	3, 5	0, 5
Начальная температукра, ^оС	27-30	27-30
Конечная кислотность, ^оН	4, 5	4, 0
Продолжительность расстойки, мин.	-
Продолжительность выпечки, мин.	-	48-47
Масса куска теста, кг	-	0, 86

Расчет и выбор оборудования мучного склада

Количество силосов для хранения муки

N сил = m_м^зап / V_ст., (47)

где m_м.^зап – запас муки по сортам, кг.

V_ст. – стандартная емкость силосов, кг

а) Для ржаной обдирной муки

N сил = 35633 / 28000 = 1, 27 или 2 силоса

б) Для пшеничной муки 2 сорта

N сил = 107184, 0 / 28000 = 3, 9 или 4 силоса

в) Для пшеничной муки 1 сорта

N сил 69615 / 28000 = 2, 3 или 3 силоса

Общее количество силосов

N общ. сил. = 2 + 4 + 3 = 9 силосов

Расчет и выбор оборудования силосно – просеивательного отделения

Количество просеивателей

Nпр =m^час_м / Рпр, (48)

где m^час_м- суммарные часовой расход муки, кг;

Рпр – часовая производительность просеивателя, кг/час.

Nпр = (7, 4+7, 4+7, 2)∙ 60 / 3000 = 0, 45 кг/час

Принимаются два просеивателя типа «Бурат».

Необходимая емкость производственных силосов

Vп.с. = m^час_м 2

а) Vп.с. = 7, 4∙ 60∙ 8 =3550 кг

б) Vп.с. = 7, 4∙ 60∙ 8 =3550 кг

в) Vп.с. = 7, 2∙ 60∙ 8 =3450 кг

Применяются производственные силоса ХЕ-63В-2, 9 по 2 силоса на каждую линию

Расчет и выбор оборудования дрожжевого отделения

Расход жидких дрожжей в час

m^ч._др.ж.=m'_др.ж.∙ 60, (49)

где m'_др.ж-- минутный расход жидких дрожжей, кг_.

m^ч._др.ж.==(2, 16+2, 22)∙ 60=262, 8 кг

Часовой расход заварки

m^ч._зав=m^час_др∙ (1+Х₁)/(1+Х₁), (50)

где Х₁ т- количество частей воды в заварке,

Х₂ – количество частей воды в питании для дрожжей.

m^ч._зав=262, 8∙ (1+3)/(1+5)=175, 2 кг

Количество заварочных машин

Nз.м.=m^ч._зав∙ τ _зав∙ К/V∙ p_зав, (51)

где τ _зав– время приготовления заварки, ч;

К – коэффициент увеличения объема;

V – полезная емкость заварочной машины, дм³

p_зав – объемная масса заварки, кг/дм³

N_з.м.=175, 2∙ 1∙ 1, 1/200∙ 1, 1=0, 87

Применяются 2 заварочные машины ХЗМ-300

Емкасть чана для закисания заварки

V_з.зав.=m^ч._зав∙ τ ^ч_зав∙ К_{зак.зав.}/p_{зак.зав.}(52)

где τ ^ч_.зав– время закисания заварки, ч.

V_з.м.=175, 2∙ 7∙ 1, 1/0, 75=1798 дм³

Количество чанов для закисания заварки

N_ч.з.=Vз.зав./Vст, (53)

где Vст – стандартная емкость чана, дм³

N_ч.з.=1798/1000=1, 8

Применяются 2 чана марки Хе-46, вместимостью 1000 дм³ каждый.

Необходимая емкость для дрожжей

Vдр=m^ч._др∙ τ _бр∙ Кдр ∙ 100 / %Отбр др, (54)

где τ _др время приготовления дрожжей, ч;

К др = 1, 3-1, 4

% Отбр. др – принимается 50 %;

ρ _др – 0, 75 кг/дм³

V др = 262, 8∙ 3∙ 100∙ 1, 4 / 50∙ 0, 75 =2943, 4 дм³

Количество чанов для брожения

n = V др / V ст (55)

n = 2943, 4 / 2100 = 1, 4

Принимается два чана марки ХЕ-44

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 Следующая ⇒