Расчет производительности предприятия

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 9Следующая ⇒

При проектировании производственных отделений хлебозавода в задании предусматривается не менее 2-х печей. Желательно, чтобы печи были однотипные. Проектируя специализированный цех, можно устанавливать одну печь. Сменная продолжительность работы печей принимается 7, 67 ч. (0, 33 ч.- простой, при переходе от одной смены к следующей). Суточная продолжительность работы печей принимается 23ч. Техническая характеристика современных печей дана в приложении Д. Данные для расчетов производительности печи приведены /6/, /11/.

Для расчета производительности печей можно использовать производственные данные.

В случае необходимости количество изделий на поду (люльке) печи следует рассчитать. Полученные при этом расчетные данные следует округлять до меньшой целой цифры.

При расчете необходимо учитывать, что если в линии установлены автоматические посадчики тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь, количество штук изделий в ряду по ширине пода или длиннее люльки печи имеют строго определенное значение, а именно: хлеб круглый массой 1 кг-8шт, батонов – 6 шт. Количество хлебных форм для хлеба массой 0, 8-1, 0 кг, установленных на люльке расстойно-печного агрегата с печами марок ФТЛ-2, П-104, П-119 –16 шт., на люльке печи ХПА-40 – 15 шт.

Определив часовую производительность печи, необходимо сопоставить ее с нормами технической характеристики, приведенной в приложении Д. Отклонение должно быть не > ±5%.

Составляя график работы печей, необходимо учесть, что изделия с относительно длительным сроком хранения выпекаются в часы, когда отправка продукции в торговую сеть сокращается (с 20 предыдущего до 3-4 часов следующего дня).

За каждой печью закрепляется ассортимент изделий со сходным режимом расстойки и выпечки. Расчет заканчивается составлением таблицы производительности предприятия.

Пример

Часовая производительность печи

Р^ч_п=n₁∙ n₂∙ m_изд∙ 60/τ _вып,(1)

где n₁- количество рабочих люлек в печи (количество рядов изделий по длине пода);

n₂ – количество штук изделий на люльке (количество изделий по ширине пода);

m _изд- масса одного изделия, кг;

τ _вып– продолжительность выпечки, мин.

а) Хлеб столовый

Р^п_ч =36∙ 16∙ 1∙ 60/52=664 кг

б) Хлеб пшеничный 2 сорт

Р^п_ч =36∙ 16∙ 1∙ 60/54=640 кг

в) Хлеб пшеничный 1 сорт

Р^п_ч =36∙ 16∙ 0, 8∙ 60/45=614 кг

Суточная производительность печи

Р^сут_п=Р^ч_п∙ τ _п, (2)

где Р^ч_п – часовая производительность печи;

τ _п – время работы печи в сутки по графику, ч.

а) Р^сут_п=664∙ 23=15272 кг

б) Р^сут_п=640∙ 23=14720 кг

в) Р^сут_п=614∙ 23=14122 кг

Количество пече-часов, необходимых для выполнения суточного

задания

N_п.ч.=Р^сут_зад/Р^ч._п, (3)

где Р^сут_зад – суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг;

Р^ч._п – часовая производительность печи, кг/ч.

а) N_п.ч=15000/664=22, 6

б) N_п.ч=15000/640=23, 4

в) N_п.ч=14000/614=22, 8

Количество печей необходимых для обеспечения заданной

Производительности предприятия

N_п = Σ N_п.ч./23, (4)

N_п = (22, 6+23, 4+22, 8)/23=2, 9

Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 3 печи ФТЛ-2.

Таблица 9 График работы печей

Наиманование и № печи	Ассортимент по сменам
1 смена (23-7 ч)	2 смена (7-15 ч)	3 сена (15-23 ч)
Печь ФТЛ-2 № 1	Хлеб столовый	Хлеб столовый	Хлеб столовый
Печь ФТЛ-2 № 2	Хлеб пшеничный 2 с	Хлеб пшеничный 2 с	Хлеб пшеничный 2 с
Печь ФТЛ-2 № 3	Хлеб пшеничный 1 с.	Хлеб пшеничный 1 с.	Хлеб пшеничный 1 с.

Таблица 10 Производительность предприятия, в килограммах

Наименование изделия	Масса, кг	Р^ч._п, кг	τ _выпч печи,	Суточная выработка
по заданию	по расчету
Хлеб столовый	1, 0
Хлеб пшеничный 2 с.	1, 0
Хлеб пшеничный 1 с.	0, 8
Итого

3.10.5 Отклонение производительности от задания

% Откл.= [ (Р^сут_п – Р^зад_п) /Р^зад_п]∙ 100%, (5)

% Откл.=[(44000-44114)/44000]∙ 100%=2, 6%

Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Хранение муки производится в силосах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки необходимо предусматривать не менее двух емкостей. Бункера должны быть однотипны. Количество бункеров (силосов) при подаче округляется до ближайшей большей цифры.

Количество муки, подлежащей хранению определяется из расчета суточной производительности предприятия, вырабатываемого ассортимента, выходов изделий, см. /10/ /11/ и сроков хранения муки.

Суточный расход муки определяется по каждому сорту в отдельности. Если хлеб готовится из смеси разных видов и сортов муки, то определяется расход муки каждого вида и сорта, с учетом % содержания муки данного сорта в общей смеси.

Суточный расход каждого вида сырья определяется исходя из суточного расхода муки и дозировки сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Полученные данные по каждому сорту муки и другим видам сырья суммируются (определяется общий суточный расход). Подобные расчеты удобней вести по форме, указанной в таблице 11.

Складские запасы прочего сырья рассчитываются с учетом его суточного расхода и сроков хранения.

Для хранения каждого вида сырья предусматривают не менее 2-х емкостей. Скоропортящееся сырье (масло сливочное, маргарин, яйца, дрожжи и т.д.) хранится в таре, в холодильной камере. Площадь для хранения такого сырья рассчитывается отдельно.

Расчет запаса сырья в таре и площади для его хранения рекомендуется вести по форме, указанной в таблице 12.

Для хранения сырья в жидком виде необходимо рассчитывать емкости, с учетом концентрации растворов (для сахарных растворов К_вес=45кг/дм³) и коэффициента увеличения объема чанов (К=1, 2÷ 1, 25).

При расчете емкости для жира, сыворотки, патоки, учитывается относительная плотность данного вида сырья, кг/дм³

d=0, 96 для маргарина

d=0, 92 для масла растительного

d=1, 06 для сыворотки

d=1, 4 для патоки

При расчете емкости для хранения дрожжевого концентрата, содержание прессованных дрожжей в 1 л. концентрата применяется 0, 46- 0, 58 кг/л.

Пример

Суточный расход муки

m^сут_м =Р^сут_п/Вых∙ 100, (6)

а) m^сут_м=15272/150∙ 100=10181 кг

б) m^сут_м=14720/144∙ 100=10222 кг

в) m^сут_м=14122/142∙ 100=9945 кг

Суточный расход соли

m^сут_соли= m^сут_м∙ %С/100, (7)

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг.

а) m^сут_соли=10181∙ 1, 5/100=152, 7 кг

б) m^сут_соли=10222∙ 1, 3/100=132, 8 кг

в) m^сут_соли=9945∙ 1, 3/100=129, 3 кг

Общий суточный расход соли

m^сут_соли=152, 7+132, 8+129, 3=414, 8 кг

Суточный расход сахара

m^сут_сах.= m^сут_м∙ %Сах./100, (8)

где %С - количество сахара на 100 кг муки, кг.

а) m^сут_сах=10181∙ 3, 0/100=305, 4 кг

Суточный расход молочной сыворотки

m^сут_сыв.= m ^сут_м∙ %Сыв./100, (9)

где %Сыв = 10 %.

а) m^сут_сыв=10181∙ 10/100=1018 кг

б) m^сут_сыв=10222∙ 20/100=2044 кг

в) m^сут_сыв=9945∙ 10/100=994, 5 кг

Таблица 11 Суточный расход сырья

В килограммах

Наименование изделия	Мука ржаная обдирная	Мука пшеничная 1с.	Мука пшеничная 2с.	Соль	Сахар	Молочная сыворотка
Хлеб столовый		-		152, 7	305, 4
Хлеб пш. 2с.	-	-		132, 8	-
Хлеб пш. 1с.	-		-	129, 3	-	994, 5
Итого				414, 8	305, 4	4056, 5

Запас муки на складе по сортам.

m^зап_м=m^сут_м∙ τ _хр, (10)

где τ _хр-срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

m^зап_м=5090, 5∙ 7=35633, 5 кг

б) Запас пшеничной муки 2 сорта

m^зап_м=15312,, 0∙ 7=107184, 0 кг

в) Запас пшеничной муки 1 сорта

m^зап_м=9945, 5∙ 7=69615 кг

Запас соли

m^зап_соли=m^сут_соли∙ τ _хр, (11)

где τ _хр-срок хранения соли, сут (срок хранения 15 суток)

m^зап_соли=414, 8∙ 15=6222, 0 кг

Запас сахара

m^зап_сах=m^сут_сах∙ τ _хр, (12)

где τ _хр-срок хранения сахара, сут (срок хранения 15 суток)

m^зап_сах=305, 4∙ 15=4581 кг

Запас молочной сыворотки

m^зап_сыв=m^сут_сыв∙ τ _хр, (13)

где τ _хр-срок хранения сыворотки, сут (срок хранения 1 суток)

m^зап_сыв= 4056, 0∙ 1=4056, 0 кг

Таблица 12 Запас сырья

Наименование сырья	Способ хранения	Срок хранения (τ _хр.), сут.	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса, кг
Мука ржаная обдирная	в силосах		5090, 5	35633, 5
Мука пшеничная 2 с.	в силосах		15312, 0	107184, 0
Мука пшеничная 1 с.	в силосах		9945, 5
Сахар	в мешках в растворе		305, 4	610, 8
Соль	в растворе		414, 9	6222, 0
Мол. сыворотка	в емкостях		4056, 0	4056, 0

Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vс.р.=m^зап._соли∙ 100/Квес.∙ d∙ к, (14)

где Квес – весовая концентрация соли, г/100г;

Vс.р – плотность солевого раствора, кг/дм³;

к – коэффициент заполнения емкости.

Vс.р=6222, 0∙ 100/26∙ 1, 2∙ 0, 8=2492, 8 л = 25, 0 м³

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривается

4, 5х 3, 5 м.

Высота емкости для хранения солевого раствора

h=Vс∙ р/F, (15)

где F – площадь емкости, м²

h=25, 0/4, 5∙ 3, 5=1, 58 м

Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

Vсах.р.=m_сах.∙ 100/Квес.∙ d_сах.р∙ к, (16)

где Квес – весовая концентрация сахара, г 100/г;

dсах.р. – плотность сахарного раствора, кг/дм³;

к- коэффициент заполнения емкости.

Vсах.р.=305, 4∙ 2∙ 100/45∙ 1, 2∙ 0, 8=2822=2, 8 м³

Площадь для хранения сахара

Fсах.=m^сут_сах∙ 13/Н_сах (17)

где F-площадь емкости, м².

Fсах=305, 4∙ 13/800=5, 72 м³

Необходимая емкость для хранения сыворотки

Vсыв=m^зап_сыв∙ К/ d, (18)

где К – коэффициент увеличение объема=1, 2;

d – плотность раствора сыворотки, кг/дм³=1, 06;

Vсыв=4056, 0∙ 1, 2/1, 06=3, 5 м³

Вывод: для хранения молочной сыворотки применяются 2 молочных танка марки РМВЦ-2

Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб столовый

(вариант на жидкой закваске)

Минутный расход муки

m'_м.=m^сут_м/23∙ 60, (19)

m'_м.=10181/23∙ 60=7, 4 кг

Минутный расход солевого раствора

m'_сол.р.= m'_м∙ %С/Квес, (20)

где %С – количество соли на 100 кг. муки, кг;

Квес. – весовая концентрация солевого раствора, г/100г.

m'_сол.р.=7, 4∙ 1, 5/26=0, 42 кг

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 Следующая ⇒