РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Нормативные данные для проектирования

Прежде чем приступить к расчетной части проекта необходимо подобрать нормативные данные, согласно заданию.

В нормативных данных следует указать:

унифицированные рецептуры на планируемый ассортимент /15/ - /16/; /17/;

физико-химические показатели хлеба /15/; /16/; /17/;

плановый выход, /9/; /11/

параметры режима технологического процесса /15/;

техническую характеристику расстойного шкафа и печи (или расстойно-печного агрегата) /6/; приложение Д-1; Т-1; Т-2.

загрузку лотков изделиями /11/;

технологические потери и затраты (приложение Ж).

Нормативные данные рекомендуется оформлять в виде таблиц, указав литературные источники, из которых подобраны приведенные нормативные данные (номер литературы по списку, выделяется двумя косыми чертами)

 

Пример

 

Таблица 1 Унифицированная рецептура

В килограммах

 

Наименование сырья	Хлеб пшеничный 1с., формовой, 0, 8 кг	Хлеб пшеничный 2с., формовой, 1, 0 кг	Хлеб столовый, формовой, 1, 0 кг
1 Мука ржаная обдирная	-	-
2 Мука пшеничная 1 сорта		-	-
3 Мука пшеничная 2 сорта	-
4 Дрожжи прессованные	1, 0	0, 5	0, 5
5 Соль	1, 3	1, 3	1, 5
6 Сахар	-	-	3, 0
7 Масло растительное	0, 15	0, 15	0, 15

/10/; c.110, 111; /17/

 

Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба

 

Сорт хлеба и муки	Стандарт	Способ выпечки	Масса, кг	W, % не >	К, оН не >	П, % не <
Столовый   Мука ржаная обдирная 50% Мука пшеничная 2с 50%	ГОСТ 2077-84	формовой	1, 0
Пшеничный 2 сорт	ГОСТ 27842-88	формовой	1, 0
Пшеничный 1 сорт	ГОСТ 27842-88	формовой	0, 8

/10/; c. 83, 86; /17/

 

Таблица 3 Параметры режима технологического процесса

Параметры режима	Хлеб столовый	Хлеб пшеничный 2 сорта	Хлеб пшеничный 1 сорта
1 Продолжительность брожения, ч.
опара	-	4, 5	3, 5
закваска	4-6	-	-
тесто	0, 5	0, 5	0, 5
2 Начальная температура, 0 C
опара	-	28-30	27-30
закваска	29-31	-	-
тесто	29-31	29-30	27-30
3 Конечная кислотность, 0 Н
опара	-	5-6	4, 5-5
закваска	12-13	-	-
тесто	10-11
4 Влажность, %
опара	-	68-70	68-70
закваска	68-70	-	-
тесто	Wx + n	Xx+ n	Wx+ n
5 Продолжительность расстойки, мин.	45-50	35-55	40-60
6 Продолжительность выпечки, мин.	50-55	54-56	45-50

/10/; c. 85, 197, 211, 206, 212, 269; /15/

 

Таблица 4 Плановый выход, %

Вид изделия	Выход
1 Хлеб столовый, формовой, 1, 0 кг 2 Хлеб пшеничный, формовой, 2с., 1, 0 кг 3 Хлеб пшеничный, формовой, 1с., 0, 8 кг

/10/; c. 352

Таблица 5 Загрузка лотков изделиями, шт.

Наименование изделий	Загрузка на один лоток 740х450х88 мм
1 Хлеб столовый, формовой, 1, 0 кг 2 Хлеб пшеничный, формовой 2с, 1, 0 кг 3 Хлеб пшеничный, формовой 1с, 0, 8 кг	7-8

/9/, c. 132

 

 

Таблица 6 Техническая характеристика расстойно-печного агрегата

ВНИИХП-Р-2-59

Производительность, т/сут
Масса хлеба, кг	1, 0
Число люлек в агрегате для хлеба из них в печи в расстойке холостых	69-76 19-26

/6/, c. 207;

 

Таблица 7 Технологические потери и затраты, кг. на 100 кг муки в тесте

Наименование изделий	Пм	Пт	Збр	Зуп	Зус	Пшт	Σ З+Σ П
1 Хлеб столовый	0, 12	0,.08		17, 36	4, 68	0, 62	25, 84
2 Хлеб пшеничный 2 сорт	0, 12	0, 08		9, 55	4, 5	0, 62	17, 87
3 Хлеб пшеничный 1 сорт	0, 12	0, 08		12, 68	2, 9	0, 62	19, 40

Приложение: Ж; /10/, с. 349, 350.

 

Описание технологического процесса и его обоснование

При выборе технологической схемы и оборудования следует отдавать предпочтение прогрессивной технике и технологии, оборудованию отечественного производства, выпускаемого серийно или изготовляемого ремонтно-монтажными комбинатами.

Не рекомендуется выбирать устаревшие способы приготовления теста и морально устаревшее оборудование.

При описании необходимо указать точное название, марку каждого вида технологического оборудования и номер позиции по спецификации.

Если разрабатывается проект реконструкции производственных отделений хлебозавода, то вначале следует описать технологический процесс до реконструкции, указать «узкие» места, а затем цель и сущность реконструкции, описать ее эффективность (сокращение числа работающих, улучшение условий труда, высвобождение площади и др.).

 

Хранение сырья

Хранение муки следует предусматривать в складах БХМ, предпочтительно открытого типа. Силосы или бункера располагают вблизи тестоприготовительного отделения.

Рекомендуется выбирать силоса марки ХЕ-160А, ХЕ-233, М-135 или бункеры марок М-111, М-118 /5/, c.8-12, /1/, c. 62.

Следует предусматривать также площадь для приема муки в таре на суточный запас с последующей ее транспортировкой в силосы или бункеры для хранения через приемник муки ХМП-66 /5/, c.13 /1/, c.63.

В складах БХМ следует предусматривать аэрозольную транспортировку муки с помощью компрессоров марки ВУ-6/4 или «Борец» и воздуходувок марки 1А-22-80-АО /5/, c.13; роторные питатели марок М-122 /5/, c.13 или РП для смешивания муки с воздухом.

Над силосом следует устанавливать самовстряхивающие фильтры марок ХЕ-161 или ХЕ-162.

Присоединение силосов (бункеров) для хранения муки к приемному щитку ХЩП-2 /5/, с13; /1/, с 62 желательно через индивидуальные трубопроводы.

Склад БХМ должен вмещать семисуточный запас муки /11/.

Скоропортящееся сырье (дрожжи, маргарин, молоко и т.д.) хранятся в таре в изолированной холодильной камере. (Площадь для запасов тарного сырья рассчитывается отдельно).

Дрожжевой концентрат хранится в емкостях с охлаждающей рубашкой и мешалкой при температуре 6-10 ^о С.

Для хранения сахарного раствора устанавливаются чаны с обогревающей рубашкой.

Маргарин жидкий хранится в емкостях овальной формы с двумя мешалками и водяной рубашкой (кирнмашина) при температуре 20-25 ^о С. Жир пекарский жидкий хранится в емкостях с обогревающей рубашкой при температуре 40 ^о С.

Сыворотка молочная хранится в молочных универсальных танках марки ТУМ-1200 или танках марки РМВЦ-2 на 2000.

Солевой раствор (рекомендуется предусматривать мокрое хранение соли) готовится и хранится в установках марок Т1-ХСУ-2, Т1-ХСБ-10 и Т1-ХСТ-80 (цифры указывают вместимость установки сухой соли в т.).

Запасы сырья и емкости для его хранения рассчитывают на основании норм /11/. В проектах рекомендуется предусматривать бестарное хранение сахара, дрожжевого концентрата, соли, сыворотки, жиров, патоки.

 

Просеивательное и силосное отделения

Для просеивания муки следует предусматривать просеиватели Ш2-ХМВ, Воронеж и др. для взвешивания муки-весы марки ДМП-100 /5/, или тензометрические взвешивающие устройства. Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство следует предусматривать не менее двух линий.

Производственные бункеры для муки должны обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение не менее восьми часов.

Количество бункеров для просеянной муки следует принимать от 1 до 2-х бункеров на каждую тестомесильную машину непрерывного или периодического действия.

 

Подготовка сырья и подача его на производство

Для подготовки сырья к производству следует предусматривать изолированное помещение, вблизи помещения для хранения этого сырья в складе.

Для растворов идущих на производство, следует предусматривать расходные емкости не менее чем на потребность для одной смены.

Передача растворов в расходные емкости должна производится насосами или пневматическим способом.

 

Тестоприготовительное отделение

Для приготовления теста рекомендуется выбирать следующую технологию и оборудование:

 

 

Таблица 8 Рекомендуемый способ приготовления теста и оборудование

Вид и сорт муки	Способ тестоведения	Оборудование
Мука ржаная обдирная	а) на густой закваске или на б) жидкой закваске	а) И-8-ХТА-6 И-8-ХТА-12 б) РЗ-ХТН или установку с емкостями
Мука ржаная обдирная или смесь ржаной и пшеничной муки	на жидкой закваске	РЗ-ХТН или установку с емкостями
Мука пшеничная в/с	БГО	И8-ХТА-6 И8-ХТА-12
Мука пшеничная 1 сорта	БГО или жидкая опара	И8-ХТА РЗ-ХТН или установка ХТУД
Мука пшеничная 2 сорта и пшеничная обойная	жидкая опара	РЗ-ХТН или установка ХТДУ

на предприятиях малой производительности и при выработке булочных изделий рекомендуется применять порционный замес теста в дежах.

 

В данном разделе следует подробно обосновать выбранный способ приготовления теста и оборудования.

Тесто из пшеничной муки в/с и 1 сорта рекомендуется готовить на большой густой или жидкой опаре с применением дрожжевого концентрата или активированных прессованных дрожжей, а из пшеничной муки 2 сорта и обойной на жидкой опаре с применением жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи готовятся по 1 или 2 вариантам рациональной схемы. Приготовление заварки производится в заварочных машинах марки ХЗ2М-300.

Заквашивание заварки в течение 6-8 часов и размножение дрожжей производится в чанах из нержавеющей стали.

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. XLI. Охрана труда при выполнении работ со средствами связи, диспетчерского и технологического управления
2. Административные процедуры как правовой институт в структуре административного процесса
3. Анализ заводского технологического процесса
4. Анализ производственного процесса корпорации.
5. Баня - апофеоз очистительного процесса.
6. Бизнес-процесс «построение учебного процесса»
7. Будущее демократического процесса: от экспансии к консолидации
8. Бюджетный процесс и полномочия его основных участников, направления реформирования бюджетного процесса.
9. Виды торгово-технологического оборудования магазинов
10. во время всего процесса выполнения деятельности и по ее окончании важно создавать положительный эмоциональный настрой у ребенка.
11. Временные ряды с использованием процесса скользящего среднего могут иметь место, когда уровни динамического ряда характеризуются случайной колеблемостью.
12. Время как параметр консультативного процесса