Продовольственные ресурсы страны, источники их формирования и направления использования.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 5Следующая ⇒

Для бесперебойной работы предприятий общественного питания необходимо обеспечить снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами. Весь объем сырья и продовольственных товаров, поступающих в предприятия общественного питания, называется товарными ресурсами общественного питания. Основу формирования товарных ресурсов отрасли составляют продовольственные ресурсы страны.

Продовольственные ресурсы страны представляют собой всю массу продуктов питания, имеющихся в стране на определенную дату.

Источниками формирования продовольственных ресурсов являются:

1. Пищевая промышленность, включая рыболовную.

2. Сельское хозяйство.

3. Личные подсобные хозяйства граждан.

4. Импорт.

Направление использования продовольственных ресурсов:

1. Личное потребление:

Рыночный фонд представляет собой часть продовольственных ресурсов, предназначенных для продажи населению через сеть предприятий розничной торговли и общественного питания в целях личного потребления. Эта часть продовольственных ресурсов и формирует основу товарных ресурсов общественного питания.

Внерыночное потребление представляет собой часть продовольственных ресурсов, направленных через систему заготовительных организаций для снабжения армии, учреждений социальной сферы (больниц, санаториев, детские садов, пансионатов и т.д.), исправительных учреждений.

2. Производственное потребление - часть ресурсов, поступающая в качестве исходного сырья для выпуска продукции различными отраслями промышленности (фонд промышленной переработки), а также используемая на нужды сельского хозяйства (семенной фонд, фуражные цели и т.п.).

3. Формирование государственного резерва продовольственных товаров.

Государственные резервы создаются с целью обеспечения необходимых запасов продовольствия на случай неурожая, стихийных бедствий, военных действий и т.п.

4. Экспорт – часть продовольственных ресурсов, поставляемых в другие страны по внешним торговым обязательствам.

Для увязки поступления продовольственных ресурсов с направлением их использования по важнейшим их видам (зерно, мясо, сахар и др.) составляются материальные балансы - балансы продовольственных ресурсов. По ее результатам принимают решения об экспорте или импорте.

Разработка балансов на уровне государства осуществляется соответствующими службами министерства экономического развития, на уровне территорий – органы исполнительной власти на местах

Мобилизация продовольственных ресурсов может осуществляться в:

- централизованном порядке или

- децентрализованном порядке.

Централизованная закупка продовольственных ресурсов осуществляется для решения государственных задач через систему уполномоченных государством организаций и предприятий.

Централизованные закупки продовольствия осуществляются в следующих целях:

- формирование государственного резерва;

- выполнение государственных международных обязательств (экспорт продовольствия);

- обеспечение выполнения целевых государственных программ (снабжение армии, районов Крайнего Севера, г. Москвы);

- для обеспечения других федеральных государственных нужд.

Децентрализованные закупки осуществляют отделы снабжения промышленных предприятий, предприятия оптовой торговли, предприятия розничной торговли и общественного питания.

Доля централизованных закупок преобладает.

9.Анализ и планирование снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами.

10.Методика определения потребностей предприятия общественного питания в сырье и товарах.

Функционирование ПОП не возможно без организации беспереб снабжения сырьём и товарами.

Этапы планирования поступления сырья и товаров в предприятие общественного питания:

1.Анализ снабжения в предплановом периоде.

А) Анализ фактического поступления сырья и товаров в отч периоде в натур и стоим показ.

Б) анализ выполнения дог на поставку товаров отдельными поставщиками

В)анализ ритмичности

Г)анализ товарных запасов

Источником аналит инф явл счет 41 «товары для продажи» и 60 «расчеты с поставщиками».

При планиров поступл сырья на поп используют балансовый медод Зн+П(приход)=Р(расход)+Зн, П=Р+Зк-Зн

2.Расчёт потребности ПОП в сырье

Осуществляется в 2 этапа:

А)Расчет потреб в сырье для выпуска собст прод

Б)расчет потреб в ПТ

В небольш ПОП расчет осущ экономико –статист методом Рплан(расход)=Ротч.г*индекс роста товарооборота

В круп ПОП расчет потреб в сырье для выпуска собст прод осущ нормативным методом: на оснавании индив норм расчета сырья, предусм-ых сбор рец или ТТК и количеством запланированиых к выпуску блюд каждого наименования.

Рблюд( расход сырья )=gбл( кол-во бл заплан к выпуску )*ni( индив норма расх сырья на 1 бл )

Для удобства расчитывают среднегрупповые нормы расхода, харак-ие:

-Расход сырья в среднем на гр блюд.

N=∑ ni*gбл/∑ gбл

На основе этого расчитыв потребность в сырье: Рпл=Qбл(кол-во порций)*N

Такой расчет произв-ся по осно видам сырья-хлебу, мясу, сахару и тд.

По вспомог-ым товарам (специи и овощи) расчет потреб в сырье осущ экономико-стат методом

Рплан(расход)=Ротч.г*индекс роста товарооборота

Планирование потребности ПОП в покуп товарах может опред-ся:

-на основе сложившегося расхода пт в предплан периоде и предполож О в планир-ом году.

-на осн слож-ся среднедневного числа потреб в предплан периоде и слож-ся сред норм потребл пт.

3.Расчет норматива товарных запасов на конец планируемого периода

4.Составление плана поступления сырья на ПОП

Осущ-ся путем составления продуктового баланса.

Они сост-ся либо в целом на год, либо на месяц (учитывая сезонные колебания) и квартал.

11.Запасы сырья и товаров в предприятиях общественного питания: назначение, виды, показатели учета и планирования.

Часть продовольственных ресурсов страны, находящаяся в предприятии общественного питания и предназначенная для обеспечения его бесперебойной работы, называется товарным запасом предприятия общественного питания.

Значение товарных запасов в деятельности предприятия общественного питания заключается в следующем:

- запасы создают возможность бесперебойной работы предприятия в период между поставщиками сырья;

- от величины товарных запасов зависит объём, ассортимент и качество выпускаемой продукции;

- размер товарных запасов определяет площадь складских помещений и затраты на хранение товаров;

- размер товарных запасов определяет сумму средств в обороте.

Виды:

Текущие товарные запасы находятся в предприятии общественного питания и обеспечивают его бесперебойную работу. Они включают в себя:

- рабочий запас - запас сырья и товаров, находящихся непосредственно в производстве или реализации (в обеденных и торговых залах, барах, буфетах и.т.д.) в каждый день работы предприятия

- запас текущего пополнения - запас, находящийся в кладовых предприятия общественного питания и обеспечивающий работу предприятия в интервале между двумя поставками сырья и товаров

- гарантийный запас (страховой) - запас, создающийся на случай нарушения графиков поставки или на случай непредвиденного увеличения спроса на тот или иной вид продукции или товаров.

Сезонный товарный запас создаётся по тем видам сырья, производство которых носит сезонный характер (картофель, овощи). Сезонные запасы формируются в период сбора урожая и используются в течение продолжительного периода времени.

Стратегический товарный запасы – запас целевого назначения создаются государством для использования в чрезвычайных ситуациях (запасы целевого назначения формируют госрезерв).

Особенностями товарных запасов предприятия общественного питания являются:

1. Требования к соблюдению правил товарного соседства при хранении запасов.

2. Большое количество ассортиментных разновидностей товаров, находящихся на хранении (500 – 600 наименований), что создает трудности в учете товаров.

3. Короткие сроки хранения большего количества разновидностей товаров, что обуславливает сравнительно небольшой размер товарных запасов.

Показатели оценки величины товарных запасов.

Для оценки величины товарных запасов применяются следующие показатели:

- Абсолютные (натуральные показатели и стоимостные);

- Относительные - в днях нормальной работы (в днях оборота).

Связь между величиной запаса в абсолютных и относительных показателях выражается следующими формулами:

Здн( запас в дн )=Забс( запас в абсол показ )/Родн( расход однод ); или Забс=Здн*Родн

Величина товарных запасов предприятия ежедневно меняется, в связи с этим, характеризуя размер запаса за продолжительный период времени, применяют показатель средней величины товарных запасов. Расчёт по формуле: Зср( ср разм ТЗ )=(1/2*З1+З2+…..1/2*Зn)/ n( число данн )-1

Размер ТЗ зависит:

• от объёма товарооборота.

• от ассортимента выпускаемой продукции

• от интервалов поставок

• от размеров поступающих партий сырья.

• от удаленности предприятия от поставщиков

• от бесперебойности снабжения

• от емкости складских помещений.

• от размера оборотных средств предприятия.

⇐ Предыдущая 123 4 5 Следующая ⇒