Календарный график прохождения преддипломной производственной практики на предприятии

Содержание

Введение
Общий раздел: 1.1 Календарный график прохождения преддипломной практики
1.2 Общее знакомство с предприятием " New Bisquit"
1.3 Вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте
Основной раздел: 2.1 Характеристика инфраструктуры предприятия питания
2.2 Характеристика хозяйствования кофейни
2.3 Анализ маркетинговой среды
2.4 Анализ ценовой политики кофейни
2.5.Технология ресторанного бизнеса
2.6. Менеджмент предприятия питания
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Введение

Целью преддипломной практики является систематизация, углубление и закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения, овладение практическими навыками сервисной деятельности в гостиницах, ресторанах для объективной оценки результатов их работы и разработки выводов и рекомендаций по развитию предприятия, его экономическому росту, повышению прибыльности, изучение передового опыта работы в области производства и сервиса.

Основные задачи преддипломной практики студентов специальности РДиГБ:

- ознакомление с задачами и организационной структурой гостиниц, ресторанов, основными технологическими процессами и экономическими показателями деятельности предприятия;

- изучение производственной, торговой, деятельности гостиниц, ресторанов;

- определение места и роли исследуемого предприятия в сфере гостеприимства;

- экономический анализ деятельности объекта исследования за определенный период,

- выявление динамики изменения основных экономических показателей, их тенденций на перспективу;

- исследование направлений в управленческой деятельности предприятия, реализация элементов, функций и принципов менеджмента;

- приобретение навыков и опыта самостоятельной работы по организации сервисной, производственной и торговой деятельности гостиниц, ресторанов в зависимости от его принадлежности;

- сбор и обработка материалов для написания отчета по преддипломной практике;

- обобщение результатов анализа и разработка предложений по совершенствованию деятельности гостиниц, ресторанов;

- обеспечить своевременное представление студентом на предзащиту дипломной работы.

Для достижения выше указанных цели и задач студенту необходимо изучить, собрать, проанализировать практический материал по базе практики в соответствии с программой прохождения преддипломной практики и изложить его в отчете. Содержание практики определяется тем, что студенты обладают теоретическими знаниями в области ресторанного дела и гостиничного бизнеса, а также практическими навыками, полученными в ходе предыдущей производственной практики. Данная программа направлена на изучение деятельности предприятия в сфере ресторанного дела и гостиничного бизнеса.

Общий раздел:

Календарный график прохождения преддипломной производственной практики на предприятии

Я, Чувашев Сергей, студент 4 курса Алматинского Технологического Университета, группы РДиГБ -12-22, в период с 18 января по 13 марта 2016 года, проходил преддипломную практику на предприятии, в кофейне " New Bisquit", которая находится по адресу г.Алматы, ул. Шевченко 16 в качестве официанта.

Таблица 1.1 Календарный график прохождения преддипломной практики:

Дата	Должность	Количество дней
18.01-01.02	Помощник официанта (введение, ознакомление распорядками, графиком, принципами обслуживания, с меню и блюдами, барной продукцией)	14 дней
02.02-13.03	Официант (подготовка торгового зала к открытию кофейни, сервировка столов, обслуживание гостей)	41 дней

Таким образом, общая продолжительность производственной практики составила 56 дней.

1.2 Общее знакомство с предприятием " New Bisquit"

Кофейня " New Bisquit", это первая кофейня открывшаяся Алматы, в 2004 году, тогда еще носившей название " Бисквит". Осенью 2014 года, кофейню выкупила команда рестораторов " ProService RESTAURANTS CORP". Их задачей была реализация пяти проектов в течении года, среди которых и " New Bisquit" претерпевший легкий рестайлинг, так же открывшийся летом 2014 года " Roma Caffe", и той же осенью 2014 " Cafe Central". Наиболее известными проектами " ProService RESTAURANTS CORP" являются " Breakfast at Tiffany's" в " Esentai Mall" и " Gentlemen's Quality Bar Asia".

Кофейня расположилась в довольно выгодном со всех сторон месте, в самом сердце бизнеса и в то же время на туристском пути Южной Столицы. В квартале от кофейни возвышается символичная гостиница " Казахстан", в 500 м Дворец Республики, в 5 км от Телебашни Кок-Тюбе, в 15 км от высокогорного катка " Медео", в 4 км от центрального стадиона, в 2 км от площади Республики, в 15 км от Аэропорта, в 1 км от станции метро " Абая".

" New Bisquit" предлагает гостям два зала: для курящих на 58 посадочных мест и для предпочитающих здоровый образ жизни на 40 посадочных мест. Меню славится большим выбором: кофе, домашнего чая из фруктов и ягод, японских сортов зеленого чая, первых и вторых блюд, в особенности паста и стейки, салатов и десертов. По мимо обычного меню имеется достаточно объемная винная карта, имеющая в ассортименте изысканные вина, и меню завтраков, которое в отличии от многих заведений подается в течении всего дня.

В памяти коренных жителей Алматы, " New Bisquit" имеет статус легенды. Уже на протяжении 12 лет, кофейня создает прекрасные условия для тихих бизнес встреч, свиданий и просто уютного времяпрепровождения с родными, друзьями и в одиночку. С самого 2004 года и по сей день большой успех имеют десерты кофейни. Самыми известными из десертов, которые так сказать всегда на языке, являются " Чизкейк", " Берлин" и " Меренга". По большинству отзывов Алматинцев, визитной карточкой " New Bisquit" является тихая и расслабляющая атмосфера, придаваемая изысканным интерьером, выполненным в расслабляющем контрасте желтого и коричневого, сопровождающей тихой музыкой и тематическим декором в духе Франции XX века.

Основатели " Бисквита" 2004 года были воодушевлены идеей создания не только тихого и уютного места, но и места где будет выполнена любое желание желудка гостя, то есть технологической гибкости, что тоже является одной из " фишек" данного концепта.

В " New Bisquit" 2014 года почти не претерпел реформ, новые владельцы решили провести лишь рестайлинг, добавив яркости в тона уже приевшегося и тихого места для не совсем тихой молодежи, так сказать вдохнув молодость в старую добрую кофейню. К тому же было улучшено " лицо" кофейни за счет повышения качества десертов. И технологическая гибкость нашла новую нишу, раньше гость мог поменять лишь несколько ингредиентов в блюдах, сегодня же гость может полностью собственноручно собрать себе комплексный завтрак, подбирая составляющие на вкус и цвет.

Анализ маркетинговой среды

Маркетинг – это вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей людей посредством обмена. Эта деятельность охватывает разработку и реализацию маркетинговой концепции, ценообразование, продвижение продукции на рынок и ее сбыт.

Маркетинг оперирует следующими понятиями: нужда, потребность, запросы, товар, обмен, сделка и рынок.

Самым важным объектом маркетингового исследования является рынок. Рынок – это совокупность существующих или потенциальных покупателей товара; это система экономических отношений купли-продажи товаров в рамках которых формируется спрос, предложение и цена товара. Первым шагом в планировании маркетинга является разработка стратегии маркетинга. Она представляет собой общий план деятельности в области маркетинга для какого-то определенного товара.

Планирование маркетинга подразумевает исследование рыночных возможностей фирмы, максимально эффективное распределение ресурсов и прогноз конечных результатов ее деятельности.

Анализ маркетинговой среды фирмы является одним из основных этапов процесса планирования маркетинга.

Так как целью маркетинга является увеличение объема продаж соответствующей продукции, то и анализ маркетинговой среды ориентирован на увеличение рыночной доли фирмы – части общего объема продаж какого-либо товара, приходящейся на данную фирму.

Основными уровнями маркетинговой среды, с точки зрения возможностей влияния на предприятие, являются внешняя и внутренняя среды. Внешняя среда, в свою очередь, подразделяется на микросреду, или рыночную среду, и макросреду.

Внутренняя среда предприятия – это само предприятие, его цели, организационные структуры, которые определяют характер принятия решений, а также работники предприятия, частично собственники капитала. Особенностью факторов внутренней среды предприятия является то, что они все контролируемы, так как само предприятие определяет их характеристики. Важно разработать такую систему внутренней среды и так организовать все виды ресурсов, чтобы предприятие сумело использовать их наилучшим образом для достижения своих рыночных целей. Ключевым критерием оценки состояния внутренней среды предприятия и ресурсов должна быть его эффективность с точки зрения достижения поставленных целей в существующей внешней среде.

Внешняя среда предприятия – это явления и процессы, оказывающие непосредственное воздействие на предприятия на микро- и макроуровне. В связи с этим она подразделяется на 2 уровня – микросреду и макросреду.

Микросреда, или рыночная среда – это процессы и явления, имеющие отношение непосредственно к самому предприятию и к его возможностям по обслуживанию клиентуры.

Задача предприятия состоит в том, чтобы не только изучать микросреду, но и, прежде всего, формировать в ней все виды связей и отношений, необходимых для рыночной деятельности и создания своего места в этой среде.

Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими, как факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.

Проведем анализ рынка предприятий питания типа кофейня города Алматы. С целью анализа конкурентов кофейни " New Bisquit" были применены следующие методы исследования: анализ информации об отелях расположенной в печатных изданиях и информационных системах.

В качестве исследуемых конкурентов были взяты следующие кофейни:

- " Black & Brown"

- " Coffeedelia"

- " Marrone Rosso"

- " Coffee & Toffee"

Выбор именно этих кофеен обусловлен тем, что все они располагаются на одном квадрате с расстоянием не более 2км друг от друга, имея при этом одинаковое расстояние до главных достопримечательностей Алматы, аэропорта и гостиницы " Казахстан", следственно имеют одинаковый интерес со стороны туристов и бизнесменов.

Кофейня " Black & Brown" - на рынке с 2006 г., известный концепт более 10 филиалов в алматы, располагается по адресу пр. Абая, 2, уг. пр. Достык, в здании университета КИМЭП. Время работы с 8: 00 до 20: 00. Средний чек 3000 тг. Количество посадочных мест 60. Курящий зал отсутствует. Возможность заказа на вынос. Комплексы отсутствуют. Банкеты не проводятся. Летняя терраса отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: Шумно

Кофейня " Coffeedelia" - на рынке с 2011 г., располагается по адресу ул. Кабанбай батыра, 79, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 8: 00 до 00: 00. Средний чек 2000 тг. Посадочные места 48. Курящий зал отсутствует. Летняя терраса 52 п.м.. Еда на вынос. Комплексы. Встречи и тематические вечера. Праздничные скидки, акции на десерты и напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня " Marrone Rosso" - известная сеть кофеен, около 150 кофеен по миру, на рынке с 2009 располагается по адресу Фурманова, 149. Время работы с 8: 00 до 00: 00. Средний чек 1520 тг. 40 посадочных мест. Летняя терраса 80 п.м.. Курящий зал отсутствует. Еда на вынос. Банкеты не проводятся. Праздничные скидки, акции на напитки. Уровень шума: шумно

Кофейня " Coffee & Toffee" на рынке с 2006 г., располагается по адресу ул. Шевченко, 44, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 10: 00 до 23: 00. Средний чек 3000 тг. Посадочные места 50. Летняя терраса отсутствует. Еда на вынос Банкеты не проводятся. Комплексы. Курящий зал отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: средне

Кофейня " New Bisquit" на рынке с 2004г., располагается по адресу ул. Шевченко, 16. Время работы 8: 00 до 2: 00. Средний чек 3000 - 6000 тг. Посадочные места 100. Летняя терраса 60. Еда на вынос. Комплексы. Курящий зал. Банкеты и тематические вечера. Праздничные скидки, скидки на десерты и постоянным клиентам до 50%. Уровень шума: средне.

Таблица 2.1. Сравнительный анализ основных конкурентов

№ п/п	Название кофейни	Параметры сравнения
Средний чек	Посадочные места
	Black & Brown	3000 - 6000
	Coffeedelia	2000 - 5000
	Marrone Rosso	1520 - 4000
	Coffee & Toffee	3000 - 5000
	New Bisquit	4000 - 6000

На основе проведенного исследования можно сделать вывод что наиболее конкурентными кофейнями являются " Coffeedelia" и " Marrone Rosso". Более низкий средний чек является привлечением гостей, когда сервис имеет тот же уровень, за исключением шума и возможности проведения банкета. Так же уже устоявшие и динамично развивающиеся бренды, способствуют только росту гостей, в то время как в приевшемся тихом " New Bisquit" 80% гостей постоянные.

Исходя из характеристики кофейни можно провести SWOT-анализ, определяющий сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы в будущем.

Таблица 2.2 SWOT-анализ кофейни " New Bisquit"

Возможности	Сильные стороны
1. Привлечение новых гостей. 2. Открытие филиала концепта. 3. Рестайлинг (обновление) концепта 4. Активное ведение блогов на интернет ресурсах.	1. Двенадцатилетняя история концепта 2. Выгодное расположение кофейни.
Опасности	Слабые стороны
1. Постепенная потеря постоянных гостей. 2. Устаревание, потеря интереса, моральный износ концепта. 3. Усиление конкуренции со стороны быстроразвивающихся концептов.	1. Устаревание, потеря интереса, моральный износ концепта. 2.Текучесть кадров, недостаток дипломированных специалистов.

Из анализов следует что развитие концепта будет происходить стабильно но медленно, и все же за счет большой истории концепта, " New Bisquit" всегда будет наравне с остальными ведущими кофейнями Алматы с жизненным циклом в 2-3 года.

Заключение

Преддипломная производственная практика позволяет закрепить теоретические знания полученные за четыре года обучения, использовать их на практике теперь получая и практические знания.

За время прохождения преддипломной практики в кофейне " New Bisquit", я с достаточно большим успехом освоил технологию обслуживания гостей, сервировки стола, принципы организации потребления продукции собственного производства, некоторые нюансы маркетинга и менеджмента кофейни, нюансы концепций формирования благоприятного отношения гостя, принципы управления взаимоотношениями с гостями и управления качеством обслуживания. Почувствовал немаловажность способности работать в команде зная и соблюдая корпоративную этику при этом поддерживая командный дух. Применял принципы формирования мотивации персонала в качественном предоставлении потребления кулинарной продукции и организации досуга.

В заключении своей работы я пришел к следующим выводам:

- Предприятия питания по своему принципу будут только развиваться, все уплотняя и без того конкурентный рынок Алматы, при это создавая все новые и новые концепции и типы предприятий. И молодой тип кофеен это еще не предел.

- Кофейни заняли нишу ресторанов в Алматы, а термин ресторан остался забыт и потерял свое эксклюзивное звучание. Сегодня даже особо торопливые гости, с двумя или тремя банковскими карточками больше предпочитают посетить кофейню, нежели ресторан.

- Для Алматы просто необходимы такие заведения как " New Bisquit", с историей, дабы насыщать имя города приятными и вкусными воспоминаниями туристов и бизнесменов, создавая высокие традиции народов казахстана.

- Каждая кофейня Алматы, существующая уже более 5 лет, заняла свой определенный сегмент рынка:

- " Coffeedelia" и " Marrone Rosso" для более активных людей, быстрых переговоров и межрабочих перерывов.

- " Black & Brown" же кофейня с тематикой для мужских посиделок. А " Coffee & Toffee" для женских.

- " New Bisquit" завоевал сердца людей с размеренной жизнью по порядку, любящих покой, тишину и возможность глубоко задуматься, тепло поговорить или даже сладко вздремнуть после порции " Меренги" и чашечки " Большого Американо".

Я же, пройдя 60 дней практики, обрел прекрасный практический опыт, вдохновивший меня на множество идей для будущего. Практика подарила новый вкус к знаниям, и тем более к и применению.

Список использованной литературы

Основная литература

1. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство, М.: «Юркнига», 2005. - 152с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров, Ростов-на-Дону.: " Феникс", 2006. -318с.

3.Сивчикова Т.Ю., Носова Н.С. Индустрия гостеприимства, М.: " Дашков и К", 2012. - 272с.

4. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах, Ростов-на-Дону.: " Феникс", 2008. - 120с.

5. Чудновский А.Д., Агеева О.А., Кормишова А.В., Расихина Л.Ф., Жукова М.А. Гостиничный и туристический бизнес, М.: «Тандем», 2000. - 352с.

6. Юльчиева Г.Н. Гостиничный бизнес: теория, практика, перспективы для Казахстана. Алматы: ТОО " Издательство LEM", 2010. - 476с.

7. Волков Ю.Ф. Гостиничный и туристский бизнес. Ростов-на-Дону.: " Феникс", 2009. -637с.

Дополнительная литература

8. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов. М.: ИД " Форум", 2010. - 352с.

9. Елканова Д.И., Осипов Д.А., Романов В.В., Сорокина Е.В. Основы индустрии гостеприимства. М.: " Дашков и К", 2011. - 248с.

10. Муталиева Л.М., Маркетинг ресторанного бизнеса, Алматы: " Экономика", 2010. - 196с.

Приложения

Приложение 1

Торговый зал для курящих " New Bisquit"

Приложение 2

Фасад кофейни " New Bisquit"

Приложение 3

Дизайн интерьера и декор кофейни " New Bisquit"