Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Стр 1 из 11Следующая ⇒

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КРАТКИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

по дисциплине

«Микробиология, гигиена и санитария пищевых продуктов»

для студентов специальностей

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

1-25 01 14 «Товароведение и торговое предпринимательство»

дневной и заочной формы обучения

Минск 2015

РАЗДЕЛ I МИКРОБИОЛОГИЯ

Тема 1 микробиология мяса, мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов

Микрофлора мяса

Причины и источники микробного обсеменения мяса

Обсеменение мяса микроорганизмами происходит при жизни животных (эндогенное) и после их убоя (экзогенное).

Эндогенное обсеменение мяса Мясо, полученное от убоя здоровых животных, практически не1 содержит микробов в толще мышц. Обсеменение мяса микроорганизмами при жизни животного происходит в случаях, если животное болеет или ослаблено. Микробы проникают из желудочно-кишечного тракта в кровеносную и лимфатическую систему, а затем разносятся с током жидкости в разные участки тела.

Экзогенное обсеменение мяса происходит после убоя животного. Источниками инфицирования могут быть: шкуры и прилипшая к ним грязь; содержимое желудочно-кишечного тракта (при повреждении или несвоевременном изъятии внутренностей при разделке туш); оборудование, инструменты, применяемые при разделке туш; неправильное хранение и транспортирование мяса; обслуживающий персонал и т.д.

Состав микрофлоры мяса

Обсемененность мяса микроорганизмами может варьировать в очень широком диапазоне: от 10³ до 10⁶ клеток на 1 см² поверхности.

Состав микрофлоры мяса весьма разнообразен. Микрофлора мяса представлена сапрофитными, патогенными и условно-патогенными микроорганизмами.

Сапрофитная микрофлора мяса представлена: аэробными и факультативно анаэробными бесспоровыми грамотрицательными палочковидными бактериями родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas; бактериями группы кишечных палочек и рода Proteus; коринеформными бактериями; молочнокислыми бактериями; микрококками. В меньших количествах обнаруживают: гнилостные спорообразующие бактерии рода Bacillus (Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides) и Clostridium (Cl. sporogenes, Cl. putrificum и др.); дрожжи и плесневые грибы.

К патогенным микроорганизмам, присутствующим в мясе, относятся: сальмонеллы, листерии; стафилококки, энтерококки; гемолитические и зеленящие стрептококки, спорообразующие бактерии Вас. cereus, Cl. botulinum, Cl. perfringens и др.

К условно-патогенным относятся: кишечная палочка Escherichia coli, протей Proteus vulgaris и некоторые другие гнилостные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы – микроорганизмы, характеризующие санитарную доброкачественность мяса.

Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в мясе свидетельствует о его загрязнении выделениями животного. Чем обильнее такое загрязнение, тем больше вероятность присутствия в мясе патогенных микробов. Основными санитарно-показательными микроорганизмами считают бактерии группы кишечных палочек (БГКП). В качестве дополнительных показателей определяют наличие фекальных стрептококков (энтерококков) и клостридий.

Микрофлора охлажденного мяса

Микрофлора мяса, охлажденного при температуре от минус 1, 5 °C до плюс 4 °C, мало чем отличается от микрофлоры парного мяса и некоторое время не изменяется.

Во время хранения охлажденного мяса состав его микрофлоры изменяется: мезофильные микроорганизмы прекращают размножаться и постепенно частично погибают, но психрофилы продолжают развиваться. Если мясо хранится при температуре 4°С и выше, то интенсивно развиваются бактерии родов Proteus и Micrococcus. Если мясо хранится при температуре около 0⁰С, то на нем преобладают микроорганизмы родов Pseudomonas и Achromobacter.

Микрофлора мороженого мяса.

Количественный и видовой состав микрофлоры замороженного мяса зависит от способа замораживания и температуры хранения.

При хранении мороженого мяса многие микроорганизмы постепенно погибают или прекращают размножение. Наиболее устойчивы – спорообразующие бактерии, микрококки и плесени. Психрофильные микроорганизмы прекращают свое развитие при температуре минус 12°С.

На замороженном мясе встречаются: бактерии родов Micrococcus, Clostridium; споры плесневых грибов Penicillium, Mucor, Rhizopus, Oidium, Cladosporium, Aspergillus, Monilia, Botrytis, Alternaria и др.

Микрофлора размороженного мяса

Степень обсемененности размороженного мяса всегда выше, чем охлажденного и зависит: от обсемененности замороженного мяса; состава микрофлоры; температуры и скорости размораживания.

При медленном размораживании наблюдается незначительное нарастание числа микробных клеток. При быстром размораживании обсемененность мяса возрастает от 1000 до 10-100 миллионов КОЕ на 1см², что сопровождается порчей продукта.

Порча мяса

Мясо является хорошей питательной средой для микроорганизмов и быстро подвергается порче.

Гниение мяса вызывается гнилостными микроорганизмами.

Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Происходит распад жира до жирных кислот. Расщепляются также и углеводы.

Окраска мяса и жира становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется неприятный, гнилостный запах,

Характер гнилостной порчи мяса зависит от внешних условий и вида микробов. Возбудителями аэробного гниения мяса являются аэробные кокки, особенно Micrococcus, а также палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Alcaligenes, Bacillus и др. Анаэробное гниение чаще всего вызывают клостридии.

Ослизнение мяса выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Ослизнение мяса развивается, при хранении в условиях высокой влажности воздуха (выше 90%).

Возбудителями ослизнения являются аэробные неспорообразующие палочки из родов Pseudomonas, Achromobacter, микрококки, дрожжи и некоторые другие микроорганизмы. В слое слизи их количество достигает сотен миллионов и миллиардов в 1 см³

Кислое брожение (закисание мяса) вызывается молочнокислыми бактериями, реже – дрожжами и анаэробными бактериями Cl. perfringens.

Такой вид порчи чаще всего отмечается в плохо обескровленном мясе и в печени, в которой содержится много гликогена. Мясо приобретает неприятный кисловатый запах, серый цвет и размягчается.

Пигментация мяса - появление различных окрашенных пятен. Порок возникает в результате жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: Bac. prodigiosum, Ps. fluorescens, дрожжей рода Rhodotorula и др.

Плесневение мяса возникает в условиях повышенной относительной влажности воздуха и плохой вентиляции в холодильных камерах в результате развития грибов родов Cladosporium, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucor, Rhizopus и др.

Плесени вызывают распад белков, жиров и углеводов мяса. Мясо приобретает затхлый запах.

Продление сроков хранения мяса

Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы: повышение содержания углекислого газа в атмосфере камер хранения; хранение в атмосфере азота; ультрафиолетовое облучение и озонирование камер хранения; хранение в анаэробных условиях (в вакуумной упаковке, в упаковке из газонепроницаемой пленки); обработка умеренными дозами гамма – излучений и др.

Микрофлора мяса птицы

Обсеменение мяса птицы происходит прижизненно и после убоя.

Видовой состав микрофлоры и источники обсеменения мяса птицы такие же, как и для мяса крупного рогатого скота.

Микрофлора охлажденной птицы ко времени проявления признаков порчи состоит преимущественно из бактерий родов Pseudomonas (70-75%); Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus. Встречаются Aeromonas, Enterobacter, Proteus, кишечная палочка. На замороженной птице обнаруживаются плесени, дрожжи и бактерии родов Micrococcus и Pseudomonas.

Порча мясных консервов

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Бомбаж Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными. Бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Чаще всего возбудителями бомбажа являются мезофильные (Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens) и термофильные (Cl. thermosacharolyticus) клостридии, а также факультативно-анаэробные термофильные бациллы (Вас. polymyxa, Вас. mesentericus).

Бомбаж могут иногда вызывать БГКП, бактерии рода Proteus, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Основные возбудители плоскокислой порчи — термофильные факультативно-анаэробные бациллы Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

Сульфитная порча Возбудитель сульфитной порчи - термофильный споровый микроорганизм С1. nigrificans, который разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки (т.е. бомбаж), а также адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

Микрофлора яйцепродуктов

Из куриных яиц изготавливают охлажденный или мороженый меланж, мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток.

Яичный меланж - смесь белка и желтка, которая содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, в число которых могут попасть патогенные или условно патогенные бактерии. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться значительное количество.

Для снижения микробиальной обсемененности яичный меланж, желток и белок перед замораживанием пастеризуют при температуре 60-65 ⁰С в течение 1-3 минут и разливают в жестяные банки. Запаянные банки хранят при температуре от -6 ⁰С до -10 ⁰С. Мороженые яичные продукты высокого качества (белок, желток, меланж) содержат в 1 г не более 5х10³ бактерий.

Не допускаются к реализации мороженые яичные продукты, зараженные гнилостными микробами и бактериями рода Salmonella.

Обсемененностьяичного порошка, изготовленного высушиванием яичной массы, достигает 10⁴- 10⁵ КОЕ/г Преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влажность, но многие из них длительно сохраняются жизнеспособными.

Микрофлора молока

Микрофлора свежего молока

Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. Большое влияние на бактериальное загрязнение молока при доении оказывает санитарное состояние животных, доильного оборудования, посуды и помещения.

В 1 см³ молока насчитывается от десятков тысяч до миллионов микроорганизмов. Качественный состав молочной микрофлоры разнообразен и представлен следующими группами бактерий: молочнокислыми, пептонизирующими (микрококки, маммококки), уксуснокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми, гнилостными, флуоресцирующими, бактериями группы кишечной палочки, а также дрожжами и плесневыми грибами.

Молочнокислые бактерии составляют естественную микрофлору молока, а остальные – постороннюю.

Молочнокислые бактерии представлены родами: Streptococcus (Str. Lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus), Lactobacterium (L.acidophilum, L.bulgaricum, L.casei). Из посторонней микрофлоры чаще всего встречаются пептонизирующие бактерии: родов Micricoccus (M.albus, M.luteus и др.), Staphylococcus (в т.ч. Staph. aureus) и маммококки (Streptococcus liquefaciens и др.). Особенно много различных микробов, в т.ч. патогенных, находится в молоке животных, больных маститом

Пороки молока

Горький вкусв сыром молоке возникает в результате развития микрококков и маммококков, а также гнилостных (споровых и бесспоровых) бактерий; в пастеризованном молоке – в результате развития гнилостных бактерий. Развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые разлагают белки до пептонов и горьких пептидов.

Прогорклый вкус вызывают флуоресцирующие бактерии и микрококки. Развиваясь при температуре 2 - 5⁰С, они выделяют липазу, которая расщепляет молочный жир до альдегидов, кетонов и масляной кислоты.

Несвойственные молоку запахи (сырный, тухлый, хлебный, навозный, травяной) возникают в результате развития Ps. fluorescens и E.colli. Эти бактерии разлагают белки с образованием летучих веществ с разнообразным запахом.

Тягучее молоко Порок возникает, как и без повышения кислотности и (без образования сгустка вследствие развития Bacillus lactisviscosum), так и при нарастании кислотности (с образованием слизи в результате развития молочнокислых бактерий Str. cremoris, L. acidophilus).

Бродящее молоко Порок характеризуется сильным выделением газов, которые образуют пену. Возбудителями могут быть бактерии группы кишечной палочки и дрожжи.

Микробиология масла

Источники микрофлоры

Основные источники первичной микрофлоры при производстве масла – сырье (пастеризованные сливки) и закваски.

Со сливками в масло вносится незначительное количество (сотни или тысячи в 1 мл) термостойких молочнокислых бактерий и спор бацилл и клостридий, с закваской - молочнокислые стрептококки.

Источники вторичного обсеменения: оборудование, вода, применяемая для промывки масла, воздух и т. д. Вторичная микрофлора представлена споровыми и неспоровоми мезофильными и психрофильными палочковидными бактериями, микрококками и энтерококками, а также дрожжами и плесневыми грибами.

При производстве масла на стадии сбивания сливок большая часть микрофлоры сливок переходит в пахту, т.е. обсемененность готовой продукции снижается. Промывка полученного масляного зерна также способствует снижению обсемененности готовой продукции, повышая ее стойкость при хранении, так как в результате промывки водой из масла полностью удаляют крупные капли поверхностной пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов.

Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и вторичной микрофлоры, попавшей в масло извне в процессе его выработки. Так в процессе физического созревания сливок, которое осуществляется при температуре 10-12⁰С, развиваются, в основном, психрофильные бактерии. Однако значительного увеличение количества бактерий не наблюдается.

В 1 г свежего сладкосливочного масла содержится 10⁴- 10⁵ бактерий.

Кислосливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков: (Streptococcus lactis и Str. cremoris), а также Str. diacetylactis, которые обусловливают образование специфического аромата масла.

При сквашивании сливок нарастает количество молочнокислых стрептококкови соответственно – содержание молочной кислоты, жизнедеятельность посторонней микрофлоры при этом подавляется.

Таким образом, микрофлора кислосливочного масла представлена МКБ, в незначительном количестве присутствуют: дрожжи, гнилостные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы.

В 1 г свежего кислосливочного масла содержатся порядка 10⁶ бактерий.

2.4.2 Изменение микрофлоры масла при хранении

Масло является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Микробиологические процессы протекают в водной части масла – плазме, в которой растворены питательные вещества. Размеры капель очень малы и едва превышают размеры бактерий, поэтому большинство капель их не содержит. Изменение микрофлоры масла при хранении зависит от температуры

При температуре 15⁰С количество бактерий в сладкосливочном масле через 5 дней достигает 10⁷ КОЕ/г (преимущественно из-за развития МКБ), а в дальнейшем снижается. При температуре хранения 5⁰С микрофлора развивается медленнее (преимущественно – психрофильные неспоровые палочки Pseudomonas, Alcaligenes и др., микрококки и дрожжи), достигая максимальной величины – 10⁶КОЕ/г.

При низких положительных температурах хранения в кислосливочном масле уже с первых дней начинается отмирание МКБ. Посторонняя микрофлора не развивается, исключение составляют дрожжи и плесени.

В то же время даже при непродолжительном хранении при температуре 15⁰С обсемененность микроорганизмами (МКБ, дрожжи, плесени) увеличивается в сотни тысяч раз. При этом происходит накопление продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, которые в процессе дальнейшего хранения при отрицательной температуре снижают качество масла.

Пороки масла

Плесневение наиболее распространенный порок сливочного масла. Так как плесени строгие аэробы, то плесневение наблюдается обычно на его поверхности (Penicillium glaucum, Endomyces lactis, реже - Aspergillus, Mucor и др.) и иногда (при неплотной набивке) внутри монолита масла в пустотах (Cladosporium herbarum). Развитию плесеней способствуют повышенные температуры и влажность воздуха. Задержать развитие плесени могут: плотная упаковка и набивка масла; тонкое распределение влаги в масле (сухая поверхность при разрезе); посолка.

Кислый вкус Порок наблюдается в сладкосливочном масле, хранящемся при температуре более 10⁰С, вследствие развития МКБ с накоплением молочной кислоты.

Горький вкус чаще наблюдается в сладкосливочном масле. Возникает в результате жизнедеятельности протеолитических бактерий, разлагающих белковые вещества плазмы масла до пептонов (споровые палочки и некоторые виды флуоресцирующих бактерий, например Pseudomonas fluorescens).

Прогорклый вкус возникает в результате накопления в масле продуктов ферментативного окисления жира (кетоны, альдегиды, эфиры) под действием микроорганизмов, вырабатывающих липолитические фермены (бактерии Pseudomonas fluorescens, Bacillus liquefaciens, дрожжи Torula lactis, T. amora и плесневые грибы Cladosporium buturi).

Прогорклый вкус также возникает в результате накопления в масле продуктов гидролиза жиров (глицерин и низкомолекулярные жирные кислоты, например, масляная) при участии липаз отдельных видов плесневых грибов и флуоресцирующих бактерий.

Прокисание масланаблюдается преимущественно в сладкосливочном масле также под действием липаз плесневых грибов и флуоресцирующих бактерий, однако с высвобождением высокомолекулярных жирных кислот. Вследствие чего в масле нарастает кислотность, и появляются кислый вкус и запах.

Цветные пятна на поверхности Цветные пятна на поверхности масла могут появиться при развитии некоторых видов «цветных» плесеней, дрожжей и реже - пигментных бактерий.

Микробиология мороженого

Источником первичной микрофлоры мороженого является сырье - пастеризованное молоко, сухое молоко и сливки. Из остаточной микрофлоры молочного сырья на качество мороженого могут влиять бактерии рода Bacillus, термоустойчивые микрококки и энтерококки.

Источником микробного обсеменения мороженого в процессе производства являются различные добавки, а также оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза. Сахароза в кристаллической форме не является средой для развития микроорганизмов, но часто загрязнена осмофильными дрожжами. В яйцах и яичных продуктах, используемых при производстве мороженого, могут присутствовать сальмонеллы и β -гемолитические стрептококки, которые сохраняются при нарушении режимов пастеризации смеси или вследствие вторичного обсеменения, особенно при совместном хранении сырья и готовых продуктов. Шоколад и какао-порошок часто являются источниками спор бактерий рода Bacillus и реже - осмофильных дрожжей и плесневых грибов. Из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов содержит желатин, получаемый из отходов животного происхождения. В нем часто находятся споры бацилл и клостридий, бактерии группы кишечных палочек и др. Плоды и орехи часто бывают заражены дрожжами и плесневыми грибами. Вода, используемая в производстве мороженого, и упаковочный материал также может служить источником загрязнения.

При сбыте мороженого к числу источников загрязнения, подлежащих контролю, относят фасовочные устройства (щипцы, дозаторы), воду, в которую кладут порционирующие приспособления. В связи с этим целесообразно помещать порцирнирующие приспособления в 1, 5%-ный раствор лимонной или винной кислоты.

Микробиология сыров

Пороки сыров

Пороки сыров обусловлены низким качеством молока или нарушением технологии и режимов хранения продукции.

Горький вкус может возникнуть либо в результате развития посторонних микроорганизмов, например, маммококков, либо в результате замедления процесса молочнокислого брожения при созревании сыров. В последнем случае накапливающиеся под действием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться расщеплению до пептидов и аминокислот.

Вспучивание сыров, вызываемое БКП, наблюдается в ранний период созревания. Рисунок сыров при этом получается рваный, неправильный, вкус нечистый. Вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями, появляется во второй половине созревания. Сыры, подвергнутые маслянокислому брожению, имеют неправильный рисунок, размягченную, иногда губчатую консистенцию, неприятный сладковатый вкус и очень неприятный запах масляной кислоты.

Изъязвление корки происходит под влиянием развития осповидной плесени Oospora и гнилосных бактерий. На пораженной сырной корке могут образовываться крупные сухие язвочки диаметром 1-8 мм; крупные круглые мокрые язвочки, поражающие не только корку, но и подкорковый слой, а иногда и сырную массу; и редко встречающиеся лишаевидные изъявления.

Коричневые пятна на корке появляются при совместном развитии микрококков и гнилостных бактерий.

Подкорочная плесень развивается вследствие нарушения целостности корки. Чаще всего возбудителем является Penicillium glaucum.

Образование запаха сероводорода Порок может возникнуть в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков, близких к фекальным (Str. faecalismalodoratus). Появлению порока способствует повышение рН до 5, 4 и снижение концентрации поваренной соли.

Во избежание возникновения пороков сыры необходимо хранить при относительной влажности 85-87% и температуре 0-2⁰С (при длительном хранении) и 2-8⁰С (при кратковременном).

Микробиология рыбы

Микрофлора охлажденной рыбы

Для увеличения сроков хранения свежей рыбы ее охлаждают. На рыболовных суднах для охлаждения рыбы используют лед. Охлажденнойсчитают рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -1 до 5⁰С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается. Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются гнилостные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. В порче охлажденной рыбы принимают также участие бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus. Vibrio, Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas

Методы продления сроков годности охлажденной рыбы: хранение рыбы подо льдом, в который добавлены консерванты и антибиотики (низин, биомицин); хранение в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок; хранение в атмосфере азота; хранение в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа; радиационная обработка гамма-излучением.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению.

Микрофлора соленой рыбы

Посол рыбы - один из старейших способов консервирования. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности среды. Поваренная соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняя сок, образуя тузлук.

При посоле рыбы происходят изменения качественного и количественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психрофильные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве. При концентрации поваренной соли 3-4% подавляется размножение многих гнилостных бактерий, а при 7-10% соли их развитие полностью тормозится. Преобладающими в соленой рыбе становятся галофильные и осмофильные микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются осмотолерантные спороносные палочки, встречаются МКБ, дрожжи, споры плесеней. Развитие возбудителей пищевых отравлений (Cl.botulinum, Salmonella) приостанавливается при содержании соли 6-10%. однако, даже при 20% многие из них долго сохраняются жизнеспособными, находясь в инактивированном состоянии.

Количество бактерии в тузлуке колеблется от 10³ до 10⁶КОЕ/г.

Порча соленой рыбы

Фуксин - красный слизистый налет с неприятным запахом. Причиной такого окрашивание являются галофильные аэробные бактерии.

Омыление - гнилостный процесс, вызванный аэробными бактериями. Чаще всего подвергается порче слабосоленая сельдь.

Коричневый загар - потемнение или покраснение мяса рыбы в области спинных мышц, вызванное бактериями рода Pseudomonas. Дефект возникает в случае, если рыба плохо просаливается.

Микрофлора копченой рыбы

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура (85—95 °С, 30 мин.), а при холодном – соль и подсушивание рыбы (2-4 сут., 18—26 °С).

В 1г рыбы горячего копчения обнаруживается бактерий 10²– 10⁴ КОЕ/г, рыбы холодного копчения - 10²– 10⁵и более КОЕ/г. Микрофлора копченой рыбы на 80% представлена микрококками, встречаются спороносные и не образующие спор палочки, дрожжи, споры плесеней.

Рыба горячего копчения содержит больше влаги, коптится меньше времени, что обуславливает ее более быструю порчу.

Виды порчи

Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копчёной рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах.

Сухое гниение вызывают микрококки, аэробные спорообразующие бактерии, дрожжи. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.

Плесневение вызывается плесневыми грибами, которые попадают на рыбу, как во время копчения, так и после него.

Микрофлора рыбных консервов

Рыбу консервируют стерилизацией при температуре не менее 120°С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененности. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum. Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Признаком порчи консервов является бомбаж. Причина бомбажа - образовавшиеся газы при разложении рыбы термоустойчивыми бактериями (С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. сoagulаns и др.).

Микрофлора рыбных пресервов

Пресервами называется слабосоленая рыбная продукция, выпускаемая в герметически закрытой таре. После созревания (при температуре 0^о–2^о в течение 3-10 суток) продукцию пастеризуют (при температуре 95°С) или добавляют консервант.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовление разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй (в т.ч. аэробные и анаэробные палочковидные бактерии и микрококки, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы).

В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся солеустойчивые микрококки и молочнокислые бактерии. Наличие кислот, соли и консерванта, а также низкая температура препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологии приготовления и хранения пресервов, могут развиваться и обуславливать порчу продукта.

Брожение, развивающееся под влиянием МКБ (Lactobacillus), анаэробных спорообразующих бактерий (например, Cl.butyricum), придает продукту кислый вкус.

Бомбаж банок может происходить при активном размножении гнилостных бактерий (Cl.perfringens и др.), источником которых может бытьз кишечник рыб или специи.

Микрофлора икры

В теле живой рыбы икра стерильна. Ее обсеменение психрофильными микроорганизмами происходит в процессе извлечения из рыбы и далее – разнообразными микроорганизмами (споры бактерий и грибов, дрожжи, стафилококки, БГКП) – в процессе переработки с использованием ручного труда. Состав микрофлоры: E.colli, Pr. vulgaris, Ps. fluorescens, Bacillus, Micrococcus, Sarcina, дрожжи, плесени.

Основной метод консервирования икры – посол. В условиях хранения при пониженных температурах наблюдается снижение численности микрофлоры. В составе остаточной микрофлоры через 2-3 мес. преобладает Micrococcus.

Порча икры

Скисание – возбудители E.colli, Ps. fluorescens, продуцирующие липазы. При гидролизе жира происходит высвобождение высокомолекулярных жирных кислот, что приводит к скисанию продукта

Прогоркание – микрококки и мицелиальные грибы, продуцирующие липазы. При окислении жира под действием липолитических ферментов образуются кетоны, альдегиды, эфиры и другие соединения, которые обусловливают этот порок

3.3 Микрофлора морепродуктов, источники инфицирования, санитарные требования к качеству

Большинство промысловых беспозвоночных – придонные животные, поэтому их первичная микрофлора соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Например, обсемененность креветок колеблется 10²– 10⁶ КОЕ/г. Микрофлора представлена бесспоровыми мезофильными и психрофильными бактериями Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella, Vibrio. Мясо крабов, как правило, содержит мало бактерий (до 10³КОЕ/г). Обсемененность маллюсков (мидий, устриц, кальмаров) составляет 10²– 10⁴ КОЕ/г. В связи с тем, что некоторые маллюски добывают в районах, загрязненных сточными водами, в их микрофлоре помимо перечисленных водных бактерий встречаются БГКП и клостридии.

При контакте с загрязненной палубой, оборудованием и при переработке морепродуктов возможно их вторичное инфицирование патогенными и условно-патогенными микрооранизмами.

При замораживании морепродуктов отмирает 90% микрофлоры. Для удлинения сроков хранения охлажденных морепродуктов их обрабатывают консервантами..

Порчу охлажденных морепродуктов вызывают протеолитические бактерии Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, которые при развитииобразуют амины и летучие компоненты с неприятным запахом.

3.4 Санитарно-гигиенические требования к рыбе

Для обеспечения надлежащего качества рыбной продукции на предприятиях организован производственный контроль, который включает в себя входной контроль сырья, контроль продукции на промежуточных стадиях техологического процесса и контроль готовой продукции.

Входной контроль сырья и контроль готовой продукции обязательно включает паразитологический контроль согласно Ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным постановлением МСХП РБ №13 от 7.03.2012г.

Для быстрой санитарной оценки свежести рыбы рекомендуется бактериоскопическое исследование путем микроскопирования мазков-отпечатков с поверхности тела рыбы и из глубоких слоев мышц. Кроме того, для оценки степени обсемененности рыбы микроорганизмами используют тест на редуктазу.

Требования к рыбе, рыбной продукции и морепродуктам установлены в ТР ТС 021/2011 и Санитарных нормах и правилах " Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам", утвержденных постановлением МЗ РБ №52 от 21.06.2013г.

Виды грибных гнилей

Монилиоз – заболевание, вызываемое грибами рода Monilia.

Коричневая гниль (Monilia fructigena). На кожице семечковых культур (яблоки, груши) появляются характерные буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженных участков появляются желтовато – серые бородавочки, располагающиеся концентрическими кольцами Они представляют собой скопления органов плодоношения гриба. При понижении температуры плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной. Мумифицированные плоды – источник инфекций.

Серая гниль (Monilia cinerea) развивается на косточковых плодах (абрикосы, персики, вишня). Образуется множество пепельно-серых подушечек, которые охватывают весь плод. Коннидиальные стромы гриба расположены беспорядочно по поверхности плода.

Альтернариоз ( черная пятнистость, черная сухая гниль ) вызывается грибом Alternaria. Поражаются плоды (семечковые и косточковые) и цитрусовые, а также морковь, томаты и капуста.

На поверхности плодов и овощей образуются четко ограниченные черные пятна, затем - чернеющий налет мицелия. Ткани буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.

Серая гниль вызывается грибом рода Botrytis, который поражает ягоды, плоды, морковь и другие корнеплоды, а также лук (шейковая гниль лука).

На поверхности ягод, плодов и овощей образуется пушистая подушка мицелия, мякоть размягчается и ослизняется. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.Гриб образует громадное количество склероций и быстро распространяется.

Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука.

На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску.

Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.

Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля и томатов. Вызывается грибом Phytophtora.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒