Расчет предполагаемой мощности предприятия, расчет блюд по группам, наименование. Определение потребного количества холодных, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
Расчет производится по формуле:
М=N× т(2)
где
М -количество блюд выпускаемых за день.
N - количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день.
т – коэффициент потребления блюд одним посетителем из приложения
В нашем случае коэффициент потребления для ресторана общего типа = тогда мощность предприятия за день следующая: М= блюд.
т холодных блюд =1, 1 200*1, 1=220
т первых блюд =0, 7 200*0, 7=140
т вторых блюд =1, 4 200*1, 4=280
т сладких блюд =0, 3 200*0, 3=60
M = 220+140+280+60=700
Планирование валового товарооборота
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
§ реализации продукции собственного производства
§ продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия исходя из данных плана меню с указанием цен (по данным предприятия при прохождении технологической практики) и рассчитанного количества питающихся.
Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы ресторана «Звезда Востока» на 80 мест 2012 года.
Таблица 1
| № п/п
| Наименование блюд
| Количество блюд по производственной программе
| Цена одного блюда (руб.)
| Стоимость блюд (руб.)
| |
| Канапе с икрой, семгой и осетром
|
| 60, 00
| 391320, 00
| |
| Салат «Летний»
|
| 200, 00
| 630000, 00
| |
| Салат «Сезонный»
|
| 190, 00
| 974320, 00
| |
| Салат «Цада»
|
| 180, 00
| 1620000, 00
| |
| Салат-коктейль с курицей и фруктами
|
| 160, 00
| 1120000, 00
| |
| Яйца фаршированные с сельдью и луком
|
| 80, 00
| 480000, 00
| |
| Салат из сырых овощей
|
| 100, 00
| 800000, 00
| |
| Окорок, корейка или грудинка
|
| 250, 00
| 2500000, 00
| |
| Солянка по-кавказски
|
| 175, 00
| 1750000, 00
| |
| Суп-пюре из птицы
|
| 200, 00
| 2000000, 00
| |
| Суп молочный с крупой
|
| 180, 00
| 1440000, 00
| |
| Солянка рыбная
|
| 250, 00
| 1750000, 00
| |
| Баранина с овощами
|
| 450, 00
| 4500000, 00
| |
| Язык отварной
|
| 350, 00
| 2800000, 00
| |
| Бишбармак по-киргизски
|
| 250, 00
| 2750000, 00
| |
| Лангет
|
| 390, 00
| 3510000, 00
| |
| Пюре картофельное
|
| 100, 00
| 600000, 00
| |
| Пюре из моркови и свеклы
|
| 120, 00
| 780000, 00
| |
| Овощи в молочном соусе
|
| 150, 00
| 750000, 00
| |
| Рагу овощное
|
| 180, 00
| 540000, 00
| |
| Бананы со сливками или молоком
|
| 190, 00
| 1140000, 00
| |
| Чернослив со сливками
|
| 150, 00
| 1200000, 00
| |
| Желе из лимонов, апельсинов
|
| 100, 00
| 800000, 00
| |
| Мусс клюквенный
|
| 150, 00
| 1200000, 00
| |
| Яблоки в желе
|
| 200, 00
| 1400000, 00
| |
| Самбук яблочный
|
| 250, 00
| 1750000, 00
| |
| Чай с молоком
|
| 100, 00
| 500000, 00
| |
| Кофе на молоке по-варшавски
|
| 100, 00
| 200000, 00
| |
| Чай с красным вином
|
| 150, 00
| 300000, 00
| |
| Напиток клюквенный
|
| 150, 00
| 300000, 00
| |
| Напиток апельсиновый или лимонный
|
| 200, 00
| 400000, 00
| |
| Напиток яблочный
|
| 200, 00
| 698000, 00
| |
| Вареники с фруктовой начинкой
|
| 185, 00
| 555000, 00
| |
| Хлеб пшеничный
|
| 5, 00
| 25, 00
| |
| Хлеб ржаной
|
| 5, 00
| 25, 00
| |
| Итого:
|
| 6150, 00
|
| 42128690 - 85%
Х - 100%
Х = 42128690*100% / 85%
Валовой товарооборот = 49563164.7
Планирование необходимого количества сервировочной посуды, стекла, приборов, белья.
Планирование необходимого количества мебели и интерьерных принадлежностей.
Таблица 4
Расчет количества посуды для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест
| Наименование посуды
| Норма на 1 место (шт.)
| Количество посуды (шт.)
| Цена за 1 шт. (руб.)
| Стоимость (руб.)
| | Металлическая посуда
| | Баранчик однопорционный овальный или круглый
| 0, 4
|
| 150, 00
| 4800, 00
| | Баранчик двухпорционный овальный или круглый
| 0, 2
|
| 150, 00
| 2400, 00
| | Блюдо однопорционное овальное
| 1, 2
|
| 50, 00
| 4800, 00
| | Блюдо двух – или трехпорционное
| 0, 5
|
| 80, 00
| 3200, 00
| | Блюдо четырех, пятипорционное овальное
| 0, 25
|
| 95, 00
| 1900, 00
| | Блюдо десяти порционное банкетное
| 0, 1
|
| 100, 00
| 800, 00
| | Блюдо шести или десяти порционное круглое
| 0, 1
|
| 120, 00
| 960, 00
| | Ведро для охлаждения вин и напитков
| 0, 2
|
| 150, 00
| 2400, 00
| | Икорница однопорционная
| 0, 3
|
| 150, 00
| 3600, 00
| | Икорница двухпорционная
| 0, 2
|
| 280, 00
| 4480, 00
| | Икорница четырехпорционная
| 0, 2
|
| 300, 00
| 4800, 00
| | Кокильница
| 1, 0
|
| 110, 00
| 8800, 00
| | Кокотница
| 1, 0
|
| 110, 00
| 8800, 00
| | Кофейник одно – или двухпорционный
| 0, 25
|
| 150, 00
| 3000, 00
| | Кофейник для варки черного кофе на пару
| 0, 01
| 0, 8
| 180, 00
| 144, 00
| | Кофеварка
| 0, 01
| 0, 8
| 200, 00
| 160, 00
| | Креманка
| 0, 7
|
| 400, 00
| 22400, 00
| | Миска суповая однопорционная с крышкой
| 1, 2
|
| 350, 00
| 33600, 00
| | Миска суповая двухпорционная с крышкой
| 0, 2
|
| 380, 00
| 6080, 00
| | Миска суповая четырехпорционная с крышкой
| 0, 15
|
| 400, 00
| 4800, 00
| | Молочник однопорционный
| 0, 3
|
| 190, 00
| 4560, 00
| | Молочник двухпорционный
| 0, 12
|
| 250, 00
| 2500, 00
| | Пашотница для яиц
| 0, 5
|
| 200, 00
| 8000, 00
| | Подстаканник
| 0, 6
|
| 195, 00
| 9360, 00
| | Подносы
| 0, 5
|
| 200, 00
| 8000, 00
| | Поднос круглый или овальный
| 0, 30
|
| 280, 00
| 6720, 00
| | Поднос прямоугольный
| 0, 15
|
| 210, 00
| 2520, 00
| | Поднос для счета
| 0, 05
|
| 200, 00
| 800, 00
| | Решетка и щипцы для спаржи
| 0, 3
|
| 250, 00
| 6000, 00
| | Сковородка для порционных блюд
| 0, 2
|
| 350, 00
| 5600, 00
| | Сковорода для яиц
| 0, 2
|
| 310, 00
| 4960, 00
| | Сливочник однопорционный
| 0, 3
|
| 280, 00
| 6720, 00
| | Сливочник двухпорционный
| 0, 12
|
| 290, 00
| 2900, 00
| | Соусник однопорционный
| 0, 6
|
| 400, 00
| 19200, 00
| | Соусник двухпорционный
| 0, 4
|
| 420, 00
| 13440, 00
| | Соусник четырехпорционный
| 0, 25
|
| 320, 00
| 6400, 00
| | Таганчик для подачи блюд на горячих углях
| 0, 1
|
| 290, 00
| 2320, 00
| | Турочка для варки кофе по- восточному однопорционное
| 0, 2
|
| 300, 00
| 4800, 00
| | Турочка для варки кофе по-восточному двухпорционное
| 0, 1
|
| 350, 00
| 2800, 00
| | Фарфорово – фаянсовая посуда
| | Блюдо пяти – шестипорционное круглое диаметром 300 мм
| 0, 25
|
| 320, 00
| 6400, 00
| | Блюдо восьми – десятипорционное круглое или овальное диаметром 350мм
| 0, 15
|
| 300, 00
| 3600, 00
| | Блюдо десяти – двенадцатипорционное овальное диаметром 400 – 450 мм
| 0, 15
|
| 195, 00
| 2340, 00
| | Блюдце
| 0, 2
|
| 200, 00
| 3200, 00
| | Блюдце для варенья
| 0, 5
|
| 200, 00
| 8000, 00
| | Ваза для салфеток
| 0, 3
|
| 210, 00
| 5040, 00
| | Ваза для салата
| 0, 3
|
| 150, 00
| 3600, 00
| | Ваза для пирожных
| 0, 3
|
| 150, 00
| 3600, 00
| | Горчичница
| 0, 3
|
| 150, 00
| 3600, 00
| | Кофейник одно или двухпорционный
| 0, 5
|
| 280, 00
| 11200, 00
| | Молочник одно или двухпорционный
| 0, 2
|
| 290, 00
| 4640, 00
| | Перечница
| 0, 3
|
| 120, 00
| 2880, 00
| | Пепельница
| 0, 3
|
| 145, 00
| 3480, 00
| | Рюмка – подставка для яиц
| 1, 0
|
| 220, 00
| 17600, 00
| | Салатник одно или двухпорционный
| 1, 7
|
| 200, 00
| 27200, 00
| | Салатник четырехпорционный
| 0, 3
|
| 195, 00
| 4680, 00
| | Сахарница
| 0, 1
|
| 180, 00
| 1440, 00
| | Сливочник одно или двухпорционный
| 0, 1
|
| 110, 00
| 880, 00
| | Сигаретница
| 0, 2
|
| 100, 00
| 1600, 00
| | Солонка
| 0, 3
|
| 210, 00
| 5040, 00
| | Соусник одно или двухпорционный
| 1, 0
|
| 200, 00
| 16000, 00
| | Соусник четырехпорционный
| 0, 25
|
| 280, 00
| 5600, 00
| | Селедочница однопорционная
| 0, 6
|
| 300, 00
| 14400, 00
| | Селедочница двухпорционная
| 0, 6
|
| 350, 00
| 16800, 00
| | Тарелка столовая глубокая
| 3, 5
|
| 340, 00
| 95200, 00
| | Тарелка мелкая
| 4, 0
|
| 300, 00
| 96000, 00
| | Тарелка закусочная
| 5, 0
|
| 200, 00
| 80000, 00
| | Тарелка десертная глубокая
| 0, 3
|
| 210, 00
| 5040, 00
| | Тарелка десертная мелкая
| 3, 0
|
| 150, 00
| 36000, 00
| | Тарелка пирожковая
| 4, 0
|
| 280, 00
| 89600, 00
| | Хреница
| 0, 3
|
| 200, 00
| 4800, 00
| | Чашка чайная с блюдцем
| 0, 65
|
| 100, 00
| 5200, 00
| | Чашка кофейная с блюдцем
| 0, 75
|
| 120, 00
| 7200, 00
| | Чашка бульонная с блюдцем
| 0, 8
|
| 150, 00
| 9600, 00
| | Чайник для заварки чая
| 0, 1
|
| 190, 00
| 1520, 00
| | Чайник
| 0, 1
|
| 190, 00
| 1520, 00
| |
| | Бокал для шампанского 120 куб. см
| 3, 0
|
| 200, 00
| 48000, 00
| | Ваза для крема
| 1, 0
|
| 210, 00
| 16800, 00
| | Ваза для цветов
| 0, 3
|
| 110, 00
| 2640, 00
| | Ваза для варенья
| 0, 1
|
| 150, 00
| 1200, 00
| | Ваза для фруктов
| 0, 3
|
| 280, 00
| 6720, 00
| | Ваза для печенья
| 0, 1
|
| 300, 00
| 2400, 00
| | Ваза для торта
| 0, 1
|
| 320, 00
| 2560, 00
| | Графин для водки и вина 0, 5л
| 0, 4
|
| 400, 00
| 12800, 00
| | Графин для водки 0, 2л
| 0, 4
|
| 400, 00
| 12800, 00
| | Креманка
| 0, 3
|
| 450, 00
| 10800, 00
| | Крюшонный прибор
| 0, 06
|
| 280, 00
| 1400, 00
| | Кувшин для воды и соков
| 0, 3
|
| 300, 00
| 7200, 00
| | Мензурка
| 15, 0
|
| 290, 00
| 348000, 00
| | Рюмка для крепких ликеров 25 куб. см
| 0, 5
|
| 210, 00
| 8400, 00
| | Рюмка для ликеров 30 куб. см
| 1, 0
|
| 200, 00
| 16000, 00
| | Рюмка для коньяка 25 куб. см
| 0, 5
|
| 220, 00
| 8800, 00
| | Рюмка для водки и горьких настоек 50 куб. см
| 1, 5
|
| 235, 00
| 28200, 00
| | Рюмка мадерная для крепких и десертных вин 75 куб. см
| 2, 5
|
| 150, 00
| 30000, 00
| | Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб. см
| 2, 5
|
| 100, 00
| 20000, 00
| | Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин 120 – 150 куб.см
| 2, 5
|
| 200, 00
| 40000, 00
| | Стакан тонкий
| 5, 0
|
| 210, 00
| 84000, 00
| | Стакан для коктейлей
| 0, 3
|
| 250, 00
| 6000, 00
| | Стакан для кофе – глясе и какао с мороженным (стопка) 125 – 200 куб. см
| 0, 3
|
| 410, 00
| 9840, 00
| | Стакан для виски
| 0, 1
|
| 440, 00
| 3520, 00
| | Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива 250 куб. см
| 4, 0
|
| 300, 00
| 96000, 00
| | Итого:
|
| 7034, 6
|
| 1644104, 00
|
Таблица 5
Расчет количества приборов для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.
| Наименование приборов
| Норма на 1 место (шт.)
| Количество посуды (шт.)
| Цена за 1 шт. (руб.)
| Стоимость (руб.)
| | Вилка столовая
| 2, 0
|
| 120, 00
| 19200, 00
| | Вилка для рыбы
| 1, 0
|
| 140, 00
| 11200, 00
| | Вилка закусочная
| 2, 0
|
| 180, 00
| 28800, 00
| | Вилка десертная
| 0, 5
|
| 200, 00
| 8000, 00
| | Вилка для шпрот
| 0, 05
|
| 190, 00
| 760, 00
| | Вилка для раков
| 0, 05
|
| 190, 00
| 760, 00
| | Вилка для устриц
| 0, 05
|
| 190, 00
| 760, 00
| | Ложка столовая
| 2, 0
|
| 200, 00
| 32000, 00
| | Ложка чайная
| 2, 0
|
| 200, 00
| 32000, 00
| | Ложка десертная
| 1, 0
|
| 250, 00
| 20000, 00
| | Ложка кофейная
| 1, 0
|
| 300, 00
| 24000, 00
| | Ложка разливательная
| 0, 2
|
| 320, 00
| 5120, 00
| | Лопатка кондитерская
| 0, 3
|
| 200, 00
| 4800, 00
| | Лопатка для икры
| 0, 5
|
| 150, 00
| 6000, 00
| | Нож столовый
| 2, 0
|
| 250, 00
| 40000, 00
| | Нож для рыбы
| 1, 0
|
| 300, 00
| 24000, 00
| | Нож закусочный
| 2, 0
|
| 360, 00
| 57600, 00
| | Нож десертный
| 0, 5
|
| 400, 00
| 16000, 00
| | Нож для лимона
| 0, 2
|
| 250, 00
| 4000, 00
| | Нож для масла
| 1, 0
|
| 200, 00
| 16000, 00
| | Щипцы кондитерские
| 0, 3
|
| 300, 00
| 7200, 00
| | Итого:
|
|
|
| 358200, 00
|
Таблица 6
Расчет оснащения мебелью ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.
| Наименование мебели
| Количество, шт.
| Цена, руб.
| Стоимость, руб.
| | Столик для официантов
|
| 1000, 00
| 5000, 00
| | Сервант для официантов
|
| 1200, 00
| 7200, 00
| | Комплект мебели 4-х местный
|
| 200, 00
| 2400, 00
| | Комплект мебели 3-х местный
|
| 180, 00
| 1800, 00
| | Комплект мебели 2-х местный
|
| 170, 00
| 1360, 00
| | Итого:
|
|
| 17760, 00
|
Таблица 7
Расчет оснащения приборами и оборудованием ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.
| Наименование приборов и оборудования
| Количество
| Цена
| Стоимость
| | Микроволновая печь
|
| 3000, 00
| 9000, 00
| | Холодильник
|
| 9000, 00
| 45000, 00
| | Блендер
|
| 1000, 00
| 3000, 00
| | Мясорубка
|
| 4000, 00
| 12000, 00
| | Шкаф морозильный
|
| 8000, 00
| 32000, 00
| | Соковыжималка
|
| 3000, 00
| 9000, 00
| | Слайсер
|
| 3000, 00
| 12000, 00
| | Итого:
|
|
| 122000, 00
|
Таблица 8
Расчет белья для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест.
| Наименование бельём
| Количество
| Цена
| Стоимость
| | Скатерти банкетные
|
| 400, 00
| 20800, 00
| | Салфетки
|
| 200, 00
| 64000, 00
| | Напероны
|
| 250, 00
| 21750, 00
| | Скатерти льняные
|
| 300, 00
| 26100, 00
| | Итого:
|
|
| 132650, 00
|
Таблица 9
Расчет интерьерных принадлежностей для ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест
| Наименование инвентаря
| Количество
| Цена
| Стоимость
| | Зеркало
|
| 500, 00
| 5500, 00
| | Подсвечник
|
| 450, 00
| 20250, 00
| | Тюль
|
| 1100, 00
| 8800, 00
| | Партеры
|
| 1000, 00
| 14000, 00
| | Итого:
|
|
| 48550, 00
| | Должность
| Планируемое количество работников
| Вид спецодежды
| Количество на человека
| Срок носки
| Количество комплектов
| Цена за шт
| Стоимость
| | Официант
|
| костюм
|
|
|
|
| 10000, 00
| | фартук
|
|
|
|
| 3500, 00
| | туфли
|
|
|
|
| 6500, 00
| | Работник торгового зала
|
| халат
|
|
|
|
| 6500, 00
| | фартук
|
|
|
|
| 2600, 00
| | перчатки
|
|
|
|
| 2200, 00
| | Метродель
|
| костюм
|
|
|
|
| 4000, 00
| | туфли
|
|
|
|
| 2000, 00
| | Итого:
|
|
|
|
|
|
| 37300, 00
|
Планирование расходов на спецодежду ресторана «Звезда Востока» на 80 посадочных мест
Затраты на приборы, инвентарные принадлежности, белье, оборудование, спецодежду, мебели, посуды составило
Затраты = 1644104+358200+17760+122000+132650+48550+37300=2360564
Расчет количества персонала. Планирование фонда заработной платы
Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.
Все средства, начисленные работникам предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы
В фонд заработной платы включаются:
· заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
· поощрительные выплаты;
· оплата за неотработанное время;
· отдельные выплаты социального характера.
Исходными предпосылками для планирования являются:
· планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);
· положение по оплате труда и премированию предприятия питания;
· нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.
В первую очередь следует определить расходы на оплату труда в составе издержек. Для этого сначала определяют заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием.
Популярное:
|
