Общие сведения о машинах и механизмах, применяемых на предприятиях общественного питания

Классификация и структура машин

Машина состоит из трех механизмов:

· двигательного

· передаточного

· исполнительного

А также из механизмов управления, защиты и блокировки.

Двигательный механизм – источник механической энергии, потребляемый при работе машины. Применяются, главным образом, электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм – изменяет частоту вращения и вращательного момента двигателя. Служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводным устройством или приводом машины.

Привод - совокупность двигательного и передаточного механизмов, представляющая собой энергосиловое устройство, приводящее в движение ведущее звено исполнительного механизма.

Приводы бывают:

· индивидуальные – для работы только с определенными исполнительными механизмами;

· универсальные – для приведения в действие ряда сменных исполнительных механизмов.

Исполнительный механизм (рабочие инструменты) непосредственно воздействует на продукты: моет, сортирует, измельчает, очищает и т. п.

Классификация:

По технологическому назначению	По виду обрабатываемых продуктов	По принципу действия	По степени автоматизации
Сортировочные	Машины для обработки овощей	Непрерывного действия	Механические
Моечные	Машины для обработки мяса и рыбы	Периодического действия	Полуавтоматические
Очистительные	Машины для обработки муки, теста и кремов	Автоматические
Измельчительные	Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов
Месильно-перемешивающие
Дозировочно-формующие
Посудомоечные

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка —> обработка —> разгрузка и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

В машинах механического действия выполняется одна технологическая операция, в них загрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (персоналом). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; вручную выполняются транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Аппаратура и механизмы управления осуществляют:

· пуск и остановку машины;

· торможение;

· регулирование скорости привода и режима работы исполнительного механизма;

· контроль за режимом работы;

· защита от перегрузок;

· блокировка.

К основным частям машины относят также станину, корпус, камеру обработки.

Станина — это основание машины, на котором крепятся основные ее части; может быть в виде сварной рамы, чугунной плиты, полой тумбы.

Корпус защищает основные части машины от механических повреждений, загрязнений, а персонал — от несчастных случаев. Корпус должен удовлетворять требованиям производственной санитарии.

Камера обработки — место в машине, где происходит обработка продуктов; снабжается загрузочным и разгрузочным устройствами. Рабочие органы, как правило, располагаются внутри камеры обработки.

По структуре рабочего цикла:

· Периодического действия;

· Непрерывного действия.

По степени автоматизации:

· Ручное управление;

· Полуавтоматизированные;

· Автоматизированные.

По назначению:

· Механическое оборудование;

· Тепловое оборудование;

· Весоизмерительное оборудование;

· Моечное оборудование;