Техническим (визуальным) методом

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Определение кислотности имеет важное значение. Установлено, что даже небольшие изменения кислотности могут оказывать большое влияние на процессы, происходящие в живых организмах и в пищевых продуктах при хранении. Изменения кислотности могут парализовать жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, подавить активность одних ферментов и активизировать другие.

Различают активную и титруемую кислотность. Титруемая кислотность – это количество свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте и определяемых методами объемного анализа при титровании едкой щелочью.

Активная кислотность обусловливается наличием ионов водорода в растворе. Концентрация водородных ионов зависит от степени диссоциации кислоты. Растворы различных кислот одинаковой нормальности, и, следовательно, с одинаковой титруемой кислотностью, будут иметь разную активную кислотность в зависимости от степени диссоциации данной кислоты.

Несмотря на то, что активная кислотность является показателем истинной кислотности, качество многих пищевых продуктов регламентируют по титруемой кислотности.

Общую (титруемую) кислотность определяют техническим (визуальным) и потенциометрическим методами. Оба метода основаны на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. При первом методе окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора, а при втором – по изменению электропроводности исследуемого раствора с помощью потенциометра.

Кислотность выражается:

- в процентах, когда из суммы кислых веществ можно выделить преобладающую кислоту и ее соли;

- в градусах, когда кислотность в пищевых продуктах выражена солями различных кислот;

- в мг NaОН, необходимых для нейтрализации свободных жирных кислот, находящихся в 1 г жира.

Изучите методику определения кислотности молока и определите этот показатель в предложенном натуральном образце.

Сущность метода. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера – ⁰Т. Градус Тернера – это количество миллилитров 0, 1 н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислых веществ в 100 мл молока.

Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0, 1 н раствора щелочи (1⁰Т) соответствует 0, 009 г молочной кислоты.

Кислотность свежевыдоенного молока равна 16-19⁰Т. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина приходится 6-8⁰Т, кислых солей 10-11⁰Т и углекислоты 1-2⁰Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, образующейся из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается. При тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается.

Ход работы

1. В стакан химический на 100 см³ наливают из тары 50-70 см³ молока.

2. Отмеривают пипеткой 10 см³хорошо перемешанного молока и помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см³дистиллированной воды, предварительно отмерив эту воду в стакан химический 50 см³.

3. Содержимое колбы тщательно перемешивают круговыми движениями и добавляют 1-2 капли фенолфталеина.

4. Смесь тщательно перемешивают и титруют из пипетки 0, 1 н раствором щелочи (добавляют по капле) при непрерывном взбалтывании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Если окрашивание исчезнет раньше этого времени, надо добавить еще 1-3 капли щелочи.

5. Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. (1 капля=0, 1 см³)

6. Величина градусов кислотности (⁰Т), умноженная на 0, 009 (1 мл 0, 1 н щелочи эквивалентен 0, 009 г молочной кислоты), показывает количество молочной кислоты в молоке.

7. Результаты анализа сравните с данными стандарта и сделайте заключение.

Необходимо помнить:

- воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании;

- титрование можно производить и без добавления воды, но от полученных данных (при любом градусе кислотности) надо вычесть 2⁰Т;

- излишне количество воды, добавленной при титровании, занижает показатели, а недостаточное – завышает;

- раствор щелочи, долгое время хранившийся открытым, к использованию непригоден.

Практические задания

Задание 1. Определите кислотность кефира, если на титрование 10 мл продукта пошло 9, 5 мл 0, 1 н раствора щелочи NаОН. Соответствует ли данный кефир требованиям стандарта?

Задание 2. Определите качество и вид молока, если при анализе получены следующие данные: однородная жидкость без осадка, цвет — светло-кремовый, плотность — 1, 025 г/см³, кислотность — 21^ОТ.

Задание 3. В магазин поступило 60 ящиков сметаны расфасованной в полимерные пакеты массой нетто 0, 5 л. Сметана обладала излишне кислым вкусом, неоднородной консистенцией с комочками жира и белка. Произведите отбор проб для анализа. Укажите режим и сроки хранения сметаны, установите возможную причину снижения качества. Произведите расчет естественной убыли.

Задание 4. Рассчитайте энергетическую ценность цельного молока, содержащего в 100 г следующие вещества: белки - 3, 2%, жир - 3, 6%, лактоза - 4, 8%, витамины В1 – 0, 02 мг, В2 – 0, 013. В каком количестве нужно употребить молока, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витаминах В1и В2?

Задание 5. Рассчитайте энергетическую ценность сметаны, содержащей в 100 г следующие вещества: белки - 2, 6%, жир - 25%, лактоза - 2, 7%, витамины В1 – 0, 02 мг, В2 – 0, 011. В каком количестве нужно употребить сметану, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витаминах В1и В2?

Пример выполнения задания

Условие 1. Определить титруемую кислотность молока коровьего пастеризованного с содержанием жира 2, 5 %, если известно, что на титрование 10 мл молока пошло 1, 8 мл 0, 1 н раствора щелочи. Сделайте заключение о качестве по стандарту.

Решение. Титруемая кислотность – это количество свободных кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте и определяемых методами объемного анализа при титровании едкой щелочью.

Кислотность молока (Х) в градусах Тернера определяют по следующей формуле:

Х= 10xVxK,

где V — количество 0, 1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 мл молока;

К — коэффициент нормальности щелочи;

10 — коэффициент пересчета на 100 мл молока.

Х= 10x1, 8x1 =18^ОТ

Заключение: Кислотность молока равна 18^О Т, что соответствует требованиям ГОСТ 13277-79 “Молоко коровье пастеризованное. Технические условия”.

Условие 2. Произведите выборку и отбор проб молока для анализа, если в магазин поступило 25 ящиков пастеризованного молока 2 %-ной жирности в полимерных пакетах 0, 5 дм.

Решение. Отбор выборки и пробы для анализа молока производят по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Согласно табл. 1 п. 1.4.2 ГОСТа, объем выборки от партии молока в потребительской таре до 100 ящиков составляет 2 единицы тары, т. е. из партии в 25 ящиков отбирается 2 ящика.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией, т. е. 2 пакета по 0, 5 дм3.

В соответствии с п. 2.2.4 ГОСТа, при составлении объединенной пробы молока пакеты, включенные в выборку, перемешивают путем пятикратного перевертывания пакета и сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку, т. е. 1дм3.

По п. 2.2.5 ГОСТа объединенная проба для анализа равна примерно 0, 5 дм3 (л).

Лабораторная работа 18

СЫРЫ

Цель: углубить знания по технологии производства сыров, ознакомиться с их ассортиментом; научиться оценивать их качество.

Материальное обеспечение

1. Альбом «Сыры».

2. Образцы сыров, упаковки.

3. Стандарты на сыры.

Задание 1. Изучение ассортимента и маркировки сыров

Ассортимент сыров насчитывает более 100 наименований. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, произведенные из молока, и плавленые, основным сырьем которых являются натуральные сыры. Большая часть сыров относится к сычужным, при производстве их молоко свертывают сычужным ферментом. Эти сыры подразделяют на классы: твердые сычужные, полутвердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 20, 30, 45 и 50 %-ной жирности.

Изучите ассортимент и маркировку сыров по альбому и образцам, определите их группу, результаты оформите в виде таблицы 51.

Таблица 51. А ссортимент и маркировка сыров

Класс для сычужных

Группа

Наименование

Массовая доля жира, %

Форма

Вид упаковки

Марки-ровка

По приведенным ниже характеристикам определите класс, группу и наименование сыра.

Характеристика сыра

1. Высокий цилиндр, поверхность парафинированная, вкус сырной, кисловатый, тесто нежное, пластичное, глазки округлой или овальной формы, тесто слабо-желтого цвета, содержание жира – 45 % в сухом веществе, влаги – 44 %, возраст – 65 суток.

2. Низкий цилиндр, корка мягкая, покрытая сырной слизью, желто-оранжевого цвета, вкус и запах острые, слегка кисловатые, аммиачные, тесто маслянистое, глазки отсутствуют или неправильной формы, содержание жира – 45 % в сухом веществе, возраст – 45 суток.

3. Брусок с квадратным основанием, без корки, поверхность со следами серпянки, вкус и запах кисломолочные, в меру соленый вкус, тесто слегка ломкое, рисунок отсутствует.

4. Сыр в полистирольном стаканчике, вкус сырный, слегка пряный, консистенция нежная, мажущаяся, маслянистая, содержание жира - 60% в сухом веществе.

5. Низкий цилиндр массой 5 - 6 кг, поверхность парафинирована или в полимерной пленке, вкус и запах слегка кисловатые, тесто нежное, пластичное, глазки округлые или слегка сплюснутой и неправильной формы, содержание жира – 45 % в сухом веществе, возраст – 45 суток.

6. Низкий цилиндр массой 0, 5 – 1, 5 кг, корки не имеет, вкус кисломолочный, умеренно соленый, консистенция плотная, слегка слоистая, содержание жира – 45 % в сухом веществе, соли – 1, 2 – 4 %, влаги – 50 %, возраст – 2 суток.

7. Форма батона колбасы, вкус и запах в меру острые с запахом копчености, консистенция плотная, слегка упругая, содержание жира – 30 % в сухом веществе.

8. Низкий цилиндр массой 7 - 9 кг, поверхность парафинирована, вкус и запах сырные, слегка кисловатые, хорошо выраженные, тесто нежное, пластичное, рисунок неравномерный, глазки неправильной угловатой или щелевидной формы, содержание жира – 50 % в сухом веществе, влаги – 43 %, возраст – 60 суток.

9. Цилиндр массой 2 – 3, 5 кг завернут в серую бумагу, поверхность с хорошо затертыми проколами, светло-серого цвета, вкус острый перечный с горечью, тесто маслянистое, слегка крошливое, без глазков, с плесенью серо-зеленого цвета, содержание жира – 50 % в сухом веществе, возраст – 60 суток.

10. Прямоугольный брусок массой 100 г, вкус острый с привкусом лука, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, содержание жира – 40 % в сухом веществе.

Задание 2. Органолептическая оценка качества сыра

Органолептическая оценка качества сыра проведите по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые», СТБ 736-93 «Плавленые сыры» по следующим показателям:

Состояние упаковки. Оценивают вид и форму упаковки, обращают внимание на соответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Внешний вид. При оценке внешнего вида обращают внимание на форму сыра, наличие или отсутствие корки, наличие или отсутствие глазков, их форму.

Консистенция в зависимости от группы сыра можетбыть однородной, слоистой, нежной, пластичной, плотной, слегка упругой, слегка мажущейся, маслянистой. Для некоторых видов допускается наличие сырной плесени.

Цвет сыра бывает от светло-желтого до ярко-желтого, цвет плесени - в зависимости от вида белый, серо-зеленый.

Вкус и запах. Определяют их при (20±2) ⁰С.

Практические задания

Задание 1. Проведите балльную оценку и дайте заключение о качестве и сорте сыра Костромского, если он имеет вкус со слабой горечью, выраженный кисловатый аромат, корку ровную, без повреждений, консистенцию твердую, однородную, цвет светло-желтый, однородный, рисунок из глазков круглой формы, неравномерно расположенных по всей массе. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям НД.

Задание 2. Проведите балльную оценку и дайте заключение о качестве и сорте сыра Швейцарского, если он имеет прочную ровную корку, на поверхности — сухой налет серовато-белого цвета, сладковато-пряный вкус, но слабовыраженный аромат, резинистую консистенцию, рисунок равномерный из глазков овальной формы, цвет желтый. Упаковка и маркировка удовлетворительные.

Задание 3. Сделайте заключение о качестве и возможности реализации сыра плавленого колбасного, если в результате анализа получены следующие данные: поверхность чистая, неплесневелая; имеются нарушения целостности упаковки; вкус сырный, запах кисловатый, консистенция мажущаяся; цвет светло-желтый, рисунок отсутствует. Содержание жира — 35 %, влаги — 60 %, соли — 2, 5 %. Укажите сроки хранения сыра.

Лабораторная работа 19

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Цель: научиться распознавать ассортимент и определять качество молочных консервов (сухих, сгущенных, мороженого).

Материальное обеспечение

1. Образцы молочных консервов.

2. Наборы этикеток консервов и мороженого.

3. Стандарты на молочные консервы.

Задание 1. Учет и маркировка молочных консервов

Молочные консервы фасуют в тару различной емкости, чаще в банк № 7 (принятой за условную) массой 400 г. В отчетности объем сгущенных молочных консервов учитывается в тысячах условных банок (туб).

Расчет количества единиц фасовки производят по формуле

Х=(400*К*1000)/М

где Х— количество единиц фасовки консервов, шт.;

К — количество продукции, туб;

1000 — коэффициент пересчета туб в условные банки;

М— масса нетто консервов, г.

Произведите пересчет молочных сгущенных консервов в физические банки. Результаты оформите в виде таблицы 52. Варианты заданий даны в таблице 53.

Таблица 52. Пересчет молочных сгущенных консервов в физические банки

Наименование консервы

Упаковка, фасовка

Партия, туб

Количество единиц фасовки, шт.

Таблица 53. Варианты заданий

Вариант	Наименование консервы	Упаковка, фасовка	Партия, туб
	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Жестяная банка, 475 г	2, 25
	Кофе натуральный со cry -щенным молоком и сахаром	Алюминиевая туба № 13, 220 г	4, 40
	Сливки сгущенные 19 % жирности с сахаром	Жестяная банка, 465 г	3, 225
	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Бочка, 100 кг	4, 20
	Сливки сгущенные 19 % жирности с сахаром	Бочка, 50 кг	3, 25
	Молоко цельное сгущенное с сахаром	Бочка, 50 кг	0, 42
	Кофе натуральный со сгу- щенным молоком и сахаром	Алюминиевая туба № 13, 220 г	1, 32
	Какао со сгущенным моло- ком и сахаром	Алюминиевая туба № 13, 220 г	2, 40
	Сливки сгущенные 19 % жирности с сахаром	Бочка, 50 кг	1, 20

Произведите отбор выборки и проб для определения качества сухих молочных продуктов в соответствии с ГОСТ 26809-86. Результаты оформите в виде таблицы 54. Варианты заданий даны в таблице 55.

Таблица 54. Объем выборки и пробы сухих молочных продуктов

Наименование	Массовая доля, %	Упаковка,	Размер	Объем	Масса
		объеди-	пробы
продукта	влаги	жира	фасовка	партии	выборки	ненной	для
						пробы	анализа

Таблица 55 . Варианты заданий

Вариант	Наименование продукта	Упаковка, фасовка	Размер партии, ящ. (бочек)
	Молоко коровье сухое
	обезжиренное распылительное	Пакет, 1 кг
	Сливки сухие с сахаром	Жестяная банка, 165 г
	Паста сухая	Пакет, 1кг
	Молоко сухое для детей	Комбинированная банка,
	грудного возраста	250 г
	Молоко коровье сухое цельное	Комбинированная банка,
	распылительное	250 г
	Сливки сухие без сахара	Бочка, 50 кг
	Молоко коровье сухое цельное
	пленочное	Пакет, 1 кг
	Молоко сухое полужирное
	для детского питания	Жестяная банка, 500 г
	Сливки сухие без сахара	Жестяная банка, 250 г
	Молоко коровье сухое цельное
	распылительное	Бочка, 50 кг

Расшифруйте маркировку молочных консервов (таблица 56), используя данные таблицы 57.

Таблица 56. Исходные данные

Вариант	Данные для решения задачи
	М 76762
	М 100803
	М82782
	И76911
	М 134052

Таблица 57. Список ассортиментных номеров молочных консервов

Наименование консервов	Ассортиментный номер
Молоко вареное сгущенное с сахаром «Егорка»
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Какао со сгущенным молоком и сахаром
Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
Молоко сгущенное стерилизованное
Сливки сгущенные с сахаром разной жирности	87, 88
Кофе со сгущенными сливками и сахаром
Какао со сгущенными сливками и сахаром
Молоко концентрированное сгущенное

Задание 2. Органолептическая оценка молока цельного сгущенного

Состояние тары и упаковки. Проверяют герметичность упаковки, обращают внимание на соответствие маркировки требованиям нормативно-технической документации.

Внешний вид. При оценке внешнего вида молока цельное сгущенное обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка.

Консистенция молокадолжна быть однородной, нормально-вязкой, без ощутимых кристаллов молочного сахара. При определении консистенции молоко медленно переливают из банки. Наличие комков и кристаллов молочного сахара свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

Цвет молока должен быть белым с кремовым оттенком, допускается легкий бурый оттенок.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах. Определяют их при (20±2)⁰С. Запах молока в банке определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Вкус молока должен быть приятный сладкий с выраженным привкусом пастеризованного молока, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Лабораторная работа 20

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒