Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ



Цель: изучить классификацию, категории упитанности, маркировку мяса животных и птицы, правила сортового разруба туш в розничной торговле; рассмотреть показатели качества мяса.

Материальное обеспечение

1. Плакаты по разрубке мясных туш и маркировке туш.

2. Стандарты по сортовому разрубу, определению свежести мяса, характеристике упитанностей.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.2 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, А. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

 

Задание 1. Изучение упитанности и маркировка мяса убойных животных и птицы

Пользуясь стандартами на мясо, изучите категории упитанности, их характеристику и маркировку, результат приведите в таблице 58.

Таблица 58. Характеристика мяса убойных животных и птицы

Вид мяса Возрастная категория Категория упитанности и их характеристика Маркировка
форма цвет место нанесения

 

Задание 2. Изучение стандартной рубки мясных туш

 

Рис. 6. Разделка говядины: 1 —тазобедренный; 2 — поясничный, 3 — спинной;

4 — лопаточный; 5 — плечевой; 6 — грудной; 7 — шейный, 8 — пашина; 9 — зарез;

10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

К 1 сорту относятся с 1 по 6 отруба, ко 2 сорту 7, 8 отруба, к третьему сорту 9-11 отруба.

 

 

Рис. 7. Схема розничной разделки свинины: 1 — лопаточный отруб;

2 — спинной отруб (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничный отруб с пашиной;

5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка.

К 1 сорту относятся с 1 по 5 отруба, ко 2 сорту 6, 7 отруба.

 

 

Рис. 8. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли:

1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — лопаточно-спинной;

4 — зарез; 5, — предплечье; 6 — задняя голяшка.

К 1 сорту относятся с 1 по 3 отруба, ко 2 сорту с 4 по 6 отруба.

Пользуясь стандартами по разрубке мясных туш, изучите схемы разделки мяса различных животных.

 

Задание 3. Определение свежести мяса

Изучите ГОСТ 7269-79 «Методы определения свежести мяса» и сделайте заключение о степени свежести мяса, если при внешнем осмотре обнаружена темная корочка подсыхания, кисловатый запах, жир слегка прилипает к пальцам, сухожилия без блеска.

Пользуясь нормативно-технической документацией на мясо, решите следующие задачи:

1. В охлажденной свинине при внешнем осмотре обнаружены зачистки, срывы подкожного жира (около 12 % поверхности), слабовыраженный кисловатый запах. Дайте заключение о степени свежести, возможности реализации мяса.

2. Определите категорию упитанности и маркировку тушек цыплят, имеющих хорошо развитую мышечную ткань, подкожный жир, покрывающий всю тушку, кроме крыльев и бедер. На туках имеются единичные пеньки и ссадины. Внутренние органы удалены.

 

Лабораторная работа 21

 

МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ И КОНСЕРВЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Цель: изучить классификацию и ассортимент мясных копченостей и консервов, колбасных изделий, научиться оценивать их качество.

Материальное обеспечение

1. Плакаты «Колбасные изделия».

2. Стандарты на колбасные изделия и мясные консервы.

3. Образцы и этикетки колбасных изделий и мясных консервов.

4. Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете: Справочное издание. — Мн.: Белорусская ассоциация бухгалтеров, 1997.

 

Задание 1. Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий

Пользуясь стандартами, плакатами, образцами, изучите классификацию и ассортимент колбасных изделий и составьте таблицу 59.

Таблица 59. Ассортимент колбасных изделий

Группа колбасных изделий Ассортимент Товарный сорт Влага, % Соль, % Срок хранения

 

Задание 2. Органолептическая оценка качества колбасных изделий

 

При органолептической оценке качества колбасных изделий определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При определении внешнего вида осмотрите поверхность изделия, обратите внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени или слизи на поверхности.

Цвет определите, обратив внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша. Отметьте наличие серых пятен, желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенцию определите легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, а также разжевыванием. Установите плотность, нежность, жесткость, однородность массы.

Запах определите сразу после разрезания батона.

Вкус оцените при температуре 15-20 0С путем разжевывания.

 

Задание 3. Изучение классификации, ассортимента и маркировки мясных консервов

Пользуясь стандартами и образцами, изучите классификацию, ассортимент и маркировку мясных консервов и составьте таблицу 60.

Таблица 60. Ассортимент мясных консервов

Наименование консервов Группа по сырью Группа по обработке Группа по назначению

Практические задания

Задание 1.В универсаме г. Бреста за инвентаризационный период было продано 700 кг полукопченой колбасы “Краковской”. Недостача колбасы при продаже составила 1, 3 кг. Соответствуют ли эти потери установленной норме естественной убыли?

Задание 2.На складе базы в течение 12 суток хранился окорок Воронежский в количестве 1500 кг. Определите размер естественной убыли при хранении окорока.

Задание 3.В январе месяце на расстояние 40 км автомобильным транспортом была перевезена партия колбасы вареной “Докторской” массой 1800 кг. Определите размер естественной убыли при транспортировании колбасы.

Задание 4.Поступила партия консервы “Свинина обеденная”, расфасованная в металлические банки массой 325 г. На банках нанесена маркировка:

2 150504

1291А9

Расшифруйте маркировку консервов и укажите гарантийный срок хранения.

Задание 5.Определите естественную убыль 200 кг сырокопченой колбасы Деликатесная, которая хранилась в течение января и февраля в неохлажденном складе г. Гомеля.

 

Пример выполнения задания

Условие. На базе в течение 16 суток хранилась колбаса варено-копченая «Сервелат» массой 650 кг. Затем эта продукция была отправлена на реализацию. Установите размер естественной убыли, подлежащей списанию.

Решение.Для расчета норм естественной убыли следует использовать сборник «Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете».

На основании п. 3.38 «Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания» (стр. 125) рассчитаем норму естественной убыли при хранении колбасы варено-копченой

– за 3 суток хранения убывает 0, 08 % массы;

– после 3-х суточного хранения за каждые сутки норма увеличивается на 0, 006 % (т.е. за 13 суток) —13x0, 006=0, 078 %.

В результате за 16 суток норма естественной убыли составила 0, 08+0, 078=0, 158 %

Размер естественной убыли в натуральном выражении составит 650x0, 158/100=1, 027 (кг).

* Для определения нормы естественной убыли продовольственных товаров при транспортировании автомобильным транспортом следует использовать п. 3.1. стр. 62.

** Для определения нормы естественной убыли продовольственных товаров в розничной торговой сети следует использовать п. 3.39. стр. 135 вышеуказанного сборника.

 

Лабораторная работа 22

 

РЫБА И РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

 

Цель: изучить способы разделки, ассортимент рыбы, рыбных консервов и пресервов; научиться оценивать их качество.

Материальное обеспечение

1. Стандарты на рыбу, рыбные консервы и пресервы.

2. Образцы рыбы, рыбных консервов и пресервов.

3. Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете: Справочное издание. — Мн.: Белорусская ассоциация бухгалтеров, 1997.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.2 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, А. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

 

Задание 1. Изучение видов разделки рыбы

Используя ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая», изучите виды разделки рыбы и составьте таблицу 61.

Таблица 61. Разделка рыбы

Вид разделки Характеристика разделки Удаляемые органы Вид рыб, изготовляемые таким способом

Определите способ разделки и группу по размеру скумбрии холодного копчения, если имеются следующие данные: у рыбы удалены жабры, длина ее -21 см.

 

Задание 2. Изучение классификации и ассортимента соленой, копченой и вяленой рыбы

Используя стандарты и образцы, изучите ассортимент, вид рыб, степень солености, виды разделки, условия и сроки хранения рыбы горячего и холодного копчения, соленой и вяленой рыбы и составьте таблицу 62.

Таблица 62. Ассортимент соленой, копченой и вяленой рыбы

Группа по классификации Виды рыб, вклю- ченные в группу Способ разделки Товарный сорт Содержание соли, % Хранение

 

Задание 3. Оценка качества рыбы

Оценку качества живой, охлажденной и мороженой рыбы производят путем внешнего осмотра и устанавливают вид, семейство, массу, длину, группу по размеру, вид разделки, внешний вид, консистенцию и запах.

Оценку качества соленой рыбы производят путем внешнего осмотра и устанавливают вид, семейство, массу, длину, группу по размеру, вид разделки, способ посола, внешний вид, наружное повреждение, консистенцию, вкус и запах.

Оценку качества рыбы горячего и холодного копчения производят путем внешнего осмотра и устанавливают вид, семейство, массу, длину, группу по размеру, вид разделки, вид копчения, внешний вид, консистенцию, вкус и запах.

Оценку качества вяленой рыбы производят путем внешнего осмотра и устанавливают вид, семейство, массу, длину, группу по размеру, вид разделки, внешний вид (состояние поверхности и наличие налета соли на ней), консистенцию, вкус и запах.

Используя ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая», определите способ разделки, товарный сорт и качество вяленого леща, если получены следующие данные: рыба разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; головка, внутренности и молоки удалены; сгустки крови зачищены. Рыба средней упитанности, поверхность чистая, без налета соли, разделка правильная. Консистенция мяса рыбы недостаточно плотная, слегка ослабевшая, вкус и запах, свойственные вяленой рыбе, содержание влаги – 44 %, соли -9 %.

 

 

Задание 4. Изучение ассортимента и маркировки рыбных консервов и пресервов

Используя стандарты и образцы, изучите ассортимент и маркировку рыбных консервов и пресервов и составьте таблицу 63.

Таблица 63. Ассортимент и маркировка рыбных консервов и пресервов

Наименование консервов (пресервов) Группа Подгруппа (для кон- сервов) Вид тепловой обработки (для консервов) Вид разделки (для пресер-вов) Условия хранения Марки- ровка

 

Задание 5. Оценка качества рыбных консервов

 

Оценку качества рыбных консервов начинают с осмотра внешнего состояния банки, проверяют герметичность путем погружения банки в теплую воду, изучают маркировку и расшифровывают информационные знаки. Затем банку открывают, определяют состояние внутренней поверхности банки и соотношение составных частей (рыбы и заливки), а также соответствие массе нетто путем взвешивания содержимого банки. Потом оценивают консистенцию, вкус и запах.

Определите качество консервов «Сардины в масле», если она имеет вкус и запах без посторонних, свойственных данному виду консервов, консистенция сухая, масло прозрачное, содержание соли – 2, 4 %, остальные показатели соответствуют требованиям стандарта.

 

Практические задания

Задание 1. В магазин поступила партия консервов “Сардины в масле” 500 банок вместимостью 390 см. Произведите пересчет консервов в условные банки.

Задание 2. Определите энергетическую ценность лососевой зернистой икры, если в ней содержится: белков — 31 %, жира — 17 %.

Задание 3. Исходя из норм потребления продуктов питания, определите годовую потребность в рыбе г. Гомеля с населением 495 тыс. чел.

Задание 4. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:

Укажите, какие сведения должны быть представлены на этикетке рыбных консервов.

Задание 5. В магазине “Океан” реализовывалась сельдь атлантическая жирная соленая. При оценке качества было установлено следующее: у рыбы часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; поверхность рыбы чистая, незначительный налет соли, наружные повреждения у 27% рыб, в т.ч. 6% со слегка лопнувшим брюшком, консистенция нежная сочная, массовая доля поваренной соли - 9%, содержание жира - 13, 5%. Установите вид разделки рыбы. Определите товарный сорт рыбы.

 

Пример выполнения задания

Условие.В магазин поступила партия консервов “Кальмар натуральный” 400 банок вместимостью 370 см. Произведите пересчет консервов в условные банки.

Решение.В связи с выпуском продукции в различных видах тары по форме, размерам, объему возникает необходимость единой учетной единицы. Принята система исчисления консервированной продукции в условных банках.

Условная банка рассчитывается двумя способами: исходя из массы продукции или по объему. Рыбные консервы учитываются по объему.

За условную единицу для этой продукции принята вместимость банки равная 353 см (металлическая банка № 8).

“Кальмар натуральный” в банках металлических № 9 (объем металлической банки № 9 — 370).

370/353=1, 047 пер.коэффициент

Уб=400x1, 047=418, 8 усл.банок

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Гисин В.Н. Управление качеством продукции. - Ростов на Дону, 2000.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М., 1990.

3. Колесник А. Г., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М., 1990.

4. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. - Мн., 1998.

5. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М., 2002.

6. Кругляков Г. Н. Современное товароведение и основы технологии переработки продуктов животного происхождения. - Гомель, 1997.

7. Кругляков Г.Н. Сохранение качества пищевых куриных яиц и продуктов их переработки. - Гомель, 1996.

8. Лифиц И.Н. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров. - М., 1994.

9. Микулович Л. С., Брилевский О. А., Фурс И. Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- М., 1998.

10. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров: Учебник для вузов.- М., 2000.

11. Николаева М. А., Лычников Д. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М., 1996.

12. Снегирева И. А., Николаева М. А. Практикум по товароведению и стандартизации.- М., 1994.

13. Скурихин И.М., Волгарева И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М., 1998.

14.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, А. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

15.Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М., 2000.

16.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003.

17.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственные). - М., 2000.

18.Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебное пособие. – Мн., 1999.

19.Нормы товарных потерь. Методика расчета и отражения в учете: Справочное издание. — Мн.: Белорусская ассоциация бухгалтеров, 1997.

20.Постановление правления Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г. № 150 “Об утверждении норм естественной убыли”.

21.СТБ 6.01.1.2001. Единая система классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь. Основные положения.

22.СТБ 6.01.1.2001. Единая система классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь. Порядок разработки и ведения классификаторов.

23.Стандарты на продукцию.

 


Поделиться:



Популярное:

  1. XIV. Перевозка мелких домашних (комнатных) животных, собак и птиц в качестве ручной клади
  2. XVI. Перевозка домашних животных, собак, птиц и пчел в качестве багажа
  3. Безнадзорных животных (собак), на территории Грязовецкого
  4. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
  5. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
  6. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи.
  7. Ветеринарно–санитарная оценка продуктов убоя животных при незаразных болезнях.
  8. Ветеринарный надзор и его функции при транспортировке животных.
  9. Видовые и возрастные особенности лимфатических узлов у различных видов убойных животных. Характер патологоанатомических изменений в лимфоузлах при инфекционных болезнях.
  10. ВКУСОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСОПРОДУКТОВ
  11. Воспалительные процессы препуция жвачных животных
  12. Вызывает ли мясо пристрастие?


Последнее изменение этой страницы: 2016-07-13; Просмотров: 1402; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.056 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь