ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, СУХАРНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

Цель: углубить и закрепить теоретические знания по хлебным изделиям; приобрести навыки в распознавании ассортимента и товароведной характеристики хлеба и хлебобулочных, макаронных изделий, изучить их потребительские свойства.

Материальное обеспечение

1. Образцы хлеба, булочных и макаронных изделий.

2. Альбом «Хлебобулочные изделия».

3. Плакаты.

4. Разделочные и анализные доски, ножи, блюдца, весы.

5. Стандарты на хлеб, булочные и макаронные изделия.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т. 1 / Б.В. Андрест, Е.Н.Барабанова, Л.А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

Задание 1. Изучение ассортимента хлеба и булочных изделий

Изучите ассортимент хлеба в следующей последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный) и результаты запишите по форме таблицы 11.

Таблица 11. Ассортимент и отличительные особенности хлеба

Вид хлеба в зависимости от вида муки	Пшеничная мука	Ржаная мука	Вид добавок	Вид хлеба по рецептуре	Способ выпечки	Масса, г	Наименование
сорт	%	сорт	%
Ржаной	—	—	Обойная		—	Простой	Формовой	Хлеб ржаной простой
Ржано-пшеничный	2-й		Обойная		Солод, патока сахар кориандр	Улучшенный	Подовой	Бородинский

Изучите ассортимент батонов, булок, плетеных и мелкоштучных изделий и результаты оформите в виде таблицы 12. При изучении булочных изделий обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности.

Таблица 12.Ассортимент и отличительные особенности булочных изделий

Булочные изделия	Сорт пшеничной муки	Содержание, %	Вид изделия по рецептуре	Форма	Масса, г	Наличие и характер надрезов, проколов на поверхности изделия
сахара	жира	других добавок
Батон нарезной	1-й	4, 0	3, 5	—	Простой	Продолговатая с закругленными концами	Несколько косых надрезов

Задание 2. Оценка хлеба по органолептическим показателям

Определите внешний вид (форму, состояние поверхности, цвет), состояние мякиша (пропеченность, пористость, промес), вкус и запах изделия. Результаты запишите по форме таблицы 13.

Таблица 13.Результаты органолептической оценки образца хлеба

Наименование изделия __________________________________________________

Вид изделия (по виду муки) ______________________________________________

Тип изделия (по рецептуре) ______________________________________________

Способ выпечки _______________________________________________________

Отклонение по массе ___________________________ г, ____________________ %

Показатели качества	Характеристика показателей
1. Внешний вид хлеба: поверхность
форма
цвет
2. Состояние мякиша: пропеченность
эластичность
пористость
промес
3. Вкус
4. Запах
5. Хруст при разжевывании

Задание 3. Изучение классификации макаронных изделий

Изучите классификацию макаронных изделий по стандарту. Результаты запишите по форме таблицы 14.

Таблица 14.Классификация макаронных изделий

Группа макаронных изделий

Характеристика муки данной группы

Сорт

Тип

Подтип

Вид

Характеристика изделий по диаметру, ширине или форме

Задание 4. Оценка макаронных изделий
по органолептическим показателям

Оценка макаронных изделий по органолептическим показателям проводится по ГОСТ 14849-69 «Изделия макаронные. Методы испытаний», ГОСТ 875-69 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Техника определения. При органолептической оценке макаронных изделий весь средний образец взвешивают, осторожно высыпают на анализную доску или на стол, покрытый белой бумагой и проводят осмотр.

Прежде всего устанавливают класс и вид макаронных изделий.

Класс макаронных изделий зависит от сорта муки, из которой они изготовлены и различных добавок по рецептуре.

При определении вида макаронных изделий пользуются линейкой или миллиметровой бумагой.

Затем проводят органолептическую оценку качества по стандартным показателям.

После органолептической оценки из среднего образца выделяют изделия, не соответствующие по размерам (крошку и лом). Их взвешивают и рассчитывают в процентах к весу образца.

Для установления зараженности амбарными вредителями, отобранную крошку просматривают в лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

Результаты исследований запишите по следующей форме:

Наименование изделия

Тип изделия

Сорт

Длина

Диаметр (у макарон и вермишели)

Ширина (у лапши)

Толщина (у лапши и фигурных)

Вид изделия

Цвет

Поверхность

Форма

Запах и вкус

Содержание лома

Содержание крошки

Зараженность амбарными вредителями

Заключение о соответствии ГОСТу

Практические задания

Задание 1. Рассчитать выход хлеба «Ситный с изюмом», рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука пшеничная в/с — 100 кг, сахар — 5 кг, изюм — 10 кг, маргарин — 2 кг, соль — 1, 3 кг, дрожжи прессованные — 1 кг, масло растительное — 0, 15 кг, масса готового хлеба — 168, 7 кг.

Задание 2. Рассчитать выход хлеба «Бородинский», рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука ржаная — 80 кг, мука пшеничная — 15 кг, солод — 5 кг, дрожжи хлебопекарные —0, 1 кг, сахар — 6 кг, соль поваренная — 1 кг, патока — 4 кг, тмин — 0, 5 кг, масса готового хлеба — 158, 4 кг.

Задание 3. Выход хлеба при выпечке составил 137 %. При замесе теста израсходовано 148 кг муки, 2 кг соли, 40 кг воды. Определить, какое количество хлеба получится из взятого сырья.

Задание 4. В магазин поступила партия весовых макаронных изделий, представляющих собой трубки с прямым срезом длиной 20-22 см, размер поперечного сечения до 4 мм. Определите тип, подтип и вид макаронных изделий, отметьте на какие группы и классы подразделяют макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены.

Задание 5. На базу поступила партия пряников “Молочных”. При проверке качества установлено: форма округло-овальная выпуклая, без трещин, вздутий, не подгоревшая, глазированные, поверхность не липкая, хорошо пропеченные, без следов непромеса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность — 15 %. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 26, 5 %. Щелочность — 2, 2⁰. Сделайте заключение о качестве пряников.

Пример выполнения задания

Условие. Рассчитать выход хлеба “Волотовской заварной”, рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука ржаная сеяная – 60 кг, мука пшеничная 1 с — 35 кг, сахар — 3 кг, солод ржаной — 5 кг, хлопья картофельные — 5 кг, соль — 1, 3 кг, дрожжи хлебопекарные — 1 кг, масса готового хлеба — 155 кг.

Решение. Выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и вспомогательного сырья, вносимого по рецептуре. Выход хлеба выражают в процентах. Он зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства.

В_хл = (m_хл/ m_сырья)*100,

где В_хл— выход хлеба, %;

m_хл — масса хлеба, кг;

m_{сырья —}масса муки и дополнительного сырья (солода, соли, патоки, дрожжей и т.д., кг).

В_хл=(155/(60+35+3+5+5+1, 3+1))*100=140, 5 %

Лабораторная работа 7

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Цель: приобрести навыки в определении хозяйственно-ботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей.

Материальное обеспечение

Каталоги на сорта овощей.

Стандарты на овощи.

Постановление № 150 «Об утверждении норм естественной убыли» от 12 ноября 1998 г.

Образцы овощей.

Задание 1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей

Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 15.

Таблица 15. Товароведная характеристика хозяйственно-ботанических
сортов овощей

Группа овощей	Вид овощей	Хозяйственно-ботанический сорт	Срок созревания	Характеристика	Транспортабельность, лежкость
форма, размер	окраска	цвет мякоти

Задание 2. Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей

Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы.

Практические задания

Задание 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость — 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечному диаметру) — 0, 9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм — 0, 36 кг; клубней, поврежденных паршой — 2, 5 кг; клубней, поврежденных фитофторой — 0, 3 кг; земли, прилипшей к клубням — 0, 27 кг.

Задание 2. На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2-3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачисченного качана — 0, 9-1, 0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней трети кочана — 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями —1, 2 кг; кочанов с засечкой кочана — 6, 0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве.

Задание 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами — 1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру — 0, 4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм — 0, 5 кг.

Задание 4. В партии картофеля хозяйственно-ботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями — 2 %; мелких клубней — 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19, 8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли.

Задание 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая — 300; на 11 мая — 200; на 21 мая — 100 и на 1 июня — 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период.

Примеры выполнения задания

Условие 1. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в:

1) ящики массой нетто 30 кг;

2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг;

3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг.

Решение. В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”.

Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке.

1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован:

- в ящики — 30 ед. (900/30)

- в контейнеры — 3 ед. (900/300)

- в сетчатые мешки — 300 ед. (900/3)

2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке):

- в ящики — в соответствии с таблицей 2 ГОСТ — выборка составит 6 ящиков;

- в контейнеры — в соответствии с таблицей 3 ГОСТ — выборка составит 2 контейнера;

- в сетчатые мешки — согласно п. 1.8. ГОСТ — выборка составит 9 сетчатых мешков.

3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать:

- количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб;

- утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3).

5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц — в нашей задаче — это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в:

- ящики — 18 кг (6x3)

- контейнеры — 18 кг (6x3)

- сетчатые мешки — 27 кг (9x3).

Условие 2. Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий-19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами — 1кг; корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру 3, 0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см — 6 кг; корнеплодов увядших с признаками морщинистости — 2, 4 кг; земли – 0, 9 кг. В ноябре было реализована 1, 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1, 82 т. Соответствует ли остаток нормам.

Решение. Для определения массы объединенной пробы и качества партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722-85 “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия”.

По условию задачи, показатели качества получены при анализе объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы дать заключение о качестве данной партии сначала необходимо определить массу объединенной пробы.

Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в тару точечные пробы отбираются в соответствии с таблицей 3. При массе партии 3000 кг число точечных проб составит 12.

Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пробу: 12*5=60 кг.

Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе объединенной пробы:

- корнеплодов с узкими светлыми кольцами:

X=100x1/60=1, 7 %,

где 60 кг — 100 %

1 кг — X %

- корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру:

X=3x100/60=5 %,

где 60 кг — 100 %

3 кг — X %

- корнеплодов с механическими повреждениями:

X=6x100/60=10 %,

где 60 кг — 100 %

6 кг — X %

- корнеплодов увядших с признаками морщинистости:

X=2, 4x100/60=4 %,

где 60 кг — 100 %

2, 4 кг — X %

- земли, прилипшей к корнеплодам:

X=0, 9x100/60=1, 5 %

где 60 кг — 100 %

0, 9 кг — X %

Данные по оценке качества свеклы рекомендуется представить в виде таблицы 16.

Таблица 16. Определение качества свеклы

Показатели качества	Данные задачи	Требования ГОСТ 1722-85	Соответствие ГОСТ
1. Внутренне строение. Допускается корнеплодов с узкими светлыми кольцами, % от массы, не более	1, 7		Соответствует
2. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров (5-14 см) не более чем на 1 см, с механическими повреждениями в совокупности, % от массы	15(5+10)		не соответствует
3. Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости	4 %	Не допускается	брак
4. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более	1, 5	1, 0	не соответствует

Сделаем заключение о качестве свеклы.

Расчет стандартных клубней производится по формуле:

A=(100xБ)/(100-Д),

где А — стандартная часть в %;

Б — бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т. е. Б = 100–дефекты;

Д — сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть, %.

По условию задачи количество стандартной продукции составит:

А=(100x79, 3)/(100-6, 7)=85 (%),

где Б=100- дефекты=100-(1, 7+15+4)=79, 3 (%),

Д=1, 7+5=6, 7(%)

Количество брака по условию задачи — 4 %.

Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100–(брак+стандарт).

Следовательно, нестандартной свеклы — 100–(4+85)=100–89=11.

Согласно п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и примеси описан по ГОСТ 7194-84.

Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194-84 “Полученный результат определения наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0, 5 % (1, 5–1).

Для определения размера естественной убыли воспользуемся Постановлением правления Белкоопсоюза от 12 ноября 1998 г. № 150 “Об утверждении норм естественной убыли”. Согласно приложению 1 норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0, 8 % от хранимой массы, а в натуральном выражении:

X=3x0, 8/100=0, 024 (т)=24 (кг),

где 3 т — 100 %

Х т — 0, 8 %

Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно оставаться после реализации 1, 1 т свеклы за вычетом естественной убыли — 1, 876 (т), т.е. (3–1, 1–0, 024).

По условию задачи остаток составил 1, 82 т. Следовательно, на 56 кг свеклы необходимо составить акт недостачи.

Ответ: масса объединенной пробы — 60 кг;

стандартной свеклы — 85 %;

не стандартной свеклы — 11 %;

брак — 4%;

земли — 0, 5 %

Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естественной убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи.

Лабораторная работа 8

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Цель: приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов.

Материальное обеспечение

1. Каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда.

2. Стандарты на плоды и ягоды.

3. Образцы плодов.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. Т.1 / Б. В. Андрест, Е. Н. Барабанова, Л. А. Боровикова и др. — М.: Экономика, 1987.

5. Постановление № 150 «Об утверждении норм естественной убыли» от 12 ноября 1998 г.

Задание 1. Изучение помологических сортов семечковых,
косточковых плодов и ампелографических
сортов винограда

Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки 2–3 помологических сортов яблок, слив, абрикос, персиков, винограда. Результаты запишите по форме таблицы 17.

Таблица 17 . Характеристика помологических сортов плодов
и ампелографических сортов винограда

Группа

Вид

Сорт

Срок созревания

Окраска плодов, ягод, в том числе мякоти

Вкус

Форма, размер

Консистенция

Назначение

Сохранность, транспортабельность

Задание 2. Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов

Используя ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия», ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы.

Практические задания

Задание 1. В магазин поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14, 5 кг каждый. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения кожицы; однородные по степени зрелости, плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой — 0, 1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве.

Задание 2. На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт — Венгерка итальянская. Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода — 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями — 5 %, в том числе поврежденных плодоножкой — 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт.

Задание 3. На базу поступила партия орехов грецких 270 тканевых мешков по 50 кг в каждом. Оценкой качества установлено: орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка шероховатая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г установлено: орехов диаметром 25-28 мм — 60 штук; орехов диаметром более 28 мм — 40 штук; выход ядра — 48 %; ядро — золотисто-желтого цвета; орехов с присохшей кожурой — 80 г.; поврежденных вредителями, прогорклых — 320 г. Определите объем выборки, массу исходного и среднего образца. Сделайте заключение о качестве.

Задание 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру — 12-15 мм; плодов без плодоножки — 3, 2 кг; плодов — с трещинами у плодоножки — 1, 8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями — 1, 2 кг. Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в месте заготовки). Упаковка и маркировка тары. Условия и сроки хранения.

Пример выполнения задания

Условие. 2 сентября на базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа” Гомельской области, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 1 сентября, ГОСТ 21920-76. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода — 5 %; со свежими трещинами и плодоножки — 11 %; поврежденные плодожоркой — 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу.

Решение. Для определения качества и массы объединенной пробы воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия”.

1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества партии.

Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц (2000/8).

Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от партии до 100 упаковок — не менее трех упаковочных единиц, а от партии свыше 100 упаковок — дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по условию задачи составляет 250 ящиков, значит выборка — 6 ящиков.

Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию задачи получим:

- количество точечных проб — 6 (оно соответствует количеству единиц упаковки в выборке);

- масса одной точечной пробы — 0, 8 кг

X=10x8/100=0.8;

где 8 кг — 100 %

X кг — 10 %.

- масса объединенной пробы — 6x0, 8=4, 8 кг.

2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы. Перечень сортов слив I помологической группы указан в приложении. Смотрим Приложение — сорт Ренклод Альтана относиться к I помологической группе.

3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п. 4.4. ГОСТа в ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта.

4. Определим товарный сорт сливы при поступлении на базу. Составим таблицу 2 по оценке качества сливы.

Из таблицы видно, что по одному из показателей (11 %) сливы относятся ко второму сорту.

Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при приемке партии в местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм установленных в таблице.

Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта, установленным для второго сорта.

Таблица 18.Оценка качества сливы

Показатели качества	Данные задачи	Требования стандарта для сортов	Соответствие ГОСТу
I	II
Внешний вид	Плоды типичные по форме и окраске	Плоды типичные по форме и окраске	Плоды типичные и не типичные по форме и окраске	I с
для данного помологического сорта
Зажившие механи-ческие повреждения: в местах назначения (магазин, торговая база и др.)	Плоды с двумя градобоинами не уродующими форму плода – 5%	До двух градобоин не уродую-щих форму плода	Градобоины не более трех на плоде	I c
Содержание плодов со свежими механическими повреждениями, % от массы, не более				II c
Содержание плодов с зарубцевавшимися повреждениями плодоножкой, % от массы, не более				I c

Задание 3. Дегустационная оценка семечковых плодов

Проведите дегустационную оценку (по 5-балльной шкале) по следующим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат. При оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму, окраску.

Таблица 19.Основная характеристика органолептических показателей качества яблок

Показатель качества	Характеристика	Шифр
буквенный	цифровой в баллах
Вкус	Кислый	К	3, 0 - 3, 5
Кисло-сладкий	КС	4.0 - 4.5
Сладко-кислый	СК	4.5 - 5.0
Сладкий	С	4.0 - 4.5
Пресный	П	3.0 - 3.5
Посторонний	ПС	2.5 - 3.0
Спиртовой привкус	СП	2.5 - 3.0
Аромат	Гармоничный сильно выраженный	Г	4.5 - 5.0
Сильно выраженный не гармоничный	ГС	4.0 - 4.5
Гармоничный слабо выраженный	ГВ	3.5 - 4.0
Запах зелени	З	3.0 - 3.5
Спиртовой	С	2.5 - 3.0
Посторонний (гнили или плесени)	П	2.0 - 2.5
Консистенция	Грубая	Г	3.0 - 3.5
Плотная	П	4.0 - 4.5
Зернистая	З	4.0 - 4.5
Сочная	С	4.0 - 4.5
Мучнистая	М	3.5 - 4.0
Сочность мякоти	Сильная сочность	С	5.0
Средняя сочность	СР	4, 5
Слабая сочность	СС	4.0
Цвет кожицы/ основной	Зеленый	З	3.5 - 4.0
Желтый	Ж	4.5 - 5.0
Зелено-желтый	ЗЖ	4.0 - 4.5
Желто-зеленый	ЖЗ	4.0 - 4.5
Побуревшая	П	2.5 - 3.0
Цвет мякоти	Белый	Б	4.5 - 5.0
Желтый	Ж	4.5 - 5.0
Зелено-желтый	ЗЖ	3.5 - 4.0
Желто-зеленый	ЖЗ	4.0 - 4.5
Кремовый	К	4.5 - 5.0
Побуревшая	П	2.5 - 3.0
Зрелость	Съемная	С	3.0 - 4.0
Потребительская	П	4.5 - 5.0
Перезрелая	ПЗ	2.5 - 3.0
Внешний вид	Плоды типичные по форме, окраске с блеском поверхности	Т	4.5 - 5.0
Плоды типичные по форме без блеска поверхности	Тб	4.0 - 4.5
Плоды типичные по форме, окраске с признаками начального увядания	Ту	3.5 - 4.0
Увядшие плоды с признаками морщинистости	У	2.2 - 3.0

Оцените уровень качества семечковых плодов.

Уровень качества рассчитайте по совокупности базовых значений показателей:

где Q₀- базовый показатель качества продукта;

Q – комплексный показатель качества данного продукта.

Комплексный показатель качества рассчитайте по формуле:

где m_i - коэффициент весомости для n-го показателя качества,

g_i - оптимальный показатель качества.

Например, при оценке качества применяли следующие коэффициенты весомости отдельных показателей: вкус – 3, внешний вид – 2, 5, консистенция – 2, 0, окраска – 1, 5, запах – 1, 0.

При определении базового показателя принимаем оптимальный показатель за 3 балла. Тогда базовый показатель качества Q₀ будет составлять баллов.

Если яблоки, например, получили следующие баллы: вкус – 4, внешний вид – 3, консистенция – 3, 5, окраска – 4, запах – 4, 2, то комплексный показатель качества Q =

Отсюда

Считается, что при Y_K = 0, 8 продукт должен утилизироваться.

Лабораторная работа 9

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 Следующая ⇒