Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

• прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• хранение сырья и продуктов;

• механическую и гидромеханическую обработку сырья и про­дуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

• тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление гото­вой пищи;

• хранение готовой пищи;

• организацию потребления пищи.

Способы и приемы обработки сырья.

Механические способы обработки.

Сортирование, Просеивание; Перемешивание; ОчисткаИзмельчениеПрессованиеФормирование Дозирование; Панирование Фарширование; Шпигование; Рыхление

Химические способы. Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Тепловая обработка

Варка. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит. Варка на пару. Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости

Жарка. Жарка основным способом. Жарка в жарочном шкафу. Жарка во фритюре. Жарка без жира Жарка на открытом огне.

Комбинированные приемы Тушение Запекание Варка с последующим обжариванием применяется

Вспомогательные приемы. Пассерование Бланширование. Опаливание. Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

 

Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация.

На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в обще­ственном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

К нормативным документам, содержащим рецептуры и техно­логические инструкции, относятся: сборники рецептур на кули­нарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия; отраслевые стандарты (ОСТы); технические условия и техноло­гические инструкции (ТУ и ТИ); стандарты предприятия (СТП); технико-технологические карты (ТТК).

Сборники рецептур для предприятий общественного питания представлены несколькими видами: Сборник рецептур блюд и I кулинарных изделий для розничной торговой сети предприятий общественного питания; Сборник рецептур блюд диетического питания; Сборник рецептур национальных блюд; Сборник ре­цептур мучных кондитерских и булочных изделий.Сборник рецептур состоит из трех взаимно связанных частей: нормативов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции; рецептур закусок, блюд, кулинарных изделий, соу­сов и гарниров; технологических инструкций, при условии вы­полнения которых можно вырабатывать кулинарную продукцию с заданными свойствами.

ТУ и ТИ обычно разрабатывают на продукцию общественно­го питания, которая вырабатывается большими партиями цент­рализованно и предназначена для использования на предприя­тии-изготовителе, а также для снабжения других предприятий общественного питания и розничной торговой сети. Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

 

4. Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность и безопасность. Основные критерии качества продукции общественного пи­тания— пищевая ценность и безопасность для человека. пищевая ценность характеризуется количествен­ным содержанием и качественным составом белков, жиров, углево­дов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями. Количественное содержание определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов
кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания. ниже. Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

· безопасность продовольственного сырья и пищевых продук­тов, используемых для приготовления пищи;

· строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил

работы предприятий общественного питания для предотвра­щения возникновения и распространения инфекционных за­ болеваний и пищевых отравлений;

· выявление вредных веществ эндогенной природы, образующих­ся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пи­щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­ритов и
солей тяжелых металлов

Факторы, оказывающие влияние на качество продукции Подразделяются на технические, экономические, организационные и социальные.

Технические факторы – состояние оборудования и средства контроля, а также техническая документация.

Организационные факторы – планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами и комплектующими изделиями.

Экономические факторы – себестоимость, уровень качества, форма оплаты труда и величина з/п.

Социальные факторы – подбор, расстановка и перемещение кадров, т.е. работа с кадрам, жилищно-бытовые условия, психологический климат в коллективе.

 

Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке. Гидратация и дегидратация белков, ионная и молекулярная гидратация, использование в технологии производства продукции общественного, питания.

Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минеральных кислот или оснований, при нагревании, охлаждении, обработке поверхностно-активными веществами, мочевиной, солями тяжелых металлов или органическими растворителями (этанолом, метанолом, ацетоном). Большая часть белков денатурируется при температурах выше 60°С, однако встречаются и термостабильные белки (казеин и а-лактоальбулин молока и а-амилазы некоторых бактерий). Тепловая денатурация белков является одним из основных физико-химических процессов, лежащих в основе выпечки хлебобулочных изделий, сушки макаронных изделий, варки, жарения овощей, рыбы, мяса, консервирования, пастеризации и стерилизации молока. Данный вид превращений относится к полезным, так как он ускоряет переваривание белков в желудочно-кишечном тракте человека. Однако при тепловой обработке продуктов выше 100°С со значительной скоростью протекает взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами, сопровождающееся образованием меланоидинов, при этом теряются незаменимые аминокислоты (что ухудшает пищевую ценность продукта.

Термическая обработка белоксодержащей пищи при температурах выше 120°С или при более низких, но в щелочной среде, приводит не к денатурации, а к разрушению (деструкции) макромолекул белка Некоторые из них обладают мутогенными свойствами.Наряду с денатурацией белков возможна их агрегация. Способность белков к формированию высоко агрегированных и надмолекулярных образований зависит от рН, ионной силы и состава среды. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Дегидратацией -потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Поскольку на поверхности белковой молекулы находятся полярные (гидрофобные) группы и молекулы воды также обладают полярностью, то происходит их адсорбция. Адсорбция может быть ионной и молекулярной. Ионная адсорбция – связывание воды свободным полярными группами белка Молекулярная адсорбция – присоединение воды связанными полярными группами.величина

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. C. межотраслевой баланс производства, распределения и использования продукции в народном хозяйстве
2. F) объема производства при отсутствии циклической безработицы
3. F) Удешевление факторов производства
4. G дара 50-й Генный Ключ видит совершенно новую реальность социального взаимодействия людей, «в настоящее время находящуюся на самой ранней стадии проявления в мире.
5. I. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ВНЕШНЕЙ ПОЛИТИКИ
6. I. Основные параметры цунами
7. I. Основные теоретические сведения
8. I. Основные этапы становления и развития физической культуры в России и зарубежных странах
9. I. Рабочее тело и параметры его состояния. Основные законы идеального газа.
10. II. Основные положения по организации практики
11. II. Основные цели и задачи Совета
12. II. Порядок проведения экспертизы продукции и выдачи заключения