Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров, при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока фритюрного жира.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 12Следующая ⇒

Изменение органолептических и физико-химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы, птицы), и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико-химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором - по физико-химическим.Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по-разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66, 5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты - свыше 90%.

Для увеличения срока службы фритюрного жира следует соблюдать следующие основные технологические требования: выдерживание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190 °С); сокращение холостого нагрева; периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта; тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз).

12.Изменения пищевых жиров. Изменения жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей, оксикислот и др.

Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы).

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную
среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса извлеченного жира собирается на
поверхности бульона, и лишь небольшая часть распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность.Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. Наличие в варочной среде поваренной соли и продуктов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже качество бульона.

Окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот.

Окисление жиров происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей( прогоркание).Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности..Пр и окислении насыщенных жирных кислот обр. насыщенные гидропероксиды, а при окислении ненасыщенных жирных кислот — ненасыщенные гидропероксиды. В этом случае окисление происходит не вследствие присоединения кислорода к двойной связи кислоты, а в результате отрыва водорода от метиленовой группы, расположенной по соседству с двойной связью. При окислении линолевой кислоты могут образовываться гидропероксиды с двумя сопряженными двойными связями. Образование циклических пероксидов происходит в результате присоединения кислорода по месту двойной связи кислоты.Гидропероксиды, гидроксикислоты и эпокиси кислот не имеют вкуса и запаха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров (прогорклых) являются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующиеся на последующих стадиях окисления жира.(цепь порождается радикалами и перекисями)Осаливание происходит при отрицательных температурах хранения с образованием оксикислот, приводящих к обесцвечиванию жира, появлению сального вкуса и неприятного запаха

Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Тепловая кулинарная обработка жиров не влияет на их калорийность. Усвояемость пищевых жиров при тепловой кулинарной обработке в значительной степени зависит от температуры плавления, в связи с чем их можно разделить на три группы:

жиры с температурой плавления ниже 37 °С (гусиный, куриный и олеопродукты усваиваются на 97 - 98 %);

жиры с температурой плавления выше 37 °С (усваиваются на 89 - 97 %);

твердоплавкие жиры (бараний, говяжий с температурой плавления значительно выше 37 °С усваиваются на 80 %).

Биологическая активность жиров зависит от содержащихся в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ и значительно снижается при тепловой кулинарной обработке. Биологическая активность витаминов, фосфолипидов уменьшается при основном способе жарки и во фритюре, а содержание ненасыщенных жирных кислот - при промышленных способах жарки. Пищевая ценность жиров снижается вследствие образования токсических веществ, которые являются продуктами полимеризации жиров (циклических мономеров и димеров).Изменение органолептических и физико-химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы, птицы), и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико-химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором - по физико-химическим.

Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.

В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по-разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66, 5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты - свыше 90%.

Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.

Жарку продуктов с добавлением жира проводят одним из двух способов: с небольшим количеством жира (около 8 % к массе продукта) и во фритюре, когда продукт полностью погружается в жир; оптимальное соотношение жира и продукта в этом случае 4: 1.

При жарке продуктов первым способом происходит плавление жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление липидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот, пиролиз (дымообразование) до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе аккролеина — альдегида, выделяющегося и результате пирогенетического разложения глицерина

При жарке продуктов в небольшом количестве жира иногда используют жиры, содержащие около 20 % влаги (маргарин, сливочное масло), в этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержащейся в нем влаги.

При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта.Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.Более глубокие изменения претерпевают жиры при окислении. Этот процесс в большинстве случаев является причиной пищевой порчи жиров. При этом вкус и запах жиров приобретают неприятные специфические свойства, оцениваемые как прогоркание. Такие жиры непригодны к употреблению.В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Оно протекает по типу свободнорадикальных реакций с образованием пероксидов. Свободные радикалы представляют собой молекулы, в которых один из атомов имеет свободную валентность, т.е. один валентный электрон. Обычно его обозначают точкой, например, свободный радикал метил СН3. Свободные атомы, например водород Н или кислород О, также содержат свободные валентности (у атома кислорода их две) и обладают рядом свойств, подобных свободным радикалам. Радикалы высоко реакционноспособны. Они неустойчивы и стремятся перейти в стабильное состояние путем насыщения свободной валентности.Процесс окисления липидов начинается с образования свободных радикалов, к которым относительно легко присоединяется свободный кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления, которыми могут быть энергия света или других типов
излучения, тепловая энергия, металлы с переменной валентностью, а также многие химические вещества, способные отщеплять водород из связи R—Н. При образовании гидропероксида и нового свободного радикала в цепь окислительных изменений включаются все новые молекулы жирной кислоты. Гидропероксиды играют особую роль в процессах автокаталитического окисления жиров. Они дают начало разветвлениям свободнорадикальных цепей окисления, участвуют в процессах образования вторичных и третичных продуктов окисления липидов. Данный признак появляется при превращении неустойчивых пероксидов в соединения, обладающие прогорклым вкусом и запахом и называемые вторичными. При этом протекают разнообразные реакции, в результате которых накапливаются оксисоединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и др. Окислительные изменения жиров и появление вторичных и третичных продуктов окисления влияет и на пищевую ценность жиров. Массовая доля наиболее ценных компонентов жира — ненасыщенных жирных кислот и витаминов снижается. В прогорклых жирах накапливаются токсические вещества, вызывающие нарушение обмена, расстройство нормальной жизнедеятельности организма, а также канцерогенные вещества

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒