Изменение вкуса, аромата и массы продукта.

наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В вареных и жареных блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков.Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции.Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке – и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке – соответственно 35% и 40%. У не жирных кур разница в потере массы при жарке и варке незначительна (соответственно 28% и 31%).Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7% - 12% общего содержания их, при жарке – 4% - 8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30% - 35%, а при жарке – 40% - 50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13% – 30%.При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы и дичи.Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Показатели качества (согласно ГОСТу Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96) делятся на органолептические, микробиологические и физико- химические. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования [9]. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов: 1. санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); 2. потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); 3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе [10]. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

 

 

Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его

Технологическая характеристика.

Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двухстворчатые и головоногие моллюски, ракообразные, иглокожие и морская капуста. Первичная обработка их, как правило, включает такие операции, как размораживание сырья мороженого и замачивание сушеного.Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие виды рыб, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1, 0-1, 5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Продолжительность жаренья рыбы 10–20 мин.Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно добавить огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и тд.Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.

Морепродукты (крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, лангусты и др.) чаще всего отваривают или припускают и подают натуральными с различными соусами – белым с рассолом, голландским, томатным с овощами – и рассыпчатым рисом в качестве гарнира.Некоторые морепродукты (креветки, гребешки) обжаривают во фритюре и подают с томатным соусом или майонезом и гарниром из жареного картофеля и зеленого горошка.Запекают кальмары, мидии, осьминоги с гарниром или без под соусами – луковым и томатным.

Требования к качеству

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.

Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.

Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.

 

Полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Технология. Особенности производства рубленых полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

Рыба с костным скелетом: Неразделанную рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 12 °С или на воздухе при комнатной темпера­туре. Продолжительность размораживания в воде 2...4 ч, на воздухе — не более 10 ч. Мороженое филе, а также рыбу частично разделанную (потрошеную, обезглав­ленную) размораживают на воздухе при температуре цеха, накрыв по­лиэтиленовой пленкой. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани рыбы минус 1 °С. Об­работанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полу­фабрикаты из котлетной массы. Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы. Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости стола. Кожу на кусках надрезают в 2...3 местах, чтобы они не дефор­мировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола.Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими ку­сками, держа нож под некоторым углом, из филе: с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют, главным образом, в муке. В отдельных случаях куски смачивают в льезоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачи­вают в льезоне и панируют в сухарях. Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и ко­стей нарезают брусочками сечением 1-1, 5 и длиной 5-6 см, а для под­жарки — по 3-5 кусочков на порцию.Котлетная масса. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мя­сорубке вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно переме­шивают и выбивают. Из полученной котлетной массы формуют котле­ты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки. Хрящекостные рыбы - рыбы семейства осетровых — в основном осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Она поступает на предприятия питания, за ис­ключением стерляди, потрошеной и, как правило, мороженой.Технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.. Полученную тушку пластуют на звенья начиная с головы вдоль по спине посредине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и продольных направлениях так, чтобы длина куска не превышала 50 см, а масса — 4...5 кг.. Подготовленные звенья исполь­зуют для варки.Если звенья используются для жарки или припускания целиком или нарезки порционных кусков с кожей или без кожи, у звеньев срезают хрящи и брюшную пленку, затем ошпаривают и зачищают от жучек и пластинок. Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпа­ривают в горячей воде (95...97 °С) в течение 1...2 мин, что способ­ствует меньшей их деформации при последующей тепловой обработ­ке и улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. В результате ошпаривания масса кусков уменьшается на 10... 15 %. Порционные куски, предназначенные для жарки, панируют в муке или в муке, льезоне и сухарях, а также жарят без панировки.Из порционных кусков без кожи и хряшей можно нарезать мелкоку­сковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте. Хрящевые рыбы (акулы и скаты) имеют значительную массу и по­ступают нарубленными большими кусками. Разделку хрящевых рыб, так же как и хрящекостных, начинают с удаления спинных жучек и плавников. Обработанные куски разрезают вдоль спины так, чтобы нож проходил по середине визиги в хряще. Из мякоти полученных звеньев срезают хрящи и темное мясо, а затем нарезают из них куски толщиной 2...4 см. Мясо акул и скатов имеет специфический горьковатый привкус, поэтому куски рыбы вымачи­вают в холодной воде, периодически меняя ее (4...5 раз). Из подготов­ленного мяса акул и скатов готовят бульоны, рубленые изделия, кроме того, его отваривают для приготовления заливных блюд и других хо­лодных закусок.Рыба, используемая для производства кулинарной продукции, должна отвечать требованиям нормативной документации на этот продукт..Существуют вполне определенные и достаточно достоверные признаки, по которым отличают свежую и доброкачественную рыбу от испорченной. 1. Поверхность живой и совершенно свежей снулой рыбы покрыта тонким слоем прозрачной, несколько тягучей слизи. У хранившейся рыбы слизь становится менее липкой, мутнеет, вследствие чего блестящая окраска поверхности рыбы бледнеет, а затем становится тусклой. Запах слизи (да и самой рыбы) также изменяется. Он становится кисловатым, а впоследствии — гнилостным.У хорошей здоровой рыбы поверхность тела без язв, кровоподтеков, темных или иного цвета пятен, наростов, покрыта достаточно плотно сидящей, не взъерошенной чешуей. Допускаются незначительные ранения на челюстях рыбы при ловле крючками. При обнаружении на поверхности рыбы наростов, опухолей, папиллом и т. п. ее следует выбраковать, так как эти заболевания могут быть связаны с загрязненностью среды обитания и наличием вредных примесей в мясе рыбы.2. Глаза у живой и только что уснувшей рыбы выпуклые и прозрачные. С ухудшением качества прозрачность глаз уменьшается, они тускнеют, западают. Глаза испорченной рыбы тусклые и ввалившиеся. 3. Окраска лепестков жабр и их запах — важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр свежей рыбы — от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком. У испорченной — жабры грязно-серого цвета, с затхлым, кисловатым или гнилостным запахом.4. Брюшные стенки рыбы должны быть без разрывов. Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объем ее брюшка увеличивается и приводит к разрывам брюшных стенок, что свидетельствует о начале порчи.5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной — выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.6. Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.7. Разрезав рыбу, определяют цвет мяса. У разных видов рыб он неодинаков, но, как правило, у свежей рыбы — блестящий. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом свидетельствует о порче рыбы.8. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный определенному ее виду. Посторонний запах может быть обусловлен нефтепродуктами, химическими и другими веществами, попавшими в водоем, где рыба выловлена. Вопрос о возможности использованиярыбы в пищу решается в каждом конкретном случае в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. В мышечной ткани рыбы после надавливания на нее пальцем недолжно ощущаться уплотнений. При обнаружении в уплотнениях личинок или других инородных тел рыбу в пищу не используют.Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6ОС не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +20с в течение 24 ч, котлеты, фарш замороженные при -4 + -6 С - 72 ч.

Ассортимент: котлеты, биточки, рулеты.

Для уменьшения липкости массы добавляют вареных кальмаров или треску или минтай вместе с крахмалом.

Креветки поступают на предприятия общественного питания морожеными: крупные, средние и мелкие в соответствии с ГОСТом и вареные мороженые согласно ТУ.

Если креветки поступают морожеными, то их размораживают в циркулирующей воде с температурой 35°С, промывают и варят в подсоленной воде мелких 2–3 минуты, средних 5–7 минут, крупных 10–15 минут. Соотношение креветок и воды 1: 3. Для облегчения отделения креветок от панциря их охлаждают в холодильнике, затем отделяют мясо от панциря.

Вареных креветок можно использовать с панцирем, а для приготовления блюд их очищают от панциря.

Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Технология производства и кулинарное использование. Технологическое обеспечение сохранения санитарного благополучия, пищевой ценности и органолептических показателей в процессе производства, хранения и реализации.

Сейчас процесс замораживания продуктов – это специальная технология, которая заключается в отводе теплоты от продуктов за счет моментального понижения температуры ниже криоскопической. При этом большая часть воды, находящейся в продукте, превращается в кристаллы льда.

Как же это происходит на деле? Не секрет, что вода, которая содержится в продуктах, имеет в своем составе различные растворенные соли. Следовательно, такая вода замерзает не при нуле градусов, а при значительно более низкой температуре. Вот именно эта температура, при которой такая вода кристаллизуется, и называется криоскопической. Сам же эффект замораживания наступает, когда температура в центре продукта опускается до минус шести градусов и ниже.Таким образом, 75 процентов воды, например, в мясе замерзает при - 5 градусах, 80 процентов – при -10, а 90 процентов – при минус двадцати.Еще один вид хранения продуктов – это охлаждениеГлавное отличие заморозки от охлаждения в большей стойкости замороженных продуктов, вода из которых превратилась в лед.

Технология охлажденных блюд включает следующие операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.Главная особенность технологии охлажденных блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до 10°С.

Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше - 18⁰С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и зависят от химического состава используемого сырья, способ тепловой кулинарной обработки и других факторов.Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению.

Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 20°С и относительной влажности 75 % сроком от 1 года до 3 лет, если другие сроки.Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа " мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.Рыбные консервы Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов до 2 лет с даты изготовления.Сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках: при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес. со дня выработки в негерметической таре; на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 1-2 мес. со дня выработки.Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.Любые овощи надо обязательно вымыть до полного удаления загрязнения (особенно тщательно корнеплоды), затем очистить от кожицы, корочек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковыми. Очень важный процесс предварительной обработки - бланширование, т. е. кратковременная, (1-5 минут) ошпарка или варка овощей в воде при кипении или при несколько более низкой температуре (или паром). При этом в овощах разлагаются ферменты, которые могут вызвать потемнение. Кроме того, уничтожится большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой.

35.Кулинарная продукция из яиц, творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. Яйца водоплавающей птицы на предприятиях питания использовать запрещается. Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж. Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или и оставляют на 30—40 мин для набухания. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок. Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют, хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени: " всмятку" — время варки 3—-3, 5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

" в мешочек" — время варки 4, 5—5, 5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного.студня, при этом желток остается жидким; " вкрутую" — время варки 8—10 мин. Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3, 5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. У яиц, сваренных " в мешочек" без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

-Яйца с фаршированным помидором.

-Яичница-глазунья.

-Яйца, запеченные в хлебе.

-Яичница-глазунья

Блюда из яичных смесей . Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов

используют смесь яиц с молоком, водой или сливками

Ассортимент блюл из творога

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда,

смешивая ее с различными продуктами. -Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу.-Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, т. к. из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

-Яйца " всмятку", " в мешочек" и " вкрутую". Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц,

сваренных " всмятку", белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных " в мешочек", белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных " вкрутую", белок и желток плотные.

-Яичница- глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены..Вкус и запах свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

-Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло-до темно-коричневого цвета. У

смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах -

свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на

разрезе — ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

-Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки — от золотисто-желтого до

коричневого; на разрезе сырника ■ — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0—6°С.

Яйца, сваренные " в мешочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные " вкрутую" — сухими в скорлупе.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. IV. Изменение типа акционерного общества
2. Агрегаты денежной массы (в теории США и Россия, на практике по ЦБ РФ)
3. В войнах XV — XVI вв. развивалась тактика русского войска, что было связано с изменением его состава и структуры и появлением новых средств борьбы.
4. ВЗВЕШИВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ ТЕЛА
5. Возникновение, изменение и прекращение обязанности по уплате налога или сбора
6. Высушивания до постоянной массы
7. Генезис науки и проблема периодизации ее истории. Историческое изменение парадигмальных оснований науки.
8. Глава 3. Период ухаживания: изменение молодого взрослого.
9. Деффект массы атомных ядер. Энергия связи.
10. Диета и контроль массы тела.
11. Дифракцией называется изменение направления распространения волн при прохождении их вблизи препятствий.
12. Закон взаимосвязи массы и энергии. Импульс и энергия фотонов.