Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 12Следующая ⇒

1.Костные: варят бульон из костей говядины, свинины, баранины(грудная, трубчатая, тазовая), кости дробят, а бараньи и свиные поджаривают в духовке, а вытопленный жир используют для пассировки. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне. Говяжьи-3-4 ч, свиные, бараньи-2-3. При варке снимают пену и жир, за 30-40 мин. До конца варки, добавляют подпеченые овощи(пассированные без жира), морковь и лук + соль. Для аромата добавляют белые коренья связанные в пучек. В конце процеживают.

2.Мясо-костный: Мясо(лопатка, грудинка, покромка) весом 2, 5-3 кг. Мясо добавляют в бульон после 1 часа его готовности, мясо вынимают, бульон процеживают.

3.Из птицы.: (кости, шеи, желудки, головы, либо целые тушки заправляют в кармашек) Варится 1-2 часа. Курицу вынимают, добавляя в бульон корения, бульон цедят.

4. Рыбный. (из отходов: кости, головы, хвосты, плавники, кожа) Варят 1 час. Головы осетра: мясо через 30 мин. Вынимают, отделяют от хрящей и хрящи варят еще 30 мин. Цедят.

5. Грибной отвар. Из свежих и сушеных грибов. Сушеные гр. Перебирают, промывают(2-3раза), замачивают на 3-4ч., вынимают, моют, заливают водой, в которой они набухали. Варят 1-1, 5ч., солят в конце, вареные грибы шинкуют.

Требования к качеству. Бульон должен быть прозрачным, со свойственным запахом, без посторонних примесей, не должно быть взвешенных частиц. Вкус супа должен соответствовать виду продукта, из которого он приготовлен.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы их реализация могла осуществляться в соответствии с санитарными нормами и правилами.

Мясные бульоны хранятся при температуре 2–6°С жидкие 6 часов, концентрированные 24 часа, бульоны из кур 24 часа, бульон концентрированный костный полуфабрикат 48 часов, бульон мясной с желатином 48 часов, бульон куриный 24 часа.

20. Технологические факторы и физико - химические процессы, формирующие качество протертых супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и сырью.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протёртую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение. Для приготовления протертых супов используют картофель, овощи и плоды. В процессе их приготовления, а именно подвергают тепловой обработке происходит размягчение или частичной деструкции клеток. Степень размягчения в процесса тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. В некоторые супы при отпуске часть гарнира кладут из не протёртого или дополнительного продукта. Отдельно к супам подают гренки, приготовление супов. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть до готовности измельчены. Разведение бульоном протёртых продуктов ещё не даёт желаемой консистенции, так как частицы могут оседать на дно, а суп расслаиваться. Во избежание этого на жидкой основе (мясокостный и костный бульоны, отвары грибов, круп, бобовых, молоко) готовят жидкий соус и соединяют с ним протертую массу. Доведённые до готовности продукты измельчают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень можно пропустить через мясорубку и растирать в ступке. Часть продуктов можно не измельчать, а подавать при отпуске супа в виде гарнира (рис, кочешки цветной капусты, спаржа, зелёный горошек, стручки фасоли, шляпки грибов). Наиболее трудоёмки в изготовлении супы-пюре из круп. Особенно долго развариваются крупы для пюреобразных супов в лечебном питании (такие супы называются «слизистыми»). При этом, несмотря на длительность варки, часть крупы подлежит измельчению и теряется при последующем процеживании. Приготовление жидкой основы супа. Для приготовления жидкого белого соуса используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта и готовят из неё пассировку с жиром. Вторым компонентом соуса являются мясной, костный, рыбный бульон или отвар, в котором доводится до готовности основной продукт. Количество муки для приготовления белого соуса колеблется от 10 до 30 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество последнего, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100, а в супе из моркови – 320 г. Для придания супам одинаковой консистенции в них вводят муку соответственно 30 и 20 г. Широко распространённые в лечебном питании слизистые супы из круп пассированной мукой не заправляют, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придаёт супу требуемую вязкость. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также модифицированным крахмалом. Соединение пюреобразного с жидкой основой. Для получения супа однородной консистенции, устойчивого при хранении на мармите (1-2 часа), белый жидкий соус процеживают и вводят в него продукты. Суп тщательно перемешивают до образования однородной массы.При раздаче горячие блюда супы должны иметь температуру не ниже 75°С

Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные. Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы. Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы – готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒