Соусы необходимо использовать в течение 1-2 часов

Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Блюда и гарниры из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.

Блюда и гарниры из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

Блюда из запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Блюда из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе запеченные.

Варка:

Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь и свеклу варят целиком неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и для лучшего сохранения цвета свеклы.

Продолжительность варки различных овощей неодинаковая: картофеля очищенного целиком – 30 мин, моркови неочищенной – 30 мин, свеклы в кожице – 1, 5 ч.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок и других кулинарных изделий.

Припускание и тушение. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой.

Жарка. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными.

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5 – 10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1: 4) – во фритюре.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые.

Вкус и аромат готовых продуктов обоснован присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе тепловой обработки. Летучие, нерастворимые в воде вещества растительных продуктов называют эфирными маслами.

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой ценности происходит вследствии перехода содержащихся в овощах веществ в окружающую среду (при варке), а также за счет их взаимодействия между собой при нагревании.

Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, особенно это проявляется у сушеных грибов.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) ко­леблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, его технологическая характеристика. Морфологическое строение мышечной ткани мяса. Пищевая ценность.

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят: размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических ха­рактеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак­тер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева. При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются мень­ше, чем при варке (при варке температура 95°С).

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содер­жат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улуч­шая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жар­ке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубле­ного составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витами­нов переходит в варочную среду. Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приго­товления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски по 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.Подготовленные кости заливают водой из расчета 3, 5—4, 0 л на 1 /кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это время с поверхности бульона снимают вы­плавившийся из костей жир.После закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодей­ствуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, . образуют мыла. Свободные жирные кислоты и их соли сооб­щают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч. свиные и бараньи — 2—3 ч. Увели­чение продолжительности варки костей приводит к ухудшению органолептических показателей бульона: появляется резко вы­раженный запах окислившегося жира и салистый привкус. За час до окончания варки кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат кост­ных бульонов, уменьшают мутность.Мясной бульон. Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопа­точную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, сви­нокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1, 5—-2, 0 кг. Бульон быстро до­водят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. Б конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говяди­ны— 2—2, 5 ч; баранины и свинины—1, 5—2, 0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла вхо­дит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реа­лизация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на пор­ции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кла­дут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают кусками (1—2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре.

Температура подачи мясных горячих блюд 65—70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2—3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2—3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1—2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

 

 

Схемы разделки говяжьих, свиных, бараньих туш. Ассортимент. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Пищевая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

Разделка туши свинины.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалка является получения частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделка говяжьей туши

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

 

Схема разделки говяжьей туши: 1 — лопатка: а — плечевая часть, 6 — заплечная часть; 2 — шея; 3 — толстый край (спинная часть); 4 — покромка; б — грудинка; 6 — вырезка; 7 — задняя нога: а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть; 8 — тонкий край (поясничная часть), 9 — пашинка

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

 

При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка. Схема разделки туши баранины: 1 — лопатка (передняя нога); 2 — шея; 3 — корейка; 4 — грудинка; 5 — окорок ( задняя нога).

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины, вырезка, тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: из говядины - лопаточная), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка, от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей

котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке.. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш, Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют.

Основным сырьем для производства рубленых полуфабри­катов является котлетное мясо. Его измельчают на мясо­рубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабри­каты с добавлением хлеба и других компонентов.

Пищевая ценность. Количество полноценных белков опре­деляет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержат­ся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида — от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Меньше всего белков в свинине. В белках мяса содержатся все незаменимые амино­кислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Содержание жира в мясе подвержено значительным колебаниям (2...49 %), и особенно его много в свинине: жирной — 49%, мясной — 33%. В баранине (16, 3 и 9, 6 %) и говядине (16, 0 и 9, 8 %) жира меньше. Наиболее ценным в пи­щевом отношении является свиной жир.Высокое содержание жира в туше снижает выход наиболее ценной в пищевом и технологическом отношении мышечной ткани.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов коле­блется от 0, 6 до 1, 2 %. Они представлены: натрием; калием; кальцием; маг­нием; фосфором; железом и другими элементами. Мясо является источником витаминов группы В.

Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных ве­ществ (1, 5...2, 5 %). Они подразделяются на азотистые (свободные аминокислоты, производные гуанидина, дипептиды и др.) и безазотистые (сахара — глюкоза, рибоза и др., органические кислоты — молочная кислота и др.), которые участвуют в формиро­вании характерных вкуса и аромата готовых мясных изделий.

Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78 %

 

 

23. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Классификация, ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Рецептуры и технология. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед тепловой обработкой.

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В. Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов-

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) пред­варительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, по­врежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобо­вых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, проис­ходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процес­се варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

При остывании и хранении готовых каш происходит ста­рение крахмальных студней и содержание растворимых ве­ществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий.

Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В

Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное коли­чество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.

Блюда из круп. Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведен­ном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и жидкой (83—87%). Изделия из каш, Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2, 5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про­должительность варки колеблется в следующих пределах: че­чевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1, 5—2 ч.

Отварные макаронные изделия не должны быть пере­варенными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из. круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

 

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Порционные полуфабрикаты — куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Порционные полуфабрикаты нарезают, как пра­вило, одним куском.

Порционные полуфабрикаты изготавливают натуральными и пани­рованными. Перед панированием куски слегка отбивают или рыхлят и смачивают в льезоне.Панированные полуфабрикаты изготовляют из крупнокусковых полуфабрикатов с повышенным содержанием соединительной ткани (тазобедренная часть свинины, баранины; толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок говядины). Отбивание и рыхление этих полуфабрикатов перед панировкой способствуют снижению механи­ческой прочности соединительнотканных прослоек, ускорению до­ведения их до состояния готовности. Панирование позволяет снизить потери массы при тепловой обработке, повысить сочность готовых из­делий и расширить ассортимент блюд из жареного мяса.

Порционные полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырезки: бифштекс, филе, лангет; длиннейшей мышцы: антрекот и ромштекс; верхнего и внутреннего куска: ромштекс; для тушения — из верхнего и внутреннего куска: зразы натуральные; бокового и наружного куска: говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — из лопаточной и шейной части: сви­нина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки: котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели; для тушения — баранина духовая.

Порционные полуфабрикаты из телятины: для жарки — из корей­ки: котлеты натуральные, отбивные, эскалопы; тазобедренной части: шницели. Ромштекс, котлеты отбивные и шницели — панированные полуфа­брикаты.

Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, ан­трекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без паниров­ки — 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч.Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти опреде­ленной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содер­жанием мякотной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: для жарки — из вырез­ки; бефстроганов, мясо для шашлыка; длиннейшей мышцы спины (толстый и тонкий край), верхнего и внутреннего кусков: поджарка и бефстроганов; для тушения — из бокового и наружного кусков: азу; лопаточной и подлопаточной части, мякоти грудинки и покромки от говядины первой категории: гуляш.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины: для жарки — из вырез­ки, корейки, тазобедренной части: мясо для шашлыка, поджарка; для тушения — из лопаточной и шейной части: гуляш; из грудинки: рагу по-домашнему.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины: для жарки — из корейки и тазобедренной части: мясо для шашлыка; для тушения — из лопаточ­ной части: мясо для плова; из грудинки: рагу.

В мелкокусковых полуфабрикатах из свинины и баранины норми­руется содержание жировой ткани: из свинины не более 20 % (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш), баранины не более 15 % (мясо для шаш­лыка, для плова). В мясокостных мелкокусковых полуфабрикатах нор­мируются: в рагу по-домашнему содержание костей — не более 10 % и жира — не более 15 %, в рагу из баранины содержание мякотной ткани должно быть не менее 80 % массы порций полуфабриката.

Для маринования куски мяса выдерживают в растворе уксусной кислоты (3 %) или других органических кислотах (например, лимонной) вместе с нашинкованным репчатым луком и специями в течение нескольких часов (4...8 ч). Такой технологический прием позволяет ускорить доведение мяса до состояния готовности и улучшить его вкусовые достоинства. Хранят полуфабрикатов при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) — 36 ч, а маринованных, с соусом – 24 ч.

Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с са­нитарными правилами для предприятий общественного питания.

 

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ЧАСОВ
2. А. Операция ПХО выполнена через 6 часов после ранения
3. АКУШЕРСКО-ГИНЕКОЛОГИЧЕСКОЕ КРОВОТЕЧЕНИЕ
4. В случае возникновения необходимости прекращения стрельбы
5. В создании водной среды, необходимой для развития зародыша человека,
6. Верно замечено, что «Обладание зависит от использования». Как лучше объяснить это, демонстрируя, что это единственный способ при необходимости достигнуть «источника силы, обладания и т. д.»?
7. Власть может иметь различные мотивы: 1) привычка подчиняться; 2) страх; 3) убежденность в необходимости повиновения; 4) авторитет властвующего; 5) доверие; 6) правовые нормы; 7) воля и др.
8. Время отдыха — это период времени, в течение которого работник свободен от выполнения трудовых обязанностей и, следовательно, может использовать это время по своему усмотрению.
9. Вы еще пишете, что если после вечерней тренировки не есть 12-36 часов, то активизируются силовые клетки, а не пищевые. Так что, лучше не кушать после занятий?
10. Вы намерены произвести разворот на перекрестке. Какие указатели поворота необходимо включить при въезде на перекресток?
11. Вы случайно проехали нужный въезд во двор. Разрешено ли Вам в этой ситуации использовать задний ход, чтобы затем повернуть направо?
12. Выбор и расчёт необходимого количества торгово-технологического оборудования для торговли чёрным чаем и его эксплуатация.