Классификация продукции общественного питания по основным признакам

Классификация продукции общественного питания по основным признакам

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки.П/ф – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригоден к употреблению и предназначен для дальнейшей обработки.(тепловой).Готовая продукция – продукт или п/ф, доведенный до состояния готовности, готовое изделие.Кулинарное изделие или блюдо – пищевые продукты или сочетание продуктов, доведенное до кулинарной готовности, но требующие дополнительной кулинарной обработки (макароны).П/ф высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из кот. в дальнейшем при мин. кол-ве технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо (фри замороженное).Блюдо – сочетание пищевых продуктов, доведенных до готовности, порционированное, оформленное, готовое к употреблению.Отходы – остатки продуктов, образующихся при механической и кулинарной обработке. В зависимости от последовательности использования бывают пищевые, технические, кормовые. Пищевые – остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пище. Технические – продукты которые передают для дальнейшего использования в др. отрасли промышленности. Кормовые – остатки готовой пищи, которые употр. на корм скоту.Технологические потери – уменьшение массы продукта в процессе кулинарной обработки (при нарезке хлеба – крошки).

По способам обработки: Размораживание СОРТИРОВКА Калибровка Измельчение Панировка Варка ПрипусканиеТушение ЖаркаЖарка во фритюре Запекание Выпекание пассерование.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. различают по следующим признакам:

— виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);

— способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

— характеру потребления (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки);

— назначению (для детского, школьного, диетического, специального питания);

— термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

— консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.)

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

• прием продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• хранение сырья и продуктов;

• механическую и гидромеханическую обработку сырья и продуктов и приготовление кулинарных полуфабрикатов;

• тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление готовой пищи;

• хранение готовой пищи;

• организацию потребления пищи.

Способы и приемы обработки сырья.

Механические способы обработки.

Сортирование, Просеивание; Перемешивание; ОчисткаИзмельчениеПрессованиеФормирование Дозирование; Панирование Фарширование; Шпигование; Рыхление

Химические способы. Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.

Сульфитация – обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.

Тепловая обработка

Варка. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют водяную баню или мармит. Варка на пару. Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости

Жарка. Жарка основным способом. Жарка в жарочном шкафу. Жарка во фритюре. Жарка без жира Жарка на открытом огне.

Комбинированные приемы Тушение Запекание Варка с последующим обжариванием применяется

Вспомогательные приемы. Пассерование Бланширование. Опаливание. Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке. Гидратация и дегидратация белков, ионная и молекулярная гидратация, использование в технологии производства продукции общественного, питания.

Большинство белков денатурируются в присутствии сильных минеральных кислот или оснований, при нагревании, охлаждении, обработке поверхностно-активными веществами, мочевиной, солями тяжелых металлов или органическими растворителями (этанолом, метанолом, ацетоном). Большая часть белков денатурируется при температурах выше 60°С, однако встречаются и термостабильные белки (казеин и а-лактоальбулин молока и а-амилазы некоторых бактерий). Тепловая денатурация белков является одним из основных физико-химических процессов, лежащих в основе выпечки хлебобулочных изделий, сушки макаронных изделий, варки, жарения овощей, рыбы, мяса, консервирования, пастеризации и стерилизации молока. Данный вид превращений относится к полезным, так как он ускоряет переваривание белков в желудочно-кишечном тракте человека. Однако при тепловой обработке продуктов выше 100°С со значительной скоростью протекает взаимодействие белков с восстанавливающими сахарами, сопровождающееся образованием меланоидинов, при этом теряются незаменимые аминокислоты (что ухудшает пищевую ценность продукта.

Термическая обработка белоксодержащей пищи при температурах выше 120°С или при более низких, но в щелочной среде, приводит не к денатурации, а к разрушению (деструкции) макромолекул белка Некоторые из них обладают мутогенными свойствами.Наряду с денатурацией белков возможна их агрегация. Способность белков к формированию высоко агрегированных и надмолекулярных образований зависит от рН, ионной силы и состава среды. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Дегидратацией -потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Поскольку на поверхности белковой молекулы находятся полярные (гидрофобные) группы и молекулы воды также обладают полярностью, то происходит их адсорбция. Адсорбция может быть ионной и молекулярной. Ионная адсорбция – связывание воды свободным полярными группами белка Молекулярная адсорбция – присоединение воды связанными полярными группами.величина

Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.

Деструкция белков. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.). ДЕНАТУРАЦИЯ — это лишение белка его природных, нативных свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной (если она была), третичной, а иногда и вторичной структуры белковой молекулы. Первичная структура при этом сохраняется, потому что она сформирована прочными ковалентными связями. Разрушение первичной структуры может произойти только в результате гидролиза белковой молекулы длительным кипячением в растворе кислоты или щелочи.

Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации.

Жарку продуктов с добавлением жира проводят одним из двух способов: с небольшим количеством жира (около 8 % к массе продукта) и во фритюре, когда продукт полностью погружается в жир; оптимальное соотношение жира и продукта в этом случае 4: 1.

При жарке продуктов первым способом происходит плавление жира, впитывание его продуктом, гидролиз, окисление липидов с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот, пиролиз (дымообразование) до летучих низкомолекулярных продуктов, в том числе аккролеина — альдегида, выделяющегося и результате пирогенетического разложения глицерина

При жарке продуктов в небольшом количестве жира иногда используют жиры, содержащие около 20 % влаги (маргарин, сливочное масло), в этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержащейся в нем влаги.

При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта.Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.Более глубокие изменения претерпевают жиры при окислении. Этот процесс в большинстве случаев является причиной пищевой порчи жиров. При этом вкус и запах жиров приобретают неприятные специфические свойства, оцениваемые как прогоркание. Такие жиры непригодны к употреблению.В основе окисления жиров лежит взаимодействие их с кислородом воздуха. Оно протекает по типу свободнорадикальных реакций с образованием пероксидов. Свободные радикалы представляют собой молекулы, в которых один из атомов имеет свободную валентность, т.е. один валентный электрон. Обычно его обозначают точкой, например, свободный радикал метил СН3. Свободные атомы, например водород Н или кислород О, также содержат свободные валентности (у атома кислорода их две) и обладают рядом свойств, подобных свободным радикалам. Радикалы высоко реакционноспособны. Они неустойчивы и стремятся перейти в стабильное состояние путем насыщения свободной валентности.Процесс окисления липидов начинается с образования свободных радикалов, к которым относительно легко присоединяется свободный кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления, которыми могут быть энергия света или других типов
излучения, тепловая энергия, металлы с переменной валентностью, а также многие химические вещества, способные отщеплять водород из связи R—Н. При образовании гидропероксида и нового свободного радикала в цепь окислительных изменений включаются все новые молекулы жирной кислоты. Гидропероксиды играют особую роль в процессах автокаталитического окисления жиров. Они дают начало разветвлениям свободнорадикальных цепей окисления, участвуют в процессах образования вторичных и третичных продуктов окисления липидов. Данный признак появляется при превращении неустойчивых пероксидов в соединения, обладающие прогорклым вкусом и запахом и называемые вторичными. При этом протекают разнообразные реакции, в результате которых накапливаются оксисоединения, альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты и др. Окислительные изменения жиров и появление вторичных и третичных продуктов окисления влияет и на пищевую ценность жиров. Массовая доля наиболее ценных компонентов жира — ненасыщенных жирных кислот и витаминов снижается. В прогорклых жирах накапливаются токсические вещества, вызывающие нарушение обмена, расстройство нормальной жизнедеятельности организма, а также канцерогенные вещества

Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

Классификация супов:

1) По температуре подачи (горячие 75°С и холодные 14°С).

2) По характеру жидкой основы:

Супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном, из птицы) и отварах (бобовых, макаронных).На молоке.На хлебном квасе, простокваше, кефире, охлажденном овощном отваре, охлажденных бульонах.На фруктовых и ягодных отварах.

Супы на бульонах, отварах и молоке подают только горячими. Супы на хлебном квасе, простокваше, кефире, охлажденном овощном отваре, охлажденных бульонах подают только холодными.

Супы на фруктовых и ягодных отварах в весенне-летний период подают холодными, в осенне-зимний период подают горячими. Супы на бульонах и отварах можно классифицировать по способу приготовления на три подгруппы: заправочные, пюреобразные, прозрачные. Схемы приготовления трех остальных классов супов мало отличаются друг от друга, поэтому не делятся на подклассы. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией. Ассортимент

Заправочные- щи, борщи, солянка

Суп-пюре – овощной, мясной, но сливках

Молочный-

Холодные- окрошка, щи зеленые

Сладкие- фруктовые, с рисом

Правила: 1.Все компоненты супа закладываются только в кипящий бульон, чтобы сохранить витамины. 2. Все комп. Закладыв в последовательности так чтобы все продукты были готовы. 3.Супы в которых входят кваш. капуста, щавель, солен. Огурцы варят: сначала картофель, затем соленые продукты, т.к. в кислой среде переход протопектина в пектин замедляется, картофель будет жестким. 4. Морковь, реп. Лук пассируют за 15-20 мин. До готовности. 5. Белое корение не пассируют (за 20-25 мин. до готовности). 6.Супы не содерж картофель, крупы, макароны заправляют мучной пассировкой(для консинстенции).7. Все супы варят на слабом огне. 8.Вводят пряности за 5-7 мин. до готовности(перец горошком, лавров лист) 9. Готовые супы настаивают 10-15 мин. 10. Отпускают супы: а) по 500-400; 300; 250 гр. В суповой тарелке или миске, которые подогревают 30-40*С.; б) при отпуске в суп кладут кусок 1-2 мяса, рыбы, посыпают зеленью или сметаной.

Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. е менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Супы молочные: готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с дробленными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варки и хранении быстро густеют, а поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течении 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным. Суп молочный с тыквой и крупой - тыкву, нарезают кубиком, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Холодные супы: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктов. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14*С. Окрошки – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную – редис, репа, морковь. Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц сваренные в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Борщ холодный – свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.Свекольник – Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают также как и борщ. Ботвинья – шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно падают кусок холодной вареной рыбы (осетрина, севрюга, треска) с гарниром (лук зеленый, салат, огурцы свежие, хрен корень, укроп). Щи зеленые – готовят пюре их щавеля и шпината, соединяют и разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, кладут огурцы, лук, яйцо, отпускают со сметаной. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона.

Сладкие супы: готовят из свежих, консервированных или сушеных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты выпускаемые промышленностью. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4хкратным количеством воды, и, помешивая, доводят до кипения. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелки можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед. Суп из сухофруктов –сухофрукты перебирают, разделяют по виду (груши, яблоки, изюм) крупные экземпляры шинкуют на 3-4 части, все промывают и варят в сиропе (вода с сахаром). Груши, яблоки, курага, изюм заправляют: вводят крахмал, отпускают со сметаной и рисом. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: цвет зависит от вида используемого сырья, консистенция – однородная, без комков; вкус фруктовый, сырья; с ароматом корицы.

Технология производства заправочных супов, супов-пюре, супов-кремов, холодных, молочных, сладких. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации супов.

1. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира.

2. Входящие в состав гарнира продукты закладывают обязательно в кипящий бульон, причем, некоторые подвергают предварительной тепловой обработке. Пассеруют для заправочных супов лук, морковь. Если в рецептуру входит томат-пюре, томат-паста, то их тоже пассеруют. При этом понижается кислотность томата, и ликопины переходят в жир, придавая ему окраску. Петрушку, сельдерей, пастернак (белые коренья) закладывают только свежими за 20–30 минут до окончания варки.

3. Продукты, входящие в состав гарнира закладывают в определенной последовательности, чтобы достичь одновременной готовности, овощи закладывают с учетом времени их варки. После закладки каждого продукта бульон обязательно доводят до кипения. Пассерованные овощи варят 15–20 минут, свежую капусту 20–25 минут, квашеную капусту сначала тушат, а затем варят 30–40 минут, свеклу тушеную 15–20 минут, картофель 12–15 минут, вермишель 10–15 минут.

4. Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие органические кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста), то их закладывают, после того как картофель почти сварился, т.к. протопектин в кислой среде хуже переходит в пектин.

5. В некоторые супы, которые готовятся без картофеля, закладывают белую мучную пассеровку. Муку слегка прогревают до исчезновения запаха сырой муки и приобретения светло-кремового оттенка, охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, проваривают 5–10 минут и процеживают. Такой мучной пассеровкой супы заправляют за 5–10 минут до окончания варки.

6. Сваренные супы выдерживают 10–15 минут без кипения, чтобы всплыл жир и суп стал прозрачным.

Требования к качеству Жир должен быть прозрачным с желтоватым или оранжевым оттенком, жидкая часть не мутная, гарнир – овощи и крупы должны быть доведены до готовности и сохранять форму нарезки. Все первые блюда должны иметь свойственный вкус: борщи – остро-сладкий, щи – кислый, рассольники – острый, солянки – острый.

Первые блюда должны реализоваться в течение 2–3 часов, температура подачи 75°С.

Супы-пюре имеют однородную протертую консистенцию, используются в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании. Супы-пюре, заправленные льезоном, называются супами-кремами. Эту группу супов готовят из различных продуктов: картофеля, смеси овощей, бобовых, круп, птицы, рыбы, суб-продуктов.

Приготовление супов-пюре включает следующие операции:

Тепловую обработку.Протирание.Приготовление жидкой основы супа.Соединение пюре с жидкой основой.Заправка супа.Отпуск супа с гарниром или без.

Готовые супы-пюре можно хранить на водяной бане или мармите при температуре не больше 75°С, так как они могут быть заправлены льезоном, и может произойти заваривание или денатурация.При подаче сливочное масло вводится кусочками, образуется эмульсия. Если повысить температуру – произойдет расслоение. Отдельно можно подать гренки.Супы готовят на цельном, разведенном, сухом, сгущенном молоке. Варят молочные супы с крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями (клецками, профитролями, домашней лапшой), овощами.В доведенное до кипения молоко вводят подготовленные продукты, варят до готовности, доводят до вкуса и подают. Плохо разваривающиеся в молоке крупы предварительно отваривают в воде, а затем закладывают в молоко.

Физико-химические изменения в супах при варке: молоко приобретает другой цвет, запах, вкус. Это объясняется реакциями меланоидинообразования. При тепловой обработке происходит денатурация белков (сывороточных), чем объясняется появление осадка и хлопьев на дне и стенках кастрюли.

Биологическая ценность молока после тепловой обработки существенно не изменяется.. Холодные супы Жидкой основой холодных супов может быть хлебный квас (окрошка, ботвинья, свекольник, холодный борщ), фруктовые отвары, кефир.

Температура подачи холодных супов 14°С.

Окрошка. Желтки яиц, сваренных вкрутую, растирают с солью, сахаром, горчицей, добавляют мелко нарезанный зеленый лук растертый с солью и разводят квасом. Отпускают окрошку с продуктами, нарезанными мелкими кусочками со сметаной. Мясную окрошку отпускают с мясными продуктами, овощную – с овощами.

В уральскую окрошку вместо огурцов вводят нарубленную квашеную капусту.

Свекольник. Жидкая основа – отвар свеклы. Очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат, за 5–10 минут до окончания тушения вводят мелко шинкованную ботву. Готовую свеклу охлаждают в отваре, морковь нарезают соломкой и припускают отдельно. Охлажденную свеклу и припущенную морковь заливают квасом, добавляют огурцы, зеленый лук. При отпуске кладут сметану, зелень укропа, половинку яйца, сваренного вкрутую.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят на отварах из свежих и сушеных ягод и фруктов. Сладкие супы можно готовить на сиропах, экстрактах, плодово-ягодных пюре. В качестве загустителя используют крахмал. Во все сладкие супы добавляют вкусовые добавки: сахар, корица, цедра. В качестве гарнира к сладким супам готовят рис отварной, пудинги, клецки, хлопья.

Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные. Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы. Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название.

соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы.

На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного.

Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

. Молочные соусы – готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130).

Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться.

Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными.

Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца.

Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают.

Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Блюда и гарниры из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.

Блюда и гарниры из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

Блюда из запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Блюда из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе запеченные.

Варка:

Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь и свеклу варят целиком неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и для лучшего сохранения цвета свеклы.

Продолжительность варки различных овощей неодинаковая: картофеля очищенного целиком – 30 мин, моркови неочищенной – 30 мин, свеклы в кожице – 1, 5 ч.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок и других кулинарных изделий.

Припускание и тушение. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой.

Жарка. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными.

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5 – 10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1: 4) – во фритюре.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые.

Вкус и аромат готовых продуктов обоснован присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе тепловой обработки. Летучие, нерастворимые в воде вещества растительных продуктов называют эфирными маслами.

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой ценности происходит вследствии перехода содержащихся в овощах веществ в окружающую среду (при варке), а также за счет их взаимодействия между собой при нагревании.

Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, особенно это проявляется у сушеных грибов.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, его технологическая характеристика. Морфологическое строение мышечной ткани мяса. Пищевая ценность.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира).

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒