|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Рубленые полуфабрикат ассортимент, технология производства.
Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов. Фарш представляет собой сложную дисперсную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ. Дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба (в котлетной массе), а также других компонентов.. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами. Важнейшим показателем качества мясного фарша (натурального или с наполнителем) является его водосвязывающая способность, от которой зависят реологические свойства фарша (вязкость, предельное напряжение сдвига, липкость и т. д.), а также качество готового изделия (консистенция, сочность, выход и др.). Водосвязывающая способность мяса зависит в первую очередь от свойств и состояния белковых веществ, на которые оказывает влияние pH среды, наличие, концентрация и свойства электролитов, степень изменения первоначальной структуры мышечной ткани. В рецептуру рубленых полуфабрикатов входят разные добавки, которые или повышают влагоемкость белков, или сами хорошо связывают воду. К первым относятся поваренная соль и фосфаты. Добавление в фарш хлористого натрия в небольших количествах (1, 2...2 % массы фарша) несколько повышает гидратацию и способствует растворению белков миофибрилл. Взаимодействие хлористого натрия с белками мяса обеспечивает более высокую его водосвязываюшую способность в результате увеличения заряда белка. Соли фосфорной кислоты увеличивают водосвязывающую способность, так как фосфатные группы связывают ионы кальция, снижающие гидратацию белков. Обычно количество добавляемых фосфатов составляет 0, 1...0, 3 %. Фосфаты, обладающие щелочными свойствами, сдвигают pH от изоэлектрической точки в щелочную сторону, что приводит к возрастанию гидратации и растворимости белков и повышению осмотического давления в системе. К добавкам второй группы относятся соевые белки, яичные белки, крахмал, белки плазмы крови, молочные белки, овощные добавки, хлеб. Увеличение доли прочносвязанной вода приводит к нарастанию прочностных характеристик систем, что является нежелательным, так как готовые изделия в этом случае будут иметь плотную консистенцию. Поэтому количество добавляемой воды в фарш должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. Например, в полуфабрикаты из натуральной рубленой массы вносится 10...12 %, а в полуфабрикаты из котлетной массы — до 30...35 % воды (от массы мясного сырья). При изготовлении рубленых полуфабрикатов котлетное мясо измельчается на мясорубке. Степень разрушения структуры мясного сырья оказывает существенное влияние на водосвязывающую способность полученного фарша. С увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и доля белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. В мясорубках, которые используются при производстве рубленых полуфабрикатов, мясо подвергается резанию, смятию и разрыву. С уменьшением диаметра отверстий решетки мясорубки степень разрушения клеточной структуры мяса увеличивается, возрастает трение, приводящее к нагреву мяса, степень нагрева которого зависит от правильности сборки режущего механизма и остроты режущей кромки ножей. Поэтому рекомендуется в фаршемешалку добавлять чешуйчатый лед для снижения температуры фарша. Практика показала, что фарш хорошего качества получается, когда используются решетки с диаметром отверстий 3 мм. На формирование структуры фарша и готового изделия из него оказывает существенное влияние процесс перемешивания, позволяющий равномерно распределить компоненты фарша по всему его объему, способствующий экстракции внутриклеточных белков, обеспечивая при этом связывание рецептурных компонентов в единую дисперсную систему. Добавляемая при перемешивании вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (пучки мышечных волокон, обрывки соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов). От продолжительности перемешивания фарша зависят его структурно-механические характеристики (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига и др.), влияющие на консистенцию готового продукта и его выход после тепловой обработки. Срок годности рубленых полуфабрикатов при температуре 4 ± 2 °С составляет 24 ч.
Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Сырьем для производства кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы являются тушки молодой и взрослой птицы. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-й и 2-й сорт, а тушки остальной птицы — на I и II категории. Тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы — на полупотрошеные и потрошеные. Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.При выпуске тушек в индивидуальной упаковке из полимерной пленки их, как правило, не клеймят, а маркировку наносят на пакеты или этикетку. Тушки полупотрошеной птицы, как правило, выпускают без индивидуальной упаковки, используя для этого ящики. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы (например, куры — К, утки — У, утята — УМ и т. д.), категорию способа обработки тушек (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные), количество тушек, масса нетто и брутто и обозначение нормативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полосу для 1-й категории и зеленую — для 2-й категории. На тушках птицы (на шейке или наружной поверхности бедра) или полимерном пакете должно быть ветеринарное клеймо овальной формы, аналогичное клейму мяса убойных животных, но меньшего размера. Наряду с тушками промышленность выпускает окорочка, филе, бедро, голень и другие полуфабрикаты. Основным полуфабрикатом, вырабатываемым из птицы и дичи, является тушка, подготовленная к кулинарной обработке, которая может использоваться целиком для варки и жарки, а также из нее можно приготовить порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Это потрошеная тушка, у которой удалены крылья (за исключением цыплят) по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие, почки, внутренний жир нижней части живота. Она не должна иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи должна быть без пеньков и пуха, сухая или увлажненная. Запах иметь свойственный свежему мясу. Консистенция мышц должна быть плотная, упругая, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Размораживание. Мороженую птицу и дичь освобождают от транспортной тары и размораживают в помещении цеха при температуре 8-15 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч, укладывая тушки на стеллажи или столы без соприкосновения тушек между собой. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мышц 1 °С. Ощипывание. У размороженных тушек дичи перья ощипывают, начиная с шейки. Эту операцию выполняют осторожно, чтобы не повредить кожу. Опаливание. Для удаления с тушек птицы и дичи (глухарей, тетеревов) остатков пера и пуха их опаливают, применяя газовые горелки. Опаленные тушки зачищают. Опаливать тушки следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Удаление головы, шеи, ног. Эту операцию можно производить вручную или использовать дисковую пилу. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Голову, ноги и шею направляют на дальнейшую обработку. У потрошеных тушек остаток кости ноги ниже заплюсневого сустава не удаляется, если он не превышает 20 мм. Потрошение. Из тушек птицы удаляют оставшиеся внутренности: у потрошеных тушек — внутренний жир, легкие, почки и другие органы (если они имеются); у полупотрошеных — печень с желчным пузырем, желудок, сердце, легкие, почки, яичники, селезенку, пищевод, семенники, трахею. Сердце, печень и желудок отправляют на дальнейшую обработку. Поскольку дичь поступает непотрошеной, эту операцию выполняют в полном объеме. Мытье. После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой для снижения микробиальной обсемененности и удаления остатков внутренностей, сгустков крови. После этого тушки укладывают на стеллажи разрезом вниз для стекания воды. Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С составляют: для натуральных полуфабрикатов мясокостных, бескостных без панировки (тушки, подготовленные к кулинарной обработке, окорочка, филе, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч, со спищиями, с соусом, маринованные – 24 ч.
29.Кулинарные изделия и блюда из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Классификация. Полуфабрикаты. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Технология производства блюд. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Блюда из птицы и дичи играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную. Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава. Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно. Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин. Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей. Жареные птица, дичь и кролик. Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи. Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика. Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром. Требования к качеству Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.
30.Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса при тепловой обработке. Санитарно-гигиенические требования к производству и хранению блюд из жареного мяса. Жарка – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.тпрежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки. Белков в мясе содержится 11, 4–20, 2%. Основная Часть белков мяса – белки полноценные. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35 С. При 65 С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 С часть их остается растворимыми. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. При жарке мясо прогревается только до 80 – 85 С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95? С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их – деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани– коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55 С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62 С резко сокращается длина коллагеновы волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Жира Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний..Жарка продуктов- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо и изделия из котлетной массы обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 - 280 °С в течение 5 -8 минут. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80°С и выше, то есть до температуры гибели микробов.
31.Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы при тепловой К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 2267; Нарушение авторского права страницы