Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 12Следующая ⇒

При жареньи пищевая ценность жира снижается вследствие yмeньшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и дрyгих биологически aктивных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жаренья. Содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности молекул жира из-за разрыва двойных связей eгo биологическая цeнность снижается.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе

. Снижение пищевой ценности жиров при жареньи происходит по следующим причинам:

1) уменьшение содержания жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, незаменимых жирных кислот и дрyгих биологически активных веществ;

2) появление в жире неусвояемых компонентов;

3) образование токсичных веществ.

изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов..Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий.

.Определение физико-химических параметров лежит в основе контроля качества жиров специального назначения и жировых продуктов, позволяет проводить идентификацию, исключая возможность фальсификации или несоответствия критериям безопасности. Жиры специального назначения в большинстве жироемких кондитерских изделий являются структурообразователями. При их выборе технологи опираются, прежде всего, на твердость и температуру плавления. Твердостью называют способность жиров сопротивляться проникновению в них другого тела, не получающего остаточной деформации. Этот показатель во многом определяет структурно-реологические свойства жира. Для характеристики твердости в отечественной промышленности принят метод, основанный на установлении величины нагрузки, необходимой для разрезания стандартного образца жира, закристаллизованного в определенных условиях. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое..Важным технологическим параметром, характеризующим скорость кристализации жира, и, соответственно, определяющим производительность охлаждающего оборудования, является продолжительность застывания, под которым понимают время, за которое образец жира достигает температуры Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Под воздействием таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и высокие температуры при хранении и перекачке жира, происходит гидролиз, в результате которого образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, и поэтому при увеличении их количества в продукте ощутимого изменения органолептических показателей не

Технология производства супов. Классификация. Ассортимент.

Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.

Классификация супов:

1) По температуре подачи (горячие 75°С и холодные 14°С).

2) По характеру жидкой основы:

Супы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном, из птицы) и отварах (бобовых, макаронных).На молоке.На хлебном квасе, простокваше, кефире, охлажденном овощном отваре, охлажденных бульонах.На фруктовых и ягодных отварах.

Супы на бульонах, отварах и молоке подают только горячими. Супы на хлебном квасе, простокваше, кефире, охлажденном овощном отваре, охлажденных бульонах подают только холодными.

Супы на фруктовых и ягодных отварах в весенне-летний период подают холодными, в осенне-зимний период подают горячими. Супы на бульонах и отварах можно классифицировать по способу приготовления на три подгруппы: заправочные, пюреобразные, прозрачные. Схемы приготовления трех остальных классов супов мало отличаются друг от друга, поэтому не делятся на подклассы. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией. Ассортимент

Заправочные- щи, борщи, солянка

Суп-пюре – овощной, мясной, но сливках

Молочный-

Холодные- окрошка, щи зеленые

Сладкие- фруктовые, с рисом

Правила: 1.Все компоненты супа закладываются только в кипящий бульон, чтобы сохранить витамины. 2. Все комп. Закладыв в последовательности так чтобы все продукты были готовы. 3.Супы в которых входят кваш. капуста, щавель, солен. Огурцы варят: сначала картофель, затем соленые продукты, т.к. в кислой среде переход протопектина в пектин замедляется, картофель будет жестким. 4. Морковь, реп. Лук пассируют за 15-20 мин. До готовности. 5. Белое корение не пассируют (за 20-25 мин. до готовности). 6.Супы не содерж картофель, крупы, макароны заправляют мучной пассировкой(для консинстенции).7. Все супы варят на слабом огне. 8.Вводят пряности за 5-7 мин. до готовности(перец горошком, лавров лист) 9. Готовые супы настаивают 10-15 мин. 10. Отпускают супы: а) по 500-400; 300; 250 гр. В суповой тарелке или миске, которые подогревают 30-40*С.; б) при отпуске в суп кладут кусок 1-2 мяса, рыбы, посыпают зеленью или сметаной.

Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями. Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. е менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.

На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.

Супы молочные: готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с дробленными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варки и хранении быстро густеют, а поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течении 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным. Суп молочный с тыквой и крупой - тыкву, нарезают кубиком, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Холодные супы: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктов. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14*С. Окрошки – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную – редис, репа, морковь. Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц сваренные в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Борщ холодный – свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.Свекольник – Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают также как и борщ. Ботвинья – шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно падают кусок холодной вареной рыбы (осетрина, севрюга, треска) с гарниром (лук зеленый, салат, огурцы свежие, хрен корень, укроп). Щи зеленые – готовят пюре их щавеля и шпината, соединяют и разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, кладут огурцы, лук, яйцо, отпускают со сметаной. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона.

Сладкие супы: готовят из свежих, консервированных или сушеных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты выпускаемые промышленностью. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4хкратным количеством воды, и, помешивая, доводят до кипения. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелки можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед. Суп из сухофруктов –сухофрукты перебирают, разделяют по виду (груши, яблоки, изюм) крупные экземпляры шинкуют на 3-4 части, все промывают и варят в сиропе (вода с сахаром). Груши, яблоки, курага, изюм заправляют: вводят крахмал, отпускают со сметаной и рисом. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: цвет зависит от вида используемого сырья, консистенция – однородная, без комков; вкус фруктовый, сырья; с ароматом корицы.

Технология производства заправочных супов, супов-пюре, супов-кремов, холодных, молочных, сладких. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации супов.

1. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира.

2. Входящие в состав гарнира продукты закладывают обязательно в кипящий бульон, причем, некоторые подвергают предварительной тепловой обработке. Пассеруют для заправочных супов лук, морковь. Если в рецептуру входит томат-пюре, томат-паста, то их тоже пассеруют. При этом понижается кислотность томата, и ликопины переходят в жир, придавая ему окраску. Петрушку, сельдерей, пастернак (белые коренья) закладывают только свежими за 20–30 минут до окончания варки.

3. Продукты, входящие в состав гарнира закладывают в определенной последовательности, чтобы достичь одновременной готовности, овощи закладывают с учетом времени их варки. После закладки каждого продукта бульон обязательно доводят до кипения. Пассерованные овощи варят 15–20 минут, свежую капусту 20–25 минут, квашеную капусту сначала тушат, а затем варят 30–40 минут, свеклу тушеную 15–20 минут, картофель 12–15 минут, вермишель 10–15 минут.

4. Если в рецептуру супа входят продукты, содержащие органические кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста), то их закладывают, после того как картофель почти сварился, т.к. протопектин в кислой среде хуже переходит в пектин.

5. В некоторые супы, которые готовятся без картофеля, закладывают белую мучную пассеровку. Муку слегка прогревают до исчезновения запаха сырой муки и приобретения светло-кремового оттенка, охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, проваривают 5–10 минут и процеживают. Такой мучной пассеровкой супы заправляют за 5–10 минут до окончания варки.

6. Сваренные супы выдерживают 10–15 минут без кипения, чтобы всплыл жир и суп стал прозрачным.

Требования к качеству Жир должен быть прозрачным с желтоватым или оранжевым оттенком, жидкая часть не мутная, гарнир – овощи и крупы должны быть доведены до готовности и сохранять форму нарезки. Все первые блюда должны иметь свойственный вкус: борщи – остро-сладкий, щи – кислый, рассольники – острый, солянки – острый.

Первые блюда должны реализоваться в течение 2–3 часов, температура подачи 75°С.

Супы-пюре имеют однородную протертую консистенцию, используются в диетическом, лечебно-профилактическом, детском питании. Супы-пюре, заправленные льезоном, называются супами-кремами. Эту группу супов готовят из различных продуктов: картофеля, смеси овощей, бобовых, круп, птицы, рыбы, суб-продуктов.

Приготовление супов-пюре включает следующие операции:

Тепловую обработку.Протирание.Приготовление жидкой основы супа.Соединение пюре с жидкой основой.Заправка супа.Отпуск супа с гарниром или без.

Готовые супы-пюре можно хранить на водяной бане или мармите при температуре не больше 75°С, так как они могут быть заправлены льезоном, и может произойти заваривание или денатурация.При подаче сливочное масло вводится кусочками, образуется эмульсия. Если повысить температуру – произойдет расслоение. Отдельно можно подать гренки.Супы готовят на цельном, разведенном, сухом, сгущенном молоке. Варят молочные супы с крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями (клецками, профитролями, домашней лапшой), овощами.В доведенное до кипения молоко вводят подготовленные продукты, варят до готовности, доводят до вкуса и подают. Плохо разваривающиеся в молоке крупы предварительно отваривают в воде, а затем закладывают в молоко.

Физико-химические изменения в супах при варке: молоко приобретает другой цвет, запах, вкус. Это объясняется реакциями меланоидинообразования. При тепловой обработке происходит денатурация белков (сывороточных), чем объясняется появление осадка и хлопьев на дне и стенках кастрюли.

Биологическая ценность молока после тепловой обработки существенно не изменяется.. Холодные супы Жидкой основой холодных супов может быть хлебный квас (окрошка, ботвинья, свекольник, холодный борщ), фруктовые отвары, кефир.

Температура подачи холодных супов 14°С.

Окрошка. Желтки яиц, сваренных вкрутую, растирают с солью, сахаром, горчицей, добавляют мелко нарезанный зеленый лук растертый с солью и разводят квасом. Отпускают окрошку с продуктами, нарезанными мелкими кусочками со сметаной. Мясную окрошку отпускают с мясными продуктами, овощную – с овощами.

В уральскую окрошку вместо огурцов вводят нарубленную квашеную капусту.

Свекольник. Жидкая основа – отвар свеклы. Очищенную свеклу нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат, за 5–10 минут до окончания тушения вводят мелко шинкованную ботву. Готовую свеклу охлаждают в отваре, морковь нарезают соломкой и припускают отдельно. Охлажденную свеклу и припущенную морковь заливают квасом, добавляют огурцы, зеленый лук. При отпуске кладут сметану, зелень укропа, половинку яйца, сваренного вкрутую.

Сладкие супы

Сладкие супы готовят на отварах из свежих и сушеных ягод и фруктов. Сладкие супы можно готовить на сиропах, экстрактах, плодово-ягодных пюре. В качестве загустителя используют крахмал. Во все сладкие супы добавляют вкусовые добавки: сахар, корица, цедра. В качестве гарнира к сладким супам готовят рис отварной, пудинги, клецки, хлопья.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒