Формирование теста из пшеничной муки - физико-химические, биохимические

и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно­механических характеристик и показателей качества. Способы разрыхления теста - биохимический, химический, механический.

На каждой стадии производства хлеба происходит комплекс сложных процессов – физико-химических, коллоидных. Биохимических и микробиологических, которые взаимосвязаны с химическим составом, функциональными и технологическими свойствами хлебопекарного сырья, жизнедеятельностью микрофлоры полуфабрикатов, активностью биологических катализаторов – ферментов, параметрами и условиями технологического процесса.брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.
Дли получения изделий с пористой структурой, хорошо пропе­ченных и легко усваиваемых используют различные способы раз­рыхления теста: биологический, химический, механический и ком­бинированный.Биологический способ. Для этого способа используют микроорга­низмы -дрожжевые грибки (дрожжи)'. Разрыхляющее действие дрож­жей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим прослой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате дей­ствия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходит реакции расщепления. Поэтому фер­менты называют еще биологическими катализаторами.Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCO, - питьевая сода и (NH4), CO, - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.Питьевая сода под действием температуры разлагается на угле­кислый газ, воду и щелочную соль: Щелочная соль Na₂CO, в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использо­вании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. До­бавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это даст возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.Механический способ разрыхления используется при изготов­лении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдо­бы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для при­готовления кремов.Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбива­нии они увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при вы­печке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.Яичные белки охлаждают до 2'С и взбивают в прохладном по­мещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале ки­пятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают се на быстрый ход.Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по ус­тойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка реко­мендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при со­единении белка с другими продуктами, и готовые изделия получа­ются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воз­душных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдержи­вая давления, лопаются и изделия «садятся».

Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технология. Особенности ручного и централизованного способов производства мучных блюд. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, условия и сроки хранения.

В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия. Основным компонентом всех мучных изделий является мука тонкого помола высшего или первого сортов, которая смешивается с водой (молоком) или продуктами содержащими воду (яйца, меланж) с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов. Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовка рецептурных компонентов (сырья); замес теста; формование тестовых заготовок и изделий; тепловая обработка (варка, жарка, выпекание); реализация. Для мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе производится их отделка (оформление, украшение). Подготовка сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и др. Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.
Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30-35°С), замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50°С). После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.
Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Полуфабрикаты из муки (тесто) вырабатываются для групп кулинарных изделий, объединяемых общим названием «Мучные изделия».Ассортимент полуфабрикатов из муки (тесто) включает: тесто дрожжевое для пирожков жареных; тесто дрожжевое для пирожков печеных; тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других изделий; тесто дрожжевое слоеное для мучных изделий; тесто слоеное пресное для мучных изделий; тесто слоеное пресное для тортов и пирожных; тесто слоеное для мучных изделий; тесто песочное для тортов и пирожных.Кроме тестовых заготовок для мучных кулинарных изделий, вырабатываются также полуфабрикаты из муки для мучных блюд (пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроль, корзиночки и др.), сдобных хлебо-булочных изделий (сдобы обыкновенная, выборгская, булочка школьная, слойка с марципаном и др.) и мучных кондитерских изделии (коврижки, пряники, печенье, кексы, пирожные, торты и др.).Все сыпучие продукты, используемые для производства мучных изделий, просеивают для отделения посторонних предметов, а мука одновременно обогащается кислородом воздуха. Потери муки при просеивании составляют 1 % и учтены в рецептурах. Температура муки должна быть не ниже 12 °С. Дрожжи прессованные разводят в теплой воде (30-35 °С) и процеживают; сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч, а затем процеживают.

44. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного теста, технологическая схема их производства. Значение операций разделки теста, предварительной расстойки, формования. Способы формования в зависимости от вида изделий.

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты.В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа.Если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).

Изделия из пресного теста

Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блинчики и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы и др.) и мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др.).Мучные блюда. Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тестоМучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, заварное, слоеное и песочное.Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.

Разделка дрожжевого теста Готовое дрожжевое тесто после обминки нужно выложить из кастрюли на посыпанную мукой (или смазанную растительным маслом) разделочную доску или стол и прижать рукой сверху так, чтобы оно стало плоским. Затем края теста соединить в центре и перевернуть местом соединения вниз. Кусок теста будет иметь круглую форму. До раскатки теста нужно дать постоять ему 3-5 минут и раскатать скалкой.Для выпечки мелких изделий отрезают кусок теста нужного размера и его края со всех сторон соединяют в центре.Можно воспользоваться и другим способом. От готового теста отрезают кусок, раскатывают его в жгут и режут его на одинаковые по размеры кусочки. Для выпечки круглых изделий кусочки подкатывают рукой, придав им форму шара, и выкладывают на противень. Для изделий не шарообразной формы подкатанные шарики теста оставляют на 5-8 минут и затем приступают к их разделке. Разделку из сдобного дрожжевого теста выполняют таким же образом.

Расстойка дрожжевого теста

Во время обминки и разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия получились пышными, противень с подготовленными изделиями нужно поставить на расстойку. Температура во время расстойки должна быть 25-30º. Если в комнате не достаточно тепло, противень можно поставить возле слабо нагретой духовки или батареи.Время расстойки зависит от размера изделий, вида теста. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше. Если расстойка недостаточна, изделия получаются плотными, не пышные, плохо пропеченные, с трещинами. И, наоборот, при слишком длительной расстойке изделия расплывчаты, мякиш с неравномерными крупными порами.Расстойку нужно научиться правильно определять на ощупь. Хорошо расстоянное тесто как правило пышное, воздушное.

Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.
Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I.3. Формирование сербского этноса на территории Османской и Габсбургской империй.
2. I.3. Формирование сербского этноса на территории Османской империи и Австро-Венгерской(Габсбургской) империи.
3. IV. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕЙ УСПЕВАЕМОСТИ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (РУБЕЖНОГО КОНТРОЛЯ). ПРОМЕЖУТОЧНАЯ АТТЕСТАЦИЯ
4. XII. Формирование и обнародование списка абитуриентов, рекомендованных к зачислению
5. Алгоритмы умений и навыков для Итоговой государственной аттестации.
6. Анализ влияния ошибочных действий на формирование самоконтроля над двигательными действиями
7. Аттестация гражданских служащих.
8. Аттестация и лицензирование аудиторской деятельности
9. Аттестация кадров на предприятии (в организации) и ее значение.
10. Аттестация педагогических работников
11. АТТЕСТАЦИЯ ПО ИТОГАМ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
12. Аттестация работы обучающихся