Определение массовой доли соли

Массовую долю поваренной соли определяют аргентометрическим методом. Он основан на титровании водной вытяжки ионов хлора раствором азотнокислого серебра в присутствии хромата калия как индикатора, в результате чего после осаждения всех хлорид-ионов образуется кирпично-красный осадок A g₂CrO₄. Уравнение реакции имеет сле­дующий вид:

NaCl + AgNO₃ → AgCl + NaNO₃

2AgNO₃ + K₂CrO₄ → Ag₂CrO₄ + 2KNO₃

Приборы и оборудование: весы, коническая колба, установка для титрования

Реактивы: 0, 1 М раствор гидроксида натрия, 10% раствор хромата калия, 0, 1 М раствор азотнокислого серебра.

Проведение анализа: Отвешивают 1 г майонеза с точностью до 0, 01 г в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды. Раствор нейтрализуют раствором гидроксида натрия с проверкой лакмусовой бумажкой. Затем добавляют 3-5 капель раствора хромата калия как индикатора и титруют 0, 1 М раствором азотнокислого серебра до появления желто-бурой окраски.

Содержание поваренной соли (%) вычисляют по формуле:

где V- точный объем 0, 1 M раствора азотнокислого серебра, используемых для титрования, мл; m - масса пробы майонеза, г; 0, 005845 - количество NaCl, соответствующая 1 мл 0, 1 М раствора азотнокислого серебра, г.

За результат определения следует принять среднее арифметическое результатов, по меньшей мере двух параллельных определений, отличающихся не более чем на 0, 1%. Результат округляют до первого десятичного знака.

Результаты органолептических и физико-химических исследований майонеза заносят в таблицу 13 и делают заклю­чение о его качестве.

Таблица 13. Результаты экспертизы майонеза

Показатели качества	Характеристика показателя
по стандарту	по данным лабораторного анализа
Консистенция	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Внешний вид и цвет
Вкус и запах
Массовая доля влаги, %	25-63
Массовая доля жира, %
низкокалорийные	менее 40.
среднекалорийные	40-55
высококалорийные,	более 55
Кислотность, % уксусной кислоты	0.55-0.65
Стойкость эмульсии, %
низкокалорийные
средне- и высококалорийные.
Массовая доля соли, %

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой майонез?

2. Что является сырьем для майонезной продукции?

3. Какие эмульгаторы используются при производстве майонезов?

4. Для чего и в каких случаях в рецептуры майонезов вводят стабилизаторы, загустители и пищевые добавки?

5. Какие способы производства майонеза вы знаете? При производстве каких видов майонезов применяется каждый из способов? В чем их сущность?

6. По какому принципу классифицируют майонезы?

7. По каким физико-химическим показателям оценивают качество майонезов?

8. Каковы условия и сроки хранения майонезов?

 

Исследование качества масложировых продуктов

Требования к изготовлению, реализации и использованию жировых продуктов определяются ГОСТом Р 52100-2003.

В настоящее время разработан большой ассортимент маслоподобных продуктов различных жировых композиций на основе молочного жира. На сегодняшний день можно выделить следующие основные группы масложировых продуктов:

1). Коровье масло (ГОСТ 37-91), которое вырабатывается из коровьего молока и подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85%. Топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические свойства.

2). Масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49%, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

Согласно ГОСТ Р52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока.

Молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99, 8%, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и/или молочных продуктов путем удаления молочной плазмы. В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

3). Спреды (ГОСТ 52100-2003) – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36^оС, изготовляемый из молочного жира, и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или модифицированных растительных масел или только из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок, содержащий не более 8% массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта ( в пересчете на метилэлаидат).

4) Маргарины (ГОСТ 240-95) – эмульсия «вода в масле», полученная из растительных и/или животных жиров с массовой долей жира более 80% и содержанием молочного жира менее 3% жировой фазы.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Иммунология. Определение, задачи, методы. История развитии иммунологии.
2. II.1.1.Определение численности населения
3. II.1.3.1.Определение годового расхода газа на коммунально-бытовые нужды
4. III. Соли минеральных кислот.
5. А. Определение токсигенных свойств.
6. Абсцесс височной доли мозга и мозжечка
7. Административно-правовое регулирование в сфере культуры, связи и массовой коммуникации.
8. АНАЛИЗ СОДЕРЖАНИЯ ВЕРСИИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЫТЕКАЮЩИХ ИЗ НЕЕ СЛЕДСТВИЙ
9. Б. Определение поправки гирокомпаса «Вега»
10. Библейско-филологическое определение церкви
11. Более конкретное определение
12. Более того, на гаметной стадии, в ходе блокировки Х-спермиев, по сути дела конституируются полы очередного поколения: консолидированный, монолитный женский и разбросанный, спектрированный мужской.