Пищевая ценность продуктов питания

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 15Следующая ⇒

Одним из основных свойств продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, является пищевая ценность.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность пищевого продукта.

Энергетическая ценность (ЭЦ) – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. По теории сбалансированного питания ЭЦ продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ и колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, места проживания, характера выполняемой работы и др. Взрослому человеку необходимо в сутки 3000-4500 ккал. Потребность женщин в энергии в среднем на 15% меньше, чем у мужчин. Из общего количества суточных энерготрат организма примерно 1700 ккал у мужчин и 1400 ккал у женщин расходуется на поддержание физиологических функций организма, находящегося в состоянии покоя, то есть во время сна и отдыха.

Энергетические вещества пищевых продуктов представлены жирами (ЭЦ=9 ккал/г), белками (4 ккал/г) и углеводами (3, 75 ккал/г). Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1: 1: 4, для детей младшего возраста 1: 1: 3. Второстепенными источниками энергии являются органические кислоты (ЭЦ=3 ккал/г), глицерин (4, 3 ккал/г) и этиловый спирт (7 ккал/г).

Биологическая ценность (БЦ) - способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование тканей организма человека. Для построения тканей необходимы аминокислоты, жирные кислоты, ферменты. БЦ складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот различают полноценные белки (белки яйца, молока, мяса и рыбы, бобовых культур, гречихи, ржи, овса, картофеля) и неполноценные (белки жировых и костных тканей животных и рыб, пшена, кукурузы, пшеницы). Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). К продуктам, богатым ПНЖК, относят растительные масла, маргарин, рыбу, печень.

Физиологическая ценность (ФЦ) – способность компонентов пищевых продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Физиологически активные вещества (ФАВ) делят на группы: 1) ФАВ, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды, этиловый спирт); 2) ФАВ, влияющие на сердечно-сосудистую систему (K, Mg, Ca, витамины В₁, РР); 3) ФАВ, активизирующие деятельность пищеварительной системы (Na, Cl, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, гликозиды); 4) ФАВ, усиливающие иммунную систему и обладающие выраженным бактерицидным действием (полифенолы, витамины В₁, РР, гликозиды, органические кислоты); 5) ФАВ, способствующие выведению из организма шлаков и токсинов (пектины, клетчатка, некоторые белки).

Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие. В число органолептических показателей входят внешний вид, вкус, запах, консистенция, внутренне строение. Они обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Усвояемость пищевых продуктов определяется следующими факторами: состоянием пищевых веществ; соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ, содержанием воды и ингибирующих веществ; структурой пищевого продукта; состоянием пищеварительной системы организма. Усвояемость характеризуется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом, При смешанном питании усвояемость белков равна 84, 5%, жира - 94%, углеводов - 95, 6%.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического биологического или природного происхождения.

Товарная информация

Товарная информация (ТИ) - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности.Первичными источниками ТИ и одновременно исполнителями услуг по информированию продавцов и/или потребителей о продаваемых товарах являются производители. От того, насколько качественны эти информационные услуги, зависят скорость продвижения товаров по каналам распределения, интенсивность сбыта, стимулирование продаж, создание потребительских предпочтений и в конечном счете жизненный цикл товара. Производственную информацию может дополнять продавец.В зависимости от назначения ТИ подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую и потребительскую.Основополагающая ТИ - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности.Коммерческая ТИ - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Типичным примером коммерческой информации является штриховое кодирование.Потребительская ТИ - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др. Красочные изображения на товаре и/или упаковке также предназначены для усиления эмоционального восприятия их потребителями.Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют многообразные формы товарной информации: словесную; цифровую; изобразительную; символическую; штриховую.Средствами ТИ служат: маркировка, технические документы, нормативные документы, справочная, учебная и научная литература, реклама и пропаганда. Они различаются соотношением основополагающей, коммерческой и потребительской информации. Общим для них является наличие основополагающей информации. Так, в маркировке наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, а наименьший — на коммерческую. Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных характеристиках товара. Основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД). Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.Производственная маркировка — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и/или упаковку и/ или другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы и др.Торговая маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные или кассовые чеки, упаковки и/или товар. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки.

Штриховой код (ШК) – знак, предназначенный для автоматизированной идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Применяются ШК двух видов: американский UPC и наиболее распространенный – европейский EAN. Коды EAN подразделяются на 3 типа: EAN-8, EAN-13 и EAN-14 (или ITF-14).

В структуре штриховых кодов для EAN-13 первые 2-3 цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя (Таблица 1). Код предприятия изготовителя (следующие 4-5 цифр) присваивается централизованно национальным органом страны. Следующие 5 цифр содержат информацию о товаре: наименование, сорт, артикул, цвет, массу, размер и др. Последняя цифра – контрольное число, предназначенная для считывания кода сканером по алгоритму EAN.

Таблица 1. Коды стран местонахождения банка данных о штриховых кодах.

Страна	Код	Страна	Код	Страна	Код
США и Канада	00-09	Польша		Чехия и Словакия
Финляндия
Франция	30-37	Китай		Турция
Германия	400-440	Израиль		Австрия	90-91
Россия	460-469	Аргентина		Австралия
Япония	45-49	Чили
Великобритания		Италия	80-83
Испания

Информационные знаки потребительских свойств товаров. Компонентные знаки предназначены для информации о применяемых пищевых или иных компонентах (или несвойственных) товару. Они используются как альтернативные обозначения пищевых добавок, названия которых очень сложны (например, гидроксипропилметилцеллюлоза – Е464).

Размерные знаки предназначены для обозначения определенных физических величин, характеризующих товар количественно. Например, для обозначения массы нетто применяют знак «е», а объема – «V».

Манипуляционные знаки несут информацию о способах обращения с товарами (например, надпись «Открывать здесь»).

Предупредительные знаки предназначены для обеспечения безопасности потребителей и окружающей среды при использовании потенциально опасных товаров. Сюда относят также знак Ò, информирующий о запрете использования зарегистрированных товарных знаков.

Экологические знаки информируют об экологической чистоте товаров или их безопасности для окружающей среды («Белый лебедь» в Скандинавских странах, «Голубой ангел» в Германии); об экологически чистых способах утилизации товаров или упаковки («Зеленая точка» или «Der grü ne Punkt»); об опасности продукции для окружающей среды.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒