Физические показатели качества жиров

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 15Следующая ⇒

Вид жира и его чистоту можно установить, определяя температуру его плавления. Природные жиры, содержащие смешанные триацилглицерины, не имеют постоянной температуры плавления и застывания. Жиры плавятся и кристаллизуются в некотором интервале температур, для них характерен полиморфизм (т.е. кристаллизация в разных формах, с различными кристаллическими решетками). Температура плавления и застывания жира зависит от процентного соотношения твердых и жидких кислот и оказывается тем выше, чем больше в нем содержится предельных высокомолекулярных кислот и наоборот, тем она ниже, чем больше содержится непредельных и низкомолекулярных кислот. От температуры плавления зависит усвояемость жиров, которая повышается с понижением температуры их плавления.

Определение температуры плавления

Температура плавления жира – температура, при которой жир, перейдя из твердого состояния в жидкое, становится полностью прозрачным. Полное превращение из твердого состояние в жидкое происходит в некотором интервале температур DТ_пл=Т_к-Т_н, где Т_н и Т_к – соответственно температуры начала (размягчение жира) и конца плавления (жир становится прозрачным), который и указывают при характеристике жира.

Посуда и оборудование: капилляр диаметром 1, 5 мм и длиной 50-60 мм, термометр, стакан с мешалкой, плитка электрическая, лед.

Проведение анализа: В капиллярную трубку засасывают расплавленный и профильтрованный жир высотой столбика около 10 мм и оставляют в покое на 1 ч на льду. Затем капилляр тонким резиновым кольцом прикрепляют к термометру, чтобы столбик жира был на одном уровне с ртутным шариком термометра. Термометр с капилляром укрепляют на штативе и погружают в стакан с мешалкой и дистиллированной водой так, чтобы верхний конец столбика жира был на 2 см ниже уровня воды. Воду в стакане медленно нагревают так, чтобы температура в начале испытания повышалась не более чем на 2^оС в минуту, а в конце испытания (перед переходом жира в жидкое состояние) – не более чем на 1^оС в минуту. Во время нагревания воду в стакане непрерывно перемешивают мешалкой. В конце плавления жир становится полностью прозрачным и вытесняется под напором горячей воды и поднимается в капилляре.

Определение температуры застывания

Температура застывания жира – наивысшая температура, при которой жидкий жир способен перейти в твердое состояние.

Температура застывания жиров Т_заст не совпадает с их температурой плавления (см. табл. 13), т.к. жиры не являются индивидуальными химически чистыми веществами, а представляют собой сложные смеси различных ацилглицеринов и сопутствующих веществ, склонных к переохлаждению и полиморфным превращениям. Поэтому температура застывания жиров на несколько градусов ниже их температуры плавления. Т_заст жиров (так же как и Т_пл) зависит от соотношения входящих в их состав твердых и жидких кислот. Чем больше в жирах высокомолекулярных предельных кислот, тем выше температура застывания. С увеличением ненасыщенности жирных кислот температура застывания жиров снижается.

При охлаждении жира вначале затвердевают более высокоплавкие триацилглицерины. Процесс застывания жира связан с выделением скрытой теплоты плавления, поэтому при охлаждении жидкого жира температура его постоянно понижается, доходит до определенной точки и останавливается на некоторое время или даже поднимается (при быстром выделении теплоты плавления). Температуру остановки падения или высшую точку подъема ее в период охлаждения и считают температурой застывания жира.

Посуда и оборудование: пробирка с диаметром 3, 5 см и длиной около 15 см, которая закрывается пробкой с термометром, имеющим деление шкалы до десятых долей градуса; широкогорлая стеклянная банка или стакан, водяная баня.

Проведение анализа: Пробирку с помощью пробки устанавливают в банку, служащую для создания воздушной рубашки вокруг пробирки. Расплавленный на водяной бане при 60^оС жир фильтруют, наливают в пробирку на ¾ объема. Устанавливают термометр так, чтобы ртутный столбик находился в середине массы жира. Перемешивают расплавленный жир до появления мути, после чего массе дают остыть без перемешивания и отмечают показания термометра через каждую минуту.

Обработка результатов: Результаты наблюдения выражают графически: на оси абсцисс откладывают время (в минутах), на оси ординат – температуру жира (в ^оС). За температуру застывания принимают температуру, соответствующую горизонтальной части кривой застывания или, если наблюдается подъем температуры, максимальную температуру подъема.

Таблица 11. Температуры плавления и застывания жиров

Вид жира	Температура, ^оС
плавления	застывания
Говяжий Бараний Свиной	42, 5 – 49, 0 44, 0 – 49, 5 32, 0 – 46, 0	27, 0 – 38, 0 32, 0 – 39, 5 26, 0 – 32, 0

Результаты органолептических и физико-химических исследований образца животного жира заносят в таблицу 12 и делают заключение о его качестве.

Таблица 12. Результаты экспертизы животного жира.

Вид жира	Показатели качества	Характеристика показателей
по стандарту	по данным анализа
	цвет
запах и вкус
прозрачность
консистенция
кислотное число
число омыления
окраска после реакции с нейтральным красным
перекисное число
йодное число
показатель преломления
температура плавления
температура застывания

Контрольные вопросы

1. Какими методами можно определить степень порчи жира?

2. Какие показатели качества лежат в основе деления животных жиров на торговые сорта?

3. Объясните, как и почему изменяются перекисные числа в жирах при хранении?

4. Охарактеризуйте факторы, формирующие качество топленых жиров (сырьё, температурный режим, метод вытопки).

5. Назовите особенности жирнокислотного состава различных топленых животных жиров.

6. Каковы особенности химического состава жиров морских животных и рыб?

7. Укажите правила упаковки, режимы и сроки хранения топленых животных жиров.

8. Изложите сущность гидрогенизации и переэтерификации жиров.

9. Укажите показатели качества пищевых саломасов и перечислите виды саломасов.

10. Охарактеризуйте различные виды кулинарных и кондитерских жиров и укажите особенности их производства.

11. Объясните причину отличия температур плавления различных видов жиров.

Исследование майонеза

Отбор проб, исследование органолептических и физико-химических свойств майонеза проводят в соответствии с ГОСТом 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний»

Отбор проб майонеза во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от консистенции трубкой, черпаком или щупом.

Перед отбором проб майонез во флягах перемешивают мутовкой, совмещая перемещение ее вниз и вверх с круговыми движениями, в течение 1 мин. После перемешивания продукта точечные пробы отбирают трубкой из каждой единицы транспортной тары с продукцией.

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой майонеза с наружной поверхности трубки. Трубку погружают с такой скоростью, чтобы майонез поступал в нее одновременно с ее погружением. Из каждой фляги точечные пробы отбирают в одинаковом количестве, помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу. Масса объединенной пробы около 1000 г, из которой выделяют для проведения анализов около 200 г.

Майонез в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Затем майонез сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г.

Отбор майонеза из стеклянных банок вместимостью 1000 см³ и более аналогичен отбору проб из металлических фляг.

Для определения физико-химических показателей пробы майонеза доводят до температуры 20 (±2)°С и тщательно перемешивают.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒