Реакция с нейтральным красным

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 15Следующая ⇒

Реакция проводится с индикатором нейтральным красным (0, 01 % раствор), способным изменять окраску жира в зависимости от кислотности среды (наличия в жире свободных высокомолекулярных и низкомолекулярных жирных кислот). Окраска жира изменяется более резко в присутствии ничтожных количеств низкомолекулярных кислот, наличие которых указывает на окислительный распад жира.

Реактивы, приборы и оборудование: свежеприготовленный 0, 01 %-ный раствор нейтрального красного с pH 7, 0 – 7, 2; фарфоровая чашка и пестик.

Проведение анализа. Массу жира от 5 до 10 г помещают в фарфоровую чашку, заливают раствором нейтрального красного, растирают пестиком 1 минуту и сливают раствор. Капли жидкости, мешающие наблюдению, смывают водой.

Степень окислительной порчи определяют по таблице 9, согласно ГОСТу 8285-91.

Таблица 9. Зависимость между окраской и степенью свежести жиров.

Свиной и бараний жиры	Говяжий жир
Окраска	Степень окислительной порчи	Окраска	Степень окислительной порчи
От желтой с зеленоватым оттенком до желтой	Свежий	От желтой до коричневатой	Свежий
От темно желтоватой до коричневой	Свежий, но не подлежит хранению	От коричневой до коричнево-розовой	Свежий, но не подлежит хранению
От коричневой до розовой	Сомнительной свежести	От коричневой до розовой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	Испорченный	От розовой до красной	Испорченный

Определение перекисного числа йодометрическим методом

Животные жиры, подвергшиеся окислительной порче, содержат перекиси. Наличие их в жирах можно определить задолго до появления неприятных вкуса и запаха. Одним из показателей, определяющих содержание перекисей, является перекисное число.

Перекисным числом называется количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Реакцию ведут в кислой среде, используя уксусную кислоту (как устойчивую к окислению) и водный раствор йодистого калия. При этом образуется йодистоводородная кислота, реагирующая с перекисями, и выделяется свободный йод.

Выделившийся йод оттитровывают тиосульфатом натрия в присутствии крахмала:

Приборы и оборудование: коническая колба с притертой пробкой, баня водяная, установка для титрования.

Реактивы: хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0, 01 н раствор тиосульфата натрия.

Перед проведением анализа для проверки чистоты KJ проводят контрольный опыт без навески жира, и в случае выделения йода последний оттитровывают тиосульфатом. Реактив пригоден, если на титрование идет не более 0, 07 мл 0, 01 н раствора тиосульфата.

Проведение анализа: В коническую колбу вносят навеску жира около 0.8 г, расплавляют на водяной бане и по стенке колбы, смывая следы жира, вливают из цилиндра 10 мл хлороформа для растворения жира, 10 мл уксусной кислоты и 0.5 мл насыщенного раствора KJ. закрывают колбу пробкой и ставят в темное место на 3 минуты. Затем вливают 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее добавляют 1 мл 1%-го раствора крахмала. Полученную смесь титруют раствором Na₂S₂O₃ до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов: перекисное число в процентах йода определяют по формуле:

где 0, 00127 – количество граммов йода; К – коэффициент поправки к раствору точно 0, 01 н тиосульфата; V – объем 0, 01 н раствора тиосульфата, израсходованный на титрование в опыте с навеской жира, мл; V₁ - объем 0, 01 н раствора тиосульфата, израсходованный в контрольном опыте без навески жира, мл; m – масса навески жира, г.

Степень окислительной порчи животных жиров в зависимости от перекисного числа определяют по таблице 10 согласно ГОСТу 8285-91

Таблица 10. Зависимость перекисного числа животных жиров от степени окислительной порчи

перекисное число	степень окислительной порчи	перекисное число	степень окислительной порчи
< 0, 03	свежий	0, 06 – 0, 10	сомнительной свежести
0, 03 – 0, 06	свежий, но не подлежит хранению	> 0, 10	испорченный

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒