Фальсификация кисломолочных продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 15Следующая ⇒

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа, т.к. при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение. Может происходить подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог. Также может подменяться Ряженка (6%, 4, 5% жира) на Варенец (3, 2%, 2, 5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Наиболее «популярна» фальсификация сметаны. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Определение фальсификации сметаны, сливок.

1) Фальсификация крахмалом. Способ (А) Добавляют в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Способ (Б) На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

2) Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-75⁰ С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. У настоящей сметаны срок годности составляет всего лишь несколько суток (до одной недели)..

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Полученные результаты органолептических и физико-химических исследований заносят в таблицу 25.

Таблица 25. Результаты экспертизы кисломолочного продукта.

Показатель	Требования ГОСТ P 52090-2003	Данные анализа
Органолептические показатели (Внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет)
массовая доля жира, %
кислотность, ^оТ
выявление фальсификации

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют молоко по содержанию жира и способу обработки?

2. Какие могут быть пороки вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

3. По каким показателям судят о питательной ценности молока?

4. Что характеризует сухой остаток молока?

5. По каким показателям можно определить натуральность молока?

6. Какие показатели характеризуют свежесть молока?

7. Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

8. Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?

9. По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

2. Приведите средний химический состав коровьего молока, укажите факторы, вызывающие его изменения

3. Проанализируйте изменения белков молока и витаминов в процессе термообработки.

4. Какие факторы обуславливают кислотность молока? Как и почему изменяется титруемая кислотность молока при хранении?

5. Каковы условия и сроки хранения пастеризованного и стерилизованного молока?

6. Каковы особенности производства пастеризованного, стерилизованного молока и молока УВТ-обработки?

7. Какие процессы возникают в молоке под влиянием микроорганизмов?

Какими способами можно выявить фальсификацию молока?

Исследование качества сухих молочных консервов

Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не менее чем 20%;

Сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не более чем 1, 5%.

Качество сухого молока определяют по следующим показателям: органолептическая оценка (ГОСТ 8764—73 п. 2.1 и п. 6.1 «Консервы молочные. Методы испытаний»); содержание влаги (ГОСТ 8764—73 п. 7.2; п. 7.1 «Консервы молочные. Методы испытаний»); растворимость (ГОСТ 8764—73 п. 11.1 «Молочные консервы. Методы испытаний»).

Органолептическая оценка качества

Органолептически в сухом молоке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид упаковки определяют осмотром единицы расфасовки (банки, тубы, короба, мешки), отобранной для анализа. При этом отмечают состояние упаковочного материала, имеющиеся повреждения, загрязнения, герметичность, срок выработки.

После вскрытия тары осматривают поверхность порошка, обращают внимание на отсутствие уплотненной корочки. При перемешивании порошка в нем не должны обнаруживаться признаки слеживания, комочки и заметные уплотнения.

При определении цвета обращают внимание на однородность окраски, интенсивность желтого оттенка.

При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, наличие привкуса пастеризации, салистости, кормового, затхлого и других. Если возникают сомнения, исследования проводят в восстановленном молоке.

Физико-химические показатели

1. Определение массовой доли влаги.

Приборы и оборудование: весы, бюкса с крышкой, сушильный шкаф, эксикатор, щипцы металлические.

Проведение анализа. В чистую сухую бюксу отвешивают 5 г сухого молока и помещают его в сушильный шкаф при температуре 125°С на 25 мин. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой, переносят в эксикатор на 30-40 мин для охлаждения и вновь взвешивают.

Убыль в массе сухого молока после высушивания, умноженная на 100, соответствует процентному содержанию влаги в нем.

2. Определение растворимости (метод центрифугирования). Метод определения индекса растворимости сухого молока основан на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Приборы и оборудование: весы технические, центрифуга лабораторная, градуированные центрифужные пробирки вместимостью 10 мл с пробками, стеклянная палочка с резиновым наконечником, штатив для пробирок.

Проведение анализа. В центрифужную пробирку отвешивают 1, 25 г сухого молока. Приливают 4-5 мл дистиллированной горячей воды (65-70 °С) тщательно растирая стеклянной палочкой комочки сухого продукта до получения однородной массы, после чего доводят водой объем восстановленного молока до 10 мл. Пробирку плотно закрывают, хорошо встряхивают и помещают в центрифугу, располагая симметрично (пробками к центру). Центрифугируют 10 мин с частотой вращения 17 с^-1. Пробирку из центрифуги вынимают и держат узкой частью вниз. Не меняя ее положения, помещают перед источником света. Переворачивают пробирку пробкой вниз, при этом жидкая часть молока перемещается к пробке, а в суженной части пробирки остается уплотненный осадок. Объем осадка определяют по шкале. Индекс растворимости выражают в количестве (мл) сырого осадка по шкале пробирки.

Полученные результаты исследований заносят в таблицу 26, и делают заключение о качестве исследуемого образца молочных консервов.

Таблица 26. Результаты экспертизы сухого молока.

Показатель	Требования ГОСТ 4495 – 75	Данные анализа
Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет)
Массовая доля влаги, %, не более
Растворимость, мл, не более

Контрольные вопросы

1. Как приготавливают сухое молоко

2. Как способ высушивания молока влияет на его качество

3. На какие сорта делится сухое молоко

4. Расскажите об условиях и сроках хранения молочных консервов

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒