Формирование рынка и качество кисломолочных продуктов для детского питания

Содержание

Введение...............................................................................................................3

1. Формирование рынка и качество кисломолочных продуктов для детского питания.................................................................................................................4

1.1 Тенденции развития рынка кисломолочных продуктов для детского питания.................................................................................................................4

1.2 Классификация, ассортимент и факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога)......9

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога).................................17

2. Анализ ассортимента и результаты исследования качества кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога), реализуемых в магазине " Магнит"............................................................................................20

2.1 Постановка эксперимента..............................................................................20

2.2 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов для детского питания, реализуемых в магазине " Магнит"..................................................................24

2.3 Результаты исследования качества кисломолочных продуктов для детского питания, реализуемых в магазине " Магнит"..................................27

Заключение.........................................................................................................34

Список литературы............................................................................................35

Приложения

Введение

Молочная промышленность по значимости производимой продукции является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, определяющих продовольственную безопасность страны. Творог и творожные продукты благодаря высокой пищевой, биологической ценности и высоким вкусовым качествам являются одними из самых популярных молочных продуктов. Высокая пищевая ценность творога связана с содержанием большого количества незаменимых аминокислот, также содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния), соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Благодаря своим уникальным питательным и лечебным свойствам, творог - незаменимый продукт для детского и диетического питания.

В России творог является традиционным видом питания, легкий творожный завтрак, не требующий длительного приготовления, сырки и творожки различных вкусов, а также сочетание диетических свойств молочного белка и жира обеспечивают таким продуктам широкого потребителя и хорошую перспективу.

Творог для детского питания - незаменимый продукт для детей, так как он содержит большое количество витаминов и полезных для роста и развития ребенка веществ. Его нужно вводить в рацион ребенка не ранее 6 месячного возраста и только специализированный (с пометкой на упаковке).

Целью данной курсовой работы является сравнительный анализ творога для детского питания разных производителей.

Для достижения данной цели предлагается решить следующие задачи:

· Дать классификацию творогу как товарной группе

· Проанализировать потребительские свойства творога как вида продукции

· Сравнить образцы творога разных производителей на массовую долю влаги и кислотность.

Формирование рынка и качество кисломолочных продуктов для детского питания

Рисунок 1. Основные критерии при выборе детского питания

По результатам исследования, проведенного компанией «Бизнес Рейтинг», наиболее популярным местом покупки продуктов детского питания оказались супермаркеты и гипермаркеты, которые указала в качестве предпочтительных почти половина всех опрошенных (49%).

Оценивая источники информации, используемые при выборе продуктов детского питания, можно выявить, что большим доверием пользуются отзывы и советы родственников и друзей. Этот источник информации используют 67% всех потребителей продуктов детского питания. Этот источник информации называли чаще, чем рекомендации врача, которые учитывают при выборе продуктов детского питания 55% опрашиваемых.

По результатам опроса, наиболее часто встречающейся проблемойу большинства производителей детского питания оказалась непереносимость и аллергические реакции у ребенка на компоненты продуктов детского питания, плохой вкус и негерметичность упаковки.

В настоящее время рынок детского питания продолжает расти.

Одна из главных причин этого роста – социально-демографические изменения последних лет, рост рождаемости и увеличение целевой аудитории. Меняется культура потребления – если раньше женщина считала, что лучше нее самой еду для ребенка не приготовит никто, то теперь она все больше доверяет производителю. Меняется также и стиль жизни: растет женская занятость, а значит, и потребность в готовом детском питании – высококачественном, разнообразном, удобном и безопасном. Другой важный фактор - общий рост покупательной способности населения. Это значит, что родители могут позволить себе потратить больше средств на заботу о своем любимом ребенке.

По мнению экспертов компании «Тетра Пак», логика дальнейшего развития российского рынка детских продуктов будет подчинена современным глобальным тенденциям.

В первую очередь, это касается развития сегмента готовых к употреблению продуктов в порционной упаковке – адаптированных молочных смесей и жидких каш. Сейчас детские каши в России – это " сухая формула": порошок, который надо разводить водой или молоком. Такой способ приготовления ограничивает возможность городских мам по использованию продукта. Готовой же кашей можно без особых проблем кормить ребенка даже во время прогулки в парке или в автомобиле по дороге к родственникам.

Другая интересная категория, пока не представленная в России, – жидкие витаминизированные смеси из злаков на молочносоковой основе, значительно обогащающие рацион питания ребенка.

1.2 Классификация, ассортимент и факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога)

Классификация кисломолочных продуктов для детского питания согласно ТР ТС 033/2013 " О безопасности молока и молочной продукции":

1. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

2. Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;

3. Молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста - пищевая продукция для детского питания, произведенная из различных видов крупы и (или) муки, молока и (или) молочных продуктов, и (или) молокосодержащих продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового к употреблению продукта не менее 15 процентов;

4. Молочные напитки для питания детей раннего возраста" - молочная продукция для питания детей раннего возраста, готовая к употреблению, произведенная из сырого молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов с последующей термической обработкой, как минимум пастеризацией, и отвечающая физиологическим потребностям детей раннего возраста;

5. Молочные консервы, молочные составные консервы, молокосодержащие консервы - сухие или концентрированные (сгущенные), упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты;

6. Продукция детского питания на молочной основе - пищевая продукция для детского питания (за исключением сухих и жидких молочных смесей, молочных напитков и молочных каш), произведенная из молока сельскохозяйственных животных с добавлением или без добавления продуктов переработки молока и (или) составных частей молока, а также с добавлением или без добавления немолочных компонентов в количестве не более 50 процентов от общей массы готового продукта;

7. Сухие кисломолочные смеси для питания детей раннего возраста - молочная продукция для питания детей раннего возраста, произведенная в соответствии с технологией производства кисломолочных продуктов, приводящей к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белков молока с использованием заквасочных микроорганизмов (без использования органических кислот), с последующим добавлением или без добавления в сухую смесь живых заквасочных микроорганизмов в количестве, установленном в приложении N 2 к настоящему техническому регламенту;

8. Сухие молочные напитки для питания детей раннего возраста - молочная продукция для питания детей раннего возраста, произведенная из коровьего молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 15 процентов и отвечающая физиологическим потребностям детей раннего возраста;

9. Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.

В зависимости от содержания жира творог делят на три вида:

· жирный - 18%

· полужирный - 9%

· нежирный

Творог выпускают в следующем ассортименте:

· жирный высшего и первого сорта – 18%;

· полужирный высшего и первого сорта – 9%;

· нежирный высшего и первого сорта

· мягкий диетический: жирный - 4%; 9%; 11%; нежирный;

· мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями: 4%; 9%; 11% и нежирный;

· зерненый со сливками: жирный – 6%; нежирный 1% жирности;

· столовый - 2% жирности;

· крестьянский – 5%;

· диетический пресный – нежирный.

· творог ДМ (для малышей) – 10%.

Творог ДМ – вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков, с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сквашенного сгустка. Творог ДМ обогащен наиболее ценными белками молока – сывороточными и др., в максимальной степени соответствующих потребностям детского организма. Продукт обладает нежной, мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Кислотность не более 150^оТ при влажности не более 77%, содержание белка 8-10%. Срок хранения творога ДМ 3 суток.

Из творога ДМ с последующим смешиванием его с плодово-ягодными наполнителями, желатином и др. добавками вырабатывается кисломолочные белковые продукты, предназначенные для непосредственного потребления в пищу детьми и взрослыми.

В питании детей начиная с раннего возраста, ослабленных, страдающих расстройствами желудочно-кишечного тракта и другими заболеваниями, используют жидкие кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум технологическим схемам:

- химическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят органические кислоты (молочная, лимонная);

-биологическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.

В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

- сгущение;

- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.

Приемка и подготовка сырья. Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку.

Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции.

После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах – бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает 99, 9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании.

Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-40С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-40С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта.

Сепарирование молока. Его необходимо проводить при температуре 35-450С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0, 05%.

При производстве детских молочных продуктов это важно, так как повышение массовой доли жира в обезжиренном молоке может привести к появлению мыльного привкуса в процессе его дальнейшей химической обработки.

При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки – пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 1000С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-800С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-900С и выше. Следовательно, для достижения поставленных целей режимы тепловой обработки молока и смесей при производстве детских молочных продуктов должны быть достаточно высокими. Вместе с тем нельзя не учитывать того, что при тепловой обработке молока его составные части могут претерпевать значительные изменения

Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±20С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии – при 74±20С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±20С с выдержкой 30-60 с [2].

При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 900С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 1350С – 2-5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл.

Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов – получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно – по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант.

Сквашивание молока или смеси. Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.

Качество закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание. При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения. Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога)

Согласно ГОСТ 32927-2014 " Творог для детского питания. Технические условия", творог для детского питания должен по органолептическим признакам соответствовать требованиям, представленным в таб. 1.

Таблица 1. Органолептические показатели по ГОСТ


Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая мажущаяся или рассыпчатая (при получении творога методом прессования и (или) самопрессования), с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе

Так же, согласно ГОСТ, творог должен соответствовать по физико-химическим требованиям, представленным в таб. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели по ГОСТ


Наименование показателя	Норма для творога с массовой долей жира
	4, 0%	5, 0%	9, 0%	10, 0%
Массовая доля жира, %, не менее	4, 0	5, 0	9, 0	10, 0
Массовая доля белка, %, не менее	9, 0	8, 0
Массовая доля влаги, %, не более	82, 0	78, 0
Массовая концентрация кальция*, мг/100 г, не менее
Титруемая кислотность, °Т, не более
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2
* Массовую концентрацию кальция контролируют в продукте, предназначенном для питания детей раннего возраста.

Используемое для приготовления сырье должно быть предназначено для изготовления продуктов детского питания и соответствовать нормативным документам.

Для изготовления продукта используют следующее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 или нормативному документу, действующему на территории государств, принявших стандарт, предназначенное для производства продуктов детского питания, не ниже первой группы чистоты, кислотностью от 16°Т до 18°Т, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см , КМАФАнМ не более 3·10 КОЕ/см , термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы;
- молоко сухое, предназначенное для производства продуктов детского питания, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (используют для нормализации);
- закваску, состоящую из лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- воду питьевую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт (используют для восстановления сухого молока).

Маркировка должна содержать возраст ребенка (для раннего возраста) без сокращений и фразу " Вскрытая упаковка хранению не подлежит".

Масса нетто продукта в потребительской упаковке не должна превышать:
- 100 г - для продуктов питания детей раннего возраста;
- 200 г - для продуктов питания детей дошкольного и школьного возраста.

2. Анализ ассортимента и результаты исследования качества кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога), реализуемых в магазине " Магнит"

Постановка эксперимента

Для проведения эксперимента возьмем 5 образцов творога для детского питания:

1. " Тема", жирность 5%

2. " Агуша", жирность 4, 5%

3. " Вкусный день", жирность 5%

4. " Лакомо", жирность 5%

5. " Крепыш", жирность 4, 5%

Творог для детского питания - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и метода кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования, сепарирования (центрифугирования) или ультрафильтрации, предназначенный для детского питания.[1]

Для оценки качества этих образцов были проведены следующие испытания:

1. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах и вкус.

2. Физико-химические показатели:

О пределения массовой доли влаги:

В подготовленный стаканчик (или бюксу) вносят (10, 000±0, 100) г жидкого или (5, 000±0, 100) г пастообразного продукта, закрывают крышкой и взвешивают с палочкой, с отсчетом показания до третьего десятичного знака.

Содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытый стаканчик (или бюксу) нагревают на водяной бане при перемешивании до получения рассыпающейся массы. Затем открытый стаканчик (или бюксу) с палочкой и крышку помещают в сушильный шкаф температурой (102±2) °С.

Через 2, 5 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с отсчетом показания до третьего десятичного знака.

Каждое последующее высушивание проводят в течение 1 ч. Высушивание, охлаждение и взвешивание проводят до получения разницы между двумя последовательными взвешиваниями не более 0, 005 г.

Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, то для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги X, %, вычисляют по формуле

, (1)

где

m - масса стаканчика (или бюксы) с крышкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г;

m₁ - масса стаканчика (или бюксы) с крышкой с анализируемой пробой продукта после высушивания, г;

m₂ - масса стаканчика (или бюксы) с крышкой, г.

Определение кислотности

Сущность метода заключается в нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В фарфоровую ступку помещают 5 г продукта с отсчетом показаний до 0, 05 г. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем небольшими порциями приливают 50 см дистиллированной воды, нагретой до температуры 35-40 °С, и 3 капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный образец окраски не требуется.

Кислотность в °Т определяют по формуле

, (2)

где

V - объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, см;

K - коэффициент, равный 10 для молока, жидких и восстановленных сухих молочных продуктов детского питания и 20 - для пастообразных молочных продуктов детского питания.

3. Соответствие маркировки ТР ТС 022/2011. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[2]

Все данные сведены в таблицу 3.

2.2 Анализ ассортимента кисломолочных продуктов для детского питания, реализуемых в магазине " Магнит"

В данное время на рынке представлено множество видов кисломолочных продуктов, которые изготавливаются как крупными молокозаводами, так и частными хозяйствами. Заводские кисломолочные продукты предлагаются потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов.

Ассортимент кисломолочных продуктов для детского питания, представленных в магазине «Магнит» представлен следующим образом. Реализуются сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4, 5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, сухое детское питание с добавлением пребиотиков, а так же специализированное детское молоко.

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен. Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 2). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%). Творог занимает лишь 7% в ассортименте кисломолочной продукции магазина.

Рисунок 2. Ассортимент кисломолочной продукции в магазине " Магнит"

Основными поставщиками молочной продукции в сеть магазинов «Магнит» являются ОАО МолочныйкомбинатЭнгельсский, ОАО Саратовский Молочный комбинат, ООО Поволжский торговый дом, ООО Сарпромконтракт. Небольшую долю поставок осуществляют: ООО Дикомп-Трейд, ЗАО Молочный Двор.

Среди главных производителей ОАО " Молочный комбинат Энгельсский", ООО " Данон", ООО " Эрманн", ОАО " Саратовский молочный комбинат", ООО " Вимм Билль Дан". Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие кисломолочные продукты. Данные приведены в сравнительной диаграмме (рисунок 3).

Рисунок 3. Распределение кисломолочных продуктов по производителям

Из рисунка 3 видно, что большую часть кисломолочных продуктов занимают местные поставщики. Это обусловлено тем, что их продукция стоит на порядок меньше, чем у крупных производителей таких, как ОАО " Вимм Билль Дан", ООО " Эрман", ЗАО " Данон-Волга" и ОАО " Юнимилк".

Теперь рассмотрим долю каждого наименования кисломолочного продукта для детского питания (рисунок 4).

Рисунок 4. Доля каждого вида кисломолочных продуктов

Таблица 3.1. Результаты оценки маркировки

показателя	Наименование
Тема	Агуша	Вкусный день	Лакомо	Крепыш
	Нормализованное молоко, закваска молочнокислых культур и бифидобактерий	Молоко нормализованное, закваска	Молоко нормализованное с использованием закваски	Молоко нормализованное, с использованием молочнокислых микроорганизмов	Изготовлен из нормализованного молока с использованием закваски на основе мезофильных лактококков
Масса	100 г	100г	100г	100 г	100 г
Условия хранения	Хранить при температуре от +2 до +6 ⁰С	Хранить при температуре от +2 до +6 ⁰С	Хранить при температуре от +2 до +6 ⁰С	Хранить при температуре от +2 до +6 ⁰С	Хранить при температуре от +2 до +6 ⁰С
Дата	11/06/16	14/06/16	14/06/16	15/06/16	14/06/16
годности	20 суток	15 суток	15 суток	14 суток	15 суток

Таблица 3.2. Результаты органолептической оценки качества кисломолочных продуктов

Наименование показателя	Характеристика образца
Тема	Агуша	Вкусный день	Лакомо	Крепыш
Внешний вид и консистенция	мягкая, мажущая	мягкая, мажущая	мягкая, мажущая	мягкая, мажущая	мягкая, мажущая
Вкус и запах	чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Таблица 3.3. Результаты оценки физико-химических показателей

Наименование образца	Показатель
Массовая доля влаги, %	Кислотность, °Т
Тема	43, 4%	114 °Т
Агуша	42, 6%	126 °Т
Вкусный день	40, 9%	130 °Т
Лакомо	40, 4%	126 °Т
Крепыш	42, 7%	174 °Т

Вывод: образец " Крепыш" не соответствует ГОСТ 32927-2014 " Творог для детского питания. Технические условия", у него превышена кислотность на 24°Т. это серьезное нарушение. Он не может использоваться для питания детей раннего возраста.

Заключение

Кисломолочные продукты - продукты, сквашиваемые молоком, сливками или специальными заквасками. Свою популярность они заслужили по праву. Они питательные, полезные, легкоусвояемые, а главное для детей, они очень вкусные.

Как мы увидели, творог изготавливают достаточное количество производителей, как с мировым именем, так и местные. В магазине " Магнит" представлено большое количество кисломолочных продуктов для детского питания.

В ходе проверки по физико-химическим показателям, только один образец не прошел по ГОСТу и это был местный поставщик. Возможно кислотность была повышена потому, что у этого творога на момент проверки истекал срок годности, но это не значит, что его можно употреблять детям раннего возраста.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующие выводы и предложения:

1. Поставщикам нужно тщательнее следить за производством творога, а так же непосредственно за сырьем и заквасками, из которых производится творог для детского питания.

2. Магазину " Магнит" еще больше расширить ассортимент детского кисломолочного питания для разных возрастов детей.

3. Предприятиям - изготовителям расширить ассортимент так редко встречающихся на прилавках всех магазинов варенец и кумыс.

Список литературы

1. ГОСТ 32927-2014 Творог для детского питания. Технические условия

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 2 " Пищевая продукция в части ее маркировки"

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 " О безопасности молока и молочной продукции"

4. Закон о защите прав потребителей

5. Закон о качестве и пищевых продуктов

6. Закон об экологической экспертизе

7. Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии

8. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2011.-298 с.

9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2012- 317 с.

10. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2014.- 309 с.

12 3 Следующая ⇒