Расчет полезной и общей площади мясного цеха

Полезная площадь цеха – это площадь, занятая под оборудованием (механическим, холодильным и т.д.).

Для определения полезной площади цеха составляется таблица …..

Таблица …. Спецификация оборудования мясного цеха

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудо - вания, м²	Общая площадь занимаемая оборудованием, м²
L	b	h
Холодильная камера		КХ - 1210				7, 0	14, 0
Конвейерная линия						8, 0	16, 0
Итого:	SS_пола =

Общая площадь цеха складывается из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием:

S_общ= S S_пола/h, где

S S_пола- общая площадь цеха, м²;

h - коэффициент использования площади (для заготовочных цехов - 0, 35).

Расчет овощного цеха заготовочного предприятия

Технологические расчеты при проектировании овощного цеха осуществляются в соответствии с заданием. Порядок разработки вопросов 1-5 аналогичен мясному цеху заготовочного предприятия.

Овощной цех, как правило, размещается на одном уровне со складом и экспедицией. В нем выделяются 2 отделения: первичной обработки сырья и производства полуфабрикатов.

Мощность овощного цеха определяется количеством сырья, перерабатываемого в сутки или максимальную смену в зависимости от заявок на полуфабрикаты, поступающих от доготовочных предприятий. Ниже приведен примерный ассортимент сырья, обрабатываемого в цехе (таблица…).

Таблица … Примерный ассортимент сырья, обрабатываемого с овощном цехе

Наименование сырья	Удельный вес, %
Картофель
Овощи в том числе:
Капуста свежая
Морковь
Свекла
Лук репчатый
Прочие овощи

Таблица …. Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых овощным цехом

Наименование сырья	Удельный вес, %
Картофель 100%	Картофель очищенный
Овощи 100%	Капуста зачищенная свежая
	Морковь очищенная
	Свекла очищенная
	Лук репчатый очищенный
	Прочие овощи переработанные, промытые, очищенные

В овощных цехах с переработкой картофеля более 3 т предусматривается крахмальное отделение. В цехе должны предусматриваться самостоятельные линии обработки картофеля и овощей. Очистка картофеля осуществляется на механизированных линиях.

Технологический процесс обработки сырья и производства полуфабрикатов из овощей должен соответствовать Техническим условиям и Технологическим инструкциям на кулинарные полуфабрикаты.

Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

Расчет количества полуфабрикатов и отходов при работе овощного цеха в одну смену производится на суточное количество перерабатываемого сырья. При двухсменной работе эти расчеты производятся на максимальную смену.

Определение выхода полуфабрикатов и отходов осуществляется по нормативам в зависимости от периода года.

Ниже приведены примерные расчеты количества полуфабрикатов для овощного цеха мощностью 8 т обрабатываемого сырья в сутки (таблица ….). Период года – ноябрь.

Таблица ….

Наименование сырья	Коли- чество сырья, кг	% отхо- дов	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
для доготовоч- ных ПОП	для домовой кухни*	Всего
Картофель
Капуста свежая
Морковь
И т.д.
Итого:

* из общего количества картофеля и овощей, перерабатываемых в цехе, 5-10%

потребляет домовая кухня.

Расчет и подбор механического оборудования

Механической обработке в основном подвергаются картофель, морковь, свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т.д. подвергаются только ручной очистке.

Для обработки картофеля и корнеплодов устанавливают механизированные поточные линии, куда входит следующее оборудование: моечная машина, картофелечистки, транспортер, с установленными вдоль него столами доочистки овощей, дозатор и т.д. Чтобы установить на линии машину производительность которой соответствовала бы количеству перерабатываемого сырья в час или смену, необходимо определить количество сырья, подвергающегося механической мойке, очистке, а для предприятий, работающих на сырье и резка. Данные сводятся в таблицу ….

Таблица …. Количество овощей, подвергающихся механической обработке

Наименование сырья	Количество овощей, подвергающихся механической обработке, кг
мойке	очистке	резке
механическая	ручная (доочистка)
Картофель		4850, 0	3783, 0	-
Морковь		727, 5	644, 2	-
Свекла		679, 0	597, 5	-
Капуста свежая	-	-		-

При составлении данной таблицы учитывается, что при первичной обработке картофеля (в ноябре) потери составляют 30%, в том числе при механической мойке – 3%, механической очистке – 22%, доочистке – 5%.

Для расчета моечной машины и картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:

V = Q/T · h, где

V – потребная производительность машины, кг/час;

Q – количество обрабатываемых овощей на машине, кг;

T – продолжительность работы цеха, час;

h - максимальный коэффициент использования машины (0, 5).

Например: механической мойке подвергается 5000 кг картофеля,

V = 5000/7 · 0, 5 = 1428, 6 кг/час.

Подбираем вибрационную моечную машину ММКВ – 2000 производительностью 2000 кг/час. Аналогично рассчитывается и подбирается картофелечистка непрерывного действия.

Остальные расчеты по вопросам 9-14 задания производятся аналогично описанному выше для мясного цеха.

При расчете длины конвейерной линии доочистки овощей учитывается длина рабочего места чистильщика овощей, равная 0, 7 м.

Нормы выработки на 1 работника овощного цеха приведены в приложении.

Перечень оборудования овощного цеха подбирается по учебнику.

Организация процесса обслуживания на предприятиях общественного питания

Выбор вида банкета, фуршета

Студентам необходимо выбрать любой вид банкета для своего предприятия и дать подробную характеристику.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

- по месту проведения: в предприятии питания (в зале, банкетном зале, VIP- зале) или вне предприятия (кейтеринговое обслуживание);

- по способу организации приема пищи за столом: сидя или стоя.

- по участию персонала в обслуживании: банкет с полным обслуживанием официантами, с частичным обслуживанием официантами.

- по ассортименту предлагаемых блюд и напитков: общего назначения, банкет – чай, банкет – коктейль, фуршет - банкет, смешанные (комбинированные) банкеты.

Прием заказа, составление меню и карты вин.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

При разработке меню необходимо учитывать не только вид банкета и контингент участников. Дать эскиз обложки меню и пригласительного билета.

Меню составляют в соответствии с требуемыми правилами, порядок блюд должен соответствовать очередности их подачи. Следует учитывать, что количество некоторых закусок и блюд может не соответствовать числу участников банкета, а рассчитываться, исходя из нормы 1/2, 1/4, порции на человека.

Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов

Наименование групп блюд	Количество наименований блюд для банкетов
С полным обслуживанием	С частичным обслуживанием официантами	фуршет	коктейль
Холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12
Горячие закуски	1-2	1-2	1-3	1-3
Супы	1-2*	1*	-	-
Основные блюда	1-3	1-2	**	-
Десерты
Фрукты	200-250 г на каждого участника
Вода (фруктовая и минеральная)	250-500 г на каждого участника
Соки	100-150 г на каждого участника

__________________

Примечания:

* Только в обед по желанию заказчика.

** В меню банкета-фуршета иногда включают одно горячее блюдо – седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком и др. Мясо предварительно нарезают маленькими кусками и подают им форму тушки. Блюдо едят практически как закуску – на закусочной тарелке (стоя) закусочной вилкой.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 789 10 11 Следующая ⇒