Проектирование заготовочных цехов

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 11Следующая ⇒

В производственных цехах заготовочных предприятий устанавливается односменный или двухсменный режим работы с учетом мощности предприятия.

Расчеты при проектировании заготовочных цехов необходимо выполнять в следующей последовательности:

1. Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов

2. Определение производственной программы цеха (ассортимента перерабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов)

3. Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

4. Расчет и подбор механического оборудования

5. Подбор немеханического оборудования

6. Подбор тары, используемой для перевозки полуфабрикатов

7. Расчет полезной и общей площади цеха

Проектирование мясного цеха заготовочного предприятия

Определение производственной программы цеха

Производственная программа мясного цеха определяется ассортиментом перерабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. Примерный ассортимент перерабатываемого сырья приведен в таблице.

Таблица..Ассортимент перерабатываемого сырья

Наименование сырья	Удельный вес в %	Вес, кг
Мясо
в том числе: Говядина 1 категории
Говядина II категории
Свинина
Баранина 1 категории

Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимо руководствоваться Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов или Сборником рецептур.

Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, рассчитывается по формуле:

К = Р · j/q, (55)

где К – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., кг., порций);

Р – общий вид мяса (в тушах), из которых выпускаются полуфабрикаты, кг. брутто;

j - удельный вес в туше тех частей мяса (в зачищенном виде), из которых

приготовляются данные полуфабрикаты, %;

q - - вес штучных полуфабрикатов, кг., г.

Так, чтобы определить, сколько порций антрекота весом нетто 119 г. приготовлено из т. говядины 1 категории, необходимо, руководствуясь Сборником рецептур, по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу брутто) для предприятий, работающих на сырье» определить выход тех частей мяса, которые используются для приготовления антрекота: толстого и тонкого краев.

Итого 3, 5% (1, 8 +1, 7). Масса нетто мяса для нарезки антрекота составит 105 кг ((3000 · 3, 5): 100). Количество порций антрекота при норме на порцию 119 г. (массой нетто) равно 882 (105000: 119).

Ниже приведен расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке 3 т говядины 1 категории в мясном цехе фабрики-заготовочной, работающей в одну смену (таблица …).

Таблица …Расчет выхода полуфабрикатов и отходов

Наименование частей туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Масса 1 порции, г. нетто	Количество полуфабрикатов, шт.
%	кг	всего кг., шт.	предприятия доготовочные	магазины кулинарии

Спинная и поясничная части: толстый и тонкий край	3, 5		Антрекот
Итого:	3, 5
Верхний и внутренний куски заднетазовой части	6, 5		Ромштекс Бефстроганов
Итого:	6, 5
Боковой и наружный куски заднетазовой части	10, 0		Говядина духовая Азу
Итого:	10, 0
и т.д.
Всего:

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов (котлет, бифштексов рубленых и т.д.).

При расчете мясорубки необходимо в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываются в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса с указанием всех компонентов как на одну, так и на заданное количество порций. Данные расчетов сводятся в таблицу ….

Таблица ….

Наименование продуктов	Котлеты домашние	Бифштекс рубленый	Всего кг
выход на 1 изделие, г (нетто)	выход на 1000 изделий, кг.	выход на 1 изделие, г (нетто)	выход на 2000 изделий, кг.
Говядина 1 категории (котлетное мясо)
Шпик свиной				1, 8
Жир-сырец говяжий или свиной	4, 5	4, 5
Лук репчатый	0, 72	0, 72
Яйцо		10 шт.
Хлеб		6, 0
Вода	9, 15	9, 15	5, 07	10, 14
Соль	0, 6	0, 6	0, 9	1, 8
Перец	0, 03	0, 03	0, 03	0, 06
Итого:	-	42, 4	-	-

Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве Q_{1 =}141 кг (21 + 120). На второе измельчение к основному продукту (мясо на котлеты домашние) добавляют наполнители. Коэффициент использования мясорубки принимается в среднем 0, 5. цех работает в смену Т = 7 часов. Следовательно, условное время работы мясорубки равно:

t_усл = 7 · 0, 5 = 3, 5 час.

В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки по формуле:

V = Q/t_усл, (….)

где V – производительность мясорубки, кг/час;

Q – количество измельчаемого мяса, кг;

t_усл- условное время работы машины, час.

V₁ = Q₁/t_усл = 141/3, 5=40, 3 кг/час

(производительность мясорубки при пропускании мяса без наполнителя)

V₂ = Q₂/t_усл = 42, 4/3, 5 = 11, 3 кг/час

(производительность мясорубки при пропускании мяса с наполнителем)

По каталогу подбирают соответствующую (по расчетной производительности) мясорубку.

Фактическое время работы мясорубки, принятой к установке в цехе, определяют по формуле:

t_факт= Q₁/V + Q₂/V₀, (….)

где t_факт– фактическое время работы мясорубки, час.;

V – производительность мясорубки, кг/час;

V₀ – производительность машины с учетом снижения ее на 20% за счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем.

Например, при производительности мясорубки 150 кг/час V₀ составит120 кг/час.

В конце расчетов производится проверка правильности подбора машины, с учетом максимального ее использования по формуле:

h = t_факт/Т,

где h - коэффициент использования машины (норма 0, 3-0, 5);

t_факт– фактическое время работы машины, час;

Т – режим работы цеха, час.

Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, т.е. количества полуфабрикатов, выпускаемых в максимальную смену.

Подбор немеханического оборудования

В мясном цехе в основном устанавливают производственные столы из расчета

1, 5 м на каждого работника для выполнения различных операций, ванны моечные, стеллажи.

Производственные столы для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, устанавливают перпендикулярно конвейерной линии. Количество их зависит от числа работающих в мясном цехе. Если в цехе работают 12 человек, то количество столов равно 12.

Для транспортировки мяса из загрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения трехдневного запаса, дефростеры, в помещение для мытья туш и в мясной цех, используется подвесной монорельсовый путь. Длина его определяется делением количества сырья, обрабатываемого за день, на допустимую нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути, равную 250 кг/пог. м.

Обвалку и жиловку мяса, нарезку полуфабрикатов производят на механизированных линиях – конвейерах. Количество и длина конвейерных линий определяется по числу работников, осуществляющих следующие операции: разруб, обвалку, жиловку мяса и нарезку полуфабрикатов.

Например: в мясном цехе в одну смену работают 12 человек, из них обвальщиков – 4, жиловщиков – 2, изготовителей порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – 4, изготовителей полуфабрикатов из котлетной массы – 2.

Для выполнения операций по первичной обработке сырья и производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо 10 производственных столов длиной 1, 5 м., шириной 0, 9 м. Расстояние между столами, установленными у конвейера должно быть 0, 8-1, 0 м. Таким образом, длина конвейерной линии с учетом допустимого расстояния между столами и ширины столов равна:

10 · 0, 9 + 11 · 1, 0 = 20 м. (при одностороннем расположении производственных столов у конвейера). При двухстороннем размещении столов длина конвейерной линии уменьшается в 2 раза.

Для изготовителей полуфабрикатов из котлетной массы устанавливают 2 стола на линии приготовления котлет.

Подбор тары

Подбор тары, используемой для перевозки полуфабрикатов, производится в зависимости от вида полуфабриката.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒