Кондитерский цех и цех мучных изделий

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену.

В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочники и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0, 5 штуки, в ресторане — 0, 3, в кафе — 0, 75, в кафе- кондитерской — 1, 5. Исходя из конкретных условий проектируемого предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха.

Таблица …Производственная программа кондитерского (мучного) цеха

Номер рецеп­туры	Наимено­вание изделия	Выход изделия, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг	Всего
зал предпри­ятия	бар	магазин кули­нарии	филиал

 

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью и т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и взбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц.

 

Таблица …Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10кг	Масса теста на заданное количество, кг

 

Таблица… Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитер- ского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабри ката	Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100 шт. изделий или на 10 кг	на заданное количество изделий

 

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей н отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин.

Таблица …

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Коли чест­во, кг	Объемная плотно сть, кг/дм3	Обьём теста, дм3	Количество замесов	Время на один замес, мин	Общее время, мин

 

Количество замесов определяется исходя из емкости дежи к тестомесильной машине (60, 140 л) или емкости резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100 л) с учетом коэффициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста - от 0, 5 до 0, 65, для отделочных полуфабрикатов - от 0, 65 до 0, 85.

n= V/V_Д∙ К (51)

n=4.3/100∙ 0.7= 0.06, т.е. 1 замес

где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),

V - объем теста, дм ³

V _д. - объем дежи выбранной машины, дм ³

K - коэффициент заполнения дежи (принимается 0, 6 - 0, 85).

Расчет количества деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвекционные печи.

Количество изделий на листе, противне и время подоборота следует принять согласно соответствующему приложению.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП-400. ПКЭ — 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520x524x1780 мм с 26 листами.

Рассчитывают пекарское оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.

t = Q· τ / n ₁ · n ₂ · n ₃ · 60 (52)

t =191∙ 35/40∙ 1∙ 4∙ 60=0.7

где t – время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час

Q – количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)

τ - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

n ₁ – количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)

n ₂ - количество камер в шкафу, шт.

n ₃ – количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.

Расчет представлен в таблице

Таблица … Расчет пекарного шкафа

№ по Сборнику	Наименование изделий	Количество изделий за смену, шт	Количество изделий на 1 листе, шт	Количество камер в шкафу, шт	Количество листов в 1 камере, шт	Время подооборота, мин	Время работы шкафа, час
3.5.1	Кекс «Неженка»						0, 7
	Пирожное «Миндальное»						0, 7
	И т.д.
	Итого						2, 41

 

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле

n = t _o / T · η (53)

n =2, 41/12∙ 0, 8=0, 25

где n - количество пекарных шкафов, шт.

t _o – общее время работы шкафа для выпечки изделий, час

T – продолжительность смены, час

η - коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0, 8).

На основании проведенных расчетов, по действующим справочникам и каталогам, для выполнения производственной программы кондитерского цеха принят к установке пекарный шкаф в комплекте с расстоечным шкафом С8, 1 шт.

Для приготовления горячей воды в мучном цехе без расчетов принят к установке кипятильник настольного исполнения КНЭ-25.

Так как кондитерский цех проектируемого ресторана относится к цехам малой мощности, то для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок без расчетов принята электрическая плита на 2 конфорки ЭП-2.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

—для обработки яиц;

—моечная кондитерского инвентаря;

—отделки кондитерских изделий;

—для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 1 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Оставляют спецификацию оборудования и рассчитывают полезную площадь. Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.

Вспомогательное оборудование, подбираемое без расчетов:

Ванна моечная односекционная, раковина для мытья рук

Весы электрические платформенные

Таблица…Спецификация оборудования кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
	Отделение для обработки яиц
	Отделение для замеса и разделки теста
	Стол производственный	СП-1470	1470х840х860	1, 23		2, 46
	Стол для средств малой механизации	СПМВ-1470	1470х840х1630	1, 23		1, 23
	Тестомесильная машина	ОН-199А	1065х420х896	0, 45		0, 45
	Взбивальная машина	МВ-35М	780х534х1080	0, 4		0, 4
	Отделение для выпечки
	И т.д.
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле. S = Sп. / φ (54)

S _п. – полезная площадь цеха, м²

φ - коэффициент использования площади(0.35)

S =8, 17 / 0, 35 = 23 м²

Общая расчётная площадь будет равна 23м²

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. А. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
2. Администрации станции и цеха – «Практическое изменение
3. Анализ теплового оборудования горячего цеха «крем кафе»
4. Ассортимент блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей в ДОУ.
5. В каких транспортных средствах перевозка взрывчатых веществ и изделий запрещена?
6. В курсовой работе рассматривается холодный цех.
7. В случае введения новой штатной расстановки оперативного персонала химического цеха здания 601 и одностороннего изменения трудовых договоров мы будем вынуждены обратиться в судебные органы.
8. В. ВОЙЦЕХ, А. КУЧЕР, В. КОСТЮКЕВИЧ
9. Виды, способы, методы проведения стерилизации. Порядок проведения предстерилизационной обработки изделий медицинского назначения. Контроль качества стерилизации.
10. ВИТАМИННЫЙ И МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
11. ВНУТРИЦЕХВОЕ ЭЛЕКТРОСНАБЖЕНИЕ
12. ВПД 2. Конструирование швейных изделий