Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17	1, 5 1, 5 1, 0 1, 0 1, 0 1, 0 1, 0
17-18	перерыв
18-19 19-20 20-21 21-22	0, 6 0, 6 0, 6 0, 6

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Столовая: общедоступная и диетическая со свободным вы­бором блюд: завтрак обед ужин	2, 0 3, 0 2, 0
при производственном предприятии (комплексный рацион): завтрак обед ужин при ВУЗах: завтрак обед ужин	3, 0 3, 0-4, 0 3, 0   2, 0 3, 0 2, 0
Ресторан: городской и при гостиницах: днем вечером при вокзалах	3, 5 3, 0 4, 0 3, 5
Кафе: с самообслуживанием с обслуживанием официантами	2, 5 2, 5
Кафе специализированные: молочная кондитерская молодежное мороженое детское	1, 5 0, 8 2, 5 1, 2 1, 5
Кафе-автомат	2, 0
Закусочная с самообслуживанием: пирожковая чебуречная сосисочная пельменная (вареничная)	1, 5 1, 0 2, 0 2, 0 2, 0
Закусочная с обслуживанием официантами: шашлычная	2, 5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	1, 5

 

Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

Наименование групп блюд	Коктейль, диско - бар	Десертный, молочный	Винный, пивной	Гриль, салатный
Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований
Холодные закуски, бутерброды	1, 0		1, 0		1, 0		1, 0
Горячие закуски	0, 5		0, 3		0, 3		0, 5
Мороженое	0, 5		0, 5		0, 3		0, 3
Сладкие блюда	0, 3		1, 0		0, 3		0, 3
Мучные кондитерские изделия	0, 7		0, 5		0, 5		0, 5
Конфеты, печенье	0, 3		0, 3		0, 2		0, 2
Холодные напитки	0, 3		0, 3		0, 3		0, 3
Горячие напитки	0, 5		0, 5		0, 3		0, 3
Коктейли	1, 0		0, 5		0, 2		0, 4
Фрукты	0, 2		0, 2		0, 2		0, 2
Вина, пиво					1, 0
Алкогольные коктейли	0, 3				0, 3
Табачные изделия	0, 1				0, 2

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Примерные норы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Единица измерения	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная	Кафетерий
общедоступная	диетическая	при производственном предприятии	студенческая	городской, при гостинице	при вокзале
Горячие напитки	л	0, 1	0, 1	0, 1	0, 1	0, 05	0, 1	0, 1	0, 05	0, 05
Холодные напитки	л	0, 05	0, 05	0, 10	0, 06	0, 25	0, 15	0, 09	0, 07	0, 05
В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства		0, 03 0, 01 0, 01	0, 03 0, 02	0, 07 0, 02 0, 01	0, 03 0, 02 0, 01	0, 05 0, 08 0, 02 0, 1	0, 05 0, 04 0, 01 0, 05	0, 02 0, 02 0, 02 0, 03	0, 03 0, 02 0, 02	0, 02 0, 02 0, 01
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный	г
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0, 3		1, 00	0, 5	0, 5	1, 0	0, 85	0, 25	1, 5
Конфеты, печенье	кг.	0, 005		0, 005	0, 01	0, 02	0, 02	0, 03	0, 01
Фрукты	кг.	0, 03	0, 05	0, 075	0, 02	0, 05	0, 05	0, 03
Вино-водочные изделия	л					0, 1	0, 1	0, 05
Пиво	л					0, 025	0, 025	0, 025
Папиросы (пачка)						0, 1	0, 1
Спички (коробка)						0, 09	0, 09

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД,

ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНОГО ТИПА

1. Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя­ные яичные и творожные
Сладкие блюда

 

2.Ресторан, %

Блюда	При гостинице	При вокзале	Городской
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты	30/45	25/30 30/35 35/25 10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие	25/10	15/30 75/60
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные	30/25	15/30 65/30 10/5 5/5
Сладкие блюда	10/15

 

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3.Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

4.Закусочная, %

Блюда	Закусочная	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко и кисломолочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
яичные и творожные
Сладкие блюда

 

5.Кафе, %

Блюда	Кафе	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко и кисломолочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда:
мясные
овощные крупяные и молочные
яичные и творожные
Сладкие блюда

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Примерный ассортимент предприятий общественного питания

Кафе специализированные

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерская	Мороженое
Кондитерские изделия собственного производства,	8-10	8-10	5-6	10-15	5-6
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	3-5	2-3
Коктейли безалкогольные и холодные напитки	6-8	3-4	3-4	3-4	3-4
Сладкие блюда	4-5	4-5	3-4	3-4	5-6
Холодные блюда и закуски	3-4	3-4	-	-	-
Горячие блюда	3-4	3-4	3-4	-	-
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону)

2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.).

3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Закусочные

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Закусочные со специализацией по блюдам	Блинные
рыбным	мясным
Холодные блюда и закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1*
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или холодные напитки собст. произв.)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3

* Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, медом и др.).

Предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Предприятия со специализацией по блюдам	Кафетерий
мучным	мясным
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие	1*	1*	-
Бутерброды	-	-	5-6
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, холодные напитки собст. произв	1-2	1-2	4-6
Булочные и мучные кулинарные изделия	-	4-5	8-10

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.

Бары

Примерные коэффициенты потребления блюд в барах

Наименование групп блюд	Коктейль, диско - бар	Десертный, молочный	Винный, пивной	Гриль, салатный
Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований	Коэффициент потребления	Количество наименований
Холодные закуски, бутерброды	1, 0		1, 0		1, 0		1, 0
Горячие закуски	0, 5		0, 3		0, 3		0, 5
Мороженое	0, 5		0, 5		0, 3		0, 3
Сладкие блюда	0, 3		1, 0		0, 3		0, 3
Мучные кондитерские изделия	0, 7		0, 5		0, 5		0, 5
Конфеты, печенье	0, 3		0, 3		0, 2		0, 2
Холодные напитки	0, 3		0, 3		0, 3		0, 3
Горячие напитки	0, 5		0, 5		0, 3		0, 3
Коктейли	1, 0		0, 5		0, 2		0, 4
Фрукты	0, 2		0, 2		0, 2		0, 2
Вина, пиво					1, 0
Алкогольные коктейли	0, 3				0, 3
Табачные изделия	0, 1				0, 2

Столовые

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Для столовых со свободным выбором блюд
Для общедоступных столовых	Для столовых при учреждениях
завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1.	Холодные блюда и закуски
	Из рыбы, мяса, птицы, гастрономических продуктов, салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные)
2.	Молоко и молочные продукты
	Молоко, ряженка, кефир, простокваша
3.	Супы	-			-
	Прозрачные: из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов
	Заправочные: борщи, щи, рассольники и др.
	Молочные: с крупами, макаронными изделиями, овощами
	Холодные: окрошки, борщи, свекольники, ботвинья
	Сладкие: из ягод и фруктов
4.	Вторые горячие блюда
	Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, муки
5.	Сладкие блюда
	Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные
6.	Горячие напитки
	Чай, кофе, какао
7.	Холодные напитки
	Из лимонов, ягод, фруктов, соки
8.	Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия
	Кулебяки, пирожки печеные, жареные, с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные, хлеб ржаной, пшеничный

 

Рестораны

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Для ресторанов
Люкс	Высшего класса	Первого класса
	Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски		10-12	7-10
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов
3.	Супы
	Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)			-
	Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печени и др.)
	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)
	Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	По сезону
4.	Вторые горячие блюда
5.	Сладкие блюда
	Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)
	Мороженое с различными наполнителями
	Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)			-
6.	Напитки
	Горячие
	Чай (с сахаром, вареньем, медом, лимоном, сливками и др.)
	Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному)
	шоколад			-
	Холодные (морсы, квас)
7.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Пирожки печеные с различными фаршами
	Кексы, пирожные в ассортименте

 

Кафе

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Кафе общего типа
1.	Напитки
	Горячие напитки
	Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, по-восточному
	Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом
	Какао, шоколадные напитки
	Холодные напитки
	морсы и т.д.
	Молоко и молочнокислые продукты
	Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др.
2.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Пирожки печеные, жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте	7-9
3.	Горячие блюда
	Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом)
	Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира и др.
	Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи)
4.	Холодные блюда и закуски
5.	Сладкие блюда
	Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки
	Мороженое

 

 

⇐ Предыдущая234567891011

Поделиться:

Популярное:

1. Администрация же самого ГУМа практически перестала влиять на торговый процесс, управлять товарооборотом, равно как и обслуживанием покупателей.
2. Анализ проблем, связанных с обслуживанием пассажиров
3. БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
4. Плоскость управления обслуживанием вызова и сигнализации